Bromatologia aol 2,3,4 e 5

Prévia do material em texto

34005 . 7 - Bromatologia - 20211.A
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
1. Pergunta 1
/1
As Boas Práticas de Laboratório são, portanto, normas e condutas que quaisquer laboratórios de análise de alimentos devem possuir para gerar confiança com relação aos seus resultados. Marque a alternativa que NÃO REPRESENTAum ponto crítico num sistema de Boas Práticas de Laboratório:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Erros.
2. 
Fluxo no laboratório.
Resposta correta
3. 
Amostragem.
4. 
Métodos Analíticos.
5. 
Equipamentos.
2. Pergunta 2
/1
A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Pode também ser chamada de análise dos alimentos, ou química dos alimentos. De acordo com os aspectos importantes na Bromatologia, marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 A Indústria, as Universidades e Institutos de Pesquisa e os Órgãos do Governo são áreas da Bromatologia.
2. 
Na indústria de alimentos há um forte investimento em novos produtos e na melhoria dos produtos já existentes.
3. 
 Verificar as características toxicológicas é um objetivo da Bromatologia.
4. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados em feiras livres, só nos alimentos industrializados.
Resposta correta
5. 
A Bromatologia atua durante todo o processo de obtenção dos alimentos: seja ele fresco/in natura ou industrializado.
3. Pergunta 3
/1
De acordo com o seu conhecimento adquirido com relação às vidrarias e as suas utilizações, relacione os itens abaixo:
1. Béquer
2. Almofariz com pistilo
3. Cadinho
4. Picnômetro
5. Proveta
( ) Utilizado para aquecimento de substâncias em temperaturas elevadas, em processos chamados de calcinação.
( ) Vidraria utilizada na determinação da densidade de líquidos.
( ) Utilizado para triturar e pulverizar sólidos em pequena quantidade.
( ) É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos.
( ) Utilizada para medir e transferir volumes de líquidos.
Marque a alternativa abaixo que representa a sequência CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 2, 4, 1, 5.
2. 
5, 4, 3, 2, 1.
3. 
1, 2, 3, 4, 5.
4. 
3, 4, 2, 1, 5.
Resposta correta
5. 
1, 4, 2, 5, 1.
4. Pergunta 4
/1
As vidrarias e os utensílios são fundamentais nos laboratórios de análises de alimentos. Marque a alternativa CORRETA sobre esses elementos:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O béquer e a proveta são exemplos de vidrarias volumétricas.
2. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite.
Resposta correta
3. 
A bureta e o balão volumétrico são exemplos de vidrarias graduadas.
4. 
A capela realiza a análise das proteínas nos alimentos.
5. 
O refratômetro é utilizado para verificar o índice de refração de uma solução.
5. Pergunta 5
/1
As soluções são essenciais nas análises dos alimentos junto com os métodos analíticos e as vidrarias e utensílios. Marque a alternativa CORRETA sobre as soluções:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O soluto é o componente da solução que se apresenta em maior quantidade.
2. 
Uma fase é cada uma das porções que apresenta aspecto homogêneo ou uniforme.
Resposta correta
3. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor que a quantidade de solvente.
4. 
Solução saturada com formação de precipitado ou corpo de fundo é quando a quantidade de moléculas de soluto é maior do que a de solvente.
5. 
O solvente é o componente que se apresenta em menor quantidade.
6. Pergunta 6
/1
Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados. Os alimentos aptos para o consumo humano e os alimentos não aptos para o consumo humano. Sobre os alimentos não aptos ao consumo humano. Marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Fraudados: São alimentos que possuem alguma contaminação por Salmonella.
2. 
Adulterados: São alimentos que por causa de problemas de ordem física, química, biológica, enzimática ou por ação de insetos ou roedores têm o seu aspecto ou valor nutricional comprometido.
3. 
Alterados: São alimentos que possuem características de um produto reconhecido, se denominam como tal, sem,no entanto, ser ele.
4. 
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica.
Resposta correta
5. 
Falsificados: São aqueles que são privados de forma total ou parcial de seus elementos úteis ou característicos.
7. Pergunta 7
/1
A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento, sobre esses conhecimentos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla.
Resposta correta
2. 
A água faz parte da vida de todos os seres vivos e o método de volatilização em estufa é um método de determinar esse composto.
3. 
Os lipídeos são ésteres de ácido graxos, solúveis em solventes orgânicos e a extração por solvente a quente no Soxhlet determina quanto de gordura os alimentos possuem.
4. 
As proteínas são moléculas formadas pelos aminoácidos e o método de Kjeldahl, que realiza a destilação do Nitrogênio, determina quanto de proteína os alimentos possuem.
5. 
Os carboidratos representam a fonte de energia da vida e a fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100%.
8. Pergunta 8
/1
A água é um dos elementos mais essenciais à saúde e tão importante que o nosso organismo possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de evitar a desidratação e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a beber água. Sobre a análise de água nos alimentos, marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e as reações químicas e que é eliminada com facilidade.
2. 
Alimentos não-perecíveis possuem água em quantidade muito pequena e uma deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente.
3. 
A água ligada ou combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas.
4. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração.
Resposta correta
5. 
Alimentos semi-perecíveis possuem menor quantidade de água e geralmente possuem casca o que ajuda na conservação.
9. Pergunta 9
/1
Os métodos analíticos são elementos fundamentais para a execução de uma análise de alimentos. De acordo com os aspectos importantes relativos aos métodos de análises, marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Nos métodos convencionais são utilizados vidrarias e reagentes como fundamento do método.
2. 
Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos sofisticados.
3. 
A exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
4. 
Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
5. 
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substancias interferentes.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
Amostragem é o processo de obtenção deamostras, que são uma pequena parte de umapopulação. Sobre amostragem e suas características, assinale a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser calculado 5% da amostra para análise.
Resposta correta
2. 
São exemplos de técnicas para preservar as amostras: inativação das enzimas e controle do ataque microbiológico.
3. 
A amostra bruta é uma réplica do universo considerado.
4. 
 Numa amostragem deve-se considerar se o procedimento do teste serádestrutivo ou não-destrutivo.
5. 
A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada dentro do laboratório, sendo assim necessária a sua redução.
 Bromatologia - 20211.A
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionári
1. Pergunta 1
/1
A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos.
Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa.INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento.
Resposta correta
2. 
As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o método por fenol.
3. 
 Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas moléculas das proteínas.
4. 
O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
5. 
 O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação.
2. Pergunta 2
/1
Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem considerados. Sobre estes aspectos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Na determinação da cinza total utilizamos a mufla como equipamento.
2. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
Resposta correta
3. 
Na determinação da cinza individual utilizamos a estufa como equipamento.
4. 
Existem sais minerais que são prejudiciais à nossa saúde como o mercúrio e o chumbo.
5. 
Existem sais minerais essenciais para a nossa saúde como o ferro, cromo, zinco e selênio.
3. Pergunta 3
/1
A disponibilidade de métodos para determinação da fibra dietética na literatura é ampla, podendo-se classificá-los em três grupos de métodos: fibra bruta, detergente e enzimático. Sobre as características destes métodos, marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A Fibra Detergente ébaseada na separação das diversas frações constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes.
2. 
 A Fibra Bruta é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.
3. 
A Fibra Dietética é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas.
4. 
AsFibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito intestinal.
5. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/1
A analise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises dos lipídeos e suas característicasavalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A extração com solvente a quente pode utilizar o método de Soxhlet e o método de Goldfish.
2. 
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos.
3. 
O índice de iodo é importante para a classificação de óleos e gorduras, pois mede o seu grau de insaturação.
4. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido.
Resposta correta
5. 
A extração com solvente a quente se baseia em 3 etapas. A gordura é extraída do alimento através do solvente, que precisa ter afinidade pela composição lipídica do alimento.
5. Pergunta 5
/1
Quando pensamos em uma alimentação equilibrada e um corpo saudável, não podemos deixar de lado as proteínas, queparticipam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Os responsáveis por essas atividades são os aminoácidos essenciais, pequenas partículas que formam este nutriente e que não podem faltar para a manutenção da saúde.
Sobre as proteínas avalie as alternativas abaixo e marque a opção INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As proteínas são os maiores constituintes das células vivas e atuam como catalisadores nas reações químicas.
2. 
As proteínas de alto valor biológico são completas, aquelas formadas por aminoácidos essenciais.
3. 
As proteínas derivadas não existem na natureza, são produtos de hidrólise das simples e/ou conjugadas.
4. 
As proteínas parcialmente completasapresentam um ou mais aminoácidos limitantes.
5. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Sobre as características de acidez e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os valores de acidez podem indicara deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
2. 
A acidez de um alimento pode ser em decorrência de produtos formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
3. 
Os valores de acidez podem caracterizar umcritério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
4. 
O método de acidez total titulável pode-se usar indicador ou o pHmetro nas suas determinações.
5. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
Resposta correta
7. Pergunta 7
/1
As gorduras são elemento extremamente importantes na manutenção da saúde. São macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no organismo: fornecem energia, transporta vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, funções estruturais e hormonais no organismo.
Sobre as características e classificação dos lipídeos, marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
Resposta correta
2. 
São exemplos de lipídeos simples: fosfolipídeos e glicolipídeos.
3. 
A hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio às moléculas de ácidos graxos saturados.
4. 
Os ácidos graxos saturados possuem ligações triplas e são viscosos à temperatura ambiente.
5. 
A saponificação é a característica que os sabões possuem em precipitar as gorduras.
8. Pergunta 8
/1
O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Sobre as características de pH e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A medida do pH é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados como vinhos.
2. 
A deterioração do alimento com crescimento de microrganismos torna osprodutos mais ácidos, estes são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
3. 
Produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são claros e não contêm gás, podem ser verificados o seu pH através de leitura direta em pHmetro.
4. 
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
Resposta correta
5. 
Os valores de pH se alteram quando ocorre a decomposição química do produto, como hidrólise, oxidação, fermentação.
9. Pergunta 9
/1
Sobre o resíduo mineral fixo, avalie as alternativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
() O resíduo mineral fixo é a porção inorgânica dos alimentos.
() os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados em: grande quantidade, pequena quantidade e elementos traços.
() Apesar dos sais minerais serem considerados microminerais eles podem representar até 20% da composição corpórea.( ) Os sais minerais são elementos bastante estáveis e não são perdidos em nenhum processo ao qual os alimentos são submetidos.
A alternativa que representa a sequencia CORRETA é:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V. F, V, F.
2. 
F, F, V, V.
3. 
V, V, V, F.
4. 
 F, V, F, V.
5. 
V, V, F, F.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
As fibras desempenham um papel muito importante para o bom funcionamento do organismo e, consequentemente, para a saúde. Desta maneira, devemos incluir esse tipo de alimento no dia a dia. As fibras só desempenham suas funções, com o auxílio da água, portanto é indispensável que a ingestão de líquidos fique em torno de 1,5 a 2 litros por dia, para evitar prisão de ventre e gases.
Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções em polissacarídeos estruturais, compostos estruturais que não são polissacarídeos e polissacarídeos não estruturais.
2. 
As fontes de fibras estão na parede celular das células de tecido vegetal.
3. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
Resposta correta
4. 
As fibras exercem suas funções através de sua capacidade de hidratação e de aumentar o volume fecal e a velocidade de trânsito do bolo alimentar.
5. 
A fibra bruta inclui substâncias que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas.
 Bromatologia - 20211.A
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
1. Pergunta 1
/1
Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos. O leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade importantes para ser consumido, avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura.
Resposta correta
2. 
 A principal proteína do leite é a lactose.
3. 
Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite.
4. 
Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a intolerância à caseína ocasionada pela deficiência parcial ou total de enzimas.
2. Pergunta 2
/1
 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os aspectos de qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel.
2. 
Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de glicose.
3. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel.
Resposta correta
4. 
A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, porém sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha.
5. 
 A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de açúcar invertido com consequente redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos.
3. Pergunta 3
/1
O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam o momento mais adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento.
2. 
Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e formam os carotenos e as antocianinas.
3. 
O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não enzimático.
4. 
O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está relacionado à quantidade de monossacarídeos presentes.
5. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/1
 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua bioquímica marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 O componente mais abundante nas carnes é a proteína.
2. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor Mortis.
Resposta correta
3. 
A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina.
4. 
A elastina é a principal fibra muscular.
5. 
O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais.
5. Pergunta 5
/1
O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos coloridos. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA sobre as enzimas e os pigmentos.
Ocultar opções de resposta 
1. 
 O branqueamento inativa a formação de pigmentos naturais.
2. 
 A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático.
3. 
A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada.
4. 
O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser sempre evitado.
5. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo:
1. Determinação do gás sulfídrico
2. Lactobutirômetro de Gerber
3. Teste do Amido
4. pH
( ) Detecção de fraude
( ) Prova de Éber
( ) Teor de Gordura
( ) Detecção de contaminação
Marque a alternativa que representa a associação correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 4, 3, 2, 1
2. 
1, 2, 3, 4
3. 
3, 1, 2, 4
Resposta correta
4. 
 2, 3, 1, 4
5. 
 3, 4, 2, 1
7. Pergunta 7
/1
 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão conectadas à planta mãe e continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse processo de respiração pode acontecer de duas formas o que classifica as frutas em climatéricas e não climatéricas. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e gradual.
2. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas climatéricas.
Resposta correta
3. 
 A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não influencia na taxa respiratória.
4. 
As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras.
5. 
 As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já amadurecidas, tanto faz.
8. Pergunta 8
/1
Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira.
Resposta correta
2. 
 O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite estéril.
3. 
Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a utilização do leite na produção de manteiga e creme.
4. 
 O teor de acidez é medido em graus Dornic.
5. 
 A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite.
9. Pergunta 9
/1
 A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Sobre o padrão de potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 O pH deve estar entre 8 e 10
2. 
Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos.
3. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
Resposta correta
4. 
A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos dissolvidos.
5. 
É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer quantidade de água.
10. Pergunta 10
/1
 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em quantidades limitadas Um determinado composto químico orgânico é denominado vitaminaquando o organismo não consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido através da dieta. Sobre os aspectos bromatológicos das vitaminas marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios.
2. 
Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por ser de baixo custo.
3. 
A análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão requerida pelo nutriente.
4. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos.
Resposta correta
5. 
 A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise para a vitamina E por separar todos os homólogos.
Bromatologia - 20211.A
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
1. Pergunta 1
/1
 O resíduo de uma droga veterinária é fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais tratados. A preocupação com os resíduos á cada vez maior, principalmente com relação aos agrotóxicos, já que o Brasil é o principal consumidor de agrotóxicos do mundo. Sobre os resíduos marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O uso indiscriminado de antibióticos nos animais pode causar resistência no uso dos antibióticos pelos humanos.
2. 
 Hormônios tireostáticos são utilizados para promoção do crescimento dos animais, são substâncias já banidas por serem muito tóxicas.
3. 
 As sulfonamidas são utilizadas em diversas vias, por exemplo, em água, para tratar peixes doentes.
4. 
 Os organoclorados são pesticidas organoclorados que são carcinogênicos e possuem acumulação lipofílica.
5. 
Os promotores de crescimento têm a sua utilização proibida, não podem ser utilizados nem para fins terapêuticos ou sincronização do cio, por exemplo.
Resposta correta
2. Pergunta 2
/1
 As análises de alimentos em Bromatologia utilizando a espetrofotometria são muito utilizadas, principalmente nas análises de proteínas. Sobre as características das análises em espectofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A espectrofotometria só analisa as proteínas, não sendo, portanto, possível analisar outros nutrientes.
2. 
Uma das vantagens, no método do Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio total.
Resposta correta
3. 
É um método de alto custo de análise.
4. 
É um equipamento muito difícil de operar.
5. 
 Uma das vantagens, no método de Lowry, é ser uma análise rápida.
3. Pergunta 3
/1
A Cromatografia é muito utilizada em laboratórios na identificação de substâncias orgânicas. A cromatografia é um tipo de separação de misturas homogêneas, que permite não só a determinação da quantidade de componentes, mas também a sua identificação pela cor. Sobre as características dos métodos cromatográficos marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 As análises podem ser qualitativas e quantitativas.
2. 
 A quantidade das amostras analisadas pode estar em picogramas a multigramas.
3. 
 Os métodos cromatográficos possuem uma faixa de aplicação ilimitada.
4. 
 A amostra que se quer analisar não pode estar dissolvida em nenhum solvente.
Resposta correta
5. 
 A grande variedade de combinações entre fases móveis e estacionárias a torna uma técnica extremamente versátil e de grande aplicação.
4. Pergunta 4
/1
 Para manter uma dieta balanceada é fundamental conhecer as propriedades dos alimentos que consumimos. Por conta disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tornou obrigatória a veiculação de um rótulo nas embalagens dos produtos. Marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A informação sobre a presença de fenilalanina é obrigatória para todos os alimentos.
2. 
É obrigatória a presença da data de fabricação.
3. 
O lote é uma informação opcional.
4. 
Alimentos de ingredientes únicos, como sal e café, por exemplo, não precisam de lista de ingredientes.
Resposta correta
5. 
 O endereço do fabricante é uma informação opcional.
5. Pergunta 5
/1
 Cada aditivo possui uma função específica ao ser utilizado nos alimentos. Relacione os aditivos e sua função:
1. Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
2. Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
3. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
4. Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
5. Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
6. Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
( 4 ) Emulsionante/Emulsificante.
( 5 ) Regulador de Acidez.
( 6 ) Acidulante.
( 3 ) Umectante.
( 1 ) Antiumectante.
( 2 ) Estabilizante.
Assinale a sequencia correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 2 – Antiumectante; 1 - Estabilizante.
2. 
3 - Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 5 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
3. 
 5- Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 1 – Umectante; 3 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
4. 
4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
Resposta correta
5. 
6 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 4 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
6. Pergunta 6
/1
A contaminação dos alimentos é um assunto preocupante. Os contaminantes podem estar presentes nos alimentos sem alterar os aspectos sensoriais dos alimentos. Sobre os contaminantes marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 Coadjuvantes de tecnologia podem ser considerados contaminantes.
2. 
O benzopireno é uma substância que pode estar presente nos cigarros e no churrasco.
3. 
 A micotoxina é uma toxina que pode ser encontrada em amendoins.
4. 
 O cromo é um metal que é considerado um contaminante importante.
Resposta correta
5. 
A dioxina é subproduto de muitas operações industriais.
7. Pergunta 7
/1
Os aditivos alimentares são utilizados para potencializar as características dos alimentos que ingerimos, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as próprias propriedades nutricionais. Dado que o interesse dos consumidores por este assunto, muitas vezes mal compreendido, continua a crescer, abaixo são listadas várias características dos aditivos. Marque a alternativa que NÃO CORRESPONDE a essas características:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 O aditivo não pode servir para encobrir falhas em processos e/ou técnicas e/ou higiene.
2. 
O aditivo deve garantir a segurança alimentar.
3. 
O aditivo pode interferir no valor nutricional dos alimentos.
Resposta correta
4. 
O aditivo tem o benefício de corrigir deficiências nutricionais.
5. 
O aditivo precisa cumprir exigências de pureza segundo FAO/OMS ou Codex Alimentarius.
8. Pergunta 8
/1
Sobre os fundamentos da técnica de análise por espectrofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 Para as medidas de absorção de luz visível e ultravioleta, as indústrias especializadas fabricam vários tipos de aparelhos, chamados de refratômetros.
Resposta correta
2. 
A espectrofotometria pode ser definida como toda técnica analítica que usa a luz para medir as concentrações das soluções, através da interação da luz com a matéria.
3. 
 O aspecto mais importante do cálculo quântico é a determinação de quanta luz é absorvida pela amostra.
4. 
 A região ultravioleta do espectro é geralmente considerada na faixa de 200 a 400 nm, e a região do visível entre 400 a 800 nm.
5. 
É uma técnica aplicadapara determinações de compostos orgânicos e inorgânicos.
9. Pergunta 9
/1
 As análises dos alimentos por cromatografia são muito utilizadas Sobre essas análises e suas áreas de aplicação avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 As análises cromatográficas podem ser utilizadas para um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos.
2. 
Não são métodos utilizados para avaliar nutrientes.
Resposta correta
3. 
Determinação do nível de deterioração de peixes.
4. 
 Podem ser utilizadas para avaliar adulteração em óleos.
5. 
 Na verificação de resíduos de agrotóxicos em alimentos.
10. Pergunta 10
/1
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas. A Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. Sobre o rótulo nutricional marque a alternativa CORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Todos os minerais presentes nos alimentos são obrigatórios constar no rótulo nutricional.
2. 
Todas as vitaminas presentes nos alimentos são obrigatórias constar no rótulo nutricional.
3. 
A porção diz respeito ao tamanho da embalagem.
4. 
A medida caseira é uma informação obrigatória.
Resposta correta
5. 
A gordura saturada não precisa ser declarada no rótulo nutricional.