TPOA pescado 29.03.11

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Conserva de peixes
Conserva 
É o produto acondicionado em recipiente hermetricamente fechado e que tenha sido submetido a um tratamento térmico que garanta a sua esterelidade comercial.
Esterelidade comercial
Termo usado para alimentos. Estado que se consegue pela aplicação de calor sozinho ou acompanhado de um outro processo e que vai destruir as formas viáveis de MO patogênicos e daqueles que conseguem alterar o produto nas condições normais de armazenamento.
O MO patogênico pode causar uma doença de origem alimentar. As vezes nem deteriora o produto, porque quando deteriora o produto agente não come porque agente vê que está deteriorado. No caso do patogênico é saúde publica porque vai causar doenças no consumidor, 
Os que alteram o alimento nas condições normais de armazenamento (temperatura ambiente). Quero destruir os MO deteriorantes. 
Se vc armazenar inadequadamente esse produto
Porque o recipiente tem que ser hermeticamente fechado: é um recipiente que não tem nenhum tipo de abertura ali. É ser totalmente fechado. É um recipiente que é desenhado para impedir entrada de MO durante e após o tratamento térmico. Então ele serve pra garantir a esterelidade comercial. 
Depois que abre, tem que armazenar na geladeira, porque vc não tem mais o recipiente hermeticamente fechado, com isso vc não pode garantir a esterelidade comercial do produto.
As conservas do peixe são as conservas que vão ser feitas obrigatóriamente com peixe limpo e eviscerado. 
É obrigatória a limpeza e a evisceração na conserva de peixes.
Preciso inspecionar esse pescado? Sim. Da mesma forma, a qualidade da matéria prima vai influenciar no produto. Não tem como vc transformar a matéria prima de má qualidade em um produto com boa qualidade.
Então esse pescado vai ser inspecionado pra 
Tem que fazer a limpeza desses peixes e também a evisceração (obrigatório)
1ª legislação específica para conservas de peixes. Vai ter uma para conserva de atum, outra pra sardinha e outra pra 
A conserva vai permitir que agente de a essa carne de pescado ser armazenada por um tempo maior, é uma maneira de aumentar o prazo de validade desse produto (que é altamente perecível). E o melhor: vc consegue conservar esse pescado em temperatura ambiente, aumentando o prazo de validade e ainda estocando em temperatura ambiente.
Etapas do enlatamento do pescado:
1ª ) acondicionamento da matéria-prima
Ela vai ser acondicionada num recipiente, que nesse caso são as latas.
- moída
- peixes com legumes
- medalhão ou postas
- inteiro
- picado
- em pasta
> Importante saber em relação ao acondicionamento: seja qual for a forma de apresentação da matéria prima, vc não pode ter nessa conservação conteúdos muito compactados. Isso vai fazer com que haja bolsões de ar no meio da matéria prima, e depois vc não vai conseguir retirar esse ar dali de dentro. Vc tem que deixar um espaço, para o gás se compactar, e vc vai conseguir expulsar esse ar depois. Por isso que eu tenho que respeitar a proporção de solido e liquido de acordo com a embalagem.
Depois desse enlatamento
2ª) salga e liquido de cobertura
- isso pode variar de acordo com o tipo de conserva. 
Quando ele não é salgado antes, ele pode ser salgado na própria lata, eles adicionam uma salmoura dentro da própria lata (em torno de 3%),
Outra etapa é a adição do liquido de cobertura
Que são óleos de vegetais ou óleos de tomate.
Dos óleos vegetais utilizado: é o azeite. Ocorre a adição desse liquido de cobertura porque ele ajuda a tirar o ar de dentro da lata, pq ele vai ocupando o espaço na matéria prima e acaba expulsando o ar. E ele é adicionado também pra dar sabor ao produto.
Existem diferentes liquidos que pode usar de acordo com o tipo de conserva.
É sempre pra dar sabor ao produto e ajudar a expulsar o ar ali de dentro.
3ª ) exaustão
- Tem como objetivos:
 a retirada do ar de dentro da lata. Isso é feito em túneis com injeção de vapor que vai entrar na lata e vai expulsar o ar de dentro da lata, ele vai garantir o chamado vácuo parcial ali dentro da lata. O vapor ocupa o espaço do ar, expulsa o ar de dentro da lata e garante o vácuo parcial. O vácuo parcial diminui a pressão interna da lata, isso é importante para que no processamento térmico não haja deformação dessa lata.
Outro objetivo de tirar o ar de dentro da lata: tira o O2 ali de dentro da lata, com isso vc evita o processo de rancificação (oxidação) das gorduras. 
Outro: evitar crescimento de MO aeróbios
Outro: evitar a oxidação de vitaminas e outros componentes que possam alterar o sabor da carne.
Outro: evitar também a corrosão interna da lata.
Agora tenho que fazer o fechamento hermético da lata, que é chamado de recravação
4º ) Recravação
Como ela faz o fechamento hermético:
Através de encaixes entre o gancho do corpo da lata (ou caneco da lata) e o gancho da tampa da lata, essas dobras se encaixam.
Tenho o gancho da tampa e o gancho do corpo da lata. 
O que vai acontecer: a reverbadeira vai fazer a compactação desses ganchos ao redor da lata. Com isso vc tem sobreposição do gancho do corpo da lata com o gancho da tampa da lata.
Os MO não conseguem passar por essa tampa.
Pode ocorrer falhas nesse processo (de recravação)
- Recravação falsa: quando o gancho do caneco não está encaixado com o gancho da tampa, com isso não tem a sobreposição e não garante o fechamento hermético
- recravação frouxa: não fechou adequadamente, ela não fez a compactação desses ganchos adequadamente
- sobreposição insuficiente: sendo suficiente para entrada de MO.
Supondo que não houve erro nenhum, fechei a lata.
O que vou fazer agora:
5º ) esterilização (tratamento térmico)
O que eu quero fazer nesse produto: não quero alterar a composição química de maneira significativa. Eu quero evitar o processo de decomposição entao vou destruir MO e destruir as enzimas endógenas do processo de autólise.
Inativa esses fatores que provocam a decomposição da carne de pescado, destruindo MO deteriorantes, patogênicos e inativas as enzimas que participam do processo de decomposição da carne.
Pra fazer isso o processo usa temperaturas acima de 100ºc. por que se fosse só pra destruir as enzimas não precisaria de temperatura tão alta. Só que eu preciso usar temperaturas altas acima de 100 pra poder destruir MO, principalmente os MO esporulados.
Quando agente fala de bactérias, é sempre importante considerar 2 tipos de bactérias: termófilas, que resistem a altas temperaturas, então podem resistir o processamento térmico. E as bactérias esporuladas, produzem esporos que são estruturas de resistência, com isso podem resistir ao processamento térmico.
No caso dessas conservas de pescado são consideradas conservas de baixa acidez, porque tem um pH em torno de 4,5-5. Essa faixa de pH é uma faixa importante em relação a uma bactéria: clostridium botulinum 
No caso da esterilização comercial o importante sempre é levar em consideração de 
São temperaturas e tempo baseados em estudos, de acordo com o produto (composição, etc.)
Vc vai ter variações de acordo com os diferentes tipos de conserva. O mínimo é destruir os esporos do clostridium botulinum. Se esse tratamento térmico não destruir os esporos, ele vai produzir a toxina, porque ele está num ambiente que o pH permite isso. 
Equipamento que vamos conseguir fazer isso:
Autoclave. Na comercialização comercial também é feita em autoclaves de uso industrial. 
Os carrinhos trazendo as conservas é posto ali dentro, vão fechar a autoclave, vai ter que expulsar o ar ali de dentro que faz um isolamento térmico.
Vai ficar em temperaturas suficientes para esterelizar.
As latas atingiram temperaturas de mais de 100ºC, e pra manipular eu tenho que baixar ela pra 37ºC. se eu deixar resfriar naturalmente vou estar supercozinhando o produto, que vai alterar cor, sabor, características sensoriais do produto.
Outro objetivo é inativar as bactérias que possam ter sobrevividas ali no tratamento térmico, pra inativar as termófilas. Porque se elas sobreviveram e eu espero baixar a temperatura naturalmente, essas termófilas vão crescendo,ficando em temperaturas favoráveis ao crescimento dela.
6º ) resfriamento
É realizado dentro da própria autoclave. Ocorre injeção de água pra baixar a temperatura dessas latas (fazer o resfriamento), ajuda a diminuir a pressão interna ali.
Feito esse resfriamento, elas são retiradas de dentro da autoclave, vão passar em túneis de secagem (porque vão estar molhadas pela injeção de água) com ar quente pra secar essas latas.
7º ) vão receber a rotulagem. Depois vão receber a embalagem secundária (que vai facilitar o transporte e vai servir pra proteger a embalagem primaria). E depois vai pra estocagem (locais secos e temperatura ambiente).
Quando foi pra estocagem vc precisa separar no mínimo 1% do lote. Pra fazer a “prova da esterilidade” (também chamada de “Prova da Estufa” ou “Seqüestro regulamentar” ou “quarentena”) -> essa prova é obrigatória, vc tem que fazer isso em todos os lotes antes da comercialização.
Só depois que vc faz essa prova é que o lote pode ser comercializado. 
Essa prova serve pra verificar a eficiência do tratamento térmico. 
Vc vai pegar os 1%, vai colocar em salas com estufa na temperatura de 37ºC durante 10 dias. Vc deixa essas latas de cabeça para baixo. 
O que vou observar nessas latas: vou observar se vai ocorrer o estufamento dessas latas. 
37º C: eu deixo nessa temperatura porque é a temperatura das mesófilas. Se crescer é porque o tratamento térmico foi ineficiente porque cresceram mesófilas.
Cabeça pra baixo: falha na regravação, com isso o liquido ali de dentro vai vazar e vai manchar o papel/local que ele esteja. 
É uma prova obrigatória, está no RIISPOA. 
Não posso liberar esse produto pra consumo enquanto eu não realizar essa prova.
Alterações nos produtos enlatados
Uma das alterações que podemos encontrar é:
- origem química
Onde os recipientes, como as latas são confeccionadas: as latas das conservas de pescado são confeccionadas com uma “Folha de Flanfres” que é uma folha de aço, que vai receber dos dois lados uma camada que é uma camada de estanho. 
Essa camada de estanho cobre a folha de aço, é o que agente chama de estanhagem.
Pra que serve essa camada de estanho: se não tivesse essa camada, o produto ia entrar em contato direto com a folha de aço, com isso teria interação do produto com a folha de aço acelerando a corrosão da lata e vai provocar uma reação.
Essa camada de estanho que cobra a folha de aço, apresenta microfuros, esses pequenos furos que existem nessa camada de estanho, permite a interação do alimento com a folha de aço. Entao pra cobrir essas falhas no processo de estanhagem, essa folha vai receber uma outra cobertura, por cima da camada de estanho. Essa cobertura é um verniz sanitário, o que é isso: um verniz que pode entrar em contato com o alimento, não altera o alimento e não causa danos ao consumidor, não é toxico, ele é próprio pra entrar em contato com o alimento.
Quando vc abre a lata, ele tem um brilho ali dentro, que é causado pelo verniz sanitário, faz com que a lata fique mais bonita pro consumidor e alem disso ela cobre essas falhas da estanhagem, não permitindo que o produto entre em contato direto com a folha de aço.
Pode haver falha na aplicação desse verniz sanitário, com isso o produto vai conseguir interagir com a folha de aço gerando uma reação química que leva a uma formação de gás, gás esse hidrogênio (H2), e essa lata vai estufar, ou seja, ocorre o embaulamento/estufamento dessa lata.
Essa lata também recebe um verniz, só pra fazer a cobertura da lata. Não precisa ser um verniz sanitário pq não fica em contato com o alimento. Esse verniz serve pra acabamento dessa lata. 
Se essa lata for armazenada com um alto teor de umidade (armazenamento inadequado), acelera a corrosão dessa lata.
Por isso agente não deve comprar lata amassada, porque a qualidade está alterada.
Outra alteração que agente pode encontrar nos produtos enlatados
É a alteração de origem física
	São deformações irreversíveis na lata. Que tipo de falha no processamento vai fazer com que a lata fique deformada de forma irreversível: se a lata tiver muito cheia ela vai deformar, pq quando vc fizer o tratamento térmico ela vai encher mais do que deveria .... se ela estiver muito vazia .... 
Se vc não fizer o vácuo parcial (retirada do ar de dentro da lata), ela vai expandir no tratamento térmico e vai provocar uma deformação de forma irreversível.
Outra alteração é chamada de Favado
Ocorre quando vc utiliza um tempo e uma temperatura abusiva no processo de esterilização no tratamento térmico. Isso vai ocasionar a coagulação de proteínas ali da musculatura. Nesse processo de tratamento térmico ocorre o desprendimento de gás da musculatura, gás esse que faz parte da composição da carne, que vai se desprender e atravessa as proteínas coaguladas formando .... quando vc olha a musculatura ela fica parecida com favo de mel. Que são as ptns da carne que coagularam, esse gás vai se desprender, atravessa essas ptns, forma esses canais e essa carne fica com aspecto de favo de mel. Isso ocorreu com tempo e temperatura excessivo.
Alterações de origem microbiana
	- deterioração incipiente.
Esta deterioração é quando existe um tempo excessivo de espera antes do tratamento térmico. O RIISPOA estabelece que nas conservas de pescado assim que foi realizado o envase, tem que ser submetidas ao processamento térmico.
Não posso esperar, tenho que esterilizar imediatamente. Porque enquanto não fizer, vai estar ocorrendo crescimento microbiano e deterioração do produto por conta dos MO presentes ali naquela carne que não foram destruídos ainda pelo processamento térmico.
	 - alteração de origem microbiana por tratamento térmico inadequado
Subprocessamento, não atingiu o tempo e a temperatura necessária para se fazer a esterilização comercial. Vc pode ter calculado o tempo e temperatura errada. Maquina pode estar quebrada. Se vc não respeitou o limite da lata. Com isso permite o crescimento microbiano ali. o produto vai estar parcialmente digerido, ácido e com odor podre.
	- deterioração microbiana pós-processamento térmico
Falhas de hermeticidade. Se tiver falha na regravação ou se existirem as chamadas “fugas na costura da lata” que é na parte lateral da lata, permite a entrada de MO.
Se não tem o fechamento hermético, vc não garante a esterilização comercial. Vc vai ter uma deterioração pós-processamento térmico.
	- Flat sour
Existem também as alterações microbianas causadas pelas bactérias termófilas
Falha de resfriamento das latas
O que mais pode permitir o crescimento das termófilas: o armazenamento em temperaturas altas, inadequadas (altas), crescem e alteram o produto.
. bacillus coagulans
. geobacillus stearothermophilus
Fica ácido, com aroma alterado e liquido turvo.
Esses MO fermentam, produzindo acido, mas eles não produzem gás. Então a aparência da lata fica normal. (não ocorre o estufamento da lata)
	- bactérias anaeróbias termófilas
Clostridium thermosaccharolyticum
Ácido, fermentado, odor de queijo ou butílico 
Estufamento dessa lata ou até mesmo a explosão dessa lata, porque produz muito gás.
Como eu posso saber se o estufamento da lata é de origem química ou microbiana?
Pela aparência eu não posso saber, eu posso saber pelo gás que é produzido.
Origem química: só produz hidrogênio
Origem Microbiana: gás hidrogênio + CO2
	- deteriorantes sulfídricos
O representante: desulfotomaculum nigrificans.
Vai produzir o H2S, que não estufa a lata.
Causa o enegrecimento desse produto. Porque se interage no produto e forma sulfatos que causam o enegrecimento desse produto.
O que o RIISPOA considera como fraudes em conservas de pescado (art. 459)
- conservas de pescado elaboradas com espécies diferentes da declarada no rótulo
- substâncias estranhas
- substâncias permitidas (acima do permitido pela legislação)