TÉCNICA DIETÉTICA PROVA

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Exercícios de TD 
1) Maria comprou 1 000 g de abóbora. Para fazer uma sopa, foram 
retiradas cascas e sementes, restando 550 g. Qual o FC da 
preparação? 
PB = 1 000 g
	TÉCNICA DIETÉTICA
	Para iniciar as aulas práticas da disciplina de Técnica Dietética, os alunos receberam a orientação de realizar a higiene das mãos seguindo técnica correta em determinadas ocasiões. Dessa forma, constata-se que a limpeza das mãos deve ser feita com determinada frequência, em relação a essas ocasiões, marque a alternativa correta:
 
	
	
	
	Antes de manipular alimentos.
	
	
	Depois de iniciar um novo serviço.
	
	
	Antes de tossir, espirrar.
	
	
	Depois de fazer a limpeza.
	
	
	Sempre que tocar em utensílios higienizados.
	Data Resp.: 02/03/2023 04:53:28
		Explicação:
Justificativa: As seguintes situações descritas: ¿Sempre que tocar em utensílios higienizados¿, ¿Antes de tossir, espirrar¿, ¿Depois de iniciar um novo serviço¿ e ¿Depois de fazer a limpeza¿ apresentam situações com conceitos errados em relação ao momento adequado para se higienizar as mãos. Dessa forma, a resposta correta é ¿Antes de manipular alimentos¿.
	
	
	 
		
	
		2.
		João quer servir 1 filé de frango grelhado de 125g para 80 pessoas. Considerando que o IC do frango grelhado é 0,85 e o seu FC é 1,30, qual quantidade de carne deve ser comprada aproximadamente?
 
	
	
	
	16,5kg
	
	
	15,5kg
	
	
	12,5kg
	
	
	14,5kg
	
	
	13,5kg
	Data Resp.: 02/03/2023 04:55:40
		Explicação:
Justificativa:
¿ Calcular o peso líquido (cru) pela fórmula do IC:
PL = peso cozido / IC é 125 g ÷ 0,85, logo PL = 147,06g
¿ Calcular o PB através do FC
PB = FC X PL é PB= 1,30 X 147,06 = 191,18g
¿ Calcular para 80 pessoas
191,18g x 80 = 15 294,12g ou ≈ 15,3kg de alcatra
	
	
	02357CONDIMENTOS, MOLHOS, SOPAS, INFUSOS, AÇÚCARES E GORDURAS
	 
		
	
		3.
		Há décadas, foi criada a gordura vegetal hidrogenada. Inicialmente, devido a sua consistência sólida, a temperatura ambiente e preço bem mais barato que os óleos sintéticos lubrificantes de máquinas, foi utilizada amplamente para esse propósito, posteriormente a indústria alimentícia viu potencial e aromatizou para poder ser consumido, mas seu processo produtivo tornava nociva a saúde cardiovascular. O que mudou?
	
	
	
	O processo produtivo não produz gorduras trans ou sua quantidade é insignificante, além de algumas incluírem fitoesterol.
	
	
	O processo produtivo permitiu a retirada de gorduras trans e adicionou azeite.
	
	
	O processo produtivo diminui a quantidade total de calorias, diminuindo risco cardiovascular.
	
	
	O processo produtivo consegue não produzir gorduras trans e ainda cria fitoesterol tornando-a melhor.
	
	
	O processo produtivo se modernizou e diminuiu pela metade a quantidade de gordura interesterificada.
	Data Resp.: 02/03/2023 05:05:35
		Explicação:
A grande preocupação em relação às margarinas no processo produtivo inicial era a formação de gorduras trans, gordura que produz efeitos nocivos à saúde cardiovascular, porém, com o aprimoramento da tecnologia, atualmente, não há produção de gordura trans ou sua quantidade é insignificante, tornando o produto seguro para o consumo. Além disso, criou-se a opção com fitoesterol, o que foi visto através de estudos clínicos, diminuição de LDL-c.
	
	
	 
		
	
		4.
		As gorduras contribuem com muitas calorias em comparação aos outros alimentos ricos em carboidratos e proteínas, porém, podem possuir proporções diferentes de lipídios em sua composição. Que produto à base de gordura possui 80% de lipídios em sua composição?
	
	
	
	Óleo de coco.
	
	
	Óleo de canola.
	
	
	Azeite.
	
	
	Manteiga.
	
	
	Banha de porco.
	Data Resp.: 02/03/2023 05:06:36
		Explicação:
Nem todos os tipos de gorduras possuem 100% de lipídios em sua composição, pois podem ser hidrogenados ocupando mais espaço pela mesma porção, o que diminui o percentual de lipídios totais ou no caso da manteiga que tem 80% de lipídios é pela limitação no processo de extração dos elementos que não são lipídios como proteínas, açúcares e água, só sendo possível extrair com aquecimento.
	
	
	02568LEITE, DERIVADOS E OVOS
	 
		
	
		5.
		Além da casca, o ovo é composto por clara e gema, suas partes principais. Muito utilizado na culinária, o ovo ajudou a desenvolver diversas preparações, mas ainda é muito consumido de forma simples, cozido. A clara possui duas partes, uma mais fluida e outra mais densa. De forma geral, que característica em técnicas dietéticas ela possui?
 
	
	
	
	Incorporação de ar e emulsificar.
	
	
	Reter acidez com aeração.
	
	
	Incorporação de ar e aumento de viscosidade.
	
	
	Reter água e maior espessamento.
	
	
	Emulsificar e aumentar viscosidade.
	Data Resp.: 02/03/2023 05:22:13
		Explicação:
Justificativa: A emulsão é a capacidade de misturar líquidos imiscíveis como óleo e água na presença de acidez e agitação. Quando se adiciona ácido a clara, ela diminui poder de aeração. A clara já possui muita umidade naturalmente, cerca de 90%, ao adicionar ainda mais água, ela perde a estabilidade e viscosidade de retenção de ar.
	
	
	 
		
	
		6.
		A osteoporose ainda é uma realidade numerosa no Brasil. Os ovos são alimentos relativamente baratos, ricos em proteínas e gorduras, com alto teor de cálcio na casca, principal nutriente utilizado no combate à osteoporose. Apesar disso, por que ainda temos um alto índice dessa doença em nosso país?
	
	
	
	Pois necessita de vitamina C junto ao consumo da casca.
	
	
	Pois necessita que se consuma junto ao ovo para ser absorvido.
	
	
	Pois mesmo pulverizando a casca, o tamanho permanece grande para ser absorvido.
	
	
	Pois por ser rígido, as pessoas simplesmente descartam a casca.
	
	
	Pois esse cálcio não é biodisponível.
	Data Resp.: 02/03/2023 05:25:20
		Explicação:
Ainda não se tem uma maneira de tornar o cálcio da casca do ovo biodisponível de maneira caseira.
	
	
	CEREAIS, LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS
	 
		
	
		7.
		As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavonas são pigmentos muito solúveis encontrados na:
	
	
	
	Batata-baroa.
	
	
	Cenoura.
	
	
	Beterraba.
	
	
	Couve.
	
	
	Couve-flor.
	Data Resp.: 02/03/2023 05:27:41
		Explicação:
As flavonas são os pigmentos que prevalecem nas hortaliças com coloração esbranquiçadas, como a couve-flor e a cebola por exemplo.
	
	
	02337CARDÁPIOS
	 
		
	
		8.
		O serviço de nutrição dos hospitais tem se preocupado em melhorar o serviço de alimentação ofertado aos pacientes. Sobre esse tema, julgue as proposições a seguir:
I. Muitos hospitais estão investindo na implantação da Gastronomia hospitalar a fim de melhorar a qualidade das dietas.
II. A Gastronomia hospitalar ajuda a melhorar a aparência das preparações.
III. O sabor dos alimentos não é uma preocupação nos cardápios hospitalares, visto que a dieta se foca na nutrição e não na satisfação.
Está correto o que se declara:
	
	
	
	Apenas em II.
	
	
	Apenas em I.
	
	
	Apenas em I e II.
	
	
	Apenas em III.
	
	
	Apenas em II e III.
	
	02339CARNES, AVES E PESCADOS
	 
		
	
		9.
		Um dos grandes atrativos dos pescados são as gorduras essenciais, os ômegas, que, em alguns pescados, possuem quantidades excepcionais. No Brasil, o consumo de peixes cresceu nos últimos anos. Que pescado consumido comumente no Brasil possui a maior quantidade de ômega 3?
	
	
	
	Salmão.
	
	
	Sardinha.
	
	
	Pescadinha.
	
	
	Filhote.
	
	
	Truta.
	
	 
		
	
		10.
		A piscicultura seja em grandes fazendas no mar ou em tanques e lagos em terra trouxe nova perspectiva no mercado de pescados, além de preservar as espécies e possibilitar o acesso a pescados que só teriam em locais muito afastados como o salmão do Alasca. Que diferença existe do salmão de cativeiro e do salmão selvagem?
	
	
	
	Ambos possuema mesma qualidade, apenas tamanhos diferentes.
	
	
	O salmão selvagem possui a carne mais macia e bem clara.
	
	
	O salmão selvagem possui a carne mais firme e com mais nutrientes.
	
	
	O salmão de cativeiro possui a carne mais firme e bem alaranjada.
	
	
	O salmão selvagem é maior e prateado.