Resumo de Técnica dietética

Prévia do material em texto

TÉCNICA DIETÉTICA I
AULA 1
ALIMENTOS NATURAIS : São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou
animal, cujo consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível,
além da perfeita higienização e conservação.
ALIMENTOS PROCESSADOS/INDUSTRIALIZADOS : São os alimentos de origem
vegetal ou animal que, para o consumo final, foram submetidos a diversas técnicas
(remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização, etc.), além da adição
de outras substâncias, que os tornam alimentos tecnologicamente modificados.
Cocção: cozimento;
Pasteurização: aplica calor por um tempo para inativar enzimas, organismos que
vão deteriorar ;
Pré-preparo: higienizar, descascar, cortar, picar, ralar, moer, triturar.Exemplo é
higienizar, descascar e cortar para fazer um bolo de cenoura ;
Preparo: calor (úmido, seco, misto – frituras) Frio (refrigeração, congelamento,
ultracongelamento).
PREPARAÇÕES: São receitas constituídas por alimentos processados em
Unidades de Alimentação e Nutrição, cozinhas ou Laboratórios de Técnica Dietética,
onde sofrem etapas de pré-preparo e preparo.
✓Preparação (receitas- preparação, refeição e cardápio);
✓Refeição (almoço, café da manhã - conjunto de preparações que vai consumir);
✓Cardápio (uma ou mais refeições);
PER CAPITA: É a quantidade de alimento consumido por pessoa. Geralmente
calculado com base estatística de consumo de populações, muito usado para
alimentos crus .Outro exemplo, uma pessoa come 50g de arroz cru (traz a
literatura), que dobra de tamanho quando cozido, ou seja, vira 100g. Feijão 30g cru,
cozido triplica/quadruplica,90g cozido.
No site da ANVISA, tem as recomendações de porção .
PORÇÃO: É a quantidade média do alimento , na sua forma pronta para o
consumo, quase pronta para o consumo, ou não preparada. É a quantidade
usualmente consumida por 1 pessoa sadia, maior que 5 anos, em bom estado
nutricional, para compor uma dieta saudável.
Ex.: Cereal matinal (Porção: 40g – 1 xícara) Nuggets (Porção: 60g – 3 unidades)
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
Peso Bruto (PB): quantidade de alimento na forma que você adquire.Exemplo
comprar 1Kg de banana, com todas as partes comestíveis e não comestíveis como
a semente;
Peso Líquido (PL): quantidade de alimento depois que retira as partes não
comestíveis, exemplo 1Kg de carne que você limpou e virou 900g e 100g lixo;
Indicador de Parte Comestível - IPC
• Também denominado Fator de Correção (FC)
• Calculado a partir da relação peso bruto (PB) / peso líquido (PL)
• Importância: - Planejamento de dietas e cardápios; - Previsão de gêneros em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); - Cálculo de perdas por retirada de
resíduos (cascas, aparas, sementes, talos e sujidades); - Permitir melhor avaliação
do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio, sem sub ou superestimar.
• Falhas no cálculo em UAN podem acarretar em: - Aumento nos custos; -
Desperdício com sobras de alimentos já preparados; - Aquisição superfaturada.
IPC = PB/ PL Calculado com três casas após a vírgula, transformando ou para
grama ou para Kg. O IPC indica o nível de perda do alimento (quanto maior o IPC,
maior será a perda);
• Fatores que podem influenciar o cálculo do IPC:
- No pré-preparo: técnica empregada, tipo de utensílio ou equipamento,
manipulador ;
- No preparo e na forma de apresentação da preparação: corte de legumes (à
juliana, em cubos, tiras, etc.) formas de consumo (laranja com bagaço, melão
boleado, etc.)
É importante padronizar o IPC dos alimentos dentro da própria UAN .Caso
contrário, adotar alguns valores padronizados (tabelas) e conhecer as
metodologias empregadas na padronização;
RESÍDUO
• São partes não utilizadas do alimento. São retiradas do alimento durante o seu
pré-preparo. Ex.: cascas, talos, sementes, partes defeituosas, sujidades, etc.
-Resíduo de separação obrigatória: algumas cascas (ex.: casca de ovo, casca de
banana in natura), sementes, partes deterioradas de frutas, etc.
- Resíduo de separação facultativa: algumas cascas (ex.: casca de tomate
conforme preparação a ser servida, casca de maçã in natura), sementes (ex.:
goiaba, tomate, etc.)
R = PB – PL % desperdício = (PB – PL) / PB x 100 regra de tres
Indicador
de Conversão - IC
• A conversão do alimento durante o preparo pode ser medida por meio de uma
constante, obtida pela relação peso do alimento processado (g) / peso do alimento
no estado inicial (g) ;
• Os alimentos podem sofrer modificações em seu preparo por meio de fatores: -
Físicos (temperatura) - Químicos (ação de ácidos) - Biológicos (fermentos);
• Tais modificações poderão alterar o peso / volume dos alimentos no preparo final;
• Fatores que interferem diretamente no produto final:
- Tipo de calor e intensidade de calor (seco e úmido)
- Tempo de cocção
- Espécie de utensílio
- Adequação de equipamentos
- Qualificação de mão-de-obra
- Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado,
refogado, desidratado, etc.)
• Por isso, é importante
✓ Padronizar o IC dos alimentos dentro da própria UAN
✓ Caso contrário, adotar alguns valores padronizados (tabelas) e conhecer as
metodologias empregadas na padronização;
IC= peso do alimento processado (g)/ peso alimento estado inicial (g)
Indicador de Reidratação - IR
• Normalmente utilizado para cereais, leguminosas e demais alimentos que tem o
remolho como uma das etapas do pré-preparo;
• A utilização do remolho promove hidratação e consequente aumento de peso e
volume em alguns tipos de alimentos ;
Ex.: tabule, feijão, lentilha, fubá, canjiquinha, etc.
IR = peso do alimento reidratado (g) /peso do alimento seco (g)
Densidade = Massa Volume
AULA 2
Infusos e Bebidas
Bebidas não-alcoólicas: infusos (café e chá), leite puro ou com outros
ingredientes, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas, milk-shakes, etc.
Bebidas alcoólicas: fermentadas (vinho, champanhe, sidra, cerveja, saquê);
fermento destiladas (aguardente, conhaque, uísque, rum, vodca); alcoólicas de
mistura (licores, coquetéis, batidas).
INFUSOS
Consiste em adicionar água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais
aromáticos, deixando em repouso até que o líquido tenha absorvido o flavor
(essência, aroma, sabor). Mais conhecidos: café e chá.
CAFÉ
Bebida obtida a partir do grão do café torrado e moído, onde geralmente, é
preparado por infusão em água quente. Pode ser consumido quente ou frio ou até
mesmo como parte em algumas preparações: musses, bolos, pudins, pavês,
sorvetes. Sabor: determinado pelo grau de torrefação do grão e pela quantidade do
pó utilizada na infusão.
Substância responsável pelo aroma característico: CAFEOL (substância volátil
liberada na torra do grão e durante a infusão) – solúvel em água.
Tipos de grão de café:
-Arábica (mais conhecido, grãos de maior qualidade, maior produção mundial –
cerca de 75%; baixo teor de cafeína – 0,8 a 1,3%)
-Robusta (menor qualidade, gosto mais forte e amargo, maior teor de cafeína – 2 a
2,4%).
Valor Nutritivo:
•Baixo valor calórico e nutritivo;
•Composição: cafeína, flavonóides, ácidos clorogênicos e nicotínicos;
Preparo do café: Uso do pó moído e torrado: de 6 a 10% Métodos:
-Ebulição – desvantagens: extração de tanino e maior liberação do cafeol
-Gotejamento usando filtro de papel – método mais tradicional
-Extração por pressão – exemplo : café expresso
-Café turco – consiste em colocar açúcar, água e pó (nessa ordem) em um
pequeno bule metálico e deixar ferver.
Restrições: o pó deve ser bem fino pois o café deve ser servido logo após a
fervura.
Tipo de café:
-Café em pó aromatizado: menta, canela, coco, chocolate, baunilha, cravo.
-Café em pó descafeinado
-Café instantâneo: grãos submetidos a diferentes graus de torrefação ----------
resfriados--- ------- transformados em pó ---------- extrato líquido ---------- partículas
maiores são formadas para obtenção do café instantâneo.
CALDOS
Preparação líquida resultante da cocção de alimentos (aves, carne bovina, peixes
ou legumes), com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenhamsido
extraídas.
Função dos caldos: complementar ingredientes de preparações como molhos,
sopas ou cozidos.
ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS E GORDURAS: Diferem entre si no que diz respeito ao estado físico onde,
à temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os óleos líquidos. -Ressaltam
sabor dos alimentos devido a concentração de substâncias. -São bons condutores
de calor. -Veiculam vitaminas lipossolúveis.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS:
A) TOUCINHO E GORDURAS DE CARNES: retidos às carnes e tendem a se
desprender quando submetidos ao calor.
B) ÓLEOS E AZEITES: são livres de estrutura celular, líquidos à temperatura
ambiente dada à natureza dos ácidos graxos na molécula. Suportam temperaturas
mais elevadas e são de mais fácil digestão.
C) CREME DE LEITE E GORDURA DA GEMA DE OVO: encontram-se
emulsionados, o que os torna de mais fácil digestão;
D) MANTEIGA: batido do creme de leite. É constituída de uma rede de gordura que
retém partículas de caseína e lactose (pouco). Não suporta temperaturas acima de
120°C.
E) MARGARINA: mistura de óleos de origem vegetal. Gordura vegetal hidrogenada
é sólida à temperatura ambiente devido ao processo de hidrogenação (formação de
ácidos graxos trans).
F) LECITINA: fosfolipídio (soja e gema de ovo). Agente estabilizante e
emulsificante. O consumo deste não se faz isolado
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Onde ocorre lipólise (hidrólise enzimática), reduzindo o ponto de fumaça destes
ácidos graxos. A presença de água no meio ou no alimento, em especial a 100 ° C
ou menos, também favorece a hidrólise dos Ags. A 180ºC a água acaba
evaporando. Ex.: gordura do leite suscetível à lipólise devido a lipase originando
ácido butírico .
RANCIDEZ OXIDATIVA
Reação entre o oxigênio e ácidos graxos insaturados. - Um átomo de hidrogênio do
ácido graxo insaturado, forma radical livre com o oxigênio, formando o peróxido de
hidrogênio.
- Os peróxidos podem: a) retirar um hidrogênio do AG não oxidado formando um
HIDROPERÓXIDO.
b) Podem participar de reações de decomposição e de formação de novos radicais
livres.
Inibição da oxidação lipídica
Meios físicos :
• remoção do oxigênio por meio de embalagem a vácuo
• armazenamento do alimento a baixas temperaturas e local escuro ( ↓ velocidade
de auto -oxidação) . →em vegetais que contém a lipoxigenase , este procedimento
não é suficiente : branqueamento
Meios químicos :
• adição de substâncias capazes de complexar com os íons metálicos pró -oxidantes
tais como o EDTA, ácido cítrico e outros antioxidantes .
AQUECIMENTO
Desidratação do glicerol que produz acroleína. É detectada à partir da produção de
fumaça e dependerá do tipo de ácido graxo.
Ex.: manteiga (120°C), óleo de algodão (230°C), banha (220°C).
PONTO DE FUMAÇA* E TEMPO DE AQUECIMENTO
Tipo de Gordura ponto de fumaça (ºC) aquecimento (minutos)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva 175 7
Gordura vegetal hidrogenada 215 17
margarina 192 8
*TG SE DECOMPÕEM EM ÁCIDOS GRAXOS LIVRES
HIDROGENAÇÃO
● Introdução de hidrogênio nas duplas ligações de ácidos graxos, em presença
de catalisadores.
● Aumenta (saturação): Aumenta o PFUSÃO
Aumentando o PFusão mais facilmente transformamos óleos em gorduras.
Cadeias insaturadas possuem PF mais baixos do que as saturadas com
mesmo nº carbonos. Configuração cis possui PF mais baixo do que a trans.
Principais objetivos da hidrogenação
• conversão de óleos em gorduras plásticas,
• melhora da firmeza da gordura,
• reduz a susceptibilidade à deterioração,
• produção de margarinas e outras gorduras compostas.
No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações duplas
trans, ou seja, gorduras trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em
grande quantidade.
A ESCOLHA DO MELHOR ÓLEO OU GORDURA PARA PREPARAÇÕES DE
FRITURA É DE FUNDAMENTAL IMPORTÂNCIA NA QUALIDADE FINAL DO
ALIMENTO:
Para frituras mais prolongadas: indicado óleos ou gorduras com temperaturas
mais elevadas de decomposição. Ex.: óleo de soja, de algodão, óleo de milho.
Manteiga e margarina: não são indicadas para uso como frituras devido a
temperatura baixa de decomposição (120°C) Azeite: suporta temperaturas
mais elevadas, porém, até certo ponto e conferem sabor às frituras não sendo
recomendado. Gordura vegetal hidrogenada (conservação x valor nutricional)