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1 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala TÉCNICAS E CLÁSSICOS DO ATALA Episódio 1 Tudo o que você precisa saber antes de começar a cozinhar: panelas, facas e compras Websérie 2 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala Se você teve acesso a este material, significa que assistiu ao primeiro vídeo da websérie Técnicas e Clássicos do Atala. Quer dizer, também, que quer ir além e se desenvolver com os ensinamentos e segredos de um dos maiores chefs do mundo. Cozinhar com Alex Atala vai além de aprender com um chef consagrado por todas as honrarias que um profissional da gastronomia pode atingir. Essa é a sua chance de explorar os sabores e saberes de um grande pesquisador de ingredientes, um investigador da cultura brasileira e um embaixador das nossas raízes gastronômicas. Esse é um convite especial para você embarcar em uma rica e saborosa viagem. A boa notícia? Você está a um passo de descobrir os segredos do chef Alex Atala. Vamos nessa? Olá, “Inovação é criatividade com utilidade.” 3 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala Eu sou cozinheiro de profissão. Vou repetir: cozinheiro. Chef só de vez em quando. Não me entenda mal. Chef de cozinha é um líder de equipe; é um momento da profissão. Se você cozinha em casa, você é cozinheiro igual a mim. Esteja orgulhoso disso. Foram os anos de exercício, prática e imersão que me fizeram melhor, que me ajudaram a compreender cada vírgula que é o ato de cozinhar, de criar, de compor. São 30 anos de uma vida mergulhada nos sabores brasileiros. A partir desta websérie, convido você a se juntar a mim. Esse conteúdo – assim como o meu curso online, do qual falaremos mais adiante – são a forma que encontrei de compartilhar técnicas profissionais para criar composições de sabores brasileiros. Gosto sempre de dizer que o maior elo entre natureza e cultura é a comida. Não importa se você é profissional ou amador; se quer seguir carreira na gastronomia ou se simplesmente gosta de cozinhar. A cozinha geralmente é o lugar mais gostoso da casa. É o espaço mais humano, onde as pessoas se encontram, se unem, sociabilizam e sublimam o prazer de comer. Quem sou eu? 4 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala E para você? O que a cozinha e a comida representam? 5 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala 1. Faça uma lista de compras O segredo não está só em comprar bem, mas em comprar na quantidade correta, respeitando a sazonalidade de cada produto. NA HORA DE MONTAR A LISTA: • Para fazer a lista de compras, deve-se começar pelo o que chamamos de fundo de cozinha – aquilo que não pode faltar. É o caso do alho, da farinha, sal e açúcar. • Em seguida, anote as especiarias – temperos, azeite, óleo e manteiga. • Passe para os secos e enlatados. • Por fim, pense nos produtos frescos: flores, ervas, legumes, proteínas. NA HORA DA COMPRA: A sequência acima é sugerida no momento de criar a sua lista. Já na hora da compra, a ordem é inversa. Comece por aquilo que é fresco, passe para os secos, vá até os temperos e, por fim, adicione ao carrinho os produtos de fundo de cozinha. Se você trabalha com cozinha ou se gosta de cozinhar, deve saber: o ato de cozinhar não começa quando a panela vai ao fogo. Também não começa na separação e preparação dos ingredientes. O ato de cozinhar começa muito antes; na organização dos espaços, na separação dos utensílios e no planejamento dos processos. Foi pensando nisso, que criei uma série de dicas para antes de você começar a cozinhar. Fique à vontade para adotar todas ou só algumas delas. Uma coisa, eu garanto: elas simplificam e otimizam a sua experiência na cozinha. Dicas para antes de começar a cozinhar 6 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala 2. Organize os armários Antes de guardar os produtos no armário ou na geladeira, desembale e descarte as embalagens de transporte. Elas podem carregar impurezas ou insetos. Depois, é hora de organizar os produtos no armário. Lembre-se de colocar o que acabou de comprar no fundo e por trás. Assim, você continua a usar o que estava guardado há mais tempo, sem deixar o produto envelhecer ou vencer. 3. Armazene adequadamente os alimentos na geladeira A mesma lógica dos armários serve para a geladeira. Mas aqui, o ideal é que tudo esteja coberto. Para garantir a segurança alimentar e evitar a contaminação cruzada, crie áreas independentes para proteínas, processados e ingredientes in natura. 4. Conheça as facas indispensáveis O seu kit de facas deve ser compatível com as suas necessidades, desejos e condições. Minha sugestão é começar por um trio básico, que ajuda a tirar o melhor proveito dos alimentos. 1. FACA MULTIUSO OU FACA DO CHEF 2. FACA FILETADEIRA 3. FACA DE OFÍCIO 7 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala 5. Tenha um pano de trabalho Lembre-se: • O pano fica na cintura o tempo inteiro, não o deixe na bancada; • Ele pode ser usado para limpar o equipamento, segurar o cabo de uma panela quente, secar as mãos ou limpar a superfície de trabalho. • Se precisar limpar as beiradas de um prato de comida antes de levá-lo à mesa, use um papel-toalha umedecido com água e vinagre. 6. Desenvolva repertório gastronômico A diferença entre um prato bom, um muito bom e um excepcional é o repertório. Por isso, é importante que você seja curioso, que se informe e que se acostume a ler sobre cozinha. Isso não significa apenas livros de receitas, mas também livros de gastronomia, críticas, programas e histórias de chefs e de restaurantes que você admira. Tudo isso se incorpora ao seu saber e cria repertório. Mais uma coisa: quando você cozinhar, leia a receita antecipadamente e procure entender cada passo. Mais do que decorar, você precisa entender a técnica e a ordem dos processos. 7. Aprenda a evitar o cheiro de alho nas mãos Uma vez que o cheiro de alho está impregnado nas mãos, não tem mais o que fazer. Mas você pode evitá-lo ao trabalhar o tempo inteiro com as mãos molhadas ou untadas. 8. Descasque o alho de maneira rápida e simples Descascar alho pode - e deve - ser uma tarefa simples e rápida. Antes de começar, separe uma tigela para colocar os resíduos. Comece separando os dentes da cabeça do alho. Feito isso, existem duas maneiras práticas de concluir a missão: • Coloque o dente de alho na tábua. Corte as duas pontas. Com a mão úmida, posicione uma faca por cima e dê uma leve pancada. Pronto! É só tirar a pele. • Quando a quantidade for grande, utilize duas tigelas sobrepostas. Coloque os dentes de alho dentro e chacoalhe com força algumas vezes. 8 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala O que conecta 7 bilhões de pessoas no planeta Terra não é a internet, é a comida. Eu conheço pessoas que cozinham muito bem um prato. Outras, mais atrevidas, preparam inúmeras receitas, criam e inovam, mas não sabem repetir o feito. O apaixonado por comida chega intuitivamente a um resultado incrível. Mas justamente por ser algo intuitivo, ele também tem dificuldade de reproduzir ou ensinar o que fez. Por isso, a técnica e a repetição são ferramentas fundamentais de um cozinheiro. CONSELHO DE COZINHEIRO 9. Use as diferentes intensidades do fogão Comece sempre com fogo moderado. Se a receita pedir, é possível aumentar ou diminuir. Respeite a temperatura de cada receita. Que comida transporta você carinhosa e saudosamente ao passado? Quanto tempo faz que você não a prepara ou prova? Aqui está um desafio: após assistir ao primeiro vídeo da websérie, se concentre nessa lembrança. Pense: o que você vê? Como se sente? Qual é o sabor? E o cheiro? Escreva suas considerações abaixo: Hora da reflexão 9 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala Aprenda a afiar e manter o fio das facas Lembre-se das dicas do chef: • O processo é dividido em dois momentos: o de fazer o fio e o de manter e acentuar; • Use uma pedra sempre molhada para afiar suas facas. Para garantir que a pedra não seque, tenha um borrifador ou pano molhado em mãos;• Use uma chaira para manter o fio; • Para evitar que a sua faca perca o fio, evite aquecer ou bater o utensílio e use-o sobre superfícies apropriadas, como tábuas de bambu ou silicone; • Para acentuar o fio da faca sem chaira, use uma garrafa de vidro; • É a repetição, e não a força, que vai garantir o fio da faca. 10 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala 1. Delimite o trecho que você quer afiar com os dedos e use a totalidade da lâmina; 2. Repita o mesmo movimento, o mesmo número de vezes, com o mesmo ângulo, por toda a extremidade do utensílio; 3. Não deslize a faca na pedra na volta. Ao contrário, levante e repita o movimento; 4. Coloque mais pressão na ponta da faca para que lâmina encoste na pedra; 5. Ao final, faça o movimento uma ou duas vezes ao longo de toda a lâmina, só para acertar o fio; 6. Lembre-se de repetir todo o processo dos dois lados da faca; 7. Por fim, cheque se está cortando desde a ponta até o final. LEMBRE-SE: Faca filetadeira: ângulo entre 17 e 20º. Faca do Chef: mantenha a angulação em 30º. PARA MANTER O FIO: Uma vez afiada a faca, é hora de manter o fio. Para isso, deslize a lâmina por inteiro pela chaira, mantendo sempre o mesmo ângulo. Repita o processo do outro lado do utensílio. A técnica é uma lente de aumento. Ela serve para amplificar as habilidades. Se o cozinheiro for bom, a técnica ajuda a melhorá- lo ainda mais. Se o cozinheiro, por outro lado, for mau, a técnica não servirá para torná-lo melhor. Técnica não incorpora sabor aos preparos. Ela é uma ferramenta; uma forma de padronizar sabores e processos. CONSELHO DE COZINHEIRO 11 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala 1. Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. Se possível, mais de uma vez; 2. Confira se o equipamento que você tem é compatível com a execução da receita e para o número de convidados que você pretende servir; 3. Escolha ingredientes de altíssima qualidade; 4. Se você pretende alcançar resultados altos, exercite a receita algumas vezes antes de torná-la pública; 5. A louça e a apresentação do prato são muito importantes, mas o fundamental é o sabor; 6. Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência. Ou seja, não deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha método, seja organizado; 7. Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha. Não divida sua atenção nem com televisão, nem com telefone; 8. Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples ervas; 9. Quem cozinha é o fogo, a temperatura, não a sua mão. Contenha a ansiedade e nunca mexa demais um ingrediente ou a panela se a receita não pedir; 10. Trabalhe com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura durante qualquer momento do cozimento, se assim a receita pedir. Os 10 mandamentos de Alex Atala para executar uma receita 12 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala Conheça as características e utilidades de cada panela • Quanto maior a superfície, maior a evaporação. Por isso, quando quiser fazer uma carne dourada e cozida no molho, use uma frigideira funda. Já quando preferir grelhar, uma frigideira menor é a mais indicada. • Compreenda a temperatura durante o cozimento. • Em panelas de fundo triplo, a distribuição de calor e temperatura é mais homogênea. • Conheça o material de cada panela: inox, ferro, alumínio ou cobre. Dê preferência às de aço inoxidável. O material representa o meio do caminho entre o ferro e o alumínio, é um bom condutor de calor e não causa risco de contágio por metal pesado. 13 Websérie • Técnicas e clássicos do Atala • Panelas abertas são boas para molho, principalmente os que precisam de redução; • Para risoto ou cozimentos que pedem mais umidade, utilize uma panela de altura média; • Para caldos ou sopas, prefira panelas com uma coluna maior. No forno vale o mesmo que no fogo. Quanto mais alta a parede, mais umidade ela vai conter. • Quando for assar uma massa crocante, como a folheada, experimente inverter a assadeira e colocar a massa no fundo, do lado de baixo. Esse truque garante um assamento uniforme e perfeito, deixando a massa sequinha e quebradiça. CONSELHO DE COZINHEIRO Às vezes, pensamos que profissional de cozinha é só aquele que trabalha em um restaurante. Eu não entendo assim. Enxergo com o mesmo respeito a mulher que passou a noite inteira fazendo bolo ou café para vender de manhã cedo no ponto de ônibus; a senhora que cozinha no fogão a lenha e faz comida para os peões da fazenda; quem trabalha fazendo marmita; ou a dona de casa que cozinha para a família. A relação do homem com o ingrediente precisa ser revista e revalorizada.
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