Bromatologia I - Bebibas alcoolicas e nao alcoolicas

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Bromatologia I.
Água: Composição Química e Análise
Desafio
Sabe-se que a água, tanto para o consumo humano; quanto para a aplicação industrial e a qualidade de lençóis freáticos e de córregos, deve estar de acordo com padrões de qualidade.
Você é nutricionista, membro da Vigilância Sanitária, e se deparou com o seguinte caso:
De acordo com os resultados, qual seria o seu parecer técnico quanto à potabilidade da água? Isto é, a água analisada é potável ou não e por quê? Além disso, aponte os valores do padrão de referência dos parâmetros analisados e o que cada parâmetro indica quanto à qualidade da água.
Padrão de resposta esperado
A água analisada não está adequada quanto ao pH e à turbidez.
- Padrão de referência de potabilidade:
pH = 6,0 – 9,5
Turbidez = máx. 5,0 UT
Dureza = máx. 500 mg/L
- pH: O valor do pH influi na distribuição das formas livre e ionizada de diversos compostos químicos, além de contribuir para um maior ou menor grau de solubilidade das substâncias e de definir o potencial de toxicidade de vários elementos.
A água ácida, ou seja, abaixo de 6 ou 7, é mais prejudicial à saúde. Portanto, uma água alcalina, ou seja, acima de 7, é mais desejável. Dessa forma, o resultado da análise mostra que os valores não estão de acordo com o padrão.
- Turbidez: A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 500 unidades. Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. Tal restrição fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção, atuando como escudo para os microrganismos patogênicos e assim minimizando a ação do desinfetante.
Com o resultado apresentado, o nível de turbidez está elevado, não possibilitando o consumo.
- Dureza: A dureza da água é expressa em mg/L de equivalente em carbonato de cálcio (CaCO3).
Águas de elevada dureza reduzem a formação de espuma.
Na análise, a água se classificaria como dura. Portanto, está adequada, sendo que há evidências de que a ingestão de águas duras contribui para uma menor incidência de doenças cardiovasculares. 
Exercícios
1.  A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando funções de transporte de nutrientes reações químicas, por exemplo. Nesse contexto, o que determina a capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não)?
Você acertou!
C.  Sua ação solvente.
2.  A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do líquido, ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade da água é importante condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a turbidez da água para esta ser considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida?
Você acertou!
B.  Inferior a uma medida; método nefelométrico.
3. A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse sentido, qual forma da água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos?
Você acertou!
E.  Água livre.
4. Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos benefícios, dentre eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse contexto, qual é a relação entre a atividade de água e as reações de deterioração?​​​​​​​
Você acertou!
A.  A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos e a água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração.
5.  As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação?​​​
Você acertou!
E.  Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.