Técnica Dietética - conceitos básicos

Prévia do material em texto

CONCEITOS BÁSICOS E CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Técnica dietética: disciplina que baseada nas ciências exatas, estuda as operações
as quais são submetidos os alimentos e as modificações que eles sofrem durante os
preparos culinários.
Importância da T.D. para o nutricionista: garante ao profissional o conhecimento
técnico e científico para a escolha de uma prática adequada que permite o mínimo
de desperdício e o máximo de aproveitamento dos alimentos, mínima perda ou
interação indesejável entre nutrientes, mínima ou nenhuma formação de compostos
tóxicos, e boa qualidade sensorial quanto palatabilidade, aroma, aparência e
textura. Todos esses fatores interagem entre em, auxiliando na digestão e absorção
dos nutrientes e compostos bioativos pelo organismo, favorecendo o consumo
prazeroso da refeição.
Objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha dietética:
- Dietético;
- Nutritivo;
- Ambiental;
- Digestivo;
- Operacional;
- Sensorial;
- Ético;
- Higiênico;
- Econômico;
- Cultural;
- Religioso;
Assegurar a qualidade da matéria prima e preparação:
- Seleção; Sinais de qualidade,
- Aquisição; preço, condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos
comerciais
- Conservação; Armazenamento sob temperatura ambiente, refrigeração e
congelamento;
- Preparo dos alimentos: Aplicação do calor: úmido ou seco;
Características dos alimentos:
Para entender as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer
suas características próprias e os fatores que as altera:
● Características físicas: aparência, cor, cheiro, sabor, consistência e estrutura.
● Estado físico dos alimentos: emulsão, suspensão, solução, estado líquido,
estado sólido, estado viscoso.
● Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de
fermentos ou enzimas adquirindo características novas de sabor,
digestibilidade e valor nutritivo
● Composição química dos alimentos: os nutrientes e outros componentes dos
alimentos podem alterar-se pelas operações empregadas na cozinha.
● Características físico-químicas: solubilidade, termolabilidade,
termoestabilidade, gelatinização, coagulação, hidrólise por ação de calor,
enzima, bactéria ou ácidos.
Fatores que modificam os alimentos:
- Físicos: subdivisão, dissolução,união e temperatura.
- Químicos: cocção, ação de ácidos e álcalis, reações e combinações
químicas.
- Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.