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TPOA 17.05.11

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17.05.2011
Alexandra Woods
Beneficiamento do leite
Filtro padronização
O leite quando ele chega ele chega nos caminhões tanques nas industrias. Vimos que antes do leite ser descarregado, ele passa por uma etapa ch seleção (coleta de amostra pra ver se está dentro dos padrões exigidos pela legislação)
Tem um equipamento que vai puxar os leites do caminhão e vai transferir esse leite pro TRNC. Esse equipamento é a bomba sanitária, que é uma bomba que tem a superfície da aço inox que vai entrar em contato com o leite (pra poder ser esterilizada e limpa pois está em contato com o leite). vai cair no tanque regulador de nível constante. Esse ranque mantem o leite na temperatura da 4ºC, serve pra permitir o fluxo constante das operações
Depois é submetido a uma etapa de “filtro padronização” que é a filtração do leite e padronização do teor de gordura no leite.
Pra que isso ocorra agente tem que passar ele por aparelhos de placas pra fazer o aquecimento do leite. então do tanque ele vai pro aparelho de placas que vai aquecer o leite pra 35-40ºC ou 50-55ºC.
Esse aparelho de placas serve pra aquecer o leite na temperatura de 35-40ºC ou 50-55ºC, esse aquecimento da temperatura do leite serve pra reduzir a viscosidade do leite, que vai facilitar a filtração do leite. Vai permitir que a filtração ocorra com maior eficiência. 
Ele vai entrar num equipamento chamado de desnatadeira hermética, que faz a filtração e padronização do leite. essa desnatadeira hermética vai fazer a filtração por centrifugação e com isso remover as impurezas do leite. O leite quando entra na desnatadeira ele é chamado de leite integral, porque tem o seu teor de gordura (que tem que chegar com no mínimo 3%). O teor que vc não alterou o teor de gordura é ch leite integral. As impurezas retiradas do leite são ch de lodo ou lama do leite (que são as impurezas, Tb chamado de clarificação do leite). Alem de fazer a filtracao, o aparelho tem um regulador no teor de gordura, que é o cremômetro que é onde vc regula o teor de gordura que vc quer:
- O leite padronizado vai ter 3% de gordura
- Semi desnatado: 0,6-2,9% de gordura
- Desnatado: até 0,5% de gordura
Em uma tubulação vai sair o leite padronizado, semi desnatado ou desnatado e na outra tubulação vai sair o creme do leite também chamado de Nata.
Por isso que é desnatadeira, pois está retirando a gordura do leite. Essa desnatadeira só pode ser feito na indústria que vai fazer o beneficiamento. 
Fez essa filtração e fez a padronização do leite.
Depois disso vai ocorrer a etapa de homogeneização, que é uma etapa que tem como objetivo quebrar os glóbulos de gordura. Isso vai uniformizar a cor e o sabor do leite.
Não é uma etapa obrigatória, é uma etapa opcional.
É uma etapa que também ajuda a melhorar a digestibilidade do leite, mas é opcional.
O método mais utilizado é: “Homogeneizador de Pistão”	
Passagem do leite por uma pequena abertura a velocidade de 200-150m/s, sob pressão. Então na desnatadeira hermética eu não sou obrigada a fazer isso. Se eu não fizer esse leite vai direto pra fazer o tratamento térmico. Agora, se eu for fazer essa homog. com o homog. de pistão, ele vai sair do aparelho e vai pra um aparelho de placas, vai ser aquecido na temperatura de 60-65ºC, e ai ele entra no homog. de pistão que filtra e padroniza a gordura. Depois que ele fez essa homogeneização, ele vai pro tratamento térmico. 
Vantagens de se fazer a homogeneização
Vc vai uniformizar a cor e o sabor do leite, porque vc quebra os glóbulos de gordura em tamanhos iguais, e com isso vc melhora a digestibilidade do leite (mais fácil pras enzimas agirem nos glóbulos de gordura de tamanho menor do que de tamanhos maiores)
Desvantagem
Possibilidade de contaminação
Vc não pode fazer o desnate desse leite por conta do tamanho do glóbulo de gordura
Facilita a rancificação (são mais susceptíveis ao O2, entre outros)
Existe alem desses 2 caminhos, existe um 3º caminho, que é o que passa pelo aquecimento de 50-55ºC. Como vai ser esse caminho:
Quando eu uso a desnatadeira hermética homogeneizadora:
O leite vai sair do TRNC (4ºC), vai pro aparelho de placas, só que ele vai ser aquecido nas placas a 50-55ºC, e depois vai pro DHH, que faz a filtração do leite pra remover as impurezas, faz a padronização do teor de gordura, e faz a homogeneização do leite (quebra as moléculas de gordura), e pra fazer isso, o leite tem que entrar na temperatura de 50-55ºC. depois disso o leite vai pro tratamento térmico. 
Quando faço a homogeneização centrifuga: é realizada na desnatadeira hermética homogeneizadore, é realizada a padronização, filtração e homogeneização ao mesmo tempo, temp. 50-55ºC.
Sob pressão: realizada no homogeneizador de pistão temp 60-65ºC. 
O de pistão é melhor, porque os glóbulos de gordura vão ser quebrados em tamanhos iguais e menores. Já na DHH vamos ter glóbulos de tamanhos diferentes e menores. 
Feito isso agente vai pro tratamento térmico:
Pasteurização 
	Objetivo: melhorar a qualidade do leite, dar uma maior segurança microbiológica a esse alimento (destrói MO patogênicos, enzimas), sem alterar as características fisio-quimicas do leite. 
Conceito da pasteurização
Tratamento térmico que visa total destruição dos MO patogênicos evitando a disseminação de doenças, preservando ao mesmo tempo características físico químicas do produto pela destruição da quase totalidade da sua microbiota normal e pela inativação de suas enzimas. 
Importante prova
Os 2 tipos de pasteurização que existem:
- lenta (também chamada de LTLT)
- rápida (também chamada HTST)
LTLT: long time low temperatura
Temperatura usada: 62-65ºC por 30 minutos. 
Já na HTST: higt tempertature short time
O tempo vai ser menor, mas o que vai compensar esse tempo menor é o uso de temperatura mais alta.
Temperatura: 72º-75ºC por 15-20 segundos
Leite que vai pra consumo é na pasteurização HTST, é o leite de saquinho.
Lenta: é feita em tanques de dupla camisa (ou camisa dupla) e no meio dessa parede circula o vapor que vai fazer o aquecimento dessa parede. A circulação vai fazer com que homogenize 
Leite entra pela parte de cima do tanque e sai pela parte de baixa. 
É baseada na destruição de mycobacterium tuberculosis. 
Ai vai começar a circular na dupla camisa uma água fria por 15 minutos que vai baixar a temperatura do leite em 2-4ºC.
Resfriamento: 2-4ºC/15 minutos. 
Desvantagem:
Não tem efeito de choque térmico;
Os tanques ocupam grande espaço;
Volume de leite que vc consegue pasteurizar relacionado com o outro método rápido (HTST) é menor.
Vantagem:
Maior preservação da qualidade nutricional do leite.
Porque na pasteurização lenta a perda nutricional do leite vai ser menor, porque a temperatura do leite é mais baixa. 
HTST
Tem maior eficiência porque tem efeito do choque térmico. O leite vai ser aquecido e depois resfriado rapidamente para uma temperatura baixa, e isso ajuda a inativar os microrganismos.
A eficiência (em termos de destruição de MO) da lenta é de 95% e o da rápida é de em torno de 98%
Esse método é mais rápido, vc consegue pasteurizar um grande volume de leite por dia e ele não ocupa tanto espaço quanto os tanques utilizados para LTLT. 
É usado a temperatura de 72-75ºC por 15-20 segundos.
A LTLT são feitas nos tanques de dupla camisa.
A HTST é feita no aparelho de placas
Aparelhos de placas
É dividido em seções:
- 1ª seção: recuperação: 1º regenerador e 2º regenerados
- 2ª seção : aquecimento
- 3º seção : retardo
- 4º seção : resfriamento
O leite entra no 1º regenerador na 1ª seção, que vai aquecer o leite na temperatura de 35-40ºC, ele faz isso pra diminuir a viscosidade do leite. Depois esse leite vai pra desnatadeira hermética (DH), ai ele vai ser filtrado e vai ter um teor de gordura padronizado. Depois que ele sai da DH ele vai pra um 2º regenerador, que aquece ele na temperatura de 60-65ºC. saindo do 2º regenerador ele vai pro homogeneizador de pistão que quebra os glóbulos de gordura. Depois disso o leite vai pra seção de aquecimento, que aquece o leite a 72-75ºC, ele passa pra 3ª seção que é o retardo,onde não há troca de calor, ele só fica ali pra poder ficar na temperatura de 72-75ºC, por 15-20 segundos, depois que terminou esse tempo ele tem que ir pro resfriamento. Então ele sai do retardo, passa novamente pelo 2º regenerador, com isso ele vai perder calor que vai servir pra aquecer o leite que está entrando., do 2º regenerador ele vai passar pro 1º, onde ele também vai perder calor e vai fornecer pro leite que está entrando no 1º regenerador. Do 1º regenerador ele vai pro resfriamento (até ele atingir a temperatura de 2-4ºC), depois que ele sai do resfriamento ele vai pro tanque de estocagem do leite. 
Essas placas que ele vai passando é que vai fazendo a troca térmica. Quando ele entra no 1º regenerador, ele está vindo do tanque regulador de nível constante. 
Se eu não fizer a homogeneização do leite ele vai passar direto pro aquecimento. 
1ª seção: recuperação (2 regeneradores – 1ª a 35-40ºC e segundo 60-65ºC); 
2ª seção: aquecimento – placas (72-75ºC)
3ª seção: retardo 72-75ºC por 15-20 segundos é o momento da destruição microbiana;
Retorno à regeneração 
Quarta seção: resfriamento (2-4ºC);
Tanque de estocagem
Válvula de derivação (VD) 
Quando o leite não atingiu a temperatura e não ficou o tempo que deveria, a sirene dispara pra avisar que houve esse problema e a VD não vai deixar o leite ir pro resfriamento, ela vai desviar esse leite pro TRNC (1º regenerador), e daí vai começar o processo tudo de novo. 
Controle da pasteurização 
- VD: válvula de derivação 
- Pesquisa de enzimas do leite
Essa pesquisa de enzimas do leite serve pra verificar a eficiência da pasteurização, verificamos 2 enzimas:
Peroxidase e a fosfatase alcalina. 
Peroxidase é uma enzima termoresistente
F. alcalina: termosensível
A pasteurização não vai inativar a peroxidase, então quando eu verifico a eficiência do leite essa enzima tem que estar ativa (positiva).
A F. alcalina tem que dar negativa.
Pasteurização correta: Peroxidase positiva e F. alcalina negativa.
Se der o contrário, peroxidase negativa e F.alcalina negativo: vc fez um super aquecimento do leite a ponto de inativar a enzima que é termoresistente.
Se der os 2 positivos: é porque não atingiu a temperatura de pasteurização, é pq foi ineficiente porque não chegou nem a inativar a fosfatase alcalina.
Fez o tratamento térmico, o leite vai pra seção de embalagem:
O leite pasteurizado é empacotado em sacos de polietileno. Isso é feito num equipamento, que faz o próprio plástico/pacote (passa por um raio UV pra esterilizar o leite), e individualiza o leite no saco e fecha o saco tudo automaticamente. Depois ela é mantida na temperatura de resfriação de (2-4ºC)
Efeitos da pasteurização 
Aspecto microbiológico:
- Inativa: micobacterium tuberculosis, brucella, enterobacteriaeas, vírus da aftosa, varíola e ricketsias.
- Resistem: formas esporuladas de bacillus cereus e B. subtilis e a toxina do S. aureus, enzimas dos MO psicotroficos
- Eficiência da pasteurização em torno de 99%, em termos de destruição de MO. (a rápida é de 98% é melhor do que a lenta de 95%)
 
Alem dos efeitso microbioplogicos esse trat térmico causa alterações físicas:
Coagulação parcial das ptns do soro, princ a lactoalbumina e lactoglobulina que são sensíveis a essa temperatura.
Alterações químicas
- formação de compostos sulfidrilicos (que são os que dão odor cozido ao leite)
Por um lado esses compostos ajudam a proteger o leite contra o processo de oxidação, ou seja, tem ação anti-oxidante no leite.
- insolubilização parcial dos sais de Ca. O trat térmico causa uma perda nutricional que na p.lenta é menor do que na p.rapida. é a perda nutricional em termos de vitaminas e cálcio. Em relação ao cálcio, o tratamento térmico faz com que o cálcio fique insolúvel, com isso não é absorvido pelo nosso organismo. No processo lento isso ocorre menos do que a maior.
- diminuição da acidez titulável: acidez que agente mede no leite pra medir a acidez: agente mede a quantidade de acido lático que tem no leite. Provoca a evaporação do acido lático que diminui a acidez titulável no leite. 
Leite longa vida
É o leite em caixa
Tratamento térmico: UHT ou UAT (Ultra alta temperatura). 
A validade dele é maior. o tratamento térmico dele é diferente, é utilizar uma temperatura mais rápida do que a da pasteurização rápida.
Temperatura de 130-150ºC, durante 2-4 segundos e ele vai ser imediatamente resfriado a uma temperatura de 32ºC. 
A eficiência dele é maior que 99%. Vai destruir praticamente 100% dos MO, destrói as formas esporuladas.
Agente faz a esterilização comercial: pode ter MO naquele leite, mas os que sobrevivem a esse processamento térmico não consegue se multiplicar nas condições normais do leite. 
Isso pra vc ter essa condição esse leite tem que ser embalado em condições assépticas, então a embalagem que agente usa pra leite longa vida é diferente da embalagem que agente usa pro leite pasteurizado.
Com isso podemos fazer o transporte, armazenação e comercialização em temperatura ambiente. Esse tratamento trás uma serie de vantagens.
Em termos de custos: é menor, porque vc vai poder armazenar e transportar ele em temperatura ambiente, o prazo de validade dele é maior. Esse tipo de tratamento permitiu vc ampliar o mercado de leite. 
Pra fazer o leite longa vida vc tem que fazer a etapa de homogeneização. 
O tratamento térmico pode ser feito de 2 formas:
Existe o método direto e método indireto.
Todos os 2 metodos vão fazer com que o leite atinja essa temperatura (130-150ºC) no período de tempo de 2-4 seg.
O método indireto vai ser feito no aparelho de placas. É indireto porqwue o leite não tem contato com o meio que faz o fornecimento do calor, ele vai entrar em contato com a placa, mas ele não tem contato com quem está fornecendo calor pra ele (ex. vapor dagua, etc.)
No método direto ele vai entrar em contato com quem está fornecendo calor. Vc vai ter o leite e nesse leite vai ter a injeção do vapor. Nesse método direto o leite vai ser pulverizado diretamente no vapor. Ou injeta vapor no leite ou pulveriza.
A vantagem do método direto pro método indireto: no m. direto ocorre a desodorização do leite. O que é isso: esse aquecimento causa uma alteração na PTN do soro que leva a formação dos compostos sulfidrilicos, que dão o odor cozido ao leite. Quando eu faço o método direto eu consigo tirar o odor de cozido do leite, porque esses compostos como são voláteis, o vapor vai carregar, vai tirar os compostos sulfidrilicos, com isso ajuda a retirar o odor cozido do leite, faz a desodorização do leite. 
Embalagem: em condições assépticas. 
Embalagem: tetra pak:
Formada por varias camadas, ela tem 2 camadas de politileno, que fica em contato com o leite, é a parte interna.
O politileno é um plástico, e tem essas 2 camadas pra evitar o contato do leite com as camadas seguintes da embalagem
Folha de alumínio: impede passagem de MO, impede passagem da luz, e impede a passagem de O2. Com isso impede a contaminação do leite, evita a oxidação de vitaminas e da gordura do leite, impede a passagem de O2 com isso evita processo anaeróbico e oxidação dos nutrientes. 
Outra camada de polietileno
Camada de papel: serve pra dar resistência a embalagem, pra vc conseguir fazer o transporte, pra poder armazenar em temperatura ambiente, rótulo. 
Ultima camada: politileno, que serve pra proteger esse papel contra umidade, pra evitar que o papel absorva umidade.