ARTIGO TERMOMETRO

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CONTROLE DE TEMPERATURA EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
TERMÔMETROS 
 
Vamos neste artigo esclarecer e relacionar os principais tipos de 
termômetros a serem utilizados em serviços de alimentação. Os que 
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marcas são confiáveis, como fazer a correta higienização…. 
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1 – TERMÔMETROS E SUA IMPORTÂNCIA (Fonte: Manual do 
Supervisor de Segurança de Alimentos, Souza, 2011) 
 
 
Tipo mais comum e versátil de termômetro 
usado em restaurantes. Tem uma porca de 
calibração ajustável para mantê-lo preciso, 
considerado de fácil na leitura das marcações 
de temperatura. 
Este termômetro mede a temperatura 
do alimento em cerca de 15 a 20 segundos. Ele 
não foi projetado para permanecer nos alimentos, enquanto se cozinha. Ao 
contrário, deve ser utilizado próximo ao final docozimento para se verificar 
a temperatura interna do alimento. 
A sonda do termômetro deve ser inserida totalmente na área de 
detecção para se obter uma leitura precisa da temperatura. Tomando por 
exemplo a medição da temperatura de um alimento como um hambúrguer 
ou peito de frango desossado, a sonda deve ser introduzida através de 
centro dos alimentos para que a área inteira de sensoriamento seja 
posicionada através do centro do alimento. Ele consegue medir 
temperaturas de -18ºC a 104ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O termômetro tipo vareta (de 
penetração) é o mais recomendado para se medir 
a temperatura dentro dos alimentos e também 
em bebidas. Medem de –50ºC a 300ºC. Mesmo 
que um alimento apresente temperatura 
superficial adequada é necessário verificar se a 
temperatura em seu interior está de acordo com 
as normas estabelecidas a fim de se evitar multiplicação de 
microorganismos. Este termômetro oferece leitor digital o que facilita a 
leitura da temperatura de forma imediata. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Devem-se manter os termômetros limpos e calibrados para garantir 
a precisão. Meça a temperatura interna de um alimento inserindo a haste do 
termômetro ou sonda na parte mais central. Aguarde 30 segundos ou até 
queno indicador pare de se mover antes de gravar a temperatura. 
Deve-se verificar a precisão os termômetros quando os mesmos 
caem no chão ou são expostos a mudanças de temperatura extremas. 
 
 
 
 
Depois de calibrados, os termômetros não devem apresentar um 
erro máximo superior a 1ºC. A temperatura interna dos alimentos deve ser 
medida com um termômetro calibrado com intervalos de 30 minutos. 
Antes de utilizar o termômetro deve-se: higienizá-lo e deixá-lo 
comple-tamente seco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte:http://www.produtosparalaboratorio.com/c/materiais-para-
laboratorio/ 
 
O termômetro infravermelho com mira 
laser mede a distância, sem precisar tocar o 
produto no qual está sendo feita a medição. 
Pode ser utilizado para medir a temperatura em 
alimentos onde se deseja evitar qualquer tipo de 
contato. Não mede a temperatura no interior 
dos alimentos, portanto deve-se ter cautela ao 
utilizá-lo para mensurar a temperatura de 
 
 
 
produtos de grande espessura. Indicado para alimentos líquidos e para 
equipamentos. 
Nunca use um termômetro de vidro que é preenchido com mercúrio 
para monitorar a temperatura dos alimentos.O mercúrio apresenta danos 
graves à saúde quando em contato com o organismo do homem e, 
infelizmente, poucos são os que sabem disso e tomam as medidas 
necessárias para evitar a contaminação. 
O contato com o mercúrio pode ser feito por vias aéreas ou através 
da pele, mas a sua principal fonte de contaminação é através da ingestão de 
alimentos contaminados. Quando se instala na circulação sanguínea, o 
mercúrio liga-se a proteínas, é distribuído pelos tecidos e tende a se 
acumular nos rins, fígado, cérebro, pulmões, medula óssea e cérebro, 
causando efeitos desastrosos, físicos e psicológicos, podendo levar até a 
morte. 
 
Os termômetros digitais de 
haste são considerados os mais 
precisos porque eles fornecem 
medição instantânea e leitura de 
temperatura exata. Eles são uma 
ferramenta confiável para se 
certificar de que os alimentos 
atingem temperaturas de cozimento 
interno suficientemente elevadas para 
eliminar as bactérias prejudiciais e para se proteger de doenças transmitidas 
por alimentos. 
 
 
 
 
Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos 
em balcões de distribuição a quente ou a frio, deve-se proceder em mais do 
que um alimento, isto em virtude destes expositores poderem não 
apresentar a mesma temperatura em diferentes pontos. Em se tratando de 
alimentos que estiverem embalados em sacos plásticos comuns, por 
exemplo, leite em sacos, deve-se dobrar um dos cantos das embalagens e 
pôr a sonda envolvida por esta ponta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TIPOS E MARCAS 
http://www.cardiomed.com.br/nutricao/ 
Termômetro Culinário Digital de Alimento TD-100 (vareta) 
· Termômetro Digital tipo espeto à prova d'água com 
registro de máximo e mínimo 
· Display de cristal líquido (LCD) 3 dígitos 
· Funções: Temperatura em ºC e ºF, congelamento de 
leitura (Hold), registro de máximo e mínimo e 
desligamento automático (Auto Power Off) 
Termômetro Digital Infravermelho com Mira Laser DT 380 - 
Matsuri 
http://www.aresagante.pt/equipamentos-especificos/industria-
alimentar/ 
Comark Catercheck 3: Termômetro para Alimentos com Sonda 
O Comark Catercheck 3 é ideal para todas as aplicações de 
produção e processamento de alimentos,catering e serviços alimentares. 
É uma escolha econômica com a vantagem de uma sonda de 
penetração com ligação permanente, para alimentos sólidos ou semi-
sólidos. 
Sonda termistor para leituras precisas 
Bateria com duração até 5 anos 
Mostra a temperatura em °C 
Utilização simples (On/Off) 
Desliga automaticamente 
 
 
 
 
 
 
SITES: 
http://www.testo.com.br/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.testo.com.br/
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
· http://www.tecnoferramentas.com.br/ 
· http://www.akso.com.br/produtos/ 
· http://www.eletropan.net/termometros.html 
 
 
 
 
http://www.tecnoferramentas.com.br/
http://www.akso.com.br/produtos/
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O monitoramento da temperatura é essencial para controlar a 
multiplicação de microorganismos nos alimentos. Em condiçoes favoráveis 
apenas 20 minutos são suficientes para que as bactérias se multipliquem, de 
modo que um número inicial de 10 bactérias em um determinado alimento 
em condições favoráveis se multiplicará tendo 640 bactérias ao fim de duas 
horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Atendente de Nutrição – IFPR 
A utilização correta do termômetro deve ser feita seguindo as 
recomendações a seguir: 
1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize; 
2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento; 
3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente. 
(Pois este podeestar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura 
pode não ser correta); 
4. Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e o registro 
numa ficha de controle de temperatura 
5. Registrar a temperatura na folha de registros. A folha deve ser 
utilizada para o controle da temperatura de equipamentos de 
 
 
 
refrigeração/congelamento de produtos armazenados neles e para a 
conservação de alimentos prontos que serão servidos quentes ou frios. 
6. Após a utilização, o sensor do termômetro deve ser lavado e 
desinfetado antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. 
 
A taxa de crescimento dos microorganismos e a temperatura varia 
consideravelmente de microorganismos para microorganismos. 
No que respeita à temperatura ótima de crescimento das bactérias, 
elas podem ser divididas em 3 tipos: 
· Psicrófilas (podem crescer a temperatura baixas); 
· Mesófilas (podem crescer a temperatura médias); 
· Termófilas (podem crescer a temperatura 
elevadas). 
Salienta-se que as temperaturas ótimas de crescimento da maioria 
dos microorganismos patogênicos acontecem entre os 30ºC e os 45ºC, 
favorecendo o seu crescimento mais acelerado quanto mais próximo estiver 
da temperatura ótima de crescimento (37ºC) se encontrar alimento. Logo, 
entre os 5ºC e os 65ºC, as bactérias crescem e multiplicam-se com uma 
rapidez, é a chamada “Zona de Perigo” 
Microrganismos psicrófilos são aqueles que têm temperatura de 
multiplicação entre 0°C e 20°C, com um ótimo entre 10°C e 15°C. 
 
 
 
Microorganismos psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de 
se desenvolver entre 0°C e 7°C. Uma vez que a velocidade de 
multiplicação nem sempre é a mesma para todos os psicrotróficos, duas 
novas categorias de classificação foram propostas: europsicrotrófico, 
referente aos que não formam colônias visíveis até o 6° - 10° dia entre 0°C 
e 7°C e o estenopsicrotrófico, referente aos que formam colônias visíveis 
em cinco dias nessa faixa de temperatura. Ao primeiro grupo pertencem as 
espécies Enterobacter cloacae, Yersinia enterocolitica e Hafnia alvei, e ao 
segundo grupo, Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla. 
Os microorganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se 
bem em ambientes refrigerados, sendo os principais agentes de 
deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. Nesse grupo 
podem ser incluídos os seguintes gêneros: Pseudomonas, Alcaligenes, 
Flavobacterium, MIcrococcus e outros 
Os mesófilos são aqueles que têm a temperatura ótima de 
multiplicação entre 25°C e 40°C, mínima entre 5°C e 25°C, e máxima entre 
40°C e 50°C. Os microorganismos mesófilos correspondem à grande 
maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos 
patógenos de interesse. 
Os Termófilos são aqueles que têm temperatura ótima de 
multiplicação entre 45°C e 65°C, mínima de 35°C e 45°C, e máxima entre 
60°C e 90°C. A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos 
pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium, incluindo as espécies 
deterioradoras (Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum), 
quanto espécies patogênicas (Clostridium botulinum, Clostridium 
perfringens). 
 
 
 
 
Abaixo dos 5ºC as bactérias não morrem mas multiplicam-se mais 
lentamente até ficarem em estado latente. No entanto quando encontram 
condições favoráveis voltam a multiplicar-se. 
Acima de 65ºC, as bactérias começam a morrer, quanto mais tempo 
de exposição a altas temperaturas. 
Concluímos que, ideal será, manter os alimentos abaixo dos 5ºC ou 
acima dos 65ºC. Salientamos de que uns grupos de bactérias são capazes de 
produzir esporos, permitindo maior resistência à temperatura, as mesmas 
conseguem viver abaixo de 5ºC e acima dos 65ºC por pequenos períodos de 
tempo. Devem considerar medidas de controlo efetivo do binómio 
tempo/temperatura. 
 
 
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Até a próxima….. 
Com Respeito e admiração