CUSTOS PAT CÉLIA

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Instituto de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
 Instituto de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
 
 
 
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO DE UAN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Campinas-SP 
Outubro/2020 
TRABALHO PAT X CUSTOS X COMPRAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Data: 28/10/2020 
Curso: Nutrição 
Período: Noturno 
Disciplina: Administração de UAN 
 
 
 
 
 
 
 
Campinas-SP 
Outubro/2020 
SUMÁRIO 
 
1-Introdução	5 
2-Objetivo	9 
3-Forma de apresentação do cardápio básico	10 
4- Cardápio 1	11 
4.1. Elaboração do cardápio quantitativo e qualitativo de acordo com o preconizado pelo PAT:	11 
4.2. Tabela de referência da Taco, Tabela de medidas caseiras, Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009	11 
4.3. Desmembrar as receitas:	12 
5. Fazer a adequação:	13 
6. Elaborar pedido de compras (100 pessoas)	14 
Tabela 6.1- Pedido semanal de produtos Cárneos / Refrigerado:	14 
Tabela 6.2- pedido semanal de hortifrutigranjeiros:	14 
Tabela 6.3- Tabela de pedido semanal de não perecíveis:	15 
7. Custo total e per capita de cada dia:	16 
8-Quadro resumo	19 
9- Cardápio 2	20 
9.1. Elaboração do cardápio quantitativo e qualitativo de acordo com o preconizado pelo PAT:	20 
9.2. Tabela de referência da Taco, Tabela de medidas caseiras:	20 
9.3- Desmembrar as receitas:	21 
9.4. Fazer a adequação:	22 
10. Elaborar pedido de compras (100 pessoas)	23 
Tabela 10.1- Pedido semanal de hortifrutigranjeiros:	23 
Tabela 10.2- Pedido semanal de produtos Cárneos / Refrigerado:	23 
Tabela 10.3- Tabela de pedido semanal de não perecíveis:	24 
11. Custo total e per capita de cada dia:	24 
12-Quadro resumo	27 
13- Cardápio 3	28 
13.1. Elaboração do cardápio quantitativo e qualitativo de acordo com o preconizado pelo PAT:	28 
13.2. Tabela de referência da Taco, Tabela de medidas caseiras:	28 
13.3- Desmembrar as receitas:	29 
13.4. Fazer a adequação:	30 
14. Elaborar pedido de compras (100 pessoas)	31 
Tabela 14.1- Pedido semanal de hortifrutigranjeiros:	31 
Tabela 14.2- Pedido semanal de estocáveis:	31 
Tabela 14.3- pedido semanal de refrigerados:	32 
15. Fazer custo total e per capita de cada dia:	33 
16-Quadro resumo	36 
17. Curva ABC, considerando os três dias:	37 
17.1- Distribuição da curva ABC:	38 
17.2- Gráfico curva ABC:	39 
18-Conclusão	40 
19-Anexos	41 
20-referências bibliográficas	64 
1-Introdução
 
A realização constante de refeições fora do domicilio têm-se tornado um hábito predominante entre a população, favorecendo ao crescimento e expansão do setor de serviços de alimentação, proporciona uma demanda elevada por estabelecimentos que trabalham com a produção e distribuição de alimentos para coletividades, recebendo a denominação de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) tem como finalidade a produção de refeições com padrões de higiênicos sanitários adequados para o fornecimento de refeições nutricionalmente balanceadas proporcionando uma manutenção ou a recuperação da saúde, desenvolvendo assim hábitos alimentares saudáveis (JOSÉ, 2014). 
Atualmente o mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e coletiva, denominando as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) como estabelecimentos que trabalham com a produção e distribuição dos alimentos para a coletividade, possuindo o objetivo de operacionalizar o fornecimento de nutrientes para os consumidores seguindo os padrões higiênicos sanitários adequados, proporcionando refeições balanceadas colaborando na manutenção ou recuperação da saúde e promovendo o auxílio no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (JOSÉ, 2014). 
Ao planejar o cardápio de um estabelecimento devem-se considerar as preferências regionais, a tipologia da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o público- alvo, os produtos disponíveis no mercado, quais equipamentos serão necessários e disponíveis para o trabalho, a sazonalidade dos alimentos, os conhecimentos culinários que serão empregados para garantir um cardápio com variedades de formas de cocção e riqueza nas diversas combinações entre os pratos, as guarnições, as bebidas e sobremesas, constando diversos sabores, aromas cores e texturas. O conhecimento de serviços de restaurante deve auxiliar na execução de preparações e apresentações especiais dos alimentos, devendo conter normas de confecção individual de cada alimento do cardápio e da lista de preparações a ser exposto ao cliente, possuir conhecimento sobre a concorrência e manter a garantia de um padrão da operação do receituário através da implantação de fichas técnicas, que atuaram no auxílio de consultas no momento de preparação os alimentos (ARAÚJO; FONSECA; FILHO, 2013). 
Para execução de um cardápio de uma refeição principal, como almoço ou jantar de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve-se atender a uma ordem, sendo esta composta pela: 
· Entrada, podendo ser constituída por sopa, salgado frio ou quente, salada cozida ou crua, podendo existir em um mesmo cardápio três tipos de entrada, desde que o orçamento do estabelecimento permita. 
· O prato principal sendo composto por preparações que contribuirão com o aporte de proteínas da refeição, devendo ter o equilíbrio de sabor, textura e aroma, visando às outras preparações, pois serão planejadas a partir desse prato, devendo haver controle no preço, pois é um alimento de alto custo de aquisição. 
· A guarnição que é constituída por uma preparação que acompanha o prato principal utiliza-se geralmente vegetais ou massas para obtenção do equilíbrio dos sabores e texturas. 
· O prato base que atua como o responsável pelo ajuste de energia no cardápio, sendo composto geralmente de arroz e feijão. 
· A sobremesa composta por uma preparação servida ao final da refeição podendo ser uma fruta ou um doce fabricado na própria Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou adquirido de terceiros. 
· Os complementos que apresenta bastante variedade em produtos, dependendo do padrão estabelecido para o cardápio ou da aceitação dos clientes, sendo servidos pães, farinha de mandioca, pimentas, sucos naturais ou industrializados, refrigerantes, água mineral, temperos e molhos, não apresenta contribuição no balanceamento do cardápio, mas fazem parte do hábito de alguns consumidores (SILVA; MARTINEZ, 2008). 
A produção de um cardápio é de extrema importância, pois é o ponto inicial para o planejamento de compras, elaboração das preparações, a satisfação dos comensais, a composição dos custos e fundamental para o acompanhamento nutricional dos clientes. A composição do menu, deve conter a presença diária de frutas e verduras, pois são alimentos ricos em fontes de vitaminas, minerais e fibras, e que ao serem consumidos diariamente auxiliam na diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). O aspecto visual da refeição deve apresentar uma variedade de cores, que promovem a ingestão diversificada de nutrientes, apresentando preparações com cores vibrantes e contrastantes, métodos diferentes de preparações em cada refeição, pois despertam o interesse pelo consumo dos comensais (RAMOS, et al. 2013). 
 
Programa de Alimentação ao Trabalhador 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT foi criado pela lei n° 6321, de 14 de abril de 1976. O objetivo do PAT é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores. Dentre seus benefícios estão incluídos melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores através da alimentação adequada, promovendo aumento da capacidade física, aumento da resistência à fadiga, aumento de resistência a doenças e redução de riscos de acidentes de trabalho. 
Em relação ao incentivo a práticas alimentares saudáveis, a coordenação do 
PAT em conjunto com a Comissão Tripartite do Programa de Alimentação do Trabalhador (CTPAT), formada por representantes do governo, empregados e empregadores, propõe ações para a implementação de educação alimentar e nutricional dos trabalhadores visando a melhoria do seu estado nutricional e a redução de incidências de doenças crônicas não transmissíveis. (TEM, 2008). 
 
 
 
Custos 
 
As empresasbrasileiras do setor de alimentos para coletividades, assim como empresas de outros setores, encontram muitas dificuldades para permanecerem no mercado. Mesmo oferecendo um grande número de refeições, a maioria das empresas do ramo de Alimentação Coletiva não se preocupa com várias questões administrativas importantes, colocando em risco a sua sobrevivência. Entre as questões negligenciadas estão os cálculos de custos de produção. É preciso associar a oferta de serviços e produto de qualidade a um baixo preço, o que faz com os gestores tenham que controlar com eficácia os custos dos empreendimentos que administram. O acompanhamento dos custos de produção, a eliminação dos desperdícios e os investimentos em pontos estratégicos irão contribuir para a provisão do lucro desejado e para expansão do negócio (ABRANCHES,2014). 
Em uma UAN há vários tipos de controles específicos que podem ser desenvolvidos visando à manutenção do padrão de qualidade, desde a recepção da matéria-prima até a distribuição dos alimentos, incluindo o controle de custos, quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, características dos produtos e serviços, higiene, entre outros. Entre as informações necessárias para o efetivo controle e avaliação do desempenho da empresa moderna, a mensuração das perdas e das atividades que não agregam valor aos produtos é uma das mais importantes. Por meio da identificação dessas perdas, é possível detectar práticas que geram aumento dos gastos e, em contrapartida, propor mecanismos que levem ao cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada UAN. O custo mensal de uma UAN é obtido pelo somatório das despesas, incluindo a SL, que traz, por si só, uma parcela dos custos agregados em cada etapa do processo de produção: custo de matéria-prima, tempo, energia, mão de obra e equipamentos, o que evidencia seu efeito significativo sobre os resultados financeiros (SOARES,2011). 
O sistema de compras (SC) é o processo de assegurar o produto certo, no momento certo e de forma que atenda aos padrões de quantidade, qualidade e preço. O seu acompanhamento possibilita às pessoas envolvidas tomar decisões que culminem com a entrega dos produtos de acordo com o que foi pedido, nos prazos estabelecidos, nas quantidades corretas, em conformidade com a especificação dos produtos solicitados e dentro dos custos, uma vez que envolve elevado volume de recursos. Sendo o cardápio o principal instrumento e o maior influenciador do processo produtivo, quando bem planejado, torna-se impulsionador de todas as funções operacionais: compras, produção e serviço (ASSUNÇÃO,2016). 
Assim, o cardápio dita a previsão de compras, que é de responsabilidade da 
UAN, como também, a orientação técnica durante a aquisição (CARDOSO, 2009). Acrescido a isso, a previsão correlaciona-se com: a ocasião que o item será necessário, a disponibilidade financeira, a política de suprimentos, o per capita bruto dos alimentos, o número estimado de refeições, a frequência de utilização dos gêneros alimentícios (GAs), o espaço para armazenamento, a quantidade em estoque e as características dos itens. A função de comprar está profundamente atrelada aos departamentos da instituição, especialmente no alcance dos seus objetivos e finalidades, podendo ser executada por um indivíduo ou um departamento de compras, estando sob responsabilidade do departamento de alimentação informar a estes as suas necessidades de GAs. Logo, conhecer as particularidades dos aspectos que envolvem o processo de compras nos diferentes tipos de gestão e a atuação do nutricionista neste contexto, contribui na divulgação científica, consolidação e avanços no conhecimento na área de gestão em alimentação coletiva (ASSUNÇÃO,2016). 
2-Objetivo 
 
O objetivo deste trabalho e mostrar qual a eficiência que o PAT trás para as unidades de alimentação e nutrição, a organização e padronização destes serviços utilizando as curvas ABC e fichas técnicas para o melhor desenvolvimento das receitas feitas nos estabelecimentos, de forma a promover a saúde e bem estar do trabalhador. 
3-Forma de apresentação do cardápio básico 
 
 
	 	1° dia 	2°dia 	3°dia 
	Entrada 
	Alface e tomate ou cenoura e 
beterraba ralada ou vinagrete 
	Acelga e cenoura ou alface com 
tomate e cebola ou couve refogada 
	Rúcula e cebola ou brócolis e 
tomate ou alface e beterraba 
	Prato principal 
	Almôndegas ao sugo 
	Filé de pescada 
	Lagarto ao molho agridoce 
	Opção de prato principal 
	Linguiça de frango assada 
	Ovo frito 
 
	Ovo cozido 
	Guarnição 
	Macarrão ao sugo 
	Macarrão alho e óleo 
 
	Farofa de couve com bacon 
	Prato base 
	Arroz e feijão 
	Arroz e feijão 
	Arroz e feijão 
	Sobremesa 
	Abacaxi, mamão e banana 
	Pudim de leite condensado 
	Maça cozida com canela 
 
 
 
 
 
 
 
 
4- Cardápio 1 
 
 
4.1. Elaboração do cardápio quantitativo e qualitativo de acordo com o preconizado pelo PAT: 
 
	
	Cardápio 
	Salada 1 
	Alface com tomate, limão, sal. 
	Salada 2 
	Beterraba ralada com cenoura ralada, sal. 
	Salada 3 
	Vinagrete (pimentão verde, vermelho, tomate, cebola, cebolinha, sal, limão). 
	Prato principal 
	Almôndegas ao sugo. 
	Opção prato principal 
	Linguiça de frango acebolado. 
	Guarnição 
	Macarrão ao sugo. 
	Prato base 
	Arroz e feijão 
	Sobremesa 
	Banana, mamão, abacaxi. 
 
 
 
 
4.2. Tabela de referência da Taco, Tabela de medidas caseiras, Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009. 
 
	Ingredientes 
	Per capita cru (g/ml) 
	CHO (g) 
	PTN bruta 
(g) 
	Lipídeo (g) 
	Fibras (g) 
	Abacaxi 
	110g 
	12,3g 
	0,54g 
	0,12g 
	0,1g 
	Acém 
	70g 
	0 
	14,42g 
	5,9g 
	0 
	Alface 
	30g 
	2,42g 
	1,3g 
	0,16g 
	1,8g 
	Alho 
	3g 
	23,9g 
	7,0g 
	0,22g 
	4,3g 
	Arroz 
	80g 
	61,76g 
	7,15g 
	0,33g 
	1,6g 
	Banana 
	1g 
	23,8g 
	1,4g 
	0,1g 
	1,9g 
	Beterraba 
	50 
	11,1g 
	1,9g 
	0,1g 
	3,4g 
	Cebola 
	5g 
	8,85g 
	1,71g 
	0,1g 
	2,1g 
	Cebolinha 
	4g 
	3,73g 
	1,86g 
	0,35g 
	3,3g 
	Cenoura 
	50g 
	7,7g 
	1,3g 
	0,17g 
	2,8g 
	Extrato tomate 
	30g 
	14,95g 
	1,37g 
	0,19g 
	1,50g 
	Feijão 
	60g 
	61,2g 
	12,98g 
	1,25g 
	3,78g 
	Limão 
	10g 
	5,24g 
	0,32g 
	0 
	0 
	Linguiça frango 
	70g 
	0 
	13,24g 
	15,9g 
	0 
	Macarrão 
	60g 
	57,98g 
	5,80g 
	1,91g 
	2,3g 
	Mamão 
	110g 
	10,4g 
	0,81g 
	0,1g 
	1,0g 
	Óleo 
	15ml 
	0 
	0 
	135g 
	0 
	Pimentão amarelo 
	50g 
	5,96g 
	1,2g 
	0,4g 
	1,6g 
	Pimentão verde 
	50g 
	4,9g 
	1,1g 
	0,15g 
	1,6g 
	Pimentão vermelho 
	50g 
	5,5g 
	1,0g 
	0,1g 
	1,6g 
	Sal 
	3g 
	0 
	0 
	0 
	0 
	Tomate salada 
	50g 
	5,1g 
	0,8g 
	0 
	2,16g 
 
 
 
4.3. Desmembrar as receitas: 
 
	Ingredientes 
	Per capita cru (g/ml) 
	CHO 
(g) 
	PTN 
bruta (g) 
	PTN 
líquida 
(g) 
	LIP(g) 
	Fibras (g) 
	Abacaxi 
	110g 
	54,12g 
	0,59 x0,5 
	0,29g 
	1,18g 
	0,11g 
	Acém 
	70g 
	- 
	10,09 x0,7 
	7,06g 
	37,42g 
	0 
	Alface 
	30g 
	2,90g 
	0,39 x0,5 
	0,19g 
	0,43g 
	0,54g 
	Alho 
	3g 
	2,86g 
	0,21 x0,5 
	0,10g 
	0,05g 
	0,12g 
	Arroz 
	80g 
	197,63g 
	5,72 x0,5 
	2,86g 
	2,37g 
	1,28g 
	Banana 
	1g 
	23,8g 
	1,4 x0,5 
	0,7g 
	0,1g 
	1,9g 
	Beterraba 
	50g 
	22,2g 
	0,95 x0,5 
	0,47g 
	0,45 
	1,7g 
	Cebola 
	5g 
	1,77g 
	0,08 x0,5 
	0,04g 
	0,04 
	0,10g 
	Cebolinha 
	4g 
	0,53g 
	0,07 x0,5 
	0,03g 
	0,12 
	0,13g 
	Cenoura 
	50g 
	15,32g 
	0,65 x0,5 
	0,32g 
	0,76 
	1,4g 
	Extrato tomate 
	30g 
	17,94g 
	0,72 x0,5 
	0,36g 
	0,51 
	0,45g 
	Feijão 
	40g 
	146,88g 
	9,08 x0,6 
	5,44g 
	6,75 
	2,26g 
	Limão 
	10g 
	2,09g 
	0,03 x0,5 
	0,01g 
	0 
	0 
	Linguiça frango 
	70g 
	0 
	9,26 x0,7 
	6,48g 
	100,17 
	0 
	Macarrão 
	60g 
	138,92g 
	3,48 x0,5 
	1,74g 
	10,31 
	1,37g 
	Mamão 
	110g 
	50,6g 
	0,89 x0,5 
	0,44g 
	1,18 
	1,21g 
	Óleo 
	15ml 
	0 
	0 
	0 
	135 
	0 
	Pimentão amarelo 
	50g 
	11,92g 
	0,61 x0,5 
	0,30g 
	1,93 
	0,8g 
	Pimentão verde 
	50g 
	9,78g 
	0,52 x0,5 
	0,26g 
	0,67 
	0,8g 
	Pimentão vermelho 
	50g 
	10,92g 
	0,52 x0,5 
	0,26g 
	0,63 
	0,8g 
	Sal 
	0 
	0 
	0 
	0 
	0 
	0 
	Tomate salada 
	50g 
	10,2g 
	0,41 x0,5 
	0,20g 
	0 
	1,3g 
 
 
 
 
 
 
5. Fazer a adequação: 
 
	NutrientesKcal 
	PAT % 
	Cardápio% 
	VET 
	1.196,02 kcal 
	600 a 800 Kcal 
	 
	Carboidratos 
	714,51 kcal 
	55-75% 
	59,74% 
	Proteína 
	181,44 kcal 
	10-15% 
	15,17% 
	Lipídio 
	300,7 kcal 
	25-30% 
	25,08% 
	NDPcal 
	27,39 kcal 
	6– 10% 
	9,16% 
	Fibras 
	16,16g 
	7-10% 
	16,16g 
 
 
 
6. Elaborar pedido de compras (100 pessoas). 
 
 
Tabela 6.1- Pedido semanal de produtos Cárneos / Refrigerado: 
 
	Alimento 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB 
	N° pessoas 
	Freq. 
cardápio 
	MS 
(%) 
	Quant. (Kg) 
	Acém moído 
	70g 
	1,17 
	81,9g 
	100 
	1 
	5% 
	8,59 kg 
	Linguiça frango 
	70g 
	1 
	70g 
	100 
	1 
	5% 
	7,35 kg 
 
 
 
 
Tabela 6.2- pedido semanal de hortifrutigranjeiros: 
 
	Alimento 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB 
	N° pessoas 
	Freq. 
cardápio 
	MS 
(%) 
	Quant. (Kg) 
	Abacaxi 
	110g 
	1,89 
	207,9g 
	100 
	1 
	10 
	22,86kg 
	Alface crespa 
	30g 
	1,21 
	36,3g 
	100 
	1 
	10 
	3,99kg 
	Alho 
	3g 
	1,08 
	3,24g 
	100 
	4 
	10 
	1,42kg 
	Banana 
	1g 
	1,50 
	1,5g 
	100 
	1 
	10 
	165kg 
	Beterraba 
	50g 
	1,64 
	82g 
	100 
	1 
	10 
	9,02kg 
	Cebola 
	5g 
	1,17 
	5,7g 
	100 
	6 
	10 
	3,86kg 
	Cebolinha 
	4g 
	1,10 
	4,4g 
	100 
	7 
	10 
	3,38kg 
	Cenoura 
	50g 
	1,17 
	58,5g 
	100 
	1 
	10 
	6,43kg 
	Limão 
	10g 
	2,26 
	22,6g 
	100 
	3 
	10 
	7,45kg 
	Mamão 
	110g 
	1,63 
	179,3g 
	100 
	1 
	10 
	19,72kg 
	Pimentão amarelo 
	50g 
	1,42 
	71g 
	100 
	1 
	10 
	7,81kg 
	Pimentão verde 
	50g 
	1,42 
	71g 
	100 
	1 
	10 
	7,81kg 
	Pimentão vermelho 
	50g 
	1,42 
	71g 
	100 
	1 
	10 
	7,81kg 
	Tomate 
	50g 
	1,43 
	71,5g 
	100 
	4 
	10 
	31,46kg 
 
 
 
 
Tabela 6.3- Tabela de pedido semanal de não perecíveis: 
 
	Alimento 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB 
	N° pessoas 
	Freq. 
cardápio 
	MS 
(%) 
	Quant. (Kg) 
	Arroz 
	80g 
	1,0 
	80g 
	100 
	1 
	10 
	8,8kg 
	Feijão 
	60g 
	1,03 
	61,8g 
	100 
	1 
	10 
	6,79kg 
	Macarrão 
	60g 
	1 
	60g 
	100 
	1 
	10 
	6,60kg 
	Extrato tomate 
	30g 
	1,0 
	30g 
	100 
	2 
	10 
	6,60kg 
	Óleo 
	15ml 
	1,0 
	15ml 
	100 
	1 
	10 
	1,65kg 
	Sal 
	3g 
	1,0 
	3g 
	100 
	7 
	10 
	2,31kg 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. Custo total e per capita de cada dia: 
 
 
 
Saladas 
 
	Item 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	N° ref. 
	Quantidade utilizada 
(Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço 
Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Sal 
	3g 
	100 
	3,310kg 
	2,09 
	6,91 
	0,06 
	Cenoura 
	50g 
	100 
	6,435kg 
	3,99 
	25,67 
	0,25 
	Beterraba 
	50g 
	100 
	9,020kg 
	3,99 
	35,98 
	0,35 
 
 
 
	Item 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	N° ref. 
	Quantidade utilizada 
(Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço 
Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Alface 
	30g 
	100 
	3,99kg 
	2,69 
	10,74 
	0,10 
	Alho 
	3g 
	100 
	1,42kg 
	18,90 
	26,93 
	0,26 
	Tomate 
	50g 
	100 
	31,46kg 
	5,99 
	188,44 
	1,88 
	Cenoura 
	50g 
	100 
	6,43kg 
	3,99 
	25,67 
	0,25 
	Beterraba 
	50g 
	100 
	9,02kg 
	3,99 
	35,98 
	0,35 
	Pimentão amarelo 
	50g 
	100 
	7,81kg 
	6,69 
	52,24 
	0,52 
	Pimentão verde 
	50g 
	100 
	7,81kg 
	4,99 
	38,97 
	0,38 
	Pimentão vermelho 
	50g 
	100 
	7,81kg 
	11,90 
	92,93 
	0,92 
	Cebola 
	5g 
	100 
	3,86kg 
	3,99 
	15,40 
	0,15 
	Cebolinha 
	4g 
	100 
	3,38kg 
	1,99 
	6,74 
	0,06 
	Limão 
	10g 
	100 
	7,45kg 
	6,99 
	52,13 
	0,52 
	Sal 
	3g 
	100 
	3,31kg 
	2,09 
	6,91 
	0,06 
 
 
 
 
	Item 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	N° ref. 
	Quantidade utilizada 
(Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço 
Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Alface 
	30g 
	100 
	3,99kg 
	2,69 
	10,74 
	0,10 
	Tomate 
	50g 
	100 
	31,46kg 
	5,99 
	188,44 
	1,88 
	Cebola 
	5g 
	100 
	3,86kg 
	3,99 
	15,40 
	0,15 
	Cebolinha 
	4g 
	100 
	3,38kg 
	1,99 
	6,74 
	0,06 
	Limão 
	10g 
	100 
	7,45kg 
	6,99 
	52,13 
	0,52 
	Sal 
	3g 
	100 
	3,31kg 
	2,09 
	6,91 
	0,06 
 
 
 
 
Prato principal 
 
	Item 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	N° ref. 
	Quantidade utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço 
Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Acém moído 
	70g 
	100 
	8,59kg 
	23,59 
	202,85 
	2,02 
	Linguiça frango 
	70g 
	100 
	7,35kg 
	12,90 
	94,81 
	0,94 
	Cebola 
	5g 
	100 
	3,86kg 
	3,99 
	15,40 
	0,15 
	Cebolinha 
	4g 
	100 
	3,38kg 
	1,99 
	6,74 
	0,06 
	Alho 
	3g 
	100 
	1,42kg 
	18,90 
	26,93 
	0,26 
	Óleo 
	15g 
	100 
	1,65kg 
	9,79 
	16,15 
	0,16 
	Extrato de tomate 
	30g 
	100 
	6,60kg 
	2,88 
	19,00 
	0,19 
	Sal 
	3g 
	100 
	2,31kg 
	2,09 
	4,82 
	0,04 
 
 
Guarnição 
 
	Item 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	N° ref. 
	Quantidade utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço 
Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Macarrão 
	60g 
	100 
	6,60kg 
	2,60 
	17,16 
	0,17 
	Alho 
	3g 
	100 
	1,42kg 
	18,90 
	26,93 
	0,26 
	Óleo 
	15g 
	100 
	1,65kg 
	9,79 
	16,15 
	0,16 
	Cebola 
	5g 
	100 
	3,86kg 
	3,99 
	15,40 
	0,15 
	Cebolinha 
	4g 
	100 
	3,38kg 
	1,99 
	6,74 
	0,06 
	Extrato de tomate 
	30g 
	100 
	6,60kg 
	2,88 
	19,0 
	0,19 
	Sal 
	3g 
	100 
	2,31kg 
	2,09 
	4,82 
	0,04 
 
 
 
Prato base 
 
 
	Item 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	N° ref. 
	Quantidade utilizada 
(Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço 
Total (R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Arroz 
	80g 
	100 
	8,8kg 
	4,91 
	43,20 
	0,43 
	Feijão 
	60g 
	100 
	6,79kg 
	8,38 
	56,96 
	0,56 
	Alho 
	3g 
	100 
	1,42kg 
	18,90 
	26,93 
	0,26 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	1,65kg 
	9,79 
	16,15 
	0,16 
	Sal 
	3g 
	100 
	2,31kg 
	2,09 
	4,82 
	0,04 
 
 
 
 
	Item 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	N° ref. 
	Quantidade utilizada 
(Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço 
Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Arroz 
	80g 
	100 
	8,8kg 
	4,91 
	43,20 
	0,43 
	Alho 
	3g 
	100 
	1,42kg 
	18,90 
	26,93 
	0,26 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	1,65kg 
	9,79 
	16,15 
	0,16 
	Sal 
	3g 
	100 
	2,31kg 
	2,09 
	4,82 
	0,04 
 
 
 
Sobremesa 
 
	Item 
	Per capita (líquido) 
(g/ml) 
	N° ref. 
	Quantidade utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço 
Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Banana 
	1g 
	100 
	0,16kg 
	3,98 
	0,63 
	0,06 
	Mamão 
	110g 
	100 
	19,72kg 
	3,99 
	78,68 
	0,78 
	Abacaxi 
	110g 
	100 
	22,86kg 
	5,99 
	136,93 
	1,36 
 
 
 
 
 
 
8-Quadro resumo 
 
	Dia 
	Custo unitário alimentar 
	1° 
	R$ 16,82 
 
 
 
 
 
9- Cardápio 2 
 
 
9.1. Elaboração do cardápio quantitativo e qualitativo de acordo com o preconizado pelo PAT: 
 
	 
	CARDÁPIO 
	Salada 1 
	Acelga com cenoura crua 
	Salada 2 
	Alface crespa crua com tomate salada e cebola 
	Salada 3 
	Couve refogada 
	Prato Principal 
	Filé de pescada 
	Opção prato principal 
	Ovo frito 
	Guarnição 
	Macarrão alho e óleo 
	Prato base 
	Arroz e feijão 
	Sobremesa 
	Pudim de leite condensado 
 
 
 
9.2. Tabela de referência da Taco, Tabela de medidas caseiras: 
 
	Ingrediente 
	Per capita cru 
	CHO (g) 
	PTN 
BRUTA 
(g) 
	PTN LÍQ 
(g) 
	LIP (g) 
	FIB (g) 
	Arroz 
	100g 
	28,1g 
	2,5g 
	1,25g 
	0,2g 
	1,6g 
	Feijão 
	80g 
	10,88g 
	3,84g 
	2,30g 
	0,4g 
	6,8g 
	Macarrão 
	80g 
	62,32g 
	8g 
	4g 
	1,04g 
	2,32g 
	Acelga 
	60g 
	2,76g 
	0,84g 
	0,42g 
	0,06g 
	0,66g 
	Cenoura 
	60g 
	4,62g 
	0,78g 
	0,39g 
	0,12g 
	1,92g 
	Alface 
	70g 
	1,19g 
	0,91g 
	0,45g 
	0,14g 
	1,26g 
	Tomate 
	50g 
	2,55g 
	0,4g 
	0,2g 
	0,00 
	1,15g 
	Cebola 
	30g 
	2,67g 
	0,51g 
	0,25g 
	0,03g 
	0,66g 
	Couve 
	50 
	4,35g 
	0,85g 
	0,42g 
	3,3g 
	2,85g 
	File de pescada 
	120g 
	0,00 
	19,56g 
	13,69g 
	5,52g 
	0,00 
	Ovo frito 
	30g 
	0,36g 
	4,48g 
	4,48g 
	2,67g 
	0,00 
	Leite desnatado 
	30g 
	1,5g 
	1,08g 
	0,76g 
	0,03g 
	0,00 
	Leite 
condensado 
	30g 
	17,1g 
	2,31g 
	1,61g 
	2,01g 
	0,00 
	Ovo 
	15g 
	0,24g 
	1,95g 
	1,95g 
	1,33g 
	0,00 
	Açúcar 
	10g 
	9,95g 
	0,03g 
	0,015g 
	0,00 
	0,00 
	Alho 
	10g 
	2,39g 
	0,7g 
	0,35g 
	0,02g 
	0,43g 
	Óleo 
	15ml 
	0,00 
	0,00 
	0,00 
	15g 
	0,00 
	Sal 
	6g 
	0,00 
	0,00 
	0,00 
	0,00 
	0,00 
 
 
 
9.3- Desmembrar as receitas: 
 
	CARDÁPIO 
	 
	 
	 
	 
	 
	PROTEÍNA 
	GORDURA
	CHO 
	VCT 
	NPcal 
	NDPcal% 
	172,72 
	262,58 
	596,48 
	1.097,94 
	130,14 
	11,98 
	(1) 
	 
	(2) 
	(3) 
	(4) 
	(5) 
	Alimentos/Ingredientes 
	QuantidadeCalorias 
	Proteína Bruta 
	Proteína 
Líquida 
Corrigida 
	Arroz 
	100g 
	128kcal 
	2,5 x0,5 
	1,25g 
	Feijão 
	80g 
	60,8kcal 
	3,84 x0,6 
	2,30g 
	Macarrão 
	80g 
	296,8kcal 
	8,0 x0,5 
	4,0g 
	Acelga 
	60g 
	12,6kcal 
	0,84 x0,5 
	0,42g 
	Cenoura 
	60g 
	20,4kcal 
	0,78 x0,5 
	0,39g 
	Alface 
	70g 
	7,7kcal 
	0,91 x0,5 
	0,45g 
	Tomate 
	50g 
	10,5kcal 
	0,40 x0,5 
	0,20g 
	Cebola 
	30g 
	10,2kcal 
	0,51 x0,5 
	0,25g 
	Couve 
	50g 
	45kcal 
	0,85 x0,5 
	0,42g 
	File de pescada 
	120g 
	133,2kcal 
	19,56 x0,7 
	13,69g 
	Ovo frito 
	30g 
	72kcal 
	4,48x0,7 
	4,48g 
	Leite desnatado 
	30g 
	10,5 kcal 
	1,08 x0,7 
	0,76g 
	Leite condensado 
	30g 
	94 kcal 
	2,31 x0,7 
	1,61g 
	Ovo 
	15g 
	21,45kcal 
	1,95 x1,0 
	1,95g 
	Açúcar 
	10g 
	38,7kcal 
	0,03 x0,5 
	0,015g 
	Alho 
	10g 
	11,3kcal 
	0,7 x0,5 
	0,35g 
	Óleo 
	15ml 
	132,6 kcal 
	0 x0,5 
	0,00 
	Sal 
	6g 
	Na 
	Na 
	Na 
 
 
 
 
9.4. Fazer a adequação: 
 
	NUTRIENTES 
	KCAL 
	PAT% 
	CARDÁPIO% 
	VET 
	1.097,94 kcal 
	600 a 800 Kcal 
	 
	Carboidrato 
	602,48 kcal 
	55 – 75% 
	55,62 % 
	Proteína 
	212,68 kcal 
	10 – 15% 
	17,93% 
	Lipídeo 
	282,78 kcal 
	10 – 30% 
	26,42% 
	NDPcal 
	130,14 kcal 
	6 – 10% 
	11,98% 
	Fibra 
	19,65g 
	7-10 g 
	19,65g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. Elaborar pedido de compras (100 pessoas). 
 
 
 
Tabela 10.1- Pedido semanal de hortifrutigranjeiros: 
 
	Alimento 
	Per 
Capita 
(PL cru) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB(g) 
	Nº de pessoa s 
	Freq. 
No cardápi o 
	MS (%) 
	Quantid ade 
compra da 
(g/Kg) 
	Acelga 
	60g 
	1,07 
	64,2g 
	100 
	1 
	5% 
	6,74kg 
	Alface 
	70g 
	1,31 
	91,7g 
	100 
	1 
	5% 
	9,62kg 
	Cenoura crua ralada 
	60g 
	1,17 
	70,2g 
	100 
	1 
	5% 
	7,37kg 
	Tomate salada 
	50g 
	1,43 
	71,5g 
	100 
	1 
	5% 
	7,50kg 
	Cebola 
	30g 
	1,12 
	33,6g 
	100 
	4 
	5% 
	10,58kg 
	Couve 
	50g 
	1,68 
	54g 
	100 
	1 
	5% 
	5,67kg 
	Alho 
	10g 
	1,08 
	10,8g 
	100 
	4 
	5% 
	4,53kg 
 
 
 
 
Tabela 10.2- Pedido semanal de produtos Cárneos / Refrigerado: 
 
	Alimento 
	Per 
Capita 
(PL cru) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB(g) 
	Nº de pessoa s 
	Freq. 
No cardápi o 
	MS (%) 
	Quantid ade 
compra da 
(g/Kg) 
	Filé de 
Pescada 
	120g 
	1,19 
	142,8g 
	100 
	1 
	5% 
	14,99kg 
 
 
 
Tabela 10.3- Tabela de pedido semanal de não perecíveis: 
 
	Alimento 
	Per 
Capita 
(PL cru) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB(g) 
	Nº de pessoas 
	Freq. No cardápio 
	MS 
(%) 
	Quantid ade 
compra da 
(g/Kg) 
	Arroz 
	100g 
	1 
	100g 
	100 
	1 
	10% 
	11kg 
	Feijão 
	80g 
	1,03 
	82,4g 
	100 
	1 
	10% 
	9,06kg 
	Macarrão 
	80g 
	2,48 
	198,4g 
	100 
	1 
	10% 
	21,82kg 
	Leite desnatado 
	30g 
	1 
	30g 
	100 
	1 
	10% 
	3,30kg 
	Leite 
condensado 
	30g 
	1 
	30g 
	100 
	1 
	10% 
	3,30kg 
	Ovo 
	15g 
	1,34 
	20,1g 
	100 
	1 
	10% 
	2,21kg 
	Açúcar 
	10g 
	1,0 
	10g 
	100 
	1 
	10% 
	1,10kg 
	Óleo 
	15ml 
	1 
	15g 
	100 
	5 
	10% 
	8,25kg 
	Sal 
	6g 
	1 
	6g 
	100 
	5 
	10% 
	3,30kg 
	Ovo frito 
	30g 
	1,34 
	20,1g 
	100 
	1 
	10% 
	4,42kg 
 
 
 
 
11. Custo total e per capita de cada dia: 
 
 
 
Saladas 
 
	Item 
	Quan
t. Per capit
	Nºref 
	Quantida de utilizada (kg) 
	Preço unitário (R$/kg) 
	Preço 
total 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
 
	
	a (g/ml) 
	
	
	
	
	
	Acelga 
	20g 
	100 
	6,74kg 
	2,00 
	13,48 
	0,13 
	Cenoura crua ralada 
	40g 
	100 
	7,37kg 
	1,75 
	12,89 
	0,12 
	Alface crespa 
	30g 
	100 
	9,62kg 
	1,65 
	15,87 
	0,15 
	Tomate salada 
	40g 
	100 
	7,50kg 
	4,99 
	37,45 
	0,37 
	Cebola 
	5g 
	100 
	10,58kg 
	4,49 
	47,52 
	0,47 
	Couve refogada 
	100g 
	100 
	5,67kg 
	3,00 
	17,01 
	0,17 
 
 
 
Prato Principal 
 
	Item 
	Quant. Per capita (g/ml) 
	Nºref 
	Quantida de 
utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg) 
	Preç o total 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
 
	File de Pescada 
	120g 
	100 
	14,99kg 
	33,94 
	508,8 9 
	5,08 
	Alho 
	10g 
	100 
	4,53kg 
	14,90 
	67,58 
	0,67 
	Cebola 
	5g 
	100 
	10,58kg 
	4,49 
	47,52 
	0,47 
	Sal 
	6g 
	100 
	1,32kg 
	2,79 
	3,68 
	0,03 
 
 
 
Guarnição 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantida de 
utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg) 
	Preço total 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
 
	Macarrão 
	80g 
	100 
	21,82kg 
	4,98 
	108,68 
	1,086 
	Alho 
	10g 
	100 
	4,53kg 
	14,90 
	67,58 
	0,675 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	8,25kg 
	6,35 
	52,38 
	0,523 
	Sal 
	6g 
	100 
	1,32kg 
 
	2,79 
	3,68 
 
	0,036 
 
 
Opção 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg) 
	Preço total 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
 
	Ovo frito 
	30g 
	100 
	4,42kg 
	15,00 
	66,33 
	0,663 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	8,25kg 
	6,35 
	52,38 
	0,523 
	Sal 
	6g 
	100 
	1,32kg 
	2,79 
	3,68 
	0,036 
 
 
 
Prato Base 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitári o 
(R$/kg
) 
	Preço total 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
 
	Arroz cozido 
	100g 
	100 
	11kg 
	5,97 
	65,67 
	0,65 
	Alho 
	10g 
	100 
	4,53kg 
	14,90 
	67,57 
	0,67 
	Cebola 
	5g 
	100 
	10,58kg 
	4,49 
	47,52 
	0,47 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	8,25kg 
	6,35 
	52,38 
	0,52 
	Sal 
	6g 
	100 
	1,32kg 
	2,79 
	3,68 
	0,03 
 
 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg) 
	Preço total 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
 
	Feijão carioca 
	80g 
	100 
	9,06kg 
	7,99 
	72,42 
	0,72 
	Alho 
	10g 
	100 
	4,53kg 
	14,90 
	67,58 
	0,67 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	8,25kg 
	6,35 
	52,38 
	0,52 
	Sal 
	6g 
	100 
	1,32kg 
	2,79 
	3,68 
	0,03 
 
Sobremesa 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantida de 
utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg) 
	Preço total 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
 
	Leite 
	30g 
	100 
	3,30kg 
	4,09 
	13,49 
	0,13 
	Leite 
condensado 
	30g 
	100 
	3,30kg 
	5,49 
	18,11 
	0,18 
	Ovo 
	15g 
	100 
	2,21kg 
	15,00 
	33,16 
	0,33 
	Açúcar 
	20g 
	100 
	1,10kg 
	2,99 
	3,28 
	0,03 
 
 
 
12-Quadro resumo 
 
	Dia 
	Custo unitário alimentar 
	2º 
	R$ 16,25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13- Cardápio 3 
 
 
13.1. Elaboração do cardápio quantitativo e qualitativo de acordo com o preconizado pelo PAT: 
 
 
	Cardápio 
	Salada 1 
	Rúcula com cebola 
	Salada 2 
	Brócolis, tomate 
	Salada 3 
	Alface com beterraba ralada 
	Prato Principal 
	Lagarto ao molho agridoce 
	Opção 
	Ovo cozido 
	Guarnição 
	Farofa de couve com bacon 
	Prato base 
	Arroz e feijão 
 
 
 
 
 
13.2. Tabela de referência da Taco, Tabela de medidas caseiras: 
 
	Ingrediente 
	Per capita cru 
	CHO (g) 
	PTN 
BRUTA 
(g) 
	PTN LÍQ 
(g) 
	LIP (g) 
	FIB (g) 
	Rúcula 
	30g 
	0,66g 
	0,54 x0,5 
	0,27g 
	0,03g 
	0,51g 
	Cebola 
	5g 
	0,44g 
	0,08 x0,5 
	0,04g 
	0,005g 
	0,11g 
	Chuchu 
	80g 
	3,84g 
	0,32 x0,5 
	0,16g 
	- 
	0,8g 
	Brócolis 
	80g 
	8,88g 
	1,52 x0,5 
	0,76g 
	0,08g 
	2,72g 
	Cenoura 
	40g 
	3,08g 
	0,52 x0,5 
	0,26g 
	0,08g 
	1,28g 
	Tomate salada 
	40g 
	2,04g 
	0,32 x0,5 
	0,16g 
	- 
	0,92g 
	Alface crespa 
	30g 
	0,66g 
	0,54 x0,5 
	0,27g 
	0,03g 
	0,51g 
	Beterraba crua ralada 
	60g 
	6,66g 
	1,14 x0,5 
	0,57g 
	0,06g 
	2,04g 
	Lagarto 
	110g 
	- 
	24,67 x0,7 
	17,26g 
	6,82g 
	- 
	Coentro 
	2g 
	0,07g 
	0,05 x0,5 
	0,02g 
	- 
	3,2g 
	Açúcar 
	20g 
	19,9g 
	0,06 x0,5 
	0,03g 
	- 
	- 
	Farinha de mandioca 
	60g 
	48,66g 
	0,3 x0,5 
	0,15g 
	0,18g 
	0,36g 
	Vinagre 
	3ml 
	0,51g 
	0,14 x0,5 
	0,07g 
	- 
	- 
	Catchup 
	120ml 
	30,48g 
	2,4 x0,5 
	1,2g 
	0,48g 
	0,36g 
	Maizena 
	15g 
	13,14g 
	0,04 x0,5 
	0,02g 
	- 
	0,13g 
	Alho 
	2g 
	0,47g 
	0,14 x0,5 
	0,07g 
	0,004g 
	0,08g 
	Sal 
	2g 
	- 
	- 
	- 
	- 
	- 
	Óleo 
	15ml 
	- 
	- 
	- 
	15g 
	- 
	Couve 
	100g 
	4,3g 
	2,9 x0,5 
	1,45g 
	0,5g 
	3,1g 
	Bacon 
	5g 
	0,05g 
	0,42 x0,7 
	0,29g 
	3,46g 
	- 
	Margarina 
	10g 
	0,01g 
	0,09 x0,5 
	0,04g 
	8,24g 
	- 
	Ovo cozido 
	15g 
	0,09g 
	1,99 x1 
	1,99g 
	1,38g 
	- 
	Arroz 
	80g 
	22,48g 
	2 x0,5 
	1g 
	0,16g 
	1,28g 
	Feijão 
	40g 
	5,44g 
	1,92 x0,6 
	1,15g 
	0,2g 
	3,4g 
	Maçã 
	1g 
	0,15g 
	0,003 x0,5 
	0,0015g 
	- 
	0,01g 
	Canela 
	2g 
	0,03g 
	0,002 x0,5 
	0,001g 
	0,002g 
	0,022g 
 
 
 
13.3- Desmembrar as receitas: 
 
	CARDÁPIO 	 
	 
	 
	 	 
	PROTEÍNA 
	GORDURACHO 
	VCT 
	NpCAL 
	NDpCAL % 
	 168,4 
	330,39 
	 688,16 
	1.186,95 
	110,32 
	9,29 
	(1) 
	(2) 
	(3) 
	(4) 
	(5) 
	Alimentos/Ingredientes 
	Quantidad e 
	Calorias 
	Proteína Bruta 
	Proteína 
Líquida 
Corrigida 
	Rúcula crua 	 
	30g 
	5,07kcal 
	0,54g 
	0,27g 
	Cebola crua 	 
	5g 
	2,16kcal 
	0,08g 
	0,04g 
	Alface cru 	 
	30g 
	5,07kcal 
	0,54g 
	0,27g 
	Beterraba 	 
crua ralada 
	60g 
	31,74kc
al 
	1,14g 
	0,57g 
	Brócolis 	 
cozido 
	80g 
	42,32kc
al 
	1,52g 
	0,76g 
	Tomate 	 
	40g 
	9,44kcal 
	0,32g 
	0,16g 
	Arroz branco cozido 
	80g 
	99,36kc
al 
	2g 
	1g 
	Feijão 	 
simples 
	40g 
	58,44kc
al 
	1,92g 
	1,15g 
	Lagarto 	 
assado 
	75g 
	160,08k
cal 
	24,67g 
	17,26g 
	Maisena 	 
	15g 
	52,74kc
al 
	0,04g 
	0,02g 
	Catchup 	 
	120ml 
	135,84k
cal 
	2,4g 
	1,2g 
	Margarina 	 
	10g 
	74,36kc
al 
	0,09g 
	0,04g 
	Açúcar 	 
	20g 
	79,84kc
al 
	0,06g 
	0,03g 
	Sal 	 
	4g 
	- 
	- 
	- 
	Alho 	 
	2g 
	2,50kcal 
	0,14g 
	0,07g 
	Coentro 	 
	2g 
	0,49kcal 
	0,05g 
	0,025g 
	Vinagre 	 
	3ml 
	2,09kcal 
	0,14g 
	0,07g 
	Farinha de 	 mandioca 
	60g 
	197,46k
cal 
	0,3g 
	0,15g 
	Couve 	 
	100g 
	33,33kc al 
	2,9g 
	1,45g 
	Bacon 	 
	5g 
	33,06kc
al 
	0,42g 
	0,29g 
	Óleo 	 
	15ml 
	135kcal 
	- 
	- 
	Ovo cozido 	 
	15g 
	20,76kc
al 
	1,99g 
	1,99g 
	Maçã 	 
	1g 
	0,61kcal 
	0,003g 
	0,0015g 
	Canela 	 
	2g 
	0,22kcal 
	0,002g 
	0,001g 
 
 
 
13.4. Fazer a adequação: 
 
	Nutrientes 
	Kcal 
	PAT% 
	Cardápio 
	VET 
	1.181,98 
	 
	 
	Carboidratos 
	659,03kcal 
	55-75% 
	61,30% 
	Proteína 
	164,62kcal 
	10-15% 
	18,78% 
	Lipídio 
	223,41kcal 
	25-30% 
	19,91% 
	NDPcal 
	110,32kcal 
	7-10% 
	0,29% 
	Fibra 
	19,02g 
	7-10% 
	19,02% 
 
14. Elaborar pedido de compras (100 pessoas). 
 
 
 
Tabela 14.1- Pedido semanal de hortifrutigranjeiros: 
 
	Alimento 
	Per 
Capita 
(PL cru) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB(g) 
	Nº de pessoas 
	Freq. No cardápio 
	MS 
(%) 
	Quantidade comprada 
(g/Kg) 
	Alho 
	2g 
	1,08 
	2,16g 
	100 
	3 
	10% 
	0,71kg 
	Cebola 
	5g 
	1,11 
	5,55g 
	100 
	5 
	10% 
	3,05kg 
	Coentro 
	2g 
	1,35 
	3,78g 
	100 
	1 
	10% 
	0,41kg 
	Alface crespa 
	30g 
	1,60 
	43,8g 
	100 
	1 
	10% 
	4,81kg 
	Rúcula 
	30g 
	1,25 
	47,1g 
	100 
	1 
	10% 
	5,18kg 
	Beterraba crua ralada 
	60g 
	1,32 
	96,6g 
	100 
	1 
	10% 
	10,62kg 
	Brócolis 
	80g 
	2,34 
	187,2g 
	100 
	1 
	10% 
	20,59kg 
	Tomate salada 
	40g 
	1,04 
	30,6g 
	100 
	1 
	10% 
	3,36kg 
	Maçã 
	1g 
	1,24 
	1,24g 
	100 
	1 
	10% 
	0,13kg 
	Couve 
	100g 
	1,68 
	168g 
	100 
	1 
	10% 
	18,48kg 
 
 
 
Tabela 14.2- Pedido semanal de estocáveis: 
 
	Alimento 
	Per 
Capita 
(PL cru) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB(g) 
	Nº de pessoas 
	Freq. No cardápio 
	MS 
(%) 
	Quantidade comprada 
(g/Kg) 
	Arroz 
	80g 
	1,01 
	80,8g 
	100 
	1 
	10% 
	8,88kg 
	Sal 
	4g 
	1,0 
	4g 
	100 
	3 
	10% 
	1,32g 
	Feijão 
	40g 
	1,05 
	42g 
	100 
	1 
	10% 
	4,62kg 
	Açúcar 
	20g 
	1,0 
	20g 
	100 
	1 
	10% 
	0,22kg 
	Maizena 
	15g 
	1,0 
	15g 
	100 
	1 
	10% 
	1,65kg 
	Vinagre 
	3ml 
	1,0 
	3ml 
	100 
	1 
	10% 
	0,33kg 
	Catchup 
	120ml 
	1,0 
	120ml 
	100 
	1 
	10% 
	13,2kg 
	Óleo 
	15ml 
	1,0 
	15ml 
	100 
	3 
	10% 
	4,95kg 
	Farinha de mandioca 
	60g 
	1,0 
	60g 
	100 
	1 
	10% 
	6,6kg 
	Margarina 
	10g 
	1,0 
	10g 
	100 
	1 
	10% 
	1,1kg 
	Canela 
	2g 
	1,0 
	2g 
	100 
	1 
	10% 
	0,22kg 
 
 
 
Tabela 14.3- pedido semanal de refrigerados: 
 
	Alimento 
	Per 
Capita 
(PL cru) 
(g/ml) 
	IPC 
	PB(g) 
	Nº de pessoa s 
	Freq. No cardápio 
	MS 
(%) 
	Quantidade comprada 
(g/Kg) 
	Lagarto assado 
	75g 
	1,15 
	86,25 g 
	100 
	1 
	5% 
	9,05kg 
	Bacon 
	5g 
	1,00 
	5g 
	100 
	1 
	5% 
	0,52kg 
	Ovo 
	15g 
	1,12 
	16,8g 
	100 
	1 
	5% 
	1,76kg 
 
 
 
 
 
 
 
 
15. Fazer custo total e per capita de cada dia: 
 
 
 
Saladas 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg 
	Preço total 
(R$) 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
	Rúcula 
	30g 
	100 
	5,18kg 
	4,29 
	22,22 
	0,22 
	Cebola 
	5g 
	100 
	3,05kg 
	4,49 
	13,69 
	0,13 
 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg 
	Preço total 
(R$) 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
	Alface crespa 
	30g 
	100 
	4,81kg 
	2,69 
	12,93 
	0,12 
	Beterraba crua ralada 
	80g 
	100 
	10,62kg 
	3,99 
	42,37 
	0,42 
 
 
	Item 
	Quant. Per capita (g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada (kg) 
	Preço unitário (R$/kg 
	Preço total (R$) 
	Custo unitário (R$/kg) 
	Brócolis 
	80g 
	100 
	20,59kg 
	6,60 
	135,89 
	1,35 
	Tomate 
	40g 
	100 
	3,36kg 
	6,99 
	23,48 
	0,23 
 
 
 
 
 
 
 
Prato Principal 
 
 
	Item 
	Quant. Per capita (g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada (kg) 
	Preço unitário (R$/kg) 
	Preço 
total (R$) 
	Custo unitário (R$/kg) 
	Lagarto assado 
	75g 
	100 
	9,05kg 
	41,50 
	375,57 
	3,75 
	Catchup 
	120ml 
	100 
	13,2kg 
	3,42 
	45,14 
	0,45 
	Vinagre 
	3ml 
	100 
	0,33kg 
	4,25 
	1,40 
	0,01 
	Açúcar 
	20g 
	100 
	0,22kg 
	2,58 
	0,56 
	0,0056 
	Coentro 
	2g 
	100 
	0,41kg 
	3,09 
	1,26 
	0,01 
	Maizena 
	80g 
	100 
	1,65kg 
	3,55 
	5,85 
	0,05 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	4,95kg 
	6,80 
	33,66 
	0,33 
	Sal 
	2g 
	100 
	1,32kg 
	2,69 
	3,55 
	0,03 
	Alho 
	2g 
	100 
	0,71kg 
	3,59 
	2,54 
	0,02 
	Cebola 
	5g 
	100 
	3,05kg 
	4,49 
	13,60 
	0,13 
 
 
 
Guarnição 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg 
	Preço total 
(R$) 
	Custo unitário 
(R$/kg) 
	Farinha de mandioca 
	15g 
	100 
	6,6kg 
	3,84 
	25,34 
	0,25 
	Couve 
	100g 
	100 
	18,48kg 
	2,20 
	40,65 
	0,40 
 
Opção 
 
 Item 
Quant. 
Per 
capita 
(
g/ml
)
 
Nºref 
Quantidade 
utilizada 
kg) 
(
Preço 
unitário 
(
R$/kg 
Preço 
total 
)
R$/kg
(
 
Custo 
unitário 
R$/kg 
(
,76kg 
5
,99 
1
15
g 
Ovo cozido 
100
 
0
,54 
10
,10 
 
 
 
Prato Base 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg 
	Preço total 
(R$)) 
	Custo unitário 
(R$/kg 
	Arroz cozido 
	80g 
	100 
	8,88kg 
	4,91 
	43,60 
	0,43 
	Alho 
	2g 
	100 
	0,71kg 
	3,59 
	2,54 
	0,02 
	Cebola 
	5g 
	100 
	3,05kg 
	4,49 
	13,60 
	0,13 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	6,6kg 
	6,80 
	44,88 
	0,44 
	Sal 
	4g 
	100 
	1,32kg 
	2,69 
	3,55 
	0,03 
 
 
 
 
Prato Base 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg 
	Preço total 
(R$)) 
	Custo unitário 
(R$/kg 
	Feijão simples 
	40g 
	100 
	4,62kg 
	9,18 
	42,41 
	0,42 
	Alho 
	2g 
	100 
	0,71kg 
	3,59 
	2,54 
	0,02 
	Cebola 
	5g 
	100 
	3,05kg 
	4,49 
	13,60 
	0,13 
	Óleo 
	15ml 
	100 
	6,6kg 
	6,80 
	44,88 
	0,44 
	Sal 
	4g 
	100 
	1,32kg 
	2,69 
	3,55 
	0,03 
 
 
Sobremesa 
 
	Item 
	Quant. 
Per capita 
(g/ml) 
	Nºref 
	Quantidade utilizada 
(kg) 
	Preço unitário 
(R$/kg 
	Preço total 
(R$/kg) 
	Custo unitário 
(R$/kg 
	Maça cozida 
	1g 
	100 
	0,13kg 
	10,99 
	1,42 
	0,01 
	Canela 
	2g 
	100 
	0,22kg 
	3,65 
	0,80 
	0,008 
 
 
 
16-Quadro resumo 
 
	Dia 
	Custo unitário alimentar 
	3º 
	R$ 10,44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17. Curva ABC, considerando os três dias: 
 
	Itens 
	Preço unitário (R$) 
	Quantidade consumida 
(Kg) 
	Preço total (R$) 
	% Montante de gêneros 
	Percentual acumulado 
	Classificação) 
	Filé de pescada 
	R$ 33,94 
	14,99 
	R$ 508,90 
	16,52% 
	16,52% 
	A 
	Lagarto 
	R$ 41,50 
	9,06 
	R$ 375,82 
	12,20% 
	28,73% 
	A 
	Arroz 
	R$ 4,91 
	28,68 
	R$ 140,82 
	4,57% 
	33,30% 
	A 
	Tomate salada 
	R$ 5,99 
	42,33 
	R$ 253,57 
	8,23% 
	41,53% 
	A 
	Acém 
	R$ 23,90 
	8,60 
	R$ 205,52 
	6,67% 
	48,20% 
	A 
	Feijão 
	R$ 8,38 
	20,48 
	R$ 171,64 
	5,57% 
	53,78% 
	A 
	Abacaxi 
	R$ 5,99 
	22,87 
	R$ 136,99 
	4,45% 
	58,22% 
	A 
	Brócolis 
	R$ 6,60 
	20,59 
	R$ 135,91 
	4,41% 
	62,64% 
	A 
	Alho 
	R$ 18,90 
	7,19 
	R$ 135,83 
	4,41% 
	67,05% 
	A 
	Pimentão vermelho 
	R$ 11,90 
	7,81 
	R$ 92,94 
	3,02% 
	70,06% 
	A 
	Mamão 
	R$ 3,99 
	19,72 
	R$ 78,69 
	2,56% 
	72,62% 
	A 
	Beterraba 
	R$ 3,99 
	19,65 
	R$ 78,39 
	2,55% 
	75,16% 
	A 
	Macarrão 
	R$ 2,60 
	28,42 
	R$ 73,90 
	2,40% 
	77,56% 
	A 
	Couve 
	R$ 3,00 
	24,15 
	R$ 72,45 
	2,35% 
	79,92% 
	A 
	CebolaR$ 3,99 
	17,50 
	R$ 69,81 
	2,27% 
	82,18% 
	B 
	Ovo 
	R$ 15,00 
	4,06 
	R$ 60,89 
	1,98% 
	84,16% 
	B 
	Cenoura 
	R$ 3,99 
	13,81 
	R$ 55,09 
	1,79% 
	85,95% 
	B 
	Pimentão amarelo 
	R$ 6,69 
	7,81 
	R$ 52,25 
	1,70% 
	87,64% 
	B 
	Limão 
	R$ 6,99 
	7,46 
	R$ 52,13 
	1,69% 
	89,34% 
	B 
	Alface 
	R$ 2,69 
	18,44 
	R$ 49,60 
	1,61% 
	90,95% 
	B 
	Catchup 
	R$ 3,42 
	13,2 
	R$ 45,14 
	1,47% 
	92,41% 
	B 
	Pimentão verde 
	R$ 4,99 
	7,81 
	R$ 38,97 
	1,27% 
	93,68% 
	B 
	Farinha de mandioca 
	R$ 3,84 
	6,6 
	R$ 25,34 
	0,82% 
	94,50% 
	B 
	Rúcula 
	R$ 4,29 
	5,18 
	R$ 22,23 
	0,72% 
	95,22% 
	C 
	Tomate extrato 
	R$ 2,88 
	6,6 
	R$ 19,01 
	0,62% 
	95,84% 
	C 
	Leite 
condensado 
	R$ 5,49 
	3,3 
	R$ 18,12 
	0,59% 
	96,43% 
	C 
	Óleo de girassol 
	R$ 9,79 
	1,85 
	R$ 18,11 
	0,59% 
	97,02% 
	C 
	Leite desnatado 
	R$ 4,09 
	3,3 
	R$ 13,50 
	0,44% 
	97,45% 
	C 
	Acelga 
	R$ 2,00 
	6,74 
	R$ 13,48 
	0,44% 
	97,89% 
	C 
	Sal de cozinha 
	R$ 2,09 
	6,03 
	R$ 12,61 
	0,41% 
	98,30% 
	C 
	Açúcar 
	R$ 2,99 
	3,3 
	R$ 9,87 
	0,32% 
	98,62% 
	C 
	Linguiça de frango 
	R$ 1,29 
	7,35 
	R$ 9,48 
	0,31% 
	98,93% 
	C 
	Bacon 
	R$ 16,75 
	0,52 
	R$ 8,71 
	0,28% 
	99,21% 
	C 
	Cebolinha 
	R$ 1,99 
	3,39 
	R$ 6,74 
	0,22% 
	99,43% 
	C 
	Margarina 
	R$ 5,49 
	1,1 
	R$ 6,04 
	0,20% 
	99,63% 
	C 
	Maisena 
	R$ 3,55 
	1,65 
	R$ 5,86 
	0,19% 
	99,82% 
	C 
	Maça 
	R$ 10,99 
	0,14 
	R$ 1,49 
	0,05% 
	99,87% 
	C 
	Vinagre 
	R$ 4,25 
	0,33 
	R$ 1,40 
	0,05% 
	99,91% 
	C 
	Coentro 
	R$ 3,09 
	0,42 
	R$ 1,28 
	0,04% 
	99,95% 
	C 
	Canela 
	R$ 3,65 
	0,22 
	R$ 0,80 
	0,03% 
	99,98% 
	C 
	Banana 
	R$ 3,98 
	0,16 
	R$ 0,64 
	0,02% 
	100,00% 
	C 
	 
	 
	TOTAL 
	R$ 3.079,96 
	 
	 
	 
 
 
 
 
 
 
17.1- Distribuição da curva ABC: 
 
	Classe 
	Produto estudado 
	Porcentagem 
	Classe A 
	20% 
	79,91% 
	Classe B 
	30% 
	14,59% 
	Classe C 
	50% 
	5,50% 
 
 
17.2- Gráfico curva ABC: 
 
 
 
,00%
0
,00%
20
40
,00%
60
,00%
,00%
80
%
100,00
23
29
27
25
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
21
31
33
35
37
39
41
43
45
47
Curva ABC
% Montante de gêneros
Percentual acumulado
Percentual acumulado
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18-Conclusão 
 
O PAT é um programa de complementação alimentar no qual o governo, empresa e trabalhadores partilham responsabilidades e tem como princípio norteador o atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições nutricionais e gerando, consequentemente, saúde, bem-estar e maior produtividade. 
 Este programa e uma importante ferramenta que os trabalhadores tem para a garantia de seus direitos com uma boa e adequada alimentação, principalmente daqueles que são de menor renda. 
Conclui-se que o PAT traz benefícios para a saúde do trabalhador, assim como os macros e micronutrientes elaborados pelas unidades de alimentação e nutrição, pois garantem um valor energético de em média 800kcal por refeição, onde pode ter ajuste de 20% na refeição. Este trabalhador se encontrará mais disposto ao trabalho e sua saúde estará garantida, sem o risco de doenças que possam acomete-lo, ou acidentes de trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19-Anexos 
 
 
Cardápio 1 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da receita: Almôndegas ao sugo 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Acém moído 
	7.000g 
	5.98g 
	1,17 
	23,59 
	1,65 
	Cebola 
	500g 
	427,3g 
	1,17 
	3,99 
	0,01 
	Alho 
	300g 
	277,7g 
	1,08 
	18,90 
	0,05 
	Cebolinha 
	400g 
	363,6g 
	1,10 
	1,99 
	0,07 
	Óleo 
	1.500g 
	1,50g 
	1,0 
	9,79 
	0,14 
	Sal 
	400g 
	400g 
	1,0 
	2,09 
	0,008 
	Extrato de tomate 
	3.000g 
	3.000g 
	1,0 
	2,88 
	0,08 
	Modo de preparo: Em um recipiente, coloque todos os ingredientes (carne moída, cebola, sal, cebolinha) e mexa até misturar bem os ingredientes. Com o auxílio de uma colher, pegue um pouco de carne misturada e faça bolinha com as mãos. Coloque as almôndegas na frigideira com óleo quente e doureos. Para o molho, em uma panela coloque um pouco de óleo, alho e cebola e deixe dourar. Acrescente o extrato de tomate, a água e os temperos e deixe apurar um pouco. Coloque as almôndegas e em, seguida deixe cozinhar por alguns minutos. 
 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 63,23 
	Custo da porção R$: 2,08 
	Valor calórico total: 289 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 5,76 g 7,98 % 
PTN 11,78g 16,30 % 
LIP 6,09 g 158,42 % 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da receita: Macarrão ao sugo 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Macarrão espaguete 
	6.000g 
	6.000g 
	1 
	2,60 
	0,15 
	Cebola 
	500g 
	427,3g 
	1,17 
	3,99 
	0,01 
	Alho 
	300g 
	277,7g 
	1,08 
	18,90 
	0,05 
	Cebolinha 
	400g 
	440g 
	1,10 
	1,99 
	0,07 
	Óleo 
	1.500g 
	1.500g 
	1,0 
	9,79 
	0,14 
	Extrato de tomate 
	3.000g 
	3.000g 
	1,0 
	2,88 
	0,08 
	Sal 
	400g 
	400g 
	1,0 
	2,09 
	0,008 
	Modo de preparo: Coloque água em uma panela com sal a gosto e um fio de óleo. Quando a água estiver fervendo, coloque o macarrão e deixe cozinhar até ao ponto “al dente”. Refogue o alho e a cebola com um pouco de óleo até dourar e adicione o extrato de tomate. Quando o molho estiver bem apurado, adicione o macarrão sobre o molho. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 42,24 
	Custo da porção R$: 0,45 
	Valor calórico total: 336,41 
Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 4,71 g 53,17% 
PTN 4,32 g 5,14% 
LIP 15,58 g 41,6 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da receita: Salada de frutas 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Abacaxi 
	11.100g 
	5.873g 
	1,89 
	5,99 
	0,66 
	Banana 
	100g 
	100g 
	1,50 
	3,98 
	0,003 
	Mamão 
	11.100g 
	110g 
	6,80 
	3,99 
	0,66 
	Modo de preparo: Lave e seque as frutas. Em um refratário corte em cubos pequeno, a banana, mamão e o abacaxi e misture. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 13,96 
	Custo da porção R$: 1,32 
	Valor calórico total:148,05 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 34,67 g 93,67 % 
PTN 1,82 g 4,92 % 
LIP 0,23 g 1,40 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da receita: Vinagrete 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Cebola 
	500g 
	585g 
	1,17 
	3,99 
	0,01 
	Cebolinha 
	400g 
	363,6g 
	1,10 
	1,99 
	0,007 
	Pimentão amarelo 
	5.000g 
	3.521g 
	1,42 
	6,99 
	0,34 
	Pimentão verde 
	5.000g 
	3.521g 
	1,42 
	4,99 
	0,24 
	Pimentão vermelho 
	5.000g 
	3.521g 
	1,42 
	11,90 
	0,59 
	Tomate 
	5.000g 
	3.496g 
	1,43 
	5,99 
	0,29 
	Sal 
	400g 
	400g 
	1,0 
	2,09 
	0,008 
	Limão 
	1.000g 
	462,9g 
	2,16 
	6,99 
	0,06 
	Modo de preparo: Lave e seque os legumes. Corte todos em cubinhos e sem sementes. Coloque em uma tigela os legumes cortados, acrescente o óleo, o suco de limão e sal a gosto. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 44,93 
	Custo da porção R$: 1,54 
	Valor calórico total: 48 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 8,87 g 73,97 % 
PTN 2,23 g 18,64 % 
LIP 13,03 g 79 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da receita: Salada de beterraba, cenoura ralada 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Cenoura crua ralada 
	5.000g 
	50g 
	4,273 
	3,99 
	0,19 
	Beterraba crua ralada 
	5.000g 
	50g 
	3,048 
	3,99 
	0,19 
	Sal 
	300g 
	300g 
	1,0 
	2,09 
	0,06 
	Limão 
	1.000g 
	462,9g 
	2,16 
	6,99 
	0,06 
	Modo de preparo: lave os legumes e seque bem. Em uma tigela rale a cenoura e a beterraba, corte em cubinhos a mandioca cozida, acrescente o suco de limão e sal a gosto. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 17,06 
	Custo da porção R$: 0,50 
	Valor calórico total: 52,32 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 11,43 g 87,38 % 
PTN 1,28 g 9,78 % 
LIP 0,15 g 2,67% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da receita: Salada alface crespa com tomate 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Alface crespa tiras 
	3.000g 
	2.479g1,21 
	2,69 
	0,08 
	Tomates em cubos 
	5.000g 
	3.496g 
	1,43 
	5,99 
	0,29 
	Cebola 
	500g 
	427,3g 
	1,17 
	3,99 
	0,01 
	Sal 
	400g 
	400g 
	1,0 
	2,09 
	0,008 
	Limão 
	1.000g 
	462,9g 
	2,16 
	6,99 
	0,06 
	Modo de preparo: Lave as folhas e legumes. Em uma tigela corte os tomates sem semente em cubinhos, e a alface em tiras, acrescente o suco de limão e sal a gosto. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 21,75 
	Custo da porção R$: 0,44 
	Valor calórico total: 15,93 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 2,79 g 70,18% 
PTN 0,94 g 23,60 % 
LIP 0,11 g 6,21 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da receita: Arroz cozido 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Arroz 
	8.000 
	8.000g 
	1,0 
	10,79 
	0,86 
	Alho 
	300g 
	277,7g 
	1,08 
	18,90 
	0,05 
	Óleo 
	1.500g 
	1.500g 
	1,0 
	9,79 
	0,14 
	Sal 
	400g 
	400g 
	1,0 
	2,09 
	0,008 
	Modo de preparo: Lave bem o arroz e deixe escorrer. Em uma panela coloque o óleo e o alho e deixe dourar. Acrescente o arroz e mexa bem, coloque água e sal a gosto. Deixe cozinhar até o arroz absorva toda a água. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 41,57 
	Custo da porção R$: 1,05 
	Valor calórico total: 237,53 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 23,14 g 38,96 % 
PTN 4,25 g 7,15 % 
LIP 15,16 g 57,45 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da receita: Feijão cozido 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Feijão 
	8.000g 
	7.766g 
	1,03 
	8,38 
	0,67 
	Óleo 
	1.500g 
	1.500g 
	1,0 
	9,79 
	0,14 
	Alho 
	300g 
	277,7g 
	1,08 
	18,90 
	0,05 
	Cebola 
	500g 
	427,3g 
	1,17 
	3,99 
	0,01 
	Sal 
	400g 
	400g 
	1,0 
	2,09 
	0,008 
	Modo de preparo: Em uma tigela coloque o feijão de molho por 8 hrs. Coloque o feijão lavado em uma panela e leve ao fogo até que os grãos fiquem macio. Em uma frigideira coloque o óleo, a cebola e o alho picado, e coloque o feijão cozido até o caldo engrossar e acrescente o sal a gosto. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 43,15 
	Custo da porção R$: 0,87 
	Valor calórico total: 175,61 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 6,68 g 15,21% 
PTN 5,52 g 12,57 % 
LIP 15,25 g 78,17 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cardápio 2 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Arroz branco tipo 1 cozido 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Arroz cozido 
	10.000g 
	10.000g 
	1,0 
	5,97 
	0,656 
	Alho 
	1.000g 
	925,92g 
	1,08 
	14,90 
	0,675 
	Cebola 
	3.000g 
	2,67g 
	1,12 
	4,49 
	0,475 
	Óleo 
	1.500g 
	1.500g 
	1,0 
	6,35 
	0,523 
	Sal 
	600g 
	600g 
	1,0 
	2,70 
	0,036 
	Modo de preparo: Em uma panela colocar o alho a cebola e óleo e refogar até dourar. Logo em seguida acrescentar o arroz, misturando com o alho, cebola e óleo fritos. Após, cobrir com água e acrescentar o sal. O tempo de cocção e em média de 20 minutos. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 34,41 
	Custo da porção R$: 0,344 
	Valor calórico total: 282,1 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 33,16 g 11,75 % 
PTN 3,71 g 1,31 % 
LIP 15,25 g 5,40 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Feijão carioca 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Feijão carioca 
	8.000g 
	7.766g 
	1,03 
	7,99 
	0,724 
	Alho 
	1.000g 
	925,92g 
	1,08 
	14,90 
	0,0,675 
	Cebola 
	3.000g 
	2,67g 
	1,12 
	4,49 
	0,475 
	Óleo 
	1.500g 
	1.500g 
	1,0 
	6,35 
	0,523 
	Sal 
	600g 
	600g 
	1,0 
	2,79 
	0,036 
	Modo de preparo: Cozinhar o feijão na panela de pressão coberto de água por 40 minutos. Após a cocção, temperar com o alho e a cebola fritas no óleo e sal. 
 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 36,52 
	Custo da porção R$: 0,365 
	Valor calórico total: 214,9 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 15,94g 7,42 % 
PTN 5,05g 2,33 % 
LIP 15,45 g 7,19 % 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: File de Pescada Assado 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	File de pescada 
	12.000g 
	10.084,03g 
	1,19 
	33,94 
	5,088 
	Alho 
	1.000g 
	925,92g 
	1,08 
	14,90 
	0,675 
	Cebola 
	3.000g 
	2,67g 
	1,12 
	4,49 
	0,475 
	Sal 
	600g 
	600g 
	1,0 
	2,79 
	0,036 
	Modo de preparo: Tempere o file com o alho a cebola e o sal. Reserve por pelo menos 15 minutos. Logo após untar uma assadeira e acrescentar o file, leve ao forno por 40 minutos a 180°C. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 56,12 
	Custo da porção R$: 0,561 
	Valor calórico total: 160,7 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 5,06 g 3,14 % 
PTN 20,77 g 12,02 % 
LIP 0,05 g 0,03 % 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Ovo Frito 
 
	Ingredientes 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Ovo 
	3.000g 
	2.238g 
	1,34 
	15,00 
	0,663 
	Óleo 
	1.500g 
	1.500g 
	1,0 
	6,35 
	0,523 
	Sal 
	600g 
	600g 
	1,0 
	2,79 
	0,036 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Modo de preparo: Em uma frigideira, acrescentar o óleo, e logo após quebrar o ovo sobre o óleo quente e deixar fritar até as bordas ficarem levemente douradas. Após acrescentar o sal a gosto. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 24,14 
	Custo da porção R$: 0,241 
	Valor calórico total: 93 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 0,36 g 0,38 % 
PTN 6,43 g 6,91 % 
LIP 17,67 g 19 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Macarrão alho e óleo 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Macarrão 
	8.000g 
	3.225g 
	2,48 
	4,98 
	1,086 
	Alho 
	1.000g 
	925,92g 
	1,08 
	14,90 
	0,675 
	Óleo 
	1.500g 
	1.500g 
	1,0 
	6,35 
	0,523 
	Sal 
	600g 
	600g 
	1,0 
	2,79 
	0,036 
	Modo de preparo: Amasse o alho junto com o sal, formando uma pasta. Em uma panela coloque o óleo com o alho amassado e frite até dourar. Após adicionar o macarrão já cozido a panela e mistura-los por 5 minutos. 
 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 29,02 
	Custo da porção R$: 0,290 
	Valor calórico total: 440 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 64,71 g 14,70 % 
PTN 8,7 g 1,97 % 
LIP 16,06 g 3,77 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Pudim de Leite Condensado 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Leite 
	3.000g 
	3.000g 
	1,0 
	4,09 
	0,134 
	Leite condensado 
	3.000g 
	3.000g 
	1,0 
	5,49 
	0,181 
	Ovo 
	1.500g 
	1.119g 
	1,34 
	15,00 
	0,331 
	Açúcar 
	1.000g 
	1.000g 
	1,0 
	2,99 
	0,032 
	Modo de preparo: Bata os ovos no liquidificador e acrescente gradualmente o leite e o leite condensado, até ficar em consistência encorpada. Para a calda colocar em uma forma redonda no fogo o açúcar até ficar moreno se necessário acrescentar água para engrossar. Logo, adicional a massa do pudim na forma por cima da calda e colocar no forno por 45 minutos. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 27,57 
	Custo da porção R$: 0,275 
	Valor calórico total: 164,55 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 28,79 g 17,50 % 
PTN 5,37 g 3,26 % 
LIP 3,37 g 2,04 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cardápio 3 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Salada de rúcula com cebola 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Rúcula 
	3.000 
	2.400 
	1,25 
	4,29 
	0,04 
	Cebola 
	500 
	450,45 
	1,11 
	4,49 
	0,04 
	Modo de preparo: Cozinhe o chuchu, lave as folhas de rúcula e rale a cebola. Depois espalhe as folhas de rúcula em um pirex, acrescente o chuchu e as cebolas juntamente. 
 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 8,78 
	Custo da porção R$:0,08 
	Valor calórico total: 7,15 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 1,1 g 61,53% 
PTN 0,62 g 34,68 % 
LIP 0,03 g 3,77 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Salada brócolis com tomate 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Brócolis 
	8.000 
	3.418,80 
	2,34 
	6,60 
	0,06 
	Tomate salada 
	4.000 
	3.846,15 
	1,04 
	6,99 
	0,06 
	Modo de preparo: Em uma panela coloque os brócolis para cozinhar e em seguida corte os tomates em rodelas e distribuía numa cuba. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 13,59 
	Custo da porção R$: 0,13 
	Valor calórico total: 51,76 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 10,9 g 84,38% 
PTN 1,84 g 14,21% 
LIP 0,08 g 1,39% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Salada de alface com beterraba ralada 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Alface crespa 
	3.000g 
	1,87g 
	1,60 
	2,69 
	0,02 
	Beterraba crua ralada 
	6.000g 
	4.545,45g 
	1,32 
	3,99 
	0,03 
	Modo de preparo: Lave bem as alface e beterraba. Corte em tiras e distribuem em uma travessa. 
 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 6,68 
	Custo da porção R$: 0,06 
	Valor calórico total: 36,81 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 7,32 g 79,54% 
PTN 1,68 g 18,25% 
LIP 0,09 g 2,20% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Arroz cozido 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Arroz 
	8.000g 
	7.929,79g 
	1,01 
	4,91 
	0,04 
	Alho 
	200g 
	185,18g 
	1,08 
	3,59 
	0,03 
	Cebola 
	500g 
	454,54g 
	1,1 
	4,49 
	0,04 
	Sal 
	- 
	- 
	1 
	2,69 
	0,02 
	Óleo 
	- 
	- 
	1 
	6,80 
	0,06 
	Modo de preparo: Primeiro refogue o alho e a cebola no óleo. Acrescente o arroz e deixe fritar por cerca de 30 segundos. Depois, adicione água fervente e o sal. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até a água quase secar. Tampe a panela e aguarde cerca de 20 minutos antes de servir. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 22,48 
	Custo da porção R$: 0,22 
	Valor calórico total: 246,16 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 23,59 g 38,33% 
PTN 3,84 g 6,23% 
LIP 15,16 g 55,42% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Feijão simples 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Feijão 
	4.000g 
	3.809,53g 
	1,05 
	9,18 
	0,09 
	Alho 
	200g 
	185,18g 
	1,08 
	3,59 
	0,03 
	Cebola 
	500g 
	454,54g 
	1,1 
	4,49 
	0,04 
	Sal 
	- 
	- 
	1 
	2,69 
	0,02 
	Óleo 
	- 
	- 
	1 
	6,80 
	0,06 
	Modo de preparo: Deixe o feijão de molho por 12 horas. Escorra e transfira para uma panela de pressão. Junte a água e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 20 minutos após o início da fervura. Em uma frigideira média, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Refogue o alho e a cebola, depois adicione uma concha dos grãos do feijão cozido e amasse-os com uma colher. Volte o refogado à panela de pressão e deixe cozinhar, com a panela semi-tampada, por 10 minutos, ou até encorpar ligeiramente. Retire do fogo e sirva em seguida. 
 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 26,75 
	Custo da porção R$: 0,26 
	Valor calórico total: 180,64 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 6,35 g 13,97% 
PTN 2,14 g 5,31% 
LIP 16,2 g 80,71% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
 
Nome da receita: Lagarto assado ao molho agridoce 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Lagarto assado 
	7.500g 
	6.521,73g 
	1,15 
	41,50 
	0,41 
	Coentro 
	200g 
	148,14g 
	1,35 
	3,09 
	0,03 
	Óleo 
	1.500g 
	1.500g 
	1 
	6,80 
	0,06 
	Cebola 
	500g 
	454,54g 
	1,1 
	4,49 
	0,04 
	Catchup 
	12.000g 
	12.000g 
	1,0 
	3,42 
	0,03 
	Vinagre 
	300g 
	300g 
	1,0 
	4,25 
	0,04 
	Açucar 
	2.000g 
	2.000g 
	1,0 
	2,58 
	0,02 
	Maizena 
	1.500g 
	1.500g 
	1,0 
	3,55 
	0,03 
	Sal 
	200g 
	200g 
	1 
	2,69 
	0,02 
	Alho 
	200g 
	185,18g 
	1,08 
	3,59 
	0,03 
	Modo de preparo: Tempere a carne um dia antes. Em uma cozinhe a mandioca por 50 minutos e depois deixe esfriar. Em numa panela de pressão refogue a carne em uma colher do óleo, junte a água e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire do fogo, fatie a carne e se precisar cozinhe mais um pouco. Arrume a carne fatiada numa travessa juntamente com a mandioca e reserve o caldo. Em outra panela, esquente o restante do óleo, junto o açúcar e deixe derreter. Frite as cebolas até ficarem bem douradas e acrescente o caldo do cozimento da carne e ferva por 5 min. Deixe esfriar um pouco, bata no liquidificador junto com a maizena e o coentro e leve ao fogo novamente para engrossar. E por fim, espalhe o molho sobre a carne. 
 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 75,96 
	Custo da porção R$: 0,75 
	Valor calórico total: 568,55 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 64,54 g 45,39% 
PTN 27,31g 19,21% 
LIP 22,35 g 35,72% 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
Nome da receita: Farofa com couve e bacon 
 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Farinha de mandioca 
	6.000g 
	6.000g 
	1 
	3,84 
	0,03 
	Couve 
	10.000g 
	5.952,38g 
	1,68 
	2,20 
	0,02 
	Bacon 
	500g 
	500g 
	1 
	16,75 
	0,16 
	Cebola 
	500g 
	450,45g 
	1,1 
	4,49 
	0,04 
	Sal 
	- 
	- 
	1 
	2,69 
	0,02 
	Margarina 
	1.000g 
	1.000g 
	1,0 
	5,49 
	0,05 
	Modo de preparo: Em uma panela coloque um pouco de margarina, o bacon e frite até dourar bem. Adicione a cebola, o alho e refoque até que fique transparente, junte a couve e deixe murchar e já adicione a farinha de mandioca. Tempere com sal e junte a manteiga novamente. Cozinhe até a manteiga se envolver por completo com a farofa. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 35,46 
	Custo da porção R$: 0,35 
	Valor calórico total: 340,87 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 53,46 g 62,73% 
PTN 3,79 g 4,44% 
LIP 12,43 g 32,81% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
Nome da receita: Ovo cozido 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Ovo cozido 
	1.500g 
	1.339,28g 
	1,12 
	5,99 
	0,05 
	Modo de preparo: Em uma panela coloque o ovo cozido e deixe cozinhar por 12 minutos. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 5,99 
	Custo da porção R$: 0,05 
	Valor calórico total: 20,83 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 0,09 g 1,72% 
PTN 1,99 g 38,21% 
LIP 1,39 g 60,05% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Ficha Técnica da preparação 
 
Nome da receita: Maça cozida com canela 
	Ingredientes 
	PB(g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço Kg 
	Custo unitário R$ 
	Maçã cozida 
	100g 
	80,64 
	1,24 
	10,99 
	0,10 
	Canela 
	200g 
	200g 
	1,0 
	3,65 
	0,03 
	Modo de preparo: Lavar e descascar as maças. Em seguida, pique da forma que preferir e coloque as maças numa panela com um pouco de água para cozinhar. 
Depois de já cozidas, polvilhe com canela. Pode servir mornas ou frias. 
	Rendimento: 100 porções 
	Custo total R$: 14,64 
	Custo da porção R$: 0,14 
	Valor calórico total: 1,83 kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 0,45 g 98,36% 
PTN 0,005 g 1,09% 
LIP 0,002 g 0,98% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20-referências bibliográficas 
 
 
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ARAÚJO, Vera Cristina de; FONSECA, Filipe Fernandes da; FILHO, José 
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ASSUNÇÃO;A.I.M; Sistema de compras de gêneros alimentícios para Restaurantes Universitários Públicos Federais: um comparativo entre serviços de autogestão e terceirizado; Disponível em: 
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INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA- IBGE, RI. Pesquisa de Orçamentos Familiares. IBGE, Rio de Janeiro, 2002. 
 
JOSÉ, Jacqueline Freitas Brilhante de São. Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde; 9(4); pág. 975-984, 2014. 
 
MATTOS, P. F... Avaliação da adequação do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT), Volta Redonda, ano III, N. 7, agosto. 2008. 
 
RAMOS, Sabrina Alves, et al. Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, pág. 29-35, jan./Mar. 2013. 
 
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio: guia prático para elaboração. 2 ed. São Paulo: Roca, 2008. 
 
SOARES; I.C;SILVA;E.R;PRIORE;S.E;RIBEIRO;R.C.L;PEREIRA;M.M.L.S; SANT'ANA;H.M.P; Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-
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Supermercado Extra. 
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UVIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). NEPA- UNICAMP, Campinas, ed. 4, rev. e ampl... – Campinas: NEPAUNICAMP, 2022.