TPOA leite 01.03.11

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Se eu pego o produto congelado e coloco numa água fria, vai formar uma capa de gelo em volta do produto, o que agente chama de glazeamento ou “glazing” que ajuda a proteger contra a oxidação do produto, desidratação e perda de cor dos pigmentos.
Esse glazeamento é feito após o congelamento, não é obrigatório, mas ajuda a conservar o produto.
Fluxograma 
Pescado congelado eviscerado com ou sem cabeça.
1ª etapa é a recepção da matéria prima. 
Como o pescado chega na industrua: condicionada no gelo (congelado)
Vai sofrer uma lavagem pra diminuir a carga microbiana, retirar muco da superfície, 
Tanques com agua hiperclorada ou esteiras mecânicas. O próprio tanque vai fazer a lavagem, vai separar o gelo e vai lavar o pescado.
Quando é maior, é colocado nas esteiras mecânicas e a lavagem é feita na própria esteira. 
Depois que ele foi lavado, vem a etapa seguinte:
CSI: 
Separar o pescado de acordo com o tamanho, de acordo com as caract da espécie.
Inspeção: sanitária, pra ver se o pescado esta próprio pra ser congelado
Vai avaliar as condições de frescor, vai avaliar se esse pescado está em boa qualidade.
Depois que fez a inspeção vai ocorrer a evisceração, se for pescado congelado eviscerado com ou sem cabeça vai ocorrer o descabecamento. O descabecamento ajuda na conservação pq vc está tirando as guelvas.
Toalete:
Vai retirar as escamas e restos de vísceras que possam ter permanecido ali depois da evisceração.
O pescado vai ser então congelado pelo processo rápido, depois que ele é congelado ... glazing ou .... e em seguida vai para embalagem/estocagem.
Fluxograma
Pescado congelado em postas
1ª etapa: recepção, depois lavagem, depois classificação ... inspeção 
Evisceração e descabecamento (ED)
Faz a toalete
Congelamento
Depois que congelou, vai colocar ele em postas (o pescado vai sendo passado nessa serrinha) ...
Estas postas podem sofrer glazing
Depois vai para embalagem e estocagem.
Filé de pescado congelado
Etapas iniciais são iguais (recepção, lavagem, CSI, ED), depois da ED, vai ter retirada da pele e filetagem (cortar a musculatura em forma de filete, é feito numa mesa com auxilio de facas). É diferente dos postas, que é cortado depois de congelado. Já o file é cortado pra depois ser congelado.
Depois que eles cortam esses files, vão sofrer uma inspeção sanitária, numa mesa que é chamada de “candling table” que é uma mesa que tem um campo de vidro, e em baixo desse campo de vidro tem uma luz fria, vc coloca o file ali e vai procurar cistos de parasitos e espinhos, porque filé não pode ter nem cistos de parasitos nem espinho. Se tiver vai para fabrica de subprodutos não comestíveis. 
Faz o glazing e exporta
Vimos processo de congelamento, como é feito, agora falta falar as alterações durante a estocagem nos produtos congelados.
Essas alterações vão ocorrer principalmente em função de tempo, temperatura, umidade relativa do ar e circulação do ar.
Uma dessas alterações é a desnaturação de proteínas. O processo de descongelamento provoca a desnaturação das proteínas, com isso elas perdem a sua capacidade de retenção de água. 
O que eu posso fazer pra minimizar isso: fazer o congelamento rápido, que a desnaturação vai ser menor e evitar as oscilações de temperatura.
Quando que vai existir queima pelo frio
Se eu uso embalagem inadequada (produto vai perder umidade pro ambiente).
Oscilação de temperatura também pode provocar
Estocagem inadequada (dependendo de onde vc estoca esse alimento vc pode ter queima pelo frio
A queima pelo frio é qnd vc tem essa desidratação superficial, o produto perde umidade pro ambiente, com isso perde peso, qualidade, etc, tudo isso é indesejável.
Outra alt que pode ocorrer 
Oxidação das gorduras: que é O2 + lipídeos insaturados. O pescado é ... porque tem alto teor de lipídeos insaturados.
Ela esta ocorrendo numa velocidade baixa mas ela está ocorrendo.
São produtos que ficam armazenados durante um período de tempo. Baixa permeabilidade O2. Agente só consegue cessar a oxidação de gordura numa temperatura de -80°C.
Por conta dessas alterações todas que podem ocorrer, o RIISPOA diz o seguinte: o pescado 
Temperatura não superior a -25°C
- 15°C
Uma vez que o pescado congelado foi descongelado, eu não posso retornar com ele pras camaras frigoríficas. 
(vantagens e desvantagens do congelamento como método de conservação de alimentos)
Vantagens
Vc não introduz no alimento nenhum tipo de composto, isso é uma vantagem
Vc não adiciona nenhum sabor ou aroma ao alimento
Não modifica o aroma natural
Não diminui a digestibilidade do alimento
É um método que Tb não diminui o valor nutricional de maneira significativa, é considerado um dos melhores métodos que conserva os nutrientes.
Desvantagens
Ele não destrói totalmente os MO, alguns MO até são destruídos, mas a maioria é só inibida.
Os esporos bacterianos são resistentes (por isso não deve ficar alterando a temperatura). 
Toxinas bacterianas também não são destruídas
Quando vc usa uma embalagem inadequada, o produto não vai perder u ... perda do peso do produto.
...
...
...
O sal vai te ruma ação desidratante, vai ter ação sobre bactérias proteolíticas, 
Métodos que existem para fazer a salga do pescado
Salga seca
Salga úmida ou em salmoura
Salga mista
Salga seca
É uma salga que vamos fazer pilhas de pescado alternadas no sal
Peixe – sal – peixe – sal – peixe – sal – etc.
Se utiliza a proporção de 30% de cloreto de sódio (NaCl) em relação ao quilo da materia prima eviscerada e espalmada.
Vou usar 30kg de sal para cada 100kg de 
Salga seca pq vc faz as pilhas, nesse processo o sal vai penetrando através da musculatura, com isso o pescado vai perdendo água (saindo água). Eu chamo de salga seca porque eu não vou deixar essa água acumular, senão viraria uma salmoura. 
Outra característica desse processo: essas pilhas tem que ter altura não superior a 1,50m pra diminuir as perdas por esmagamento
Fazemos o tombamento das pilhas pra ter uma uniformidade melhor e ....
Pescado magro
A salga seca é mais fácil pro pescado magro (teor de gordura menor, isso quer dizer que ele é menos susceptível ao processo de rancificação), 
Vantagens desse processo
Provoca uma forte desidratação do produto
A penetração do sal ocorre em uma velocidade rápida de penetração do sal. 
Barcos comuns (vc não precisa de nenhum tipo de equipamento especial).
É um processo que tem suas desvantagens
Pode ter uma penetração não homogênea desse sal nas pilhas
A desidratacao forte nesses casos pode provocar uma aparência não desejada ao produto.
O produto fica susceptível a oxidação da gordura.
Salga úmida
É aquela que eu faço em tanques. 
Coloco o pescado no tanque, numa salmoura supersaturada (em torno de 26,4% de sal) e o pescado fica na salmoura sofrendo o processo
É mais indicada para o pescado pequeno e gorduroso. Porque pode ocorrer perda por esmagamento
Pro gorduroso: não está em contato com o O2 atmosferico, evitando assim o processo de rancificação.
Vantagens:
Evita oxidação das gorduras
Desidratação moderada (sendo assim considerado produtos de melhor qualidade)
Concentração do sal (vc consegue controlar essa concentração de sal, vc consegue medir a concentração de sal ali e ir ajustando)
Salga mista
Faz uma depois a outra. 
- começa com uma salga seca, a água que exsuda, vcs vai deixar acumular e vai virar uma salmoura, passando a ser uma salga mista.
É uma salga tipo gaspe, é uma salga artesanal.
Pega os pescados descabeçados, coloca nos toneis intercalados no sal, os peixes ficam ali 24 horas, isso já é tempo suficiente pra formar uma salmoura ali dentro. Coloca um peso em cima pra garantir que fique submerso.
Começa como uma salga seca e vira uma salga úmida, por isso o nome salga mista.
Fatores que interferem na salga
Matéria prima
	Índice de frescor
	Camada de gordura
	Camada muscular
A qualidade da matéria prima é fundamental em qlq processo de conservação.
Vc precisa de uma matéria prima de qualidade.
Camada de gordura. Quanto maior, mais demorada vai ser a salga. Pq a gordura dificulta a penetração do sal e a saídada água.
Camada muscular
Qt maior, mais demorado vai ser o processo de salga, porque maior vai ser a espessura que o sal vai precisar atravessar e a água a sair. 
Fatores climáticos que influenciam no proc de salga
Temperatura e umidade relativa do ar.
Quanto maior, mais rápido é o processo de salga
O ideal é que essa salga seja realizada numa temperatura entre 15-17°C (temperatura baixa). Porque: pra inibir o crescimento microbiano. 
Fatores relacionados ao sal:
Pureza química do sal: o ideal é que o sal tenha 98% NaCl. 
Se ele tiver impurezas como sais de cálcio e sais de Mg, que estejam com .... máx Ca 0,4% e Mg 0,05%. Dificultam penetração do sal, brancura, rigidez e sabor amargo.
Concentração do sal 
Quanto maior a concentração de sal, mais rápido o processo.
Granulometria
Temos o sal fino e o sal grosso. 
Sal fino: penetração rápida através da musculatura. Essa entrada rápida do sal fino provoca coagulação de proteínas.
Problemas de fazer coagulação de proteínas: vai dificultar a continuidade do processo. O sal que penetrou no inicio coagula as proteínas e o que precisa ... na musculatura ele não vai conseguir penetrar. Então vc não vai ter uma salga perfeita se usar o sal fino.
Sal grosso: tem penetração lenta, então não provoca coagulação de ptns, mas como ele demora pra ... nos tecidos, enquanto ele não chegou no centro geométrico, aquela região não está protegido ainda .... processo de deteriorizacao 
Sal de media granulometria, ou vc pode usar meio a meio (metade de sal fino e metade de sal grosso). Não vai causar a coagulacao de ptns e não vai ter uma penetração tão lenta como a do sal grosso.
Microbiota
A microbiota acompanhante que vc pode ter no sal é a microbiota halófila, que gosta de sal. Essa microbiota halofila pode estar no sal. Existem bactérias como as do gênero sarcina, micrococcus e pseudômonas que são bactérias halofilas e alem disso elas são cromogenicas, produzem um pigmento (vermelho) alterando a cor do produto. É o conhecido “vermelhão do pescado”, que é causado por essas bactérias halofolas cromogenias que produzem esse pigmento vermelho, causa a condenação desse produto.
Secagem
Princípios básicos
- água da superfície
- água do centro do produto
No caso do pescado, existem 2 tipos de secagem que podem ser utilizados
Secagem natural e a secagem artificial
Vc pode fazer pelo proc de secagem natural ou sec artificial
Secagem
Ao sol (em varais)
Dependem da variação climática, ... umidade relativa do ar
A vantagem da secagem desse processo de secagem
Economia. 
Só que vc depende desses fatores climáticos. 
Secagem artificial utilizam as estufas
Processo controlado, controla a temperatura, velocidade do ar que vai circular ali dentro, e vai controlar a ... que vai ocorrer ali na estufa.
(estufas de circulação de ar forcada e temperatura controlada)
Fatores que vão influenciar o processo de secagem
Teor de umidade do produto. Vai depender desse teor de umidade, a secagem vai ser mais rápida ou mais demorada.
Tamanho e forma do peixe, os peixes maiores vão demorar mais pra secar do que os peixes menores 
Espacamento da matéria prima: forma que vc vai dispor pra fazer a secagem. Tem que ter uma distancia entre um peixe e outro pq vc tem que permitir que o ar circule .... como vc vai colocar esse pescado pra secar.
Teor de gordura: quanto maior o teor de gordura, mais tempo vai levar esse processo de secagem pq a gordura dificulta a saída de água.
Efeito da película: essa película ocorre quando a salga que antecede a secagem é feita de maneira incorreta, de uma maneira que provoque coagulação de proteínas. Vai ocorrer coagulação/desnaturação de proteínas, que vão formar uma película na superfície do pescado, essa película vai ser uma barreira pra saída de água, então vc só vai ter isso quando a salga não é feita de maneira correta. (dificulta o processo de secagem)