Técinica Dietética aula 6

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1
        Questão
	
	
	Julgue as alternativas abaixo:
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos são os de galinha
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema.
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
		
	
	I verdadeira
	
	I e II verdadeiras
	
	II verdadeira
	
	Nenhuma verdadeira
	 
	Todas verdadeiras
	Respondido em 05/10/2020 11:40:22
	
Explicação:
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais depende da alimentação da ave.
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50% água. Cerca de 5% da gordura é colesterol.
A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:
		
	
	a. Lipovitelina
	 
	a. Biotina
	
	a. Ovomucina
	
	a. Tiamina
	
	a. Niacina
	Respondido em 05/10/2020 11:41:04
	
Explicação:
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos. 
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	São considerados impróprios os ovos que apresentam a seguinte característica EXCETO:
		
	
	Cor, odor ou sabor anormais
	
	Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los.
	
	Rompimento da casca.
	
	Podridão.
	 
	Casca lisa e cor característica da espécie
	Respondido em 05/10/2020 11:41:47
	
Explicação:
São conseiderados impróprios os ovos com as seguintes características:
· Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara.
· Podridão.
· Fungos internos ou externos.
· Cor, odor ou sabor anormais.
· Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los.
· Substâncias tóxicas.
· Rompimento da casca.
· O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o frescor.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente:
		
	
	a. Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru.
	
	a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
	
	a. Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
	
	a. Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru.
	 
	a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru.
	Respondido em 05/10/2020 11:47:27
	
Explicação:
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de neve. A Avidina funciona como um inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina de que as bactérias precisam para crecer. A Lisozima é produzida pelas bactérias e por outros organismos. 
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:
		
	 
	a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	
	a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	
	a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando submetidas a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	
	a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	
	a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema.
	Respondido em 05/10/2020 11:46:32
	
Explicação:
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de hidrogênio da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja coloração é o verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas:
 
I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual.
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal de que está fresco.
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é indicativo de que o ovo é fresco.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	a. Apenas I e III estão corretas
	 
	a. Apenas II e III estão corretas
	
	a. Apenas I está correta
	
	a. Apenas II está correta
	
	a. Todas estão corretas
	Respondido em 05/10/2020 13:23:18
	
Explicação:
Avalia-se o ovo fresco pela casca: Novo =  casca porosa e seca; Velho = casca lisa, fina, brilhante com linhas cinzas, por imersão em água: Ovo fresco: estável; Ovo velho: flutua.
O ovo depois de cozinhá-los e cortá-los verticalmente, devem ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o frescor.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
 
Assinale a alternativa correta.
		
	 
	a. Apenas I, III e IV estão corretas
	
	a. Todas estão corretas
	
	a. Apenas II, III e IV estão corretas
	
	a. Apenas I e III estão corretas
	
	a. Apenas II está correta
	Respondido em 05/10/2020 13:23:36
	
Explicação:
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara.
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, suflês, etc..
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado?
		
	
	Ovo industrial
	
	Ovo cru
	
	Ovo pasteurizado
	
	Ovo líquido
	 
	Ovo desidratado
	Respondido em 05/10/2020 13:24:52
	
Explicação:
Ovo desidratado: Submetidoao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.