Resumo - Nutrientes - Macronutrientes e micronutrientes

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FUNDAMENTOS 
NUTRICIONAIS E 
DIETÉTICOS 
 Srta. Mariana Lopes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrientes: são os elementos responsáveis pela 
manutenção de todas as reações bioquímicas 
necessárias para o perfeito funcionamento do 
organismo. 
 
 A definição de macronutrientes e 
micronutrientes se dá através da grande e 
pouca necessidade/quantidade (respectivamente) 
desses nutrientes no organismo. 
 
1. MACRONUTRIENTES: carboidratos (glicídios), 
proteínas e gorduras (lipídeos) 
2. MICRONUTRIENTES: vitaminas e minerais 
 
- Principais funções dos nutrientes: 
 
• Crescimento e desenvolvimento 
• Regulação do metabolismo 
• Provisão de energia 
 
1. MACRONUTRIENTES 
- Os macronutrientes constituem a maior parte da 
dieta, pois é preciso em maior quantidade no 
organismo. 
- Fornecem energia e são componentes fundamentais 
para o crescimento e manutenção do corpo. 
- São moléculas grandes e ingeridas em grandes 
quantidades – unidade de medida: gramas (g) 
- O equilíbrio alimentar depende da proporção ideal 
entre eles. 
- São os principais grupos fornecedores de calorias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
❖ CARBOIDRATOS (glicídios) 
 
• São considerados as principais fontes alimentares 
para a produção de energia, além de exercer 
inúmeras funções metabólicas e estruturais no 
organismo, como fornecer combustível para o 
cérebro, medula, nervos periféricos e células 
vermelhas para o sangue e todo o funcionamento 
do organismo. 
 
• Devem ser supridos regularmente e em intervalos 
frequentes, para satisfazer as necessidades 
energéticas do organismo. 
 
• Regulam o metabolismo proteico, poupando as 
proteínas – Uma quantidade suficiente de 
carboidratos impede que as proteínas sejam 
utilizadas para a produção de energia, mantendo-
se em sua função de construção de tecidos. 
 
• Variam desde açúcares simples, moléculas 
pequenas até polímeros. As principais fontes são 
grãos, vegetais e açúcares. 
• Sua classificação é feita de acordo com o tamanho 
que assumem, podendo ser monossacarídeos, 
dissacarídeos ou polissacarídeos. 
 
 
 
 
 
Nutrientes: 
carboidratos, proteínas e lipídios 
 
 
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• FONTES DE CARBOIDRATOS 
- Monossacarídeos: glicose (frutas, tubérculos e mel), 
frutose (frutas e mel) e galactose (degradação da 
lactose presente no leite) 
- Dissacarídeos: sacarose (glicose e frutose; açúcar 
comum nas frutas, vegetais e mel), lactose (glicose e 
galactose; leite e derivados) e maltose (glicose e 
glicose) 
- Polissacarídeos: amido, celulose, dextrina e 
glicogênio 
 
- Glúten (proteína amorfa) 
• O glúten é formado no processo dessas 
substâncias (trigo - gliadina, aveia - avenina, centeio 
- secalina, cevada - herdaína) misturado a água 
através da agitação formando a gluteína. 
• Estudos dizem o glúten no intestino causa 
inflamações, podendo causar alergias entre outros 
• O glúten está presente principalmente no trigo. 
 
- Fibras alimentares 
• É a parte fibrosa das frutas e vegetais que não 
sofrem metabolização no trato gastrointestinal 
superior. 
• As fibras pertencem ao grupo dos 
oligossacarídeos e são eliminadas nas fezes pelo 
organismo. 
• Por isso, são importantes para a manutenção das 
funções gastrointestinais e consequentemente 
para a prevenção de doenças relacionadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS 
SEGUNDO SUA DIGESTIBILIDADE 
- Digeríveis: capazes de sofrer digestão, ou seja, o 
organismo possui enzimas para digerir como amido, 
lactose, sacarose, maltose, isomaltose. 
- Indigeríveis: incapazes de sofrer digestão por 
enzimas humanas – gomas, mucilagens. 
- Parcialmente digeríveis: potencialmente 
digeríveis, mas não sofrem digestão no intestino 
delgado – amido resistente (por ex. massa de banana 
verde) 
• As fibras são a parte comestível de plantas ou 
carboidratos análogos que são resistentes a 
digestão, esses podem ter fermentação total ou 
parcial no cólon. 
 
 
• EFEITOS BENÉFICOS 
- Velocidade de esvaziamento gástrico e capacidade 
de absorção: normalização de lipídios e redução da 
glicemia 
- Efeito laxativo 
 
• PODEM SER DIVIDIDAS EM: 
- Dietéticas: provenientes da dieta (alimento) 
- Funcionais: não digeríveis isolados com efeitos 
fisiológicos benéficos. Introduzidos na dieta como 
suplemento 
- Totais: fibras dietéticas e funcionais 
 
 
 
 
 
 
 
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 • TIPOS DE FIBRAS 
- Fibras solúveis – Importantes no controle 
glicêmico 
- Fibras insolúveis – Importantes na fisiologia 
intestinal 
 
• RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO 
- A recomendação média de consumo é de 14g/1000 
kcal consumida com o objetivo de reduzir o risco de 
doenças coronarianas (adultos) 
- 20 – 35g ao dia 
- Em crianças e adolescentes calcula-se somando a 
idade (anos) + 5 = _ _ _ g de fibras 
Obs.: O consumo rotineiro de fibras da população 
brasileira não atinge esta meta, portanto o incentivo ao 
consumo diário de fontes alimentares de fibras é 
prioritário para todos. 
 
• ÍNDICE GLICÊMICO 
- Os macronutrientes como geradores de energia, são 
nossa fonte exógena de produção de glicose. Dessa 
forma influenciam diretamente a elevação da glicemia. 
- Eles não são absorvidos em sua totalidade ou na 
mesma velocidade, ou seja, possuem efeitos diferentes 
no perfil glicêmico 
- É o aumento da área sobre a curva da glicemia em 
resposta a uma dose padronizada de carboidrato (p. ex. 
50g de pão branco em um período de 2h após o 
consumo) 
- É a resposta da curva de glicemia acima do nível 
sanguíneo em jejum. 
- O carboidrato é o nutriente que mais afeta a glicemia, 
pois quase 100% são convertidos em glicose. 
 
 
 
 
 
- Fatores que alteram/aumentam o índice 
glicêmico: preparo, processamento e 
armazenamento do alimento; concentração de 
frutose e galactose no alimento 
- Fatores que diminuem o índice glicêmico: 
fibras, devido a diminuição da absorção; presença de 
inibidor da amilase, como as lecitinas e fitatos; adição 
de proteínas e lipídios na refeição 
 
 
SEGUNDO A OMS 
SEGUNDO 
SOBÓTICA 
Baixo IC < 60 IC baixo: frutose e 
lactose 
Médio IC 60 a 85 IC moderado: sacarose 
Alto IC > 85 IC alto: glicose e 
sacarose 
 
- Atualmente, mais importante que o índice glicêmico 
temos a carga glicêmica que é o índice glicêmico 
multiplicado pela quantidade de glicose do alimento 
- Carga glicêmica: 
• Baixa < 11 
• Médio 11 a 19 
• Alta > 19 
 
• NECESSIDADES DIÁRIAS 
- O mínimo possível de calorias de carboidratos 
simples, ou seja, ricos em monossacarídeos. 
- Ingestão média recomendada de aproximadamente 
30g diárias de fibras 
 
 
 
 
 
 
 
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❖ PROTEÍNAS 
 
• As proteínas são macromoléculas compostas por 
cadeias longas de aminoácidos. 
 
• Os podem ser essenciais (não são sintetizados 
pelos seres humanos e devem ser fornecidos na 
dieta) e não essenciais (são sintetizados pelo 
organismo). Existe ainda os semi-essenciais 
(aminoácidos que podem ser incluídos na dieta 
quando houver aumento das necessidades) 
• As proteínas podem ser de origem animal ou 
vegetal, sendo as principais fontes de proteínas os 
alimentos de origem animal (carnes, ovos, leite 
e queijo), pois eles possuem todos os aminoácidos 
essenciais – Possuem alto valor biológico 
(melhor pool/composição) 
 
• As leguminosas são as melhores fontes de 
proteína vegetal. Outras fontes vegetais são as 
castanhas e nozes. 
 
 
• CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
- Proteína de alto valor biológico (AVB): possuem 
em sua composição aminoácidosessenciais. É uma 
proteína completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves 
e ovo. 
- Proteínas de baixo valor biológico (BVB): não 
possuem em sua composição aminoácidos essenciais 
em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. 
Ex.: cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, 
ervilha, grão-de-bico. . . ) 
 
• É possível combinar alimentos para obter 
proteínas completas. 
 
 
 
 
• FUNÇÃO 
- Reparam proteínas corpóreas gastas (anabolismo), 
resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo) 
que ocorre no organismo 
- Constroem novos tecidos 
- Fonte de calor e energia 
- Contribuem para diversos fluidos corporais (leite, 
esperma e muco) 
- Transportam substâncias 
- Servem muitas vezes como anticorpos contra 
antígenos 
- Exercem funções específicas sobre órgãos ou 
estruturas do organismo 
. . . 
• NECESSIDADES DIÁRIAS 
- As necessidades diárias são em torno de 0,8g de 
proteínas de alto valor biológico por kg de peso 
corpóreo que corresponde a 1 g/kg de peso para 
compensar as dietas mistas. 
- Recomenda-se de 10 a 35% das quilocalorias da dieta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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❖ LIPÍDIOS 
 
• Os lipídios são substâncias orgânicas de origem 
animal ou vegetal, formadas por blocos de gordura 
chamados de ácidos graxos. 
 
• Além de fonte de energia, são veículos 
importantes de nutrientes, como as vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais 
(o organismo não produz). 
 
 
 
• A sua ingestão diária deve ser preferencialmente 
proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus 
respectivos óleos. Porém, mesmo assim devem 
ser ingeridos moderadamente. 
 
 
• FUNÇÕES 
- Fornecimento de energia 
- Combustível energético armazenados principalmente 
para condição de jejum 
- Proteção mecânica (ossos e órgão) e manutenção 
da temperatura corpórea 
- Síntese de hormônios 
- Transporte de vitaminas lipossolúveis 
. . . 
 
 
 
❖ QUILOCALORIAS 
x 
MACRONUTRIENTES 
CARBOIDRATOS: cada g ( 1 ) contém 4 calorias 
LIPÍDIOS: cada g contém 9 calorias 
PROTEÍNAS: cada g contém 4 calorias 
• Para transformar os nutrientes em calorias, 
multiplica-se as respectivas gramas em 
calorias. 
 
• EXEMPLO: 
 
NUTRIENTES 
CARBOIDRADOS – 300g x 4 calorias = 1200kcal 
PROTEÍNAS – 90g x 4 calorias = 360kcal 
LIPÍDIOS – 60g x 9 calorias = 540 kcal 
- O consumo energético foi 2100 kcal (total de kcal) 
 
- Percentual/consumo de carboidrato: 
2100 kcal ______ 100 
1200 kcal ______ X = 57% 
 
- Percentual/consumo de proteína: 
2100 kcal ______ 100 
360 kcal _____ X = 17% 
 
- Percentual/consumo de lipídios: 
2100 kcal _______ 100 
540 kcal ______ X = 26% 
 
- Com os percentuais (%) podemos ver se a dieta 
está equilibrada. 
 
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• As porcentagens aprox. de consumo 
indicadas de cada nutrientes são: 
- Carboidratos: 50 a 60% - - - - Low Carb: menos 
de 40% 
- Proteínas: 15 a 20% 
- Lipídeos: 25 a 30% 
 
2. MICRONUTRIENTES 
- São nutrientes necessários para a manutenção do 
organismo, embora sejam requeridos em pequenas 
quantidades, precisam estar presentes diariamente na 
alimentação (de miligramas a microgramas). 
- O déficit de micronutrientes pode provocar 
doenças ou disfunções e o seu excesso, 
intoxicações. Por isso, a dieta deve ser sempre 
equilibrada e variada. 
- Apesar de não gerarem energia, os micronutrientes 
(vitaminas e minerais) são de extrema importância para 
o organismo pois possuem função específicas e vitais 
nas células e nos tecidos do corpo humano. 
❖ VITAMINAS 
- Vitaminas hidrossolúveis: complexo B, ácido 
fólico e vitamina C 
- Vitaminas lipossolúveis: A, D, E, K 
• As vitaminas não contêm/fornecem energia, mas 
são necessárias para as reações energéticas; 
regulam as funções celulares; envolvidas nas 
funções de proteção (imunológicas) 
 
❖ MINERAIS 
- São minerais o cálcio, ferro, sódio, potássio, 
magnésio, zinco e selênio, entre outros. . . 
• Os minerais são necessários para o crescimento, 
reprodução e manutenção do equilíbrio entre 
as células; fazem parte de tecidos; envolvidos na 
contração muscular e na transmissão dos 
impulsos nervosos. 
 
❖ FONTES ALIMENTARES DE 
VITAMINAS E MINERAIS 
 
• Frutas, hortaliças e legumes 
• Leite e derivados, carnes, castanhas e nozes 
• Cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos com 
farinha integral 
- As vitaminas e os minerais mantêm relações de 
equilíbrio no desenvolvimento das suas funções. 
 
❖ CALORIAS 
• Define-se caloria como a representação métrica 
de energia produzida por determinados 
nutrientes quando metabolizados pelo organismo. 
 
• É quantidade de calor necessária para elevar em 
1ºC a temperatura de 1 litro de água a 15ºC, sob 
pressão atmosférica. 
 
• Logo, quilocaloria não é constituinte do alimento, 
é a medida de sua energia potencial. 
- Quilocaloria: 1000 calorias → Porém, na maioria das 
vezes as informações nutricionais dos rótulos de 
alimentos simplificam o termo para apenas “caloria”. Em 
nutrição, utiliza-se calorias.