ok TPOA leite 15.03.11

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Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais68 seguidores

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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado
Rio, 15/03/2011
Alexandra Woods
Secagem
	Princípios básicos da secagem seriam:
- água da superfície do pescado e fazer com que haja passagem da água de cima no pescado para superfície para que ela possa ser retirada do pescado 
- água do centro do produto

A secagem pode ser feita de forma natural ou artificial.

Secagem natural
Realizada nos varais, depende da ação do sol, depende dos fatores climáticos (circulação do ar, ação do sol, teor de umidade do ambiente), essa secagem depende desses fatores climáticos e ela não é controlada como a secagem artificial, porque vc tem chuvas, na artificial vc tem um controle da temperatura do ar, controle do teor de umidade, controle da circulação do ar, vc tem um controle melhor do processo.
Mas tanto a secagem artificial quanto a natural podem ser utilizadas nesse processo de secagem do pescado.

Fatores que influenciam o processo de secagem
- teor de umidade do produto. Vai influenciar o processo, como: quanto maior o teor de umidade, mais demorado é o processo de secagem.

- tamanho e forma do peixe. Influenciam no processo de secagem, da mesma forma, quanto maior o peixe, mais demorado vai ser o processo de secagem.

- espaçamento da matéria-prima: o espaçamento é a disposição que vc vai ter da matéria prima para a secagem. Como seria isso: tenho que deixar um espaço entre os peixes, pra que o ar possa circular ali envolta e pra que o processo de secagem ocorra de maneira uniforme. Se eu colocar um colado no outro, a parte que está em contato com o peixe não vai secar igual a parte que fica do lado de “fora”.

- teor de gordura: Como influencia: dificulta a saída de água. Então se agente for comparar um peixe gordo com um peixe magro, o gordo demora mais pra secar do que o peixe magro.

- efeito da película: é quando vc tem uma salga mal feita, inadequada, em que ocorre a coagulação de proteínas na superfície formando uma película. Essa película de proteínas coaguladas vai dificultar o processo de secagem, porque ela dificulta a saída de água. Então quando a salga não é bem feita, vc tem uma salga inadequada, vai influenciar de maneira negativa esse processo de secagem.

O que a Legislação brasileira diz a respeito do pescado curado:
Artigo 460 a 464 – RIISPOA
O que é o pescado curado de acordo com a legislação brasileira:
“Pescado Curado” é o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo, alem de outros, os seguintes tipos principais:
Pescado salgado;
Pescado prensado;
Pescado defumado;
Pescado dessecado.
(pode ter outros tipos, mas os principais são os 4 citados acima)

1º tipo de pescado curado: Pescado salgado
O que é: 
Produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro pela cura à seco ou com cura com salmoura.

2º tipo de pescado curado: Pescado prensado
O que é:
Produto obtido pela prensagem do pescado íntegro convenientemente curado pelo sal. Essa cura pelo sal (essa salga) deve durar no mínimo 3 semanas e o pescado prensado tem que apresentar um teor de umidade máximo de 45% e um teor de máximo de 8% de gordura.
Se esse pescado prensado não atender aos limites estabelecidos, ele tem que ser submetido a um processo de defumado ou dessecado. Só faço isso se ele não atender aos limites.
O que isso quer dizer: se eu elaborei um pescado prensado, ele não atendeu aos limites, ou eu vou submeter ele a um processo de defumação ou a um processo de dessecação. Não é sempre que vou submeter esse a esse processo, só quando ele não atender os limites.

3º tipo de pescado curado: Pescado defumado
O que é:
É o produto obtido pela defumação do pescado íntegro previamente curado pelo sal. 

Defumação é outro processo de conservação que usa a ação do calor e da fumaça obtido da combustão da madeira.

4º tipo de pescado curado: Pescado dessecado
O que é:
É o produto obtido pela dessecação (dessecar é a mesma coisa que desidratar/secar) natural ou artificial e que vai apresentar um teor de umidade de no máximo 35%. 
Se ele apresentar um teor de umidade acima de 35%, esse pescado deve ser defumado.

O pescado dessecado compreende 3 tipos:
. Pescado salgado-seco
. Pescado seco
. Pescado desidratado
O que vai diferenciar esses tipos é o teor de umidade e o teor de cinzas (=resíduo mineral fixo, são os minerais inorgânicos do alimento como cálcio, fósforo, Mg, etc.)

Pescado salgado-seco, vai ter no máximo 35% de umidade e 25% de cinzas
Pescado Seco: máximo 12% de umidade e 5,5% de cinzas
Pescado Desidratado: máximo 5% de umidade e 3% de cinzas

Regulamento técnico de identidade e qualidade de peixe salgado e peixe salgado seco. Por esse regulamento técnico vai mudar tudo: 
Peixe salgado: Max 50% de umidade, tolerando mais 5% nas espécies magras
Peixe salgado-seco: Maximo 40% de umidade, tolerando mais 5% nas espécies magras

Com esse regulamento técnico, o peixe salgado e o salgado-seco vai ter que receber e só vai receber a denominação de bacalhau o peixe que for salgado ou salgado-seco elaborado com uma dessas 3 espécies:
Então pra ser bacalhau tem que pertencer ao gênero Gadus, e tem que ser uma dessas 3 espécies: 
Gadus morhua (Bacalhau Cod), 
Gadus macrocephalus (Bacalhau do pacific), 
Gadus ogac (Bacalhau Groelândia). 

Os demais peixes salgado e salgado-seco não vão poder receber essa denominação bacalhau.

Esses peixes vão ter que vir com a denominação na embalagem de: Peixe salgado e o nome da espécie que pertence, ou peixe salgado-seco e o nome da espécie que pertence.
- Esse regulamento técnico ainda não está em vigor. 
Ele podia ser comercializado em temperatura ambiente, mas com esse regulamento técnico, ele vai ter que ser armazenado e ser comercializado de forma refrigerada.

O bacalhau é comercializado descabeçado, eviscerado e despalmado (quando faz o corte ventral até a nadadeira caudal e ele é aberto).

Os que vão ter que vir com a designação: peixe salgado ou peixe salgado-seco”  nome científico e + o nome que são conhecidos. Não vão poder mais ser chamados de bacalhau.
Saithe – pollachuens virens
Ling – molva molva
Zarbo – brosme brosme

Não tem problema em relação a esses peixes, só que é pra vc não induzir o consumidor ao erro, pois o bacalhau tradicional e verdadeiro é feito das espécies citadas (God, Pacific, Groelândia).
O que começaram a fazer: as pessoas começaram a pegar outras espécies de peixes e fazer o mesmo processamento que é feito no bacalhau: a salga e a secagem, ai começaram a vender como bacalhau (saithe, ling, zarbo) que tem preços mais baratos, mas que não é o bacalhau verdadeiro. 

Quando compara todo mundo, a forma mais fácil de identificar é pela nadadeira caudal. O saithe faz um V, já a do pacifico e a do cod não faz, é mais retinha.

Armazenagem
Os peixes salgados, salgados secos, seja bacalhau ou não, vão ter que ser armazenados embalados e armazenados em temperatura não superior a 5ºC. vão ter que receber o nome “peixe salgado ou peixe salgado seco” + nome cientifico + nome popular
Obs: é considerado um peixe gordo aquele peixe que tem acima de 2% de gordura.

Artigo 468 RIISPOA
O pescado curado deve ser considerado alterado:
Quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais;
Quando amolecido, úmido e pegajoso (isso é quando já está tendo crescimento de MO, decomposição, deposição de proteínas, deterioração, etc)
Quando apresentar áreas de coloração anormais; a alteração de coloração mais conhecida do pescado curado é vermelhão. Quando vc tem crescimento de bactérias halófalas, piogênicas que produzem pigmento vermelho (pseudomonnas, micrococus, sarcina) fazem com que o pescado curado fique com umas manchas vermelhas, e ai ele vai ser considerado alterado.
Quando apresentar larvas ou parasitos, vai ser considerado alterado.
Por alterações outras, a juízo da inspeção federal.


Subprodutos não comestíveis de pescado
Definição: subprodutos que são elaborados com resíduos da manipulação industrial do pescado ou com peixes que foram condenados pela inspeção e que vão ser utilizados para elaboração de ração animal. São subprodutos que