PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UAN

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Questão 1
Os equipamentos por entrarem em contato direto com os alimentos, devem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, odores ou gosto, que não sejam absorventes, resistam à corrosão e sejam apropriados para limpeza e desinfecção frequente. 
Fonte: MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH, 2017.
Relacione a linha de equipamentos apresentadas na COLUNA A com a sua respectiva identificação apresentada na COLUNA B.
COLUNA A
I - Unidade Modular.
II - Unidade Convencional.
III - Linha gastronorm.
COLUNA B
1 - Caracterizada por dimensões 1000 x 1000 mm, e os equipamentos acoplam-se entre si. Utilizados especialmente para pequenos espaços, como cozinhas de restaurantes localizados em shoppings.
2 - Inclui equipamentos tradicionais de dimensões variadas, normalmente utilizados em área física maior.
3 - Padrão mais utilizado no Brasil, o planejamento é realizado em função de um recipiente padrão com 53 cm x 35,5 cm, mais conhecido como cuba de aço inox.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta das colunas.
A)
 
I – 1; II – 2; III – 3.
B)
 
I – 1; II – 3; III – 2.
C)
 
I – 3; II – 1; III – 2.
D)
 
I – 2; II – 1; III – 3.
E)
 
I – 3; II – 2; III – 1.
Questão 2
Espaço físico suficiente é a primeira necessidade de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), que tem o objetivo de oferecer um serviço de qualidade ao seu cliente, por meio da apresentação de um alimento seguro e atrativo. 
Fonte: MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH, 2017.
O dimensionamento de equipamento também é importante para a UAN conseguir atingir seu objetivo. Assinale a alternativa correta sobre o dimensionamento de equipamento.
A)
 
A escolha e disposição dos equipamentos na UAN irá determinar o fluxo de trabalho.
B)
 
Independente do tipo de sistema de distribuição os equipamentos serão sempre os mesmos.
C)
 
O nível de ruído do equipamento deve ser analisado no momento da entrega da compra para gerar a poluição sonora.
D)
 
O tempo disponível para produção não interfere na escolha e dimensionamento do equipamento. 
E)
 
Deve-se realizar cotação para compra somente dos equipamento principais, como: forno, fogão e liquidificador.
Questão 3
Ocorre pelo exercício do trabalho a serviço de empresa ou de empregador doméstico ou pelo exercício do trabalho dos segurados, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho.
Assinale a alternativa que identifica corretamente a descrição citada acima. 
A)
 
Condição insegura.
B)
 
Doença ocupacional.
C)
 
Acidente de trajeto.
D)
 
Acidente de trabalho.
E)
 
Incidente.
Questão 4
Todo equipamento deve ter uma ficha de controle em que sejam anotadas todas as manutenções e peças trocadas, e suas respectivas datas. Essa ficha, em longo prazo, poderá servir como ferramenta para previsão de vida útil das peças e necessidade de trocas.
Assinale a alternativa que indica os tipos de manutenções que podem ser realizadas em equipamentos em uma UAN.
A)
 
Manutenção corretiva e exclusiva.
B)
 
Manutenção complexa e simples.
C)
 
Manutenção programada e não programada
D)
 
Manutenção corretiva e preventiva.
E)
 
Manutenção de urgência e simples.
Questão 5
Em unidades de alimentação e nutrição os sistemas de distribuição de refeições podem ser divididos em três tipos: sistema centralizado, sistema descentralizado e sistema misto, e podem ser adotados conforme a necessidade e disponibilidade de cada unidade.
Relacione as características dos sistemas de distribuição apresentadas na COLUNA A com o seu respectivo tipo de sistema de distribuição apresentado na COLUNA B. 
COLUNA A
1 - Maior risco de contaminação.
2 - Porcionamento adequado.
3 - Permite melhor supervisão.
4 - Temperatura adequada.
5 - Exige maior quantidade de equipamentos e utensílios.
6 - Maior desperdício de alimentos.
COLUNA B
I - Sistema de distribuição centralizado.
II - Sistema de distribuição descentralizado.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta das colunas.
A)
 
1 - II; 2 - I; 3 - I; 4 - I; 5 - II; 6 - II.
B)
 
1 - II; 2 - I; 3 - II; 4 - I; 5 - II; 6 - I.
C)
 
1 - I; 2 - I; 3 - II; 4 - II; 5 - I; 6 - II.
D)
 
1 - I; 2 - II; 3 - I; 4 - II; 5 - I; 6 - II.
E)
 
1 - II; 2 - I; 3 - II; 4 - II; 5 - I; 6 - I.
Questão 6
A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, e a Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006, apresentam as alterações dos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT previstos na Portaria nº 3, de 01 de março de 2002.
Desta forma, assinale a alternativa que apresenta uma das alterações estabelecidas.
A)
 
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão ser calculados considerando o Valor Energético Total (VET) de 2500 kcal.
B)
 
As refeições de desjejum, almoço e jantar deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, e lanches e ceia o valor energético deve ser de trezentos a quatrocentos calorias.
C)
 
As refeições principais deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, e nas refeições menores pelo menos, uma porção de frutas.
D)
 
O VET deve ser composto por carboidratos (45 a 65%), proteínas (10 a 35%) e lipídios (20 a 35%).
E)
 
A quantidade de calorias fornecidas por proteína líquida do cardápio deve ser no mínimo de 8% e no máximo de 10%.
Questão 7
O quadro deve ser definido considerando todos os aspectos funcionais para alcançar os objetivos da UAN e contribuir direta ou indiretamente com os objetivos da organização da qual faz parte. MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH, 2017.
Julgue as afirmativas a seguir como verdadeira (V) ou falsa (F), e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
(__) O número de funcionários necessários para o serviço depende do tipo de cardápio oferecido (popular, médio ou de luxo). Os cardápios que oferecem mais opções aos seus clientes demandam mais colaboradores.
(__) A mão de obra de restaurantes de luxo representa cerca de 40 a 50% do custo, enquanto sistemas de autosserviço tem um custo de 5 a 10%.
(__) No sistema descentralizado, o tempo necessário à operação de lavagem é maior do que no sistema centralizado. Nos sistemas mistos, essas operações demandam um tempo ainda mais longo.
(__) Unidades com atendimento individualizado à mesa exigem um maior número de funcionários quando comparadas ao serviço de cafeteria, tipo self service.
A)
 
V - F - V - F.
B)
 
F - F - V - V.
C)
 
V - V - V - V.
D)
 
V - V - F - V.
E)
 
F - V - F - V.
Questão 8
A unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma determinada organização necessita contar com um quadro de pessoal adequado, quantitativo e qualitativo, para atender às diversas atividades desenvolvidas. MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH, 2017.
Assinale a alternativa que apresenta uma das variáveis que interferem no dimensionamento de mão de obra de uma UAN.
A)
 
O valor da refeição.
B)
 
Logística de compra.
C)
 
Classificação da UAN.
D)
 
Sistema de distribuição.
E)
 
Interjornada de trabalho.
Questão 9
"A comida não é apenas uma fonte de nutrição. Em todas as sociedades humanas, ela tem muitos papéis e está profundamente entrelaçada a outros aspectos. Para as pessoas, a comida traz uma gama de significados simbólicos, que expressam e criam as relações entre os seres humanos. O alimento, assim, é uma parte essencial do modo como a sociedade se organiza e vê o mundo que habita". Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-311X2006000900023&script=sci_arttext. Acesso em: 15 mar. 2020.
Durante a elaboração de cardápios deve-se atender critérios importantes, assinale a alternativa que apresenta esses critérios corretamente.
A)
 
Características do gerenciamento da UAN, qualidade do alimento e exigências nutricionais.
B)
 
Exigências nutricionais, variedade e harmonia, condições econômicas e hábitos alimentares.
C)
 
Harmonizaçãoe condições socioculturais.
D)
 
Exigências nutricionais, exigências de cliente e exigências quanto à escolha de alimentos.
E)
 
Condições socioeconômicas e culturais. 
Questão 10
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e regulamentada pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, é um programa governamental de adesão voluntária que busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores.
Julgue as afirmativas a seguir como verdadeira (V) ou falsa (F), e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
(__) O principal objetivo desse programa é a melhoria de sua situação nutricional, para promover sua saúde e prevenir as doenças profissionais, reduzir acidentes de trabalho e aumentar a produtividade.
(__) O PAT tem como propósito atender a trabalhadores que ganham até cinco salários mínimos mensais.
(__) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem ter no mínimo 1400 calorias, admitindo-se uma redução para 1200 calorias no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1600 calorias no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica.
(__) As empresas podem participar do PAT como: Beneficiárias, Fornecedoras ou Empresa prestadora de serviço de alimentação coletiva.
A)
 
F - F - V - V.
B)
 
V - V - F - V.
C)
 
V - V - V - F.
D)
 
F - V - F - V.
E)
 
V - F - V - F.
Questão 11
Para o planejamento físico-funcional de uma UAN, destaca-se a participação do nutricionista com experiência na área de alimentação coletiva, visto que esse profissional possui vivência nos processos de trabalho, conhecendo as necessidades e características desse tipo de estabelecimento. Fonte: PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
Todas as redes de água, esgoto, vapor, gás e elétrica são consideradas instalações e as tubulações dessas redes devem ser pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente em segurança e medicina do trabalho. Sabendo disso, assinale a alternativa correta.
A)
 
As tubulações para inflamáveis devem ter a cor amarela.
B)
 
As tubulações para água devem ter a cor azul.
C)
 
As tubulações para vapor devem ter a cor verde.
D)
 
As tubulações para esgoto devem ter a cor marrom.
E)
 
As tubulações para água quente devem ter a cor vermelha. 
Questão 12
Deve-se dar preferência para a instalação do sistema de exaustão no modelo vertical em vez do horizontal, visto que requer um número menor de dutos internos, reduzindo os custos do equipamento e posteriormente com a higienização; ocupa menos espaço no pé-direito, não prejudicando a iluminação natural, além de facilitar a circulação de dar e reduzir a temperatura. Fonte: PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta, considerando os parâmetros de ventilação, temperatura e umidade de uma UAN.
I - A ventilação adequada assegura certo grau de conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho.
II - O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, além disso, o fluxo de ar nunca deve ser da área suja para a área limpa.
III – O conforto térmico é importante para evitar prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas e vômitos, aspectos que comprometem a produtividade.
IV - Os exaustores ajudam a promover a renovação constante do ar interno, mas devem possuir telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
V – A ventilação correta deve prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor, poeira e remover o ar contaminado.
A)
 
Apenas as afirmações II, III e IV estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmações II, IV e V estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmações I, III e V estão corretas.
D)
 
Todas as afirmações estão corretas.
E)
 
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.