Estudo dirigido GAC-2

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Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Centro de Ciências da Saúde
Departamento de Nutrição
Gestão em Alimentação Coletiva II
Estudo Dirigido Legislação – 2020.2
(Referente às Portarias 1428/1993 e 326/MS/1997 e as RDC RDC 275/2002, 43/2015 e RDC nº 49 de 30/10/2013)
Docente: Larissa Mont Alverne Juca Seabra
Discente: Leonam da Silva Pereira Batista
1) A Portaria 1428/1993 do Ministério da Saúde dispõe sobre as “Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos”. Quais são os objetivos gerais e específicos destas diretrizes e qual sua abrangência?
Objetivo geral: 
“Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.”
Objetivos específicos:
“Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor;”
“Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população.”
Abrangência: Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar.
2) O exercício da Responsabilidade Técnica, de acordo com a Portaria 1428/1993, deve ser feito no sentido de atender às exigências legais, como também outros requisitos básicos que norteiam o estabelecimento das Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de Alimentos. Cite esses requisitos.
Temos como exemplos alguns requisitos tais como:
1. Compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
2. Capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
3. Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
4. Conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
5. Conhecimento da toxicologia alimentar;
6. Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
7. Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
8. Os estabelecimentos deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço.
9. Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e competência para:
10. Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
11. Responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
12. Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegurar-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas causas;
13. .Supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
14. Adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
15. Adotar o método de APPCC - Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.
3) Quais as competências esperadas para que um Responsável Técnico exerça suas funções no âmbito da Portaria 1428/1993?
Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
Responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegurar-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas causas;
Supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
Adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
Adotar o método de APPCC - Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.
4) Qual o objetivo e âmbito de aplicação da Portaria 326/MS/1997?
O objetivo da Portaria 326/MS/1997 é: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.
E o âmbito de aplicação é para toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
5) Quais os objetivos e âmbito de aplicação da RDC 275/2002?
O objetivo da RDC 275/2002 é estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
E o âmbito de aplicação são os estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
6) O que é um “Procedimento Operacional Padronizado” e o que diz a RDC 275/2002 sobre seu monitoramento, avaliação e registro?
O Procedimento Operacional Padronizado (POP’s) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.
O monitoramento deve ser feito de forma periódica a fim de garantir a finalidade pretendida e se necessário os POP's devem ser avaliados e corrigidos. E para acompanhar a eficiência do POP's é necessário anotações em documentos e planilhas que devem ser datadas, assinadas pelo responsável e mantidos um tempo superior à vida de prateleira do produto ao a fim de manter a efetividade e qualidade do mesmo e de acordo com o resultado o documento deve ser reavaliado.
7) Considerando a RDC 275/2002 para quais itens os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados?
Segundo a RDC 27/2002 os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter os POP’s para: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas,ingredientes e embalagens.
8) Que informações devem conter o POP referente à higiene e saúde dos manipuladores (RDC 275/2002)?
O POP referente à higiene e saúde dos manipuladores segundo a RDC 275/2002 devem conter informações sobre: vestuário, hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle da saúde, equipamentos de proteção individual e programas de capacitação dos manipuladores e supervisão.
9) Qual o objetivo da RDC 43/2015 e seu âmbito de aplicação?
O objetivo da RDC 43/2015 tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades.
Essa RDC aplica-se aos administradores de estabelecimentos, aos organizadores de eventos, às empresas e empresários contratados pelos organizadores de eventos e aos prestadores de serviços contratados que estejam envolvidos na manipulação de alimentos.
10) Qual o objetivo da RDC nº 49 de 30/10/2013?
A RDC nº 49 de 30/10/2013 tem como objetivo aplicar no âmbito da vigilância sanitária as diretrizes e objetivos do Decreto nº 7.492, de 02 de junho de 2011 - "Plano Brasil sem Miséria", por meio do eixo inclusão produtiva, visando a segurança sanitária de bens e serviços para promover a geração de renda, emprego, trabalho, inclusão social e desenvolvimento socioeconômico do país e auxiliar na erradicação da pobreza extrema.