Introdução à tecnologia, beneficiamento do leite

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Introdução à tecnologia, beneficiamento de leite -leite pasteurizado e UAT
Definição de Tecnologia de Alimentos: 
- É a aplicação de técnicas e métodos para a elaboração de armazenagem, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Industrialização de Alimentos 
- Fases do Processamento 
● Beneficiamento: 
○ Primeira etapa de utilização da matéria prima 
● Elaboração 
○ Usa-se processos tecnológicos: 
· Físicos 
· Químicos 
· Físico-químicos 
· Biológicos 
● Preservação e conservação 
· Eliminação ou controle de microbiota ou patogênicos e enzimática 
· Garantir vida de prateleira 
● Armazenamento: 
○ Controle de temperatura, umidade, imperfeições de embalagens, etc. 
Operações Básicas da Tecnologia de Alimentos 
● Principais opera utilizadas pela Tecnologia 
○ De ordem física: 
· Ação mecânica 
· Aplicação de calor e frio 
· Controle de umidade 
○ De ordem química 
· Salga 
· Cura 
· Defumação 
· Fermentação 
· Emprego de aditivos 
○ De ordem biológica 
· Ação microrgânica 
· Ação enzimática 
Processos tecnológicos mais comuns aplicados ao leite e derivados
Físicos: 
● Tratamento térmico: 
	○ Frio - Retarda ações físicas e enzimáticas 
		■ Refrigeração 
		■ Congelamento (cuidado, só serve para leite de cabra, não para leite de vaca, não é considerado um 			método de conservação para vaca) 
		■ Vantagens e desvantagens 
	○ Calor - Diminuir ou eliminar carga microbiana 
		■ Pasteurização 
			● Rápida 
			● Lenta (derivados ou fins filantrópicos) 
		■ UAT 
		■ Fervura doméstica (>100°C por 5 minutos pelo menos) 
		■ Aquecimento funcional (leite em pó) ■ Esterilização (UAT não é esterilização) 
		■ Cozimento (massas de queijos) 
	○ Controle de Umidade - Controlar ou retirar água dos alimentos 
		■ Concentração - Evaporação 
		■ Desidratação - Por calor, com umidade final inferior a 5%. Leite em pó 
		■ Secagem - Desidratação a temperatura ambiente, com umidade final superior a 8%. Alguns queijos. 
Químicos: 
	● Salga 
		○ Processo de concentração utilizando sal (cloreto de sódio) em via seca ou úmida (salmoura) 
		○ Utiliza as propriedades físico-químicas, como agente desidratante - Ação osmótica 
		○ Normalmente utilizada em combinação com secagem ao sol ou tratamentos térmicos 
	● Defumação 
		○ Baseia-se na formação de substâncias anti-sépticas e anti oxidantes que se desenvolvem durante a combustão incompleta da madeira (não resinosa - deixa sabor e aroma ruins) 
		○ Protege a superfície dos alimentos provocando perda de água por deposição de ácido pirolenhoso, formando uma película que protege o alimento (queijo provolone) 
*Pode ser usada a fumaça líquida, mas a qualidade é muito inferior e tem que estar identificado no produto 
	● Fermentação: 
		○ Processo que transforma substâncias químicas presentes na matéria prima em outras que alteram completamente suas características de origem
		○ Processo que envolve reações químicas e enzimáticas provenientes de microrganismos (bactérias, fungos)
		○ Tipos de fermentação importante para leite e derivados 
	● Cura: 
		○ Maturação sob condições controladas de umidade, temperatura 
	● Emprego de aditivos: 
		○ é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Biológico 
	● Microrganismos - Não pode ser patogênico!! 
	● Enzimas - Normalmente produzidas por microrganismos 
Tecnologia de Leite e Derivados 
Beneficiamento do Leite - RIISPOA, 2020 
	● Art. 251 - O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento compreende: 
		I. Pré-beneficiamento: São as etapas de filtração (pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração), padronização do teor de gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração. 
		II. Beneficiamento: Além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos térmicos de pasteurização, ultra alta temperatura (UAT) e etapa de envase 
		Pasteurização do Leite: 
	● Entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com o objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. 
	● Tipos: 
		○ Pasteurização lenta: 
			■ LTLT - Low temperature / long time
			■ Consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C e 65°C por 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta em aparelhagem própria *Tanque de 2 fundos, com água quente (63-65°C) passando. 
		○ Pasteurização rápida: 
			■ HIST - high temperature / Short Time; 
			■ Consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72 e 75°C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria. 
	● Efeitos da Pasteurização: 
		○ Insolubilização parcial dos sais de cálcio; 
		○ Formação de alguns compostos sulfídricos, originados dos aminoácidos sulfurados das proteínas, alterando o sabor do leite (sabor cozido); 
		○ Inativação parcial das vitaminas presentes; 
		○ Inativação das enzimas do leite 
		○ Parcial caramelização da lactose - Em excesso confere sabor de queimado. 
	● Observações: 
		○ É proibida a repasteurização do leite, salvo quando for destinado a fins industriais. 
		○ O código de defesa do consumir designa as indústrias produtoras como responsáveis pela determinação do prazo de validade dos produtos. 
	
	● Recepção da matéria prima: 
		○ Leite cru refrigerado - Temperatura de recepção 7°C (tolera até 9°C) 
		○ Físico-químico: 
			■ Alizarol a 72°GL, Acidez titulável, densidade, crioscopia, gordura, proteína, lactose, EST e ESD. 				■ Não deve conter inibidores, neutralizantes e reconstituintes e resíduos de produtos veterinários. 		
			■ Microbiológicas: 
				● CPP - Máx. 300.000 UFC/mL 
				● CCS - Máx. 500.000 céls/mL 
* Alizarol: Indica que o leite tem estabilidade térmica, indicador de pH, contém 72% de álcool, é uma solução alcóolica. Teste de coagulação - Se coagular no alizarol, vai coagular no tanque. Se não passar no teste do Alizarol, quer dizer que tem psicrotróficas Microrganismos psicotróficos que geram enzimas proteolíticas ou lipolíticas: Vai degradar a caseína e o leite fica instável. Feito o teste do Alizarol, Acidez titulável - Vejo se a lactose está degradada, mensurando ácido lático. Se está degradada, é ação de microrganismos mesófilos (quebra da cadeia do frio para ter esses microorganismos) 
Se ele esta amarelo quer dizer que esta acida assim condenado não pode ser usado 
CCS - Contagem de células somáticas 
CPP - Contagem Padrão em Placas 
Fluxograma da Pasteurização: 
1. Silo de armazenamento 
2. Bomba sanitária 
3. Centrífuga/padronizadora/clarificadora 
4. Regenerador (50-60°C) 
5. Homogeneização 
6. Aquecimento 
7. Pasteurização 
8. Retardamento 
9. Válvula de derivação 
Silo Centrífuga/padronizadora/clarificadora 
	● Pode ser feito o processo de desnate. A gordura se separa, saindo pelo buraco do disco, por ser mais leve e o leite desnatado vai para a parte inferior. Se a indústria for apenas de leite integral, o disco utilizado deve ser o disco cego. 
* Temperatura para desnate tem que ser mais alta (>50°C), leite gelado (5°C) não desnata. Se o seu leite desnatado está saindo com 1% de gordura, ou o disco está com problema/sujo, ou o leite está muito frio 
Homogeneização: 
		- Passagem forçada do leite por um orifício pequeno, à velocidade de 100 a 200m/seg, sob pressão. 
Pasteurizador a placas 
- Se qualquer falha tenha ocorrido com a temperatura em algum processo, ele coloca de volta no tanque de leite cru. Se deu certo, ela manda para o envase. 
● Fluxograma de Pasteurização: 
		○ Após a Pasteurização → Empacotamento → Armazenamento (Análises) → Distribuição 
			■ Depois vai para o armazenamento com refrigeração a 4°C e todos os testes vão ser feitos de novo. 
			■ Testes: 
				● Teor de gordura 
				● Acidez titulável● Densidade 
				● Crioscopia 
				● EST 
				● Proteína 
				● Lactose 
				● Testes enzimáticos 
				● Enterobactérias - n=5, c=2, m=5
* O saquinho passa por esterilização por UV e as garrafas são higienizadas por lavagem.