a_carne_como_alimento CARNES

Prévia do material em texto

A carne como 
alimento
Definição de carne
 Todo e qualquer tecido animal propício ao consumo humano, 
oriundo de animais sadios e obtidos em condições higiênico – 
sanitárias adequadas.
 Principal tecido constituinte da carne – tecido muscular 
esquelético – funções de sustentação e locomoção animal.
 Definição inclui outros tecidos – adiposo (gorduras), ósseo 
(fabricação de gelatinas e geléias de mocotó), vísceras 
(intestinos) e órgãos (pele, cérebro, fígado, coração, língua, 
rins, rúmen/bucho).
 O sangue, de princípio, é um subproduto não comestível. 
Carcaça
 Principal produto oriundo do abate de animais.
 Definição: o animal abatido, formado das massas 
musculares e ossos, desprovidos da cabeça, 
mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e 
abdominais tecnicamente preparados, sendo que em 
suínos “a cabeça pode ou não incluir o couro, 
cabeça e pés”.
Principal classificação de carnes
 Carne vermelha – bovinos, caprinos, ovinos e 
suínos.
 Carnes brancas – aves (mais consumidas são as de 
frango, peru e pato) e peixes (agrupados como 
pescados).
 Diferença está basicamente no teor de pigmentos – 
mioglobina e hemoglobina.
Importância econômica da 
produção de carnes
 Uma das principais indústrias de alimentos.
 Maior em termos de geração de empregos – diversos 
profissionais (Zootecnistas, Veterinários, Técnicos em 
Alimentos, Nutricionistas e outros).
 Maior em volume de recursos e capital empatado – em 2005, 
volume de recursos somados das cadeias bovina (R$ 36 
bilhões), suína (R$ 6,8 bilhões) e de frangos (R$ 16,5 bilhões) 
foi quase cinco vezes maior que a do leite (segundo maior 
setor de alimentos).
Produção Mundial de Carnes
 Em mil toneladas. 
Importância econômica da 
produção de carnes
 Aumento na produção de carnes suínas e de aves tem sido 
maior que a de carne bovina.
 A carne suína - lidera o ranking mundial de proteína animal, que 
se deve a peculiaridade de permitir diversas formas de 
processamento, oferecendo grande variedade de produtos e 
praticidade, tanto almejada pelos consumidores.
Importância econômica da 
produção de carnes
 Carne de frango 
- O baixo preço relativo e a grande diversidade de produtos 
processados vem contribuindo para uma expansão no consumo.
- O Brasil também aproveitou a crise da influenza aviária na Ásia para 
consolidar-se como maior exportador mundial.
 Carne bovina 
– Queda no consumo – problemas sanitários, escândalos sobre o uso 
de hormônios e antibióticos, maus tratos no abate, doença vaca louca 
(Encefalopatia Espongiforme Bovina, BSE) e contaminações de 
rações.
- Tais fatores contribuíram para o Brasil consolidar-se como principal 
exportador mundial de carne bovina.
Importância econômica da 
produção de carnes
 A carne é um produto tão nobre e importante para a 
economia de um país que o poder socioeconômico de 
um povo pode ser medido pelo consumo per capita de 
carnes.
Composição da Carcaça
 Carcaça é constituída de músculo, gordura e ossos.
 Os valores de carcaça são determinados pelas proporções 
desses três componentes.
 Esta composição é influenciada por:
- Efeitos da idade
- Efeitos do sexo
- Efeitos da hereditariedade
- Efeitos do meio ambiente e do manejo
- Efeitos da nutrição
Composição da Carcaça 
Efeitos da Idade
 Tecidos mais essenciais como nervoso, órgãos, conectivo e 
ossos são os primeiros a serem depositados (maturação 
precoce), seguidos do tecido muscular (maturação 
intermediária) e adiposo (maturação tardia).
Composição da Carcaça 
Efeitos da Idade
 A curva típica de crescimento tem forma sigmidal.
 I - fase pré-natal.
II – crescimento de órgãos , pele, tecido ósseo e alguns músculos.
III – crescimento tecidos musculares.
IV – crescimento de órgãos e ossos é completado, deposição de gordura.
V – massa muscular já foi depositada.
VI – fase final do ciclo.
Composição da Carcaça 
Efeitos da Idade
 Crescimento alométrico (a) e mudanças no percentual dos tecidos (osso, 
músculo e gordura) da carcaça durante crescimento (b). 
(a) (b) 
A seta indica o momento ideal de abate – fase de maior de deposição 
muscular passou e, a partir desta fase toda ingestão de energia será para 
deposição de gordura. 
O aumento proporcional de gordura determina uma diminuição de músculo e 
gordura.
P e so Co rpo ral
P
e
s
o
 T
e
c
id
o
Mú scu lo
Osso
Gord u ra
0%
50%
100%
Cre s c im e nt o da Carc aç a
Os s o
Gor du r a
Mú s cu lo
Composição da Carcaça 
Efeitos do sexo
 As fêmeas amadurecem mais cedo. Os estrógenos favorecem a 
síntese e deposição de gordura.
 Os machos são maiores e mais pesados, musculosos e magros 
na vida adulta. Os andrógenos estimulam a síntese protéica 
com menor deposição de gordura. 
 Castração – diminuição de andrógenos – por isso, na criação 
animal se diferenciam três “sexos”:
- MACHOS NÃO CASTRADOS
- MACHOS CASTARDOS
- FÊMEAS
Composição da Carcaça 
Hereditariedade
 Determinadas raças crescem e se desenvolvem produzindo 
carcaças com características distintas e peculiares.
Raça %Ossos %Músculos %Gordura M/O* M/G
Inglesa (de corte) 13,5 53,6 32,8 3,97 1,63
Zebu 15,4 58,5 26,1 3,80 2,24
Leiteiros 16,9 58,5 24,2 3,46 2,42
Composição da Carcaça 
Efeitos do meio ambiente e do manejo
 Condições ambientais como umidade, intensidade de luz e 
temperatura tem influencia na taxa de crescimento dos animais.
 Crescimento e desenvolvimento máximo são atingidos com 
alimentação farta e balanceada.
Efeitos da nutrição
Composição da Carne 
 Tecido muscular é o maior componente da carcaça - ainda não 
está pronto para consumo - para se tornar carne é necessário a 
ocorrência uma série de reações químicas e bioquímicas - 
iniciadas com a morte do animal – conversão do músculo em 
carne.
 A composição química muscular também é influenciada por 
uma série de fatores:
- Genéticos (espécie, raça)
- Sexo
- Idade
- Condições de manejo e criação do animal
- Tipo e função do músculo analisado
Componente %
1. Água (65-80%) 75
2. Proteínas (16-22%) 18,5
2.1. Miofibrilares 9,5
2.2. Sarcoplasmáticas 6,0
2.3. Estromais 3,0
3. Gordura (1,5-13%) 3,0
Lipídeos neutros 1,0
Fosfolipídeos 1,0
Colesterol 0,5
Cerebrosídeos 0,5
4. Substâncias nitrogenadas não-protéicas 1,5
5. Carboidratos e substâncias não-nitrogenadas (0,5-1,5%) 1,0
Glicogênio (0,5-1,5%) 0,8
Glicose 0,1
Produtos intermediários do metabolismo celular (ribose, ác. lático, 
hexose, etc.)
0,1
6. Minerais 1,0
Potássio 0,3
Fósforo 0,2
Enxofre 0,2
Cloro e Sódio 0,2
Outros (Mg, Ca, Fe, Co, Cu, Zn, Mn, etc.) 0,1
Composição 
(% de peso 
fresco) 
aproximada do 
músculo 
esquelético de 
mamíferos 
Valor Nutritivo
 O conteúdo de gordura é o principal responsável pela variação 
da composição química da carne.
 Diferentes cortes de carne variam em quantidade de gordura 
intramuscular ou de marmoreio
intermuscular e de cobertura.
 Carne magra representa o tecido
muscular e gordura que não 
pode ser removida.
 Remoção da gordura implica
em aumento dos níveis
de proteína e umidade.
Depósito de gordura na carne bovina
Composição química de cortes frescos de carnes de diferentes 
espécies animais
Cortes Umidade 
(g/100g)
Proteína 
(g/100g)
Gordura 
(g/100g)
Calorias
(KCal/100g)
Carne Bovina
Contrafilé c/ gordura 65,7 21,2 12,8 206
Contrafilé s/ gordura 69,1 24,0 6,0 157
Picanha c/ gordura 65,6 18,8 14,7 213
Picanha s/ gordura 72,4 21,3 4,7 134
Carne Suína
Pernil c/ gordura 53,8 15,2 31,0 340
Pernil s/ gordura 67,0 20,1 11,1 186
Lombo magro 68,0 22,6 8,8 176
Toucinho c/ carne 28,0 11,5 60,3 593
Carne de Frango
Peito c/ pele 71,9 20,8 6,7 149
Peito s/ pele 74,8 21,5 3,0 119
Coxa c/ pele 72,9 17,1 9,8 161
Água
 Quantitativamente, o componente mais importante.
 Grande influência na qualidade, afeta a suculência, bem 
como a textura, cor, sabor e valor nutricional.
 As proteínas miofibrilares sãoas maiores responsáveis pela 
capacidade de retenção da água (CRA) da carne.
 CRA tem influência no rendimento da carne. Relacionadas 
com perdas durante resfriamento (0,8 a 3,0%) e cozimento 
(25 a 40%).
Proteínas da carne
 Do ponto de vista nutricional é o componente mais importante.
 Sua solubilidade é o principal fator que determina as 
propriedades de CRA e emulsionante (CE).
 É considerada uma proteína de alto valor biológico – contém 
todos os aminoácidos essenciais e em proporções que atendem 
as necessidades nutricionais.
 Apresentam elevada digestibilidade (95 a 100%), em contraste 
com a baixa digestibilidade (70 a 90%) das proteínas vegetais.
 Podem ser divididas em três frações, com base na solubilidade: 
sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromais. 
Proteínas Sarcoplasmáticas
 São solúveis em água. 
 Encontradas no citoplasma celular (sacoplasma).
 Compostas por enzimas e pigmentos (mioglobina e 
hemoglobina).
 Peito do frango contêm concentração de mioglobina de 
1mg/g - músculos de bovinos adultos 10mg/g.
Proteínas Miofibrilares
 Solúveis em solução salina.
 São proteínas contráteis - Conferem ao músculo rigidez 
estrutural.
 Responsáveis por, aproximadamente, 50% da maciez da 
carne, 75% da capacidade emulsionante (CE) e por 97% de 
sua capacidade de retenção de água (CRA). 
Proteínas do Estroma
 Insolúveis em água e solúveis em soluções ácidas.
 Forma o tecido conjuntivo.
 Constituídas largamente por colágeno.
 Gelatinizam-se sob a ação de calor.
Gordura
 Carne é rica em gordura – criticada quanto a alimentação 
saudável.
 Contém varias classes de lipídeos – maioria são os ésteres 
de glicerol com predominância dos triglicerídeos.
 Gordura animal carrega o sabor o odor da espécie.
 Apresenta desde uma cor esbranquiçada a amarelada – 
dependente do grau de pigmentos (carotenóides).
 Consistência da gordura – depende do grau de saturação da 
gordura – gorduras de bovinos saturadas que as de suínos, 
que são mais saturadas que as de aves.
 Maior dureza: bovino (Ponto de fusão (PF) 43 a 47°C) > 
suínos (PF 38 a 44°C) > aves (PF 31 a 37°C).
Gordura
 Composição em ácidos graxos depende da composição da 
gordura da dieta.
 Os animais monogástricos (suínos e aves) são mais 
influenciados.
 Nos ruminantes (bovinos) parte dos lipídeos sofre 
modificações por bactérias do rúmen.
 Obesidade – aumento demanda por carnes magras e 
produtos cárneos menos calóricos.
 Redução da gordura em carcaças nas últimas décadas – 
suínos 30% e bovinos 15%.
 Colesterol – encontrado apenas em alimentos de origem 
animal - associado ao risco de doenças cardiovasculares.
Carboidratos
 Presentes em quantidades desprezíveis na carne – na forma 
de glicogênio e glicose.
 Pouco efeito no valor calórico.
 Os músculos contém 1% após abate e 0,1% após rigor 
mortis. 
Vitaminas
 Importante fonte de vitaminas do complexo B.
 Fonte confiável de cobalamina (vitamina B12), essencial no 
desenvolvimento das hemácias.
 Pobre em vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e vitamina C.
 Fígado e rins são ricos em vitamina A e fornecem quantidade 
apreciáveis de D, E, K e C.
Minerais
 Na carne estão associados com a fração protéica e a água.
 Contém grande variedade de minerais, exceto cálcio, presente em 
ossos e dentes e em pequenas quantidades no músculo.
 Em carnes mecanicamente separada (CMS), o conteúdo de cálcio é 
aumentado.
 Em termos quantitativos, fósforo e o potássio são os mais 
importantes.
 Em produtos cárneos, o sódio torna-se o maior componente.
 A carne vermelha é uma excelente fonte de ferro.
 - Ferro heme – hemoglobina e mioglobina – altamente 
biodisponível.
 - Carne também contribui para absorção do ferro não heme – 
efeito carne ou fator carne. 
CMS – carne mecanicamente 
separada