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O conteúdo lipídico dos alimentos é tradicionalmente determinado por métodos gravimétricos através da extração com solventes, dentre tais metodologias destaca-se a feita em equipamento tipo soxhlet. Este método é referência oficial do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), do Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA, 1981) e da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1995). O primeiro aparelho foi desenvolvido por Franz Von Soxhlet em 1879, que ressaltou a importância do grau de trituração da amostra quanto à duração e eficácia do processo. GUSSO et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para quantificação de lipídios em creme de ricota. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Nov/Dez, nº 389, 67: 51-55, 2012 (Adaptado). Sobre a metodologia acima citada é correto afirmar que Respostas: A. o grau de trituração da amostra não impacta negativamente duração e eficácia do processo, sendo um fator irrelevante. B. a mais notável desvantagem é o fato de a temperatura do sistema manter-se relativamente alta, reduzindo assim a eficiência da extração. C. o extrato obtido pode ser utilizado em análises posteriores como determinação de índice de peróxidos, dienos conjugados, ácidos graxos livres dentre outras. D. consiste no tratamento sucessivo e intermitente da amostra imersa em um solvente apolar puro e aquecido. E. é um método de extração a quente utilizado especificamente para determinação de lipídios em leite e seus derivados. Comentário da resposta: Alternativa Correta! Pergunta 2 0,77 em 0,77 pontos A tabela abaixo mostra os resultados obtidos em estudo realizado por Santos et al. (2017), barras de cereais com o objetivo de verificar a magnitude das diferenças encontradas composição centesimal e os valores dos rótulos frente à legislação brasileira. Proteínas Carboidratos Totais Rótulo Análise Química Diferença (%) Rótulo Análise Química Diferença Barra A 30,3 31,02 42,42 55,24 +23,2 Barra B 8,0 8,03 61,90 73,23 Barra C 4,0 4,60 70,00 73,84 Barra D 6,3 7,73 59,10 77,10 +23,35 Barra E 5,0 7,73 +35,2 63,60 71,35 Barra F 4,1 4,74 50,00 76,52 +34,65 Barra G 4,5 4,73 77,20 75,48 SANTOS, et al. Avaliação bromatológica de barras de cereais e análise da conformidade da rotulagem. Publ. Sabendo que, segundo a RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003, é admitida uma tolerância valores de nutrientes declarados no rótulo, é correto afirmar que. Respostas: A. O nutriente que apresentou maior número de não conformidades foi lipídeos positiva e a maior diferença negativa. B. A não conformidade apresentada pela barra G é insignificante, não caracterizando C. As barras B e C foram as únicas a apresentar todos os parâmetros analisados vigente. D. Todas as barras que apresentaram não conformidade no teor de carboidratos aos indicados nos rótulos. E. Não foram constatadas não conformidades para os teores de proteínas nas Comentário da resposta: Alternativa Correta! Pergunta 3 0,77 em 0,77 pontos Em 9 de outubro de 2020 foram publicadas no Diário Oficial da União a RDC 429/2020 e a IN 75/2020 que instituem novas regras para a rotulagem nutricional de alimentos. As imagens abaixo mostram o novo formato definido para a tabela de informação nutricional e para a rotulagem frontal. Com base neste novo modelo e nas informações contidas, avalie as afirmações abaixo. I) Mesmo com o novo modelo, o consumidor continuará a ter dificuldade em avaliar quantas porções contém na embalagem do produto. II) O incremento da informação sobre açúcares adicionados não constitui uma melhoria pois esta informação já podia ser verificada facilmente na lista de ingredientes. III) O novo modelo facilita a comparação das informações nutricionais entre produtos diferentes. IV) A rotulagem frontal dificultará ainda mais o entendimento dos consumidores quanto aos benefícios e malefícios em relação ao consumo dos alimentos. V) O alerta dos símbolos utilizados na rotulagem frontal pode ser confirmado através dos valores apresentados na tabela de informação nutricional para estes “nutrientes”. É correto o que se afirma em Respostas: A. III, IV e V, apenas. B. III e V, apenas. C. II e IV, apenas. D. I, II e IV, apenas. E. I e II, apenas. Comentário da resposta: Alternativa Correta! Pergunta 4 0 em 0,77 pontos A análise microbiológica de alimentos é predominantemente cultural, objetivando a detecção ou a enumeração de microrganismos vivos. São utilizados ensaios de dois tipos: ensaios qualitativos, que verificam a presença ou ausência dos microrganismos alvo em uma dada quantidade de amostra, sem quantificar, e os ensaios quantitativos, que determinam a quantidade de microrganismos alvo na amostra, geralmente por unidade de massa ou volume. Cada um desses ensaios segue procedimentos diferenciados, que dependem do microrganismo alvo, mas a maioria deles utiliza as mesmas técnicas culturais básicas de microbiologia. Essas técnicas são a detecção da presença/ausência, a contagem do Número Mais Provável (NMP) e a contagem padrão em placas. SILVA, N. da, Et al.. Manual de métodos de análise microbiológicas de alimentos e água. 5ª ed. São Paulo: Blucher, 2017. (Adaptado) Neste contexto, avalie as afirmações a seguir. I. A técnica tradicional de detecção de Salmonella em alimentos é através da presença/ausência, desenvolvido com a finalidade de garantir a detecção mesmo em condições onde a microbiota competidora é muito maior que a população de Salmonella, ou onde as células encontram-se injuriadas pelo processamento do alimento. II. Na detecção da presença/ausência do microrganismo alvo, após a etapa de enriquecimento, faz-se o isolamento do microrganismo em meio sólido, permitindo a obtenção de culturas puras, para utilização em testes de confirmação da identidade. III. Por se tratar de uma técnica de estimativa, por cálculo de probabilidade, da densidade original dos microrganismos na amostra, a quantificação do Número Mais Provável não é utilizada oficialmente nos padrões microbiológicos definidos pela legislação brasileira. IV. A técnica de contagem do Número Mais Provável é bastante versátil, permitindo a enumeração de diferentes grupos ou espécies de microrganismos, variando-se o meio de cultura e as condições de incubação. V. A quantificação de microrganismos pela técnica de contagem do Número Mais Provável é baseada na premissa de que, quando fixada em um meio de cultura sólido adequado, cada célula microbiana presente na amostra irá formar uma colônia isolada. É correto o que se afirma em Respostas: A. II, III e V, apenas. B. III e V, apenas. C. I, II e IV, apenas. D. I, III e IV, apenas. E. I e II, apenas. Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! Pergunta 5 0,77 em 0,77 pontos A tabela abaixo traz dados sobre a rotina diária dos consumidores em relação à compra de alimentos, leitura e compreensão dos rótulos dos alimentos por frequentadores de um estabelecimento comercial do ramo alimentício extraídos de estudo realizado por Marzarotto e Alves (2017). Rotina diária dos sujeitos Percentual (%) Tempo para ler rótulos durante as compras Sim 53,3 Não 46,7 Utiliza informações para manter uma dieta saudável Sim 64,3 Não 35,7 Conhece suficiente de nutrição para utilizar a rotulagem nutricional Sim 41,9 Não 58,1 Encontra as informações nutricionais nos rótulos Sim 59,0 Não 41,0 Bruna Marzarottoa, Márcia Keller Alves. Leitura de rótulos de alimentos por frequentadores de um estabelecimento comercial. Ciência&Saúde. 10(2):102-108, 2017. (Adaptado) A partir dos dados expostos acima é correto afirmar que Respostas: A. a maioria respondeu que não utiliza as informações encontradasnos rótulos para uma dieta saudável e que acreditam ter conhecimento suficiente de nutrição para a compreensão delas. B. embora a maioria dos entrevistados relatem ter conhecimento suficiente de nutrição para utilizar a rotulagem nutricional, afirmam também que não encontram as informações nutricionais nos rótulos, o que dificulta a escolha no momento da compra. C. apesar de a maioria dos entrevistados afirmar que destina tempo para ler rótulos durante as compras, os dados demonstram que tal ação não impacta na decisão de compra dos produtos alimentícios. D. grande parte dos entrevistados relatou dedicar tempo durante as compras para realizar a leitura dos rótulos, o que indica que a prática da leitura dos rótulos nos alimentos é adotada para a escolha do melhor produto para ser adquirido e consumido. E. uma pequena parte dos consumidores entrevistados relataram que leem os rótulos dos alimentos com o objetivo de manter uma dieta saudável, demonstrando que uma parcela mínima dos consumidores deseja fazer escolhas que priorizam a saúde. Comentário da resposta: Alternativa Correta! Pergunta 6 0,77 em 0,77 pontos A escolha de embalagens apropriadas garante a manutenção das características obtidas no processamento e das condições alcançadas pelo método de conservação, neste sentido, qual das alternativas abaixo é verdadeira? Respostas: A. O papel é o material mais indicado para produtos que necessitam de proteção contra absorção de umidade. B. As embalagens não apresentam risco a saúde dos consumidores e integridade dos produtos alimentícios. C. Consumir alimentos contidos em latas amassadas pode constituir risco a saúde dos consumidores. D. Embalagens plásticas apresentam mesmos tipos de proteção para todos os produtos nelas acondicionados. E. O vidro é o material mais utilizado em alimentos de todos os tipos de produtos por causa de suas características inertes. Comentário da resposta: Alternativa Correta! Pergunta 7 0 em 0,77 pontos Hoje, o consumidor de produtos que levam gorduras tem uma preocupação muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A hidrogenação é um processo de produção de gorduras solidas utilizado pelas indústrias da área. É correto afirmar que a hidrogenação Respostas: A. diminui o ponto de fusão e não altera o perfil em ácidos graxos. B. não produz ácidos graxos trans e não altera as duplas ligações dos ácidos graxos. C. não altera o perfil em ácidos graxos e satura as duplas ligações das cadeias de ácidos graxos. D. baseia-se na saturação de ligações duplas e aumenta a estabilidade oxidativa. E. é um processo físico de separação e não produz ácidos graxos trans. Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! Pergunta 8 0 em 0,77 pontos Estudo realizado por GUSSO et al. (2012) objetivou identificar o melhor método de quantificação de lipídios para creme de ricota realizando um estudo comparativo entre três métodos físico-químicos de análise de lipídios. As metodologias utilizadas foram a de Soxhelt (extração a quente, usando éter de petróleo como solvente), Bligh & Dyer (extração a frio, com clorofórmio, metanol e água) e Butirômetro de Gerber (hidrólise ácida, através do uso de ácido sulfúrico e álcool isoamílico). Através da informação nutricional dos rótulos dos ingredientes utilizados para a elaboração do creme de ricota e as quantidades adicionadas ao produto, realizou-se o cálculo teórico da quantidade de lipídios presente no creme de ricota elaborado, o valor teórico calculado foi de ± 15,08% de lipídios totais. As médias dos teores de lipídios encontrados em cada análise são demonstradas na tabela abaixo. Metodologia Lipídios Totais (g/100g) Soxhlet / 8 h 15,81 ± 0,12 Bligh & Dyer 16,94 ± 0,13 Butirômetro de Gerber 13,40 ± 0,39 GUSSO et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para quantificação de lipídios em creme de ricota. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Nov/Dez, nº 389, 67: 51-55, 2012 (Adaptado). Considerando as informações acima, é correto afirmar que: Respostas: A. o método do Butirômetro de Gerber apresentou o melhor rendimento na extração dos lipídios dentre os métodos analisados. B. os métodos de extração a quente (Soxhlet) e a frio (Bligh & Dyer) são os que pior expressam o conteúdo lipídico do creme de ricota analisado. C. o método de Soxhlet apresentou melhor reprodutibilidade dos resultados, assim como valores mais próximos do valor teórico calculado para a amostra. D. a extração a frio (Bligh & Dyer) apresentou melhor desempenho apresentando valores mais próximos do valor teórico calculado para a amostra. E. o método de hidrólise ácida (Butirômetro de Gerber) é o que melhor expressa o conteúdo lipídico para o creme de ricota. Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! Pergunta 9 0,77 em 0,77 pontos Sobre o Rigor mortis, marque a alternativa que traz uma sequência cronológica que desencadeia tal processo. Respostas: A. Acúmulo de ácido láctico; Sangria; Redução na taxa de ATP; Glicólise anaeróbica do glicogênio. B. Sangria; Falta de O2 e nutrientes; Glicólise anaeróbica do glicogênio; Acúmulo de ácido láctico. C. Acúmulo de ácido láctico; Glicólise anaeróbica do glicogênio; Sangria; Falta de O2 e nutrientes. D. Falta de O2 e nutrientes; Autólise; Redução na taxa de ATP; Glicólise anaeróbica do glicogênio. E. Redução na taxa de ATP; Redução do pH; Glicólise anaeróbica do glicogênio; Autólise. Comentário da resposta: Alternativa Correta! Pergunta 10 0,77 em 0,77 pontos Sobre a influência da ordenha na qualidade do leite obtido é correto afirmar. Respostas: A. Em hipótese alguma a ordenha mecânica pode acarretar a contaminação do leite. B. O momento da ordenha não constitui possibilidade de contaminação do leite. C. A qualidade do leite não é influenciada pela ordenha e sim pelos cuidados veterinários com a vaca. D. Embora o úbere contenha uma microbiota própria, os cuidados tomados na ordenha visam reduzir as possibilidades de contaminação externa. E. Para garantir a sanidade do leite pós-ordenha é necessário realizar o resfriamento do leite, sem cuidados prévios. Comentário da resposta: Alternativa Correta! Pergunta 11 0 em 0,77 pontos A RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012, dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, exemplos de INC abaixo apresentados e assinale a alternativa correta. Respostas: A. Ambas as imagens apresentam declarações de propriedades relativas ao conteúdo B. A declaração da INC é opcional para os alimentos em geral, portanto ambas C. As alegações exibidas tanto na imagem 1 quanto na imagem 2 não trazem para D. Na imagem 2, a alegação “45% menos açúcares” caracteriza uma INC de Conteúdo E. Na imagem 1 apresenta-se um exemplo de INC de conteúdo comparativo, neste Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! Pergunta 12 0,77 em 0,77 pontos O conteúdo de água nos alimentos contribui para as propriedades organolépticas e no processo de deterioração dos produtos alimentícios, sobre tais aspectos é correto afirmar que: Respostas: A. Quanto maior a atividade de água de um alimento, mais susceptível ele é aos processos de deterioração. B. A água ligada, assim como a água livre é removida na determinação de umidade em amostras alimentícias. C. A remoção de água dos alimentos os torna mais susceptíveis ao crescimento de bactérias. D. A água absorvida está disponível para as reações enzimáticas de degradação, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. E. Em alimentos com baixa atividade deágua nenhuma reação de deterioração ocorre. Comentário da resposta: Alternativa Correta! Pergunta 13 0,77 em 0,77 pontos Embalagem para alimento, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, é o invólucro, recipiente ou qualquer forma de acondicionamento, removível ou não, destinada a cobrir, empacotar, envasar, proteger ou manter, especificamente ou não, matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos acabados. Incluído dentro do conceito de embalagem se encontram as embalagens primárias, secundárias e terciárias. As principais funções que a embalagem deve exercer são: proteção; conservação; informação; e a função relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto. Quanto aos materiais das embalagens para fins alimentícios podem ser o vidro, os metais, plásticos, celulósicos e materiais compostos. Para a escolha do material mais adequado ao acondicionamento de determinado alimento, leva-se em conta vários fatores como o tipo de produto; os requisitos de proteção; a vida útil do produto requerida; o mercado a que se destina; o circuito de distribuição e venda. BARÃO, Mariana Zanon. Embalagens para produtos alimentícios. Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR, 2011. Considerando o tema abordado no texto acima, é correto afirmar que Respostas: A. embalagens celulósicas apresentam elevada resistência mecânica e térmica, é leve, reutilizável e principalmente impermeável a umidade. B. embora os materiais utilizados na produção das embalagens apresentem características variáveis, as embalagens não constituem parte integrante do processo de preparação e conservação dos alimentos, sendo concebidas e adaptadas exclusivamente para conter o produto e informar o consumidor. C. a contaminação dos alimentos por meio da migração de substâncias químicas provenientes das embalagens plásticas pode não somente alterar as características sensoriais dos produtos, como também causar a exposição do consumidor a substâncias com potencial tóxico. D. os plásticos constituem melhor material para embalar alimentos, devido suas características de retornabilidade, impermeabilidade a gases e vapor de água e baixa interação com os produtos alimentícios. E. as legislações que regulamentam os materiais utilizados para fabricar embalagens não permite a utilização de materiais reciclados para embalar alimentos. Comentário da resposta: Alternativa Correta!
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