DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS (COM EXEMPLOS)

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amantha rebouça 
 
VE = VN – CA (10%) 
*VE: volume efetivo 
*VN: volume nominal 
*CA: câmara de ar 
 
Capacidade do alimento 
VE/proporção da cocção 
 
Ex.: Qual a quantidade máxima de arroz 
cru que um caldeirão de 300 litros poderá 
comportar? 
VE = VN – CA 
VE = 300 – 30 = 270 L 
 
270 L ÷ 4 (1:3)* = 67,5 L. 
*proporção de cocção 
 
R: 68 kg de arroz cru. 
 
Quantidade do Alimento 
Per capita x número de comensais 
 
Peso final da preparação 
per capita x número de pessoas x fator de 
cocção 
 
Ex.: Tomando como base os dados anteri-
ores, calcule o peso final da preparação 
(arroz) para 980 comensais, com um per 
capita de 60g e analise se o caldeirão com-
porta. FC: 2,20 
 
Quantidade de arroz cru: 60 g x 980 pes-
soas = 58,8 kg. 
 
Peso final: 60 x 980 x 2,20 = 129,36 g = 
130 kg de arroz cozido. 
 
Capacidade do caldeirão 
V = π R2 x h 
 
Ex.: Um caldeirão possui 1 metro de diâ-
metro e 0,63 m de altura. Qual a sua 
capacidade e a quantidade de feijão que 
poderá ser preparado nele? 
 
V = π R2 x h 
V = 3,14 x (0,50) 2 x 0,63 m 
V = 3,14 x 0,25 m 2 x 0,63 
V = 0,49455 m3 = 0,5 m3 
1 m3 = 1000L 
0,5 m3 = 500L 
 
Quantidade de alimento 
Capacidade do caldeirão – câmara de ar ÷ 
fator de cocção 
 
QA = 500 – 50 ÷ 5 
QA = 90 kg. 
 
R: 500L e 90 kg de feijão 
 
 
2 x capacidade do refeitório (NR 24) 
 
Ex.: Quantidade de utensílios para uma 
UAN que atende 1200 comensais e funci-
ona das 11h30 às 13h30. 
 
2 x 400 = 800 utensílios. 
 
 
 
Volume da cuba 
C x L x H 
 
Volume da preparação 
D = M/V ou V= M/D 
*D: densidade 
*M: massa 
*V: volume 
 
Ex.: 
Volume da cuba: 
V = C x L x H 
V = 40 x 25 x 30 
 
amantha rebouça 
V =30.000 cm3 = 30.000 ml = 30 L. 
 
Volume da preparação 
V = M/D 
V = 123/0,89 
V = 138,2 L. 
 
Dimensionamento das cubas: 
138 ÷ 30 L = 4,6 = 5 Cubas. 
 
 
Tempo para servir x refeições (min) 
Ex.: Tomando-se como parâmetro o 
tempo de 1 minuto para servir 10 refei-
ções e o tempo disponível para distribui-
ção como 2 horas. Quantos balcões são 
necessários para servir 2400 refeições? 
 
1 min – 10 refeições 
120 min - ? 
X = 1200 refeições 
 
1200 refeições – 1 balcão 
2400 refeições – 2 balcões. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FONTE: ABREU et al, 2011. TEIXEIRA et al, 2007.