133425057-Analise-Microbiologica-de-Agua-e-Alimentos

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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA 
DE ÁGUA E ALIMENTOSDE ÁGUA E ALIMENTOS
 
Análise de alimentosAnálise de alimentos
Utilização de técnicas microbiológicas:
Pesquisar presença de microrganismos;
Estimar número de microrganismos;
Identificar os microrganismos.
 
Microrganismos estressados
A detecção é feita pelo cultivo dos 
microrganismos em meios seletivos e não 
seletivos. 
Os microrganismos isolados de alimentos 
geralmente são submetidos a condições de 
injúria, tais como aquecimento, 
refrigeração, conservantes, congelamento, 
desidratação, acidificação, salga, que irão 
afetar as células presentes.
 
Efeitos sobre os microrganismos:
aumento da fase LAG 
maior sensibilidade aos agentes do 
meio de cultivo 
 lesão na membrana citoplasmática 
 lesão em enzimas do ciclo de Krebs 
deterioração de ribossomas 
 lesão do DNA 
perda de componentes celulares 
 incapacidade de multiplicação
 
Etapas da análise microbiológica
Amostragem;
Preparação da amostra;
Contagem de microrganismos;
Isolamento e identificação de 
microrganismos;
Sorologia.
 
AmostragemAmostragem
Especificação de dados;
Evitar contaminação com outros alimentos; 
Transporte: 
alimentos perecíveis: 0-4ºC;
alimentos congelados: 
congelados;
Análise no máximo em 36 horas.
 
Preparação da amostraPreparação da amostra
Homogeneização da amostra;
Cuidado: velocidade e tempo ⇒ evitar 
aquecimento da amostra e danos aos 
microrganismos;
Melhor método: Stomacher.
 
Contagem de MicrorganismosContagem de Microrganismos
MÉTODOS DIRETOS:
1) Contagem em placa;
 Método de filtração:
 Método do Número Mais Provável
 Contagem direta ao microscópio:
 Contador Coulter:
 
MÉTODOS INDIRETOS:
1) Peso seco
2) Medida de turbidez
3) Atividade metabólica
4) Microcalorimetria
Contagem de MicrorganismosContagem de Microrganismos
 
Isolamento e Identificação de Isolamento e Identificação de 
MicrorganismosMicrorganismos
Características morfológicasCaracterísticas morfológicas
 Morfologia bacteriana = diz pouco sobre 
as células;
Útil na identificação de algumas bactérias 
= endoesporos, flagelos, cápsula
 
Coloração diferencialColoração diferencial
Coloração de Gram;
 GP GN
Coloração de Ziehl-Neelsen;
Coloração de esporos.
 
COLORAÇÃO 
DE GRAM
Cora em púrpura Cora em púrpura
Cora em vermelhoPermanece púrpura
Contratingir com 
Safranina
BACTÉRIAS
GRAM-POSITIVAS
BACTÉRIAS
GRAM-NEGATIVAS
Células fixadas à 
lâmina
Corante principal 
cristal violeta
Mordente:
solução de iodo
Permanece púrpura Permanece púrpura
Permanece púrpura
Descorar com:
álcool ou acetona
 
Testes bioquímicosTestes bioquímicos
Atividade metabólica = utilizada para 
diferenciar bactérias;
Bactérias intimamente relacionadas = 
separadas por testes bioquímicos;
Reduzir o tempo:
Uso de técnicas seletivas:
Utilização de meios seletivos e diferenciais 
e diferentes condições de cultivo;
Utilização de testes rápidos.
 
Meios seletivos e diferenciais
EMB = identificação de E. coli
Ágar sangue = halo de hemólise
 
Meios seletivos e diferenciais
Ágar Baird Parker = identificação 
de S. aures
Ágar MYP = identificação de 
 B. cereus
 
Testes rápidos = API 20E
 
Testes rápidos = tubos de 
compartimentos
 
Testes rápidos 
 
Contagem de Microrganismos Aeróbios Contagem de Microrganismos Aeróbios 
MesófilosMesófilos
Pesar a amostra;
Fazer as diluições;
Plaqueamento:
 Superfície;
 Profundidade;
Meio utilizado: PCA
 
Preparação da amostra 
Homogeneização e Diluição 
1mL
10-1
225mL H2O 
peptonada 0,1%
10-2
9mL H2O 
pept. 0,1%
10-3
9mL H2O 
pept. 0,1%
1mL25 g
 
Método de 
Profundidade
Método de 
Superfície
 
Resultados em placas
 
Contagem de Bactérias Aeróbias Contagem de Bactérias Aeróbias 
Mesófilas: Mesófilas: Método ProfundidadeMétodo Profundidade
10-1 10-2 10-3
Ágar Padrão de Contagem (PCA)
1,0 mL 1,0 mL 1,0 mL
 
Contagem e Identificação de Contagem e Identificação de 
Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus: Método SuperfícieMétodo Superfície
10-1 10-2 10-3
Ágar Baird Parker (BP)
0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL
 
CONTAGEM DE Staphylococcus aureus
Diluições
AN
Baird-Parker
 
IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus aureus
TESTE CATALASE
H2O2 H2O + O2
H2O2
AN
CATALASE
BOLHAS
ESFREGAÇO
 
IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus aureus
TESTE DNase e COAGULASE
DNase
COAGULASE
Protrombina Trombina
Fibrinogênio Fibrina
COAGULASE
 
Pesquisa de Pesquisa de SalmonellaSalmonella sp. sp.
H2O peptonada 1,0 %
PRÉ-ENRIQUECIMENTO
Rappaport 
Vassiliadis
Caldo 
tetrationato
ENRIQUECIMENTO 
SELETIVO
 
HE SS XLD HE SS XLD
PLAQUEAMENTO
DIFERENCIAL
Provas Bioquímicas
35 - 37ºC/24hs
IDENTIFICAÇÃO
 
Importância da Análise de ÁguaImportância da Análise de Água
Lavagem de matéria-prima;
Lavagem de utensílios;
Lavagem de superfícies;
Lavagem de carcaças;
Resfriamento;
Composição dos alimentos.
 
Qualidade da águaQualidade da água
 Garantida do mesmo modo que a 
matéria-prima ou ingrediente;
Programa de garantia de qualidade = 
fonte, tratamento, distribuição e 
armazenamento dentro da fábrica;
Inspeção = padrões internos e legais = 
Portaria 518 de 2004
 
Frasco limpo e estéril;
Sistema de distribuição = esperar 2 a 3 
minutos, abrir o frasco, coleta a água e 
fechar o frasco;
Rios, lagos, fontes = cuidado com água 
parada e material flutuante;
Água com cloro = tiossulfato de sódio;
Análise = máximo 30 horas após coleta.
Coleta de Água
 
Análise da água
Não deve ser baseada no isolamento e 
identificação de MOs patogênicos;
Microrganismos indicadores:
Contagem em placas;
Coliformes totais;
Coliformes fecais.
 
Análise Microbiológica
Contagem de Coliformes totais e fecais:
Técnica do Número Mais Provável 
(NMP);
Técnica da membrana filtrante;
Técnica do Collilert (Teste do ONPG e 
MUG).
 
COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES TERMOTOLERANTES
IDENTIFICAÇÃO DE E. coli
Técnica do NMP
 
Número Mais Provável de Coliformes Totais Número Mais Provável de Coliformes Totais 
e Termotolerantes (Fecais)e Termotolerantes (Fecais)
Lauril Sulfato Triptose (LST)
10mL 
10mL LST
1mL
9mL LST
0,1mL
9,9mL LST
 
35-37ºC/24hs
Coliformes Totais
Caldo Verde Brilhante
Coliformes Termotolerantes
Caldo Escherichia coli
Provas Bioquímicas
Agar Eosina Azul 
de Metileno
44,5-45,5ºC/24hs
 
Membrana Filtrante
 
Vantagem de cada método
Filtração:
Rápido;
Exato;
Método de esterilização a frio;
NMP:
Recupera microrganismos injuriados;
Mais barato;
Evita falso negativo.
 
Desvantagem de cada Método
Filtração:
Maior custo;
Risco de perda de microrganismos, meio 
seletivo;
Só pode ser utilizado para água e 
alimentos líquidos;
NMP:
Demorado;
Trabalhoso;
 
Colilert
 
Método Rápido – MUG e 
ONPG
 
MUG e ONPG - Resultado
 
Meios utilizados – CONTAGEM 
TOTAL DE MICRORGANISMOS
PCA (ÁGAR PADRÃO DE CONTAGEM)
Triptona 5,0g
Extrato de levedura 2,5g
Dextrose 1,0g
Ágar15,0g
Água destilada 1,0L
 
CALDO RAPPAPORT - VASSILIADIS
Triptona
Cloreto de magnésio
Cloreto de sódio
Verde malaquita
Fosfato de potássio
PESQUISA DE Salmonella sp.
 
CALDO TETRATIONATO
Proteose peptona
Carbonato de cálcio
Sais biliares
Tiossulfato de sódio
Água destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
 
AGAR Hectoen Enterico
 Proteose peptona, Extrato de levedura
 Salicina, Sais biliares
 Lactose, Sacarose
 Tiossulfato de sódio
 Citrato férrico
 Cloreto de sódio
 Azul de bromotimol
 Fuccina ácida
 Ágar
 Água destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
 
AGAR SS (Salmonella/ Shigella)
Extrato de carne, Proteose peptona 
Citrato de sódio
Sais biliares
Tiossulfato de sódio
Citrato férrico
Vermelho neutro
Lactose
Ágar
Água destilada1,0L
PESQUISA DE Salmonella sp.
 
ÁGAR CITRATODE SIMMONS
Citrato de sódio 
Fosfato de amônia 
Sulfato de manganês
Azul de bromotimol
Cloreto de sódio
Fosfato dipotássio
Ágar
Água destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
 
 TSI (TRIPLE SUGAR IRON ÁGAR)
 Extrato de carne, Extrato de levedura
 Peptona, Proteose peptona
 Dextrose
 Lactose
 Sacarose
 Sulfato ferroso
 Tiossulfato de sódio
 Cloreto de sódio
 Vermelho de fenol
 Ágar 
 Água destilada1,0L
 PESQUISA DE Salmonella sp.
 
CALDO LISINA
Peptona de gelatina
Glicose
Extrato de levedura
Lisina
Púrpura de bromocresol
Água destilada
 PESQUISA DE Salmonella sp.
 
ÁGAR URÉIA
Peptona
Uréia
Dextrose
Cloreto de sódio
Fosfato monopotássio
Vermelho de fenol
Água destilada
 PESQUISA DE Salmonella sp.
 
ÁGAR MIO (MOTILIDADE, INDOL, ORNITINA)
Extrato de levedura
Ornitina
Peptona
Púrpura de bromocresol
Dextrose
Triptona
Agar
Água destilada
 PESQUISA DE Salmonella sp.
 
CALDO VERMELHO DE FENOL 
Proteose peptona 
Extrato de carne
Cloreto de sódio
Vermelho de fenol
Água destilada
 PESQUISA DE Salmonella sp.
 
CONTAGEM DE Staphylococcus 
aureus
BP - BAIRD PARKER AGAR BASE
 Triptona, Extrato de carne, Extrato de levedura 
 Cloreto de lítio
 Piruvato de sódio
 Glicina
 Ágar
 Água destilada
Após esterilização, adicionar:
 Emulsão de gema de ovo, salina 
 Telurito de sódio
 
ÁGAR DNASE
Peptona caseína
Ácido desoxirribonucléico
Cloreto de sódio
Agar
Água destilada
CONTAGEM DE Staphylococcus 
aureus
 
Teste de Catalase
CONTAGEM DE 
Staphylococcus aureus
 
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
CALDO LAURIL SULFATO TRIPTOSE (LST)
Triptose
Cloreto de sódio
Lactose
Lauril sulfato de sódio
Fosfato de potássio dibásico
Fosfato de potássio monobásico
Água destilada
 
CALDO VERDE BRILHANTE BILE 2%
Peptona
Bile de boi
Lactose 
Verde brilhante
Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
 
CALDO Escherichia coli (EC)
Triptose
Cloreto de sódio
Lactose
Sais biliares
Fosfato de potássio dibásico
Fosfato de potássio monobásico
Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
 
AGAR EOSINA AZUL DE METILENO (EMB)
Peptona
Lactose 
Sacarose
Fosfato de potássio dibásico
Azul de Metileno
Eosina amarela
Ágar
Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
 
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
ÁGAR CITRATO DE SIMMONS
Citrato de sódio 
Fosfato de amônia 
Sulfato de magnésio
Azul de bromotimol
Cloreto de sódio
Fosfato dipotássio
Ágar
Água destilada
 
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
CALDO TRIPTONA
Triptona
Água destilada
 
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
ÁGAR MOTILIDADE 
Tripticase
Fosfato dissódico
Glucose
Extrato de levedura
Ágar
Água destilada
 
CALDO VM/VP
Peptona
Fosfato dipotásico
Glicose
Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
 
Interpretação dos resultados
Produtos em condições sanitárias 
satisfatórias:
b. PRODUTO OU LOTE DE ACORDO COM OS 
PADRÕES LEGAIS VIGENTES.
Produtos em condições sanitárias 
insatisfatórias:
d. PRODUTO OU LOTE IMPRÓPRIO PARA 
CONSUMO HUMANO POR 
APRESENTAR.....
e. PRODUTO OU LOTE IMPRÓPRIO PARA 
CONSUMO HUMANO POR 
APRESENTAR....
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