RELEMBRANDO CONCEITOS

Prévia do material em texto

RELEMBRANDO CONCEITOS – UNIDADES 1,2,3,4,5  
1. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), uma alimentação adequada e saudável é aquela que:
(A) Exclui alimentos processados da dieta
(B) Deriva de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
(C) Orienta consumir exclusivamente alimentos ultraprocessados
(D) Elimina óleos, gorduras e açúcar da dieta
2. Considerando a classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014, relacione o alimento com seu grau de processamento.  
 I – Alimento in natura                                                 A – pipoca bilu
II – Alimento minimamente processado              	 B - Milho congelado
III- Alimento processado                                         	 C - Milho enlatado
IV – Alimento ultraprocessado                                    D - Espiga de milho
 Assinale a alternativa que representa a relação correta:
A) I-C; II-B; III-D; IV-A
B) I-D; II-C; III-A; IV-B
C) I-C; II-A; III-B; IV-D
 D) I-D; II-B; III-C; IV-A
3. Quais os objetivos principais da tecnologia de alimentos em relação à proteção à saúde do consumidor?  
R: Controlar os agentes deteriorantes para aumentar o prazo de vida comercial dos alimentos, permitindo o armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável, garantindo assim, sua qualidade.
4. Em termos socioeconômicos, qual a importância da tecnologia de alimentos?  
R: Além de combater a fome no mundo e evitar desperdícios, a tecnologia de alimentos também tem um papel muito importante para a saúde da população, caso ao contrário, a contaminação pode alcançar largas escalas e atingir milhares de pessoas, assim, os custos com o tratamento de milhares de pessoas pode ser elevado e notável.
5. Cite pelo menos 5 tecnologias empregadas para garantir a qualidade dos alimentos e prolongar a vida de prateleira. 
A conservação de quase todos os alimentos é baseada na aplicação combinada de vários métodos de conservação (por exemplo, aquecimento, resfriamento, secagem, cura, conservação, acidificação, remoção de oxigênio, fermentação, adição de conservantes, etc.). Esses métodos são aplicados desde séculos empiricamente, mas à medida que o conhecimento sobre esses métodos aumentou, eles foram sendo aplicados de maneira inteligente usando o conceito de tecnologia de barreiras.
6. Cite algumas tecnologias empregadas para prevenir a recontaminação dos alimentos? Justifique? 
R: Para evitar a contaminação por microrganismos patogênicos ou substâncias químicas, uma embalagem de comida apropriada protege da umidade, evitando assim a ocorrência de alterações físicas e químicas durante o armazenamento, prevenindo assim o crescimento de organismos indesejáveis, incluindo fungos. Tecnologias: embalagens herméticas, pois são usadas como uma maneira de manter os alimentos frescos, sem a necessidade de uso de uma grande quantidade de conservantes.
7. Por que conservar? 
R: Os processos de conservação são baseados na eliminação TOTAL ou PARCIAL dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou ainda supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne desfavorável a qualquer manifestação vital (microrganismos ou enzimas) .Os melhores processos de conservação são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, alterem menos as condições naturais dos produtos sendo: prevenção ou atraso da decomposição bacteriana, prevenção ou atraso da decomposição dos alimentos, prevenção das lesões ocasionadas por insetos, animais superiores, causas mecânicas, etc.
8. Qual a diferença entre a água que faz parte da composição do alimento e atividade água. Por que a atividade água é um dos parâmetros a ser considerado para a escolha de um método de conservação? 
R: A fração da água nos alimentos é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis. E podemos dizer que a atividade água está relacionada a água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas. Neste sentido, quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aa está na sua relação com a conservação dos alimentos. Exemplos de operações unitárias que permitem a redução da disponibilidade de água em alimentos incluem: evaporação, desidratação, cozimento.
9. Por que em Tecnologia dizemos que o pH 4,5 é um divisor em termos de escolha de um método de conservação? 
R: O pH (acidez dos alimentos) é o fator determinante para a multiplicação de microrganismos. Os alimentos de baixa acidez são os mais propícios à multiplicação microbiana e, portanto, à deterioração. pH < 4,5 é o divisor em termos de controle do crescimento microbiano e escolha de um método de conservação, pois além de propiciar um meio onde a maioria dos microrganismos patogênicos não se desenvolve, impede o desenvolvimento do esporo do Clostridium botulinum (microrganismo patogênico que tem como característica uma forma esporulada, resistente a temperaturas abaixo de 1000C, e pH ≥ 4,5). 
10. O que são alterações biológicas, químicas e físicas. Exemplifique? 
R: Biológica: Bactérias, leveduras, mofos. A contaminação aumenta a carga microbiana do alimento (podendo adicionar outros microrganismos). Pode causar fermentação, putrefação, relação cetônico. 
Química: Ação das enzimas, escurecimento enzimático, escurecimento químico não enzimático
Física: Danificações mecânicas - Quebra, amassamento, cortes, queima, desidratação, congelamento, manuseio deficiente, etc, Ar, luz, temperatura e outros agentes físicos.
11. O que você entende sobre “melhores processos de conservação de alimentos”
R: Melhores resultados nas taxas de segurança sob os alimentos, sem haver a contaminação por microorganismos e o desperdício.
12. Defina prazo de validade, discutindo o significado e vantagens da adoção desse conceito em alimentos. O que se utiliza como parâmetro para definir o prazo de validade de certo alimento. 
R: O prazo de validade é o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante. O alimento deve:
• Permanecer seguro para o consumo, ou seja, não causar infecções e intoxicações alimentares devido a microorganismos patogênicos ou à produção de toxinas (bacterianas ou fúngicas) durante o armazenamento; 
• Manter suas características, ou seja, não apresentar perda significativa de nenhum nutriente ou componente, considerando os requisitos de composição.
• Manter sua qualidade sensorial e não se deteriorar, de maneira que tornaria o seu consumo inapropriado.
O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC n. 259, de 2002
13. quais os objetivos da pasteurização? Que temperaturas são utilizadas neste processo? 
R: O objetivo é a destruição de M.O.’s patogênicos não esporulados. Pasteurização rápida: 72°C a 85°C. Pasteurização lenta: 62°C a 68°C 
14. Qual a finalidade do branqueamento? Quais as temperaturas aplicadas no processo de branqueamento e métodos utilizados industrialmente. 
R: Inativação das enzimas próprias do alimento, Redução da carga microbiana. O branqueamento utiliza temperaturas que variam entre 70 e 100° C. Os métodos industriais são a vapor e por água quente.
15. Cite algumas vantagens do processamento térmico dos alimentos?
R: Inativar enzimas capazes de causar reações e consequente perda de qualidade sensorial e nutritiva, destruir microorganismos responsáveis por provocar deterioração nos alimentos e causar doenças, pequenas mudanças no conteúdo de vitaminas do leite (tiamina, vit.C e B12) e conservação.
16. Com base nestes critérios de prazo de validade, analise o produto patê de presunto mantidona refrigeração e o patê de presunto mantido na prateleira. O que os diferencia em termos de prazo de validade (prazos de validade diferentes). Para os patês sob refrigeração 60 dias, enquanto 360 dias para aqueles mantidos em prateleiras? 
R: Diferencia em quanto tempo o alimento deve ser consumido com segurança, antes de causar problemas de saúde ou ter seu gosto ou textura alterados. A diferença da garantia da qualidade desses produtos, sendo eles os mesmos é que no de prateleira é esterilizado, e o de refrigeração é pasteurizado. 
17. Quais os objetivos da esterilização e em que condições é geralmente adotado este método de conservação? Cite exemplos? 
R:Objetivos:
Destruir os microrganismos mais termorresistentes para conseguir a esterilidade comercial;
Temperatura suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismos;
No processo, a destruição dos microrganismos é de 99,99%: esterilização comercial;
A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas e a granel;
Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência esterilizante que sofrem, são cozidos parcialmente.
Formas de esterilização:
Alimentos já embalados – Apertização (temperatura e tempo: 110°C a 125°C – 15min):
Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos resistentes ao calor e relativamente isentos de ar.
Alimentos antes de embalar – Sistema UHT – Ultra High Temperature (temperatura e tempo: 135°C a 150°C – 2 a 5 segundos): Utilizado para alimentos líquidos e semilíquidos (leite, sopas, nata, purês).
18. Conceitue e discuta a tecnologia aplicada aos alimentos longa-vida? 
R: Esterilização de alimentos sem condicionar – UHT (Ultra High Temperature): Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo) até temperaturas muito altas (135°C a 150°C) que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos). Ele destrói os microrganismos, tornando o produto final adequado para distribuição em temperatura ambiente.
19. O que é a apertização? Exemplifique os alimentos que sofreram este processo e justifique a escolha deste método pela indústria de alimentos? 
R: Apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasados em latas, vidros, plásticos resistentes ao calor e relativamente isentos de ar. Temperaturas utilizadas para esterilização de alimentos pouco ácidos são superiores a 100 C (110 a 125 C), durante um período de aproximadamente 15 minutos a 30 minutos EX: Leite UHT treta park que tem durabilidade de 180 dias além de perder vitaminas geralmente as hidrossolúveis.
 
20. O que é head-space? Qual o objetivo deste procedimento? 
R: Significa espaço de cabeça é um espaço que fica entre a embalagem e o produto, para que não haja  vazamento , sendo assim garantindo a integridade do produto.
21. Cite 2 exemplos de alimentos enlatados conservados por pasteurização e 2 alimentos conservados pelo método de esterilização e justifique a escolha dos métodos. 
R: Leite condensado, milho cozido sofrem o processo de pasteurização.Os alimentos enlatados passam por um processo que tem por objetivo eliminar microorganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do alimento e a saúde de seus consumidores. Entre os microorganismos nocivos que precisam ser eliminados está o Clostridium botulinum causador do botulismo.Esterilização  é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Garantindo a esterilidade comercial do alimento, (tempo de prateleira).Ex:frutas secas óleos e vegetais.
22. Nas etapas de processamento de alimentos utilizando o calor, o resfriamento é a última etapa. QuaI o objetivo do resfriamento logo após o tratamento térmico? 
R: O resfriamento é um procedimento adotado com o objetivo de baixar a temperatura de alimentos quentes, reduzindo o tempo de exposição na zona de perigo. Para um resfriamento correto, a temperatura do alimento quente deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas. Deve ser rápido para paralisar a ação do calor e evitar alterações de cor e textura retarda a velocidade de crescimento dos microrganismos sobreviventes