TPOA leite 01.03.11
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TPOA leite 01.03.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais79 seguidores
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da água.

Camada muscular
Qt maior, mais demorado vai ser o processo de salga, porque maior vai ser a espessura que o sal vai precisar atravessar e a água a sair.

Fatores climáticos que influenciam no proc de salga
Temperatura e umidade relativa do ar.
Quanto maior, mais rápido é o processo de salga
O ideal é que essa salga seja realizada numa temperatura entre 15-17°C (temperatura baixa). Porque: pra inibir o crescimento microbiano.

Fatores relacionados ao sal:
Pureza química do sal: o ideal é que o sal tenha 98% NaCl.
Se ele tiver impurezas como sais de cálcio e sais de Mg, que estejam com .... máx Ca 0,4% e Mg 0,05%. Dificultam penetração do sal, brancura, rigidez e sabor amargo.

Concentração do sal
Quanto maior a concentração de sal, mais rápido o processo.

Granulometria
Temos o sal fino e o sal grosso.
Sal fino: penetração rápida através da musculatura. Essa entrada rápida do sal fino provoca coagulação de proteínas.
Problemas de fazer coagulação de proteínas: vai dificultar a continuidade do processo. O sal que penetrou no inicio coagula as proteínas e o que precisa ... na musculatura ele não vai conseguir penetrar. Então vc não vai ter uma salga perfeita se usar o sal fino.

Sal grosso: tem penetração lenta, então não provoca coagulação de ptns, mas como ele demora pra ... nos tecidos, enquanto ele não chegou no centro geométrico, aquela região não está protegido ainda .... processo de deteriorizacao

Sal de media granulometria, ou vc pode usar meio a meio (metade de sal fino e metade de sal grosso). Não vai causar a coagulacao de ptns e não vai ter uma penetração tão lenta como a do sal grosso.

Microbiota
A microbiota acompanhante que vc pode ter no sal é a microbiota halófila, que gosta de sal. Essa microbiota halofila pode estar no sal. Existem bactérias como as do gênero sarcina, micrococcus e pseudômonas que são bactérias halofilas e alem disso elas são cromogenicas, produzem um pigmento (vermelho) alterando a cor do produto. É o conhecido “vermelhão do pescado”, que é causado por essas bactérias halofolas cromogenias que produzem esse pigmento vermelho, causa a condenação desse produto.

Secagem

Princípios básicos
- água da superfície
- água do centro do produto

No caso do pescado, existem 2 tipos de secagem que podem ser utilizados
Secagem natural e a secagem artificial

Vc pode fazer pelo proc de secagem natural ou sec artificial

Secagem
Ao sol (em varais)
Dependem da variação climática, ... umidade relativa do ar
A vantagem da secagem desse processo de secagem
Economia.

Só que vc depende desses fatores climáticos.

Secagem artificial utilizam as estufas
Processo controlado, controla a temperatura, velocidade do ar que vai circular ali dentro, e vai controlar a ... que vai ocorrer ali na estufa.
(estufas de circulação de ar forcada e temperatura controlada)

Fatores que vão influenciar o processo de secagem
Teor de umidade do produto. Vai depender desse teor de umidade, a secagem vai ser mais rápida ou mais demorada.
Tamanho e forma do peixe, os peixes maiores vão demorar mais pra secar do que os peixes menores
Espacamento da matéria prima: forma que vc vai dispor pra fazer a secagem. Tem que ter uma distancia entre um peixe e outro pq vc tem que permitir que o ar circule .... como vc vai colocar esse pescado pra secar.
Teor de gordura: quanto maior o teor de gordura, mais tempo vai levar esse processo de secagem pq a gordura dificulta a saída de água.
Efeito da película: essa película ocorre quando a salga que antecede a secagem é feita de maneira incorreta, de uma maneira que provoque coagulação de proteínas. Vai ocorrer coagulação/desnaturação de proteínas, que vão formar uma película na superfície do pescado, essa película vai ser uma barreira pra saída de água, então vc só vai ter isso quando a salga não é feita de maneira correta. (dificulta o processo de secagem)