TÉCNICA E DIETÉTICA TIPOS DE ALIMENTOS AULA 4 MODIFICADO

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TIPOS DE ALIMENTOS, SELEÇÃO E 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA 
PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA 
 
Os alimentos podem ser de origem animal e vegetal, todos 
são indispensáveis ao nosso organismo. 
 
ORIGEM DOS ALIMENTOS 
ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL 
 
 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
Plásticos ou 
construtores 
Energéticos 
Reguladores 
Quanto a sua função, os alimentos são 
de três tipos: 
 São alimentos proteicos 
 Responsáveis pela renovação e construção de tecidos, 
músculos, cabelos, unhas e produção de hormônios.. 
 Alimentos ricos em proteínas: 
 Carnes 
 Ovos 
 Leite 
 Feijão, lentilha, grão de bico, soja 
 
ALIMENTOS PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES 
 
 
 
ALIMENTOS ENERGÉTICOS 
 São carboidratos complexos que devem ser consumidas em 
maiores quantidades diárias, visto que oferece a energia 
necessária para os processos fisiológicos do organismo e 
atividades motoras, como correr, andar e falar. 
 Alimentos ricos em carboidratos complexos 
 Os pães 
 Arroz 
 Milho 
 Mandioca e batata. 
 
 
 
ALIMENTOS ENERGÉTICOS EXTRAS 
 Os alimentos desse grupo como doces em geral, são ricos 
em açúcar, também chamados de carboidrato simples. 
 
As gorduras em geral, também fazem 
parte deste grupo e devem ser 
consumidas em menores 
quantidades. 
 
 
 
ALIMENTOS REGULADORES 
 Os alimentos reguladores são basicamente alimentos de 
origem vegetal como frutas e verduras porque fornecerem 
ao organismo vitaminas, minerais, fibras e água que 
regulam o seu funcionamento. 
Os alimentos reguladores 
aumentam as defesas do corpo 
humano, prevenindo contra 
algumas doenças. 
 Segundo Ornelas (2007) os tipos de 
alimentos encontrados no mercado são: 
 Alimento convencional, 
 Orgânico 
 Hidropônico 
 Funcional 
 Transgênicos 
 Diet 
 Light 
 Enriquecido. 
 Alimento convencional 
 
 Produzido com uso do solo, de adubos 
químicos altamente solúveis e com o uso 
de agrotóxicos. 
 Alimento orgânico 
 
 É aquele produzido com uso de solo equilibrado 
(química, física e biologicamente), ou seja, um 
solo vivo, com boas condições para que a planta 
se desenvolva bem e produza alimento sadio e 
sem resíduos tóxicos. 
 
 Para a produção não é permitido o uso de 
adubos que deixe resíduo no solo, na água e nos 
alimentos 
 Alimento orgânico 
 
 O alimento traz na sua embalagem o “selo 
verde”. 
 
 O mercado de produtos orgânicos processados 
tem apresentado grande crescimento, mas 
geralmente, grande parte da população do 
mercado de produtos orgânicos; 
 
 Esbarra em obstáculo como alto preço desses 
alimentos, que são em média 40% mais elevados 
que os dos produtos convencionais. 
 
 
 
O Selo Verde atesta, por meio de uma 
marca colocada voluntariamente pelo 
fabricante, que determinados produtos 
são adequados ao uso e apresentam 
menor impacto ambiental em relação 
a outros similares 
 Alimento hidropônico 
 É produzido em ambiente protegido sem uso de 
solo e com uso de adubos químicos de fácil 
solubilidade e água. 
 As plantas são cultivadas dentro de tubos plásticos 
perfurados, ou em recipientes com substrato, e 
nutridas com solução de água e adubos químicos 
 
 
 Alimento hidropônico 
 
 
 
 
 
 As raízes absorvem os nutrientes diretamente da 
solução que circula dentro dos tubos ou meio de 
cultivo 
 Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas não 
têm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, 
insetos ou vermes. E, por serem criadas em um 
ambiente controlado, elas crescem mais saudáveis. 
(ORNELAS, 2007) 
 
 Alimento funcional 
 
 
 
 Alimentos funcionais são aqueles alimentos ou 
ingredientes que, além das funções nutricionais 
básicas, quando consumidos como parte da dieta 
usual; 
 
 produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou 
benéficos à saúde. Eles devem ser seguros para 
consumo sem supervisão médica 
 
 
 
ALIMENTOS FUNCIONAIS 
 
Do ponto de vista biológico, exercem várias ações como: 
 
 Atividade antioxidante; 
 Estimulação do sistema imune; 
 Redução da agregação plaquetária; 
 Controle do metabolismo hormonal; 
 Redução da pressão sanguínea; 
 Redução da atividade bacteriana e antiviral. (COZZOLINO, 2012) 
 Alimentos transgênicos 
 Um organismo é considerado 
 transgênico quando misturam a ele 
 genes de outras espécies. Essa técnica foi apelidada de 
“recortar e colar” e desenvolve novas características aos 
organismos. 
 Hoje é praticada com mais intensidade na agricultura 
com o fim de criar alimentos fortes que resistam aos 
herbicidas, pragas e ao clima e também para deixá-los 
mais nutritivos. 
 
 Existem duas formas de criar alimentos transgênicos: na 
primeira, recolhe-se um fragmento do DNA de um 
organismo e mistura com o fragmento de alguma outra 
espécie 
 
 Alimentos transgênicos 
 
 
 Depois, esse novo fragmento é inserido na planta, 
atuando como o “transportador” das características 
dos DNAs. 
 
 A outra técnica parece ser mais simples. Ao invés de 
juntar DNAs de dois organismos, coloca-se o gene 
diretamente na planta . 
 
 Esse gene vai se adaptar ao DNA gerando uma 
planta com novas características 
 Alimentos transgênicos 
 
 
 
 Mas um fato é omitido: durante esse processo de 
mutação, ocorre uma reação química de 
consequências desconhecidas . 
 
 
 Isso significa que não há certeza sobre os resultados 
da transformação de alimento convencional para 
transgênico. (ORNELAS, 2007). 
 
 Alimento diet 
 
 
 De acordo com a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usado em dois 
tipos de alimentos: 
 
 1. Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes 
(carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); 
 
 2. Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de 
alimentos (para controle de peso ou de açúcares). 
 
 
 Alimento light 
 
 
 A definição de alimento light deve ser empregada nos 
produtos que apresentem redução mínima de 25% em 
determinado nutriente ou caloria comparada com o 
alimento convencional. 
 
 Para que ocorra a redução de calorias é necessário que 
haja a diminuição no teor de algum nutriente energético 
(carboidrato, gordura e proteína). 
 
 Assim, a redução de um nutriente não energético, por 
exemplo, sódio (sal light) não interfere na quantidade de 
calorias do alimento. (ORNELAS, 2007). 
 
 
 Alimento enriquecido 
 
 
 
 
 
 
 Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao 
qual for adicionada substância nutriente, com o objetivo 
de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo 
quantitativamente os nutrientes destruídos durante o 
processamento do alimento, seja suplementando-os com 
nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal. 
 Alimento enriquecido 
 
 
 
 
 
 
 Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais 
minerais, deverão trazer no rótulo a expressão: 
“Enriquecido de vitaminas” ou “vitaminado” e, 
“Enriquecido de sais minerais” ou “Enriquecido de 
minerais”. Os alimentos enriquecidos de aminoácidos 
específicos deverão trazer no rótulo a expressão: 
“Enriquecido de... (nome dos aminoácidos adicionados). 
(ORNELAS, 2007). 
Na etapa realizada a seco, pode ocorrer o 
inconveniente de impactos, em especial, se 
realizada manualmente, sem nenhum tipo de 
 controle 
Realizada em água pode ter o 
inconveniente da entrada de água no 
interior do produto 
 
A seleção ainda é realizada manualmente logo após o recebimento, 
porém, com o avanço da tecnologia por imagens, torna-se cada vez mais 
comum a aplicação dessa tecnologia em unidades de beneficiamento de 
 hortifrútis. 
No início das linhas de beneficiamento, mesmo naquelas unidades que contam 
com esse sistema, ocorre, em geral, a aplicação da seleção manual para a 
eliminação de problemas mais grosseiros ou facilmente diagnosticáveis 
visualmente. Observar os cuidados ergonômicoscom o operador (fadiga visual e 
 física) 
 
 Produtos com diferentes graus de maturação e 
tamanho devem ser separados; 
 
 
 Os produtos danificados ou injuriados devem ser 
removidos. 
 
 
 
Alguns produtos não aceitam contato com água após a 
colheita, por exemplo, a cebola e o caqui. Dessa forma, a 
etapa de limpeza para estes produtos é realizada somente 
por meio da escovação. 
 As características do produto determinarão a escolha 
do equipamento para lavagem; 
 
 As frutas mais macias são geralmente lavadas sobre 
correias transportadoras, borifando-se sprays de 
água sobre elas; 
 
 
 Já as frutas mais sólidas tais como as frutas cítricas, 
maçãs e peras podem ser lavadas em dispositivos 
rotativos ou em condutos de água; 
 Os métodos de conservação mais usados são: 
 
 
 Os métodos de conservação mais usados são: 
 
 
 Os métodos de conservação mais usados são: 
 
 
 Os métodos de conservação mais usados são: 
 
 
 Os métodos de conservação mais usados são: 
 
 
 Os métodos de conservação mais usados são: 
 
 
 Os métodos de conservação mais usados são: 
 
 
Ambiente adequado: os alimentos secos apresentam condições 
favoráveis à conservação pelo baixo grau de umidade. Basta 
conservá-los em vasilhame de metal, em ambientes arejados e 
frescos, livres de insetos e animais, daninhos, para se manterem 
por vários meses em boas condições. 
 O ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p. 
 
 
 O PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. 
São Paulo: Manole, 2006. 402p. 
 1)Discorra sobre as funções dos alimentos 
 2)Discorra sobre os tipos de alimentos 
 3)Comente sobre a recepção, seleção, e 
limpeza dos hortifrutis 
 4)Discorra sobre os métodos de conservação 
dos alimentos 
 5)Comente sobre as regras que devem ser 
observadas em relação aos alimentos mantidos 
em refrigerador 
 6) Discorra sobre o uso de antibióticos na 
conservação de frutas, hortaliças e pescados 
 
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	CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
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