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1.Uma UAN realiza seus inventários quinzenalmente. Sabendo-se que no mês anterior o estoque 
final de carnes era de R$ 25.000,00 e que no período analisado é de R$ 19.000,00, e que o total de 
compras foi de R$ 6.600,00, qual o custo total e custo per capita de carnes no período analisado 
considerando que foram servidas 13.500 refeições? 
Dados: Consumo real= (estoque inicial+compras)-estoque final. 
R: R$ 13.000,00 e R$ 0,96 
estoque inicial 25.400,00 - estoque final 19.000,00 - compras 6.600,00 - refeiçoes 13.500 
(25.400,00 + 6.600,00) 
= 32.000,00 - 19.000,00 
= 13.000,00 |custo total| 
13.000,00/13.500 
= 0,96 |percapita| 
2.O desperdício de alimentos é um fator de grande relevância na gestão de serviços de alimentação 
e pode ocorrer em todas as etapas do processo produtivo. Dentre os controles utilizados para a 
avaliação de desperdício citam-se os indicadores de sobra e resto ingestão. De acordo com 
Mezzomo (2002), quantidades de até 10% de restos são considerados aceitáveis. 
Observe o quadro abaixo e aponte o (os) dia(s) em que a UAN teve menor desperdício de alimentos 
considerando os dois indicadores conjuntamente. 
R: Dia 3 
(10X100/115=8,69) 
3.Resto ingesta é uma qtidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja do cliente e descartada. 
Indica q o alimento foi servido, mas não foi consumido. A formula utilizada para determinar o resto 
ingesta é: 
R: Kg de peso / Kg total servido x 100 
4. A nutricionista de uma prestadora de serviços comprou 100KG de acém para o preparo de 1000 
porções de carne moída refogada. Sabendo-se que a porção estipulada em contrato é de 100g e que 
o Fator de correção e Indice de cocção do produto são respectivamente 1,12 e 0,8, qual a qtdade 
real de porções que serão obtidas com o produto comprado? 
R: 856 porções 
5.Os cardápios servidos em serviços de alimentação coletiva (institucionais) são agrupados de 
acordo com as características do cliente, dependendo do estado de saúde (sadia ou enferma) e da 
faixa etária. Em UAN, todos os itens abaixo podem ser relacionados como objetivos principais do 
cardápio, EXCETOO: 
R: Oferecer alimentos e/ou preparações que sejam de agrado da clientela sem se preocupar com o 
custo dos pratos. 
6.O periodode compras é uma das atividades do nutricionista que requer conhecimento tecnico e 
gerencial. Sabemos -se que o per capita de file de peixe é 120g, qual a qtdade q devera ser 
comprada de file de pescada para 500 comensais, sabendo-se q o produto devera ser adquirido 
congelado. Estima-se 30% de perda de pesono degelo e FC= 1. (Qtdade arredondada para cima) 
R: 86,0 Kg 
7.O controle de estoque é essencial para o controle de custos e desperdicio. Para melhor controle de 
estoque é correto afirmar q : 
R: Não deve haver estoque paralelos para se evitar o desperdicio de alimentos, extravio ou 
dificuldadede controle. 
8.A previsão qtitativa de generos deve ser realizada a fim de avaliar a qtdade de cada genero a ser 
aprovisionado, em cada periodo,a partir do cardapio e do numero previsto de comensais. UAN 
deseja comprar alface e tomate para servir 300 refeições, sendo que a alface sera utilizada 1 vez na 
semana e o tomate 2 vezes na semana. Sabe-se q a nutricionista ascrescenta uma margem de 
segurança de 5% para aquisição de vegetais in natura. Dados q o per capita alface é 40g e FC= 1,08 e 
o per capita tomate é 50g com FC= 1,10, a qtdade de alface e tomate q devera ser comprada é de, 
respectivamente (qtdade arredondada para cima): 
R: 14 kg e 35 kg 
9.Sobre o processo de planejamento e elaboração de cardapios, coloque (V) para as asserções 
verdadeiras e (F) para as falsas. 
(V) Com o receituario Padrao toma-se mais facil planejar um cardapio visto q o msm possibilita 
prever o custo do cardapio. 
(F) Não se deve utilizar temperos e ervas nas preparações d um cardapio hospitalar a fim d não 
interferir no valor calorico da refeição. 
(V) Na avaliação qlitativa das preparações do cardapio, o aparcimento d frituras, d maneira isolada e 
tbm associada aos dias de oferta d doces deve ser analisado, pois pd representar uma elevada oferta 
d calorias ao cliente. 
(F)Alimentos ricos em enxofre podem caudar desconforto gastrico. Entre eles podemos citar o 
feijão ,couve-de-bruxelas, couve-flor e arroz. 
10.Dentre os fatores determinante na elaboração dos cardapios de uma UAN, pode-se destacar 
como primordial o conhecimento sobre a popuação-alvo (habitos e preferencias alimentares, tipo de 
atividade laboral, religião, idade genero, aspectos culturais, etc.). Desta forma torna-se necessario 
avaliar os cardapios oferecidos e sua adequação à população atentida. A avaliação da aceitação das 
preparações oferecidas pd ser realizada por meio da aplicação d questionario aos comensais. Outros 
recursos podem ser utilizados,como por exemplo: 
R: Avalação de resto de ingestão