Fatores antinutricionais

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Fatores antinutricionais 
Definição 
 Fatores antinutricionais são substâncias 
que interferem na 
digestibilidade, 
absorção e 
utilização das 
proteínas, 
carboidratos, 
lipídeos, vitaminas e minerais. 
 Estão presentes em vários alimentos de 
origem vegetal, como frutas, hortaliças e 
leguminosas. 
 Os antinutrientes interagem com os 
nutrientes durante a digestão, 
atrapalhando sua absorção. 
 Esses fatores antinutricionais, em sua 
maioria, são metabólitos secundários. 
 Estes metabólitos secundários das plantas 
podem ser definidos como compostos que 
não tem papel reconhecido na 
manutenção de processos vitais 
fundamentais (como crescimento, 
desenvolvimento e reprodução). 
Exemplos de antinutrientes 
 Fitatos: encontrados em sementes, grãos e 
legumes. O fitato reduz a absorção de 
minerais; 
 Taninos: são uma classe de polifenóis 
antioxidantes que podem prejudicar a 
absorção de alguns nutrientes. 
 A sensação de comer uma 
fruta que ainda não 
tinha amadurecido, 
sinaliza a presença de 
taninos. 
 Está presente em: uvas, banana, caqui, 
morango, framboesa, amora, feijão e vinhos 
encorpados. 
 Lectinas: encontradas 
em todas as plantas 
alimentícias, sementes e 
grãos. 
 Em quantidades 
elevadas podem ser 
prejudiciais e interferir na 
absorção de nutrientes. 
 Inibidores de protease: interferem na digestão 
de proteínas, inibindo a ação das enzimas 
digestivas. 
 Oxalato de cálcio: é a forma primária de 
cálcio. O cálcio ligado ao oxalato é pouco 
absorvido. 
 Polifenóis: quando ingeridos em grandes 
quantidades, os polifenóis reduzem a digestão 
de proteínas, carboidratos e minerais. 
 Aglutinina de soja: antinutriente específico da 
soja, cuja ação é inibir enzimas digestivas 
como a tripsina, quimiotripsina e alfa-
amilase. 
 A digestão de proteínas é reduzida. 
 Fitato: pode ser encontrado em diversos 
cereais e 
leguminosas. 
 O ácido fítico reduz 
a biodisponibilidade 
dos nutrientes. 
 Glicosídeos cianogênicos: podem causar 
intoxicação e até envenenamento. 
 Esses compostos estão presentes nas 
mandiocas cruas, nos grãos novos de sorgo e, 
na semente de maçã, pera, pêssego e 
cereja. 
 Nitritos e nitratos: são os únicos 
antinutrientes que estão presentes em 
alimentos de origem animal e vegetal. 
 Nas carnes, eles são adicionados como 
conservantes. 
 Esses compostos estão associados ao 
câncer, pela formação de nitrosaminas. 
Como reverter esse quadro? 
 Imersão: 
 As leguminosas podem ser deixadas de 
molho na água durante a noite, para 
melhorar o seu valor nutricional. 
 A maioria dos 
antinutrientes 
presentes nas 
leguminosas são 
encontradas na 
pele. 
 Como a maioria dos antinutrientes são 
solúveis em água, eles simplesmente se 
dissolvem quando os alimentos são 
imersos na água. 
 Brotamento: 
 O brotamento ou germinação pode 
aumentar a disponibilidade de nutrientes 
em sementes, grãos e legumes. 
 Durante a germinação, ocorrem 
mudanças dentro da semente que levam à 
degradação dos antinutrientes. 
 Fermentação: 
 A fermentação é um método antigo usado 
para preservar os alimentos. É um processo 
no qual microrganismos, como bactérias e 
leveduras, começam a 
digerir os 
carboidratos dos 
alimentos. A 
fermentação degrada 
os fitatos e lectinas. 
 Fervura: 
 A fervura pode degradar antinutrientes, como 
as lectinas, taninos e inibidores de protease. 
Além disso, o oxalato de cálcio também é 
reduzido.