simulado - COZINHA FRIA - GASTRONOMIA

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1º Tentativa
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Exercício 1
São  exemplos  de  queijos  frescos,  massa  mole, semi duros e mofo azul, respectivamente: 
· 
Mascarpone, Brie, Edam e Roquefort
*(Resposta certa)
· 
Ricota, Camembert, Serra da Estrela e Brie
· 
Gouda, Roquefort, Muçarela e Brie
*(Sua resposta)
· 
Camembert, provolone, parmesão e Gorgonzola
Exercício 2
O que são hidrocoloides?
· 
 Pode ser simplesmente classificada com uma substância que forma um gel em contato com a água.
*(Sua resposta)
· 
É um tipo de mistura de dois líquidos que não se misturam naturalmente.
· 
É um tipo de sal que ajuda a a retardar o desenvolvimento do clostridium botulinium.
· 
É a definição da forma mais antiga de curar um alimento.
Exercício 3
O sal é um produto importante nos comércios mundiais. No início, era retirado de terrenos salinos e locais próximos ao litoral. Hoje, contudo, há uma grande variedade de locais de extração. Nesses locais são extraídos diversos tipos de sais. Considerando os diversos tipos de sal, assinale a opção correta:
· 
(  ) O sal grosso após a extração passa por lavagem para depois ser moído, centrifugado e, por fim, seco em alta temperatura.
*(Resposta certa)
· 
(  ) Dentre as mais conhecidas salinas de sal grosso do mundo estão: Guérand na França e Maldon na Espanha.
· 
(  ) A denominação sal marinho aponta que o produto não passou por nenhum procedimento de refinação, somente sofreu a adição de iodo e nem sempre significa que ele saiu do mar.
*(Sua resposta)
· 
(  ) O sal rosa do Himalaia é retirado de depósitos próximos a vulcões e costuma ter cor rosa.
Exercício 4
O que é Emulsão?
· 
É um tipo de mistura de dois liquidos que não se misturam normalmente, ficando um disperso do outro.
*(Sua resposta)
· 
É engrossar, encorpar.
· 
É um tipo de mistura de dois liquidos que se misturam normalmente.
· 
É um tipo de molho, com ingredientes especificos, que após a junção dos ingredientes a textura muda, deixando-o grosso.
Exercício 5
Marque a sequência que contém apenas tipos de preparações realizadas na cozinha fria:
· 
Canapés, terrines e defumados
*(Sua resposta)
· 
Saladas, cozidos e antepastos
· 
Produtos curados, confitados e grelhados
· 
Sopas frias, molhos frios e quentes
Exercício 6
Os hidrocolóides são substâncias que quando em contato com a água possui a capacidade de formar gel. Os seus componentes são capazes de desenvolver habilidades como:
· 
Espessar e gelificar soluções aquosas.
*(Sua resposta)
· 
Cristalizar soluções aquosas.
· 
Ativar dispersões.
· 
Dispersar emulsão.
Exercício 7
O processo de cura busca aumentar o tempo de guarda dos alimentos e produzir novas possibilidades gastronômicas. Entre os tipos de cura, temos:
· 
Cura seca, salmoura e salmoura injetada.
*(Sua resposta)
· 
Cura ativa, salmoura, salmoura injetada.
· 
Cura seca, salmonella e salmonella injetada.
· 
Cura ativa, salmoura e salmoura inoculada.
Exercício 8
Ao preparar um antepasto de berinjela, o cozinnheiro iniciou salgando a berinjella e deixando-a sobre uma peneira. Então percebeu após alguns minutos o alimento passou a perder água. Como chamamos esse processo ocorrido no alimento?
· 
Osmose
*(Resposta certa)
· 
Desnaturação proteíca.
*(Sua resposta)
· 
Reação de Mailard.
· 
Salmoura.
Exercício 9
O sal de cur é utilizado no processo de cura das cernes. Ele apresenta tons rosados e uma alta garantia de segurança. Sua composição se dá por:
· 
94% Sal comum e 6% nitritos/nitratos.
*(Sua resposta)
· 
95% Sal comum e 5% sal rosa do himalaia.
· 
94% flor de sal e 6% nitritos/nitratos.
· 
95% Sal rosa do himalaia e 5% sal comum.
Exercício 10
A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 1970, revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. (FARO, 2018)
Em relação história da Nouvelle Cuisine, assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) A Nouvelle Cuisine nos permitiu sair de um mundo gastronômico clássico no qual imperavam as práticas orquestradas por Auguste Escoffier;
( ) A essência da Nouvelle Cuisine se perpetuou no cenário gastronômico, a herança não foi somente na estética: houve uma profunda transformação nas técnicas da cozinha ao tornar as preparações menos gordurosas, menos ligadas, passamos a ter molhos mais leves (jus e fumets)
( ) Apesar dos benefícios, a Nouvelle Cuisine teve seu período de difamação, entre outros motivos, está o mal aproveitamento das técnicas e criações bizarras dos péssimos alunos desta tendência.
( ) Embora tenhamos vivido outros movimentos gastronômicos (como o fusion e a cozinha molecular), as boas práticas da Nouvelle Cuisine ainda são contemporâneas: valorizam fatores como o os produtos processados, tendências da cena atual.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· 
( ) V-V-V-F
*(Resposta certa)
· 
( ) F-F-V-V
*(Sua resposta)
· 
( ) F-V-F-F
· 
( ) V-F-V-F
1º Tentativa
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Exercício 1
A  cozinha  fria  é  destinada  a  elaborar  todos  os pratos  frios  que  saem  dela.  Não sendo atribuída a essa cozinha :
· 
Preparo de pães. Faz o papel do boulanger em certas ocasiões.
*(Sua resposta)
· 
Confecção e idealização de saladas diversas.
· 
Preparo de sushi na ausência de um profissional
· 
Responsável pela preparação de sopas frias e sanduíches.
Exercício 2
São  exemplos  de  queijos  frescos,  massa  mole, semi duros e mofo azul, respectivamente: 
· 
Mascarpone, Brie, Edam e Roquefort
*(Sua resposta)
· 
Ricota, Camembert, Serra da Estrela e Brie
· 
Gouda, Roquefort, Muçarela e Brie
· 
Camembert, provolone, parmesão e Gorgonzola
Exercício 3
Dentre as questões a seguir marque a unica que é considerada uma emulsão:
· 
Molho Béarneise 
*(Sua resposta)
· 
Molho espanhol
· 
Confit 
· 
Barbecue
Exercício 4
A origem da cura da carne remete ao século 3 a.C. Sobre os processos de cura, defumação e cofitados, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No processo de cura é essencial e indispensável o uso do sal (cloreto de sódio), no entanto, é comum a mistura deste sal com diferentes açúcares e temperos secos.
( ) A grande vantagem de produzir o próprio defumado é o total controle de
todo o processo. Usar madeiras iguais em carnes diferentes, a intensidade da defumação, temperatura e hidratar as carnes durante o processo com o que quisermos.
( ) O confit consiste em curar a carne para depois cozinhá-la imersa em gordura, em fogo alto ou baixo, dependentemente do animal usado,. Depois do longo processo de cozimento, as peças são colocadas em fôrmas e cobertas com gordura para serem protegidas do contato com o ar
( ) Os processos de cura podem ser: a seca, salmoura ou salmoura injetada e visam aumentar o tempo de guarda dos alimentos e produzir novas possibilidades gastronômicas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· 
( ) V - V - F - V.
· 
( ) F - F - V - V.
· 
( ) F - V - V- V.
· 
( ) V - F - F - V.
*(Sua resposta)
Exercício 5
Quais queijos são classicados com essas caracteisticas: Poroso; Mofo por fora e/ou por dentro; Umidade de 30% a 50%; 30% de godura.
Indique a alternativa correta:
· 
Roquefort/ Gorgonzola/ Stilton/ Cabrales.
*(Sua resposta)
· 
Taleggio/ Gosgonzola/ Raclette/Muster
· 
Parmesão/ Pecorino Italianos.
· 
Cabra/ Munster/ Fresco.
Exercício 6
Como já estudamos, todo caviar é uma ova, mas nem toda óva é caviar. Escolha a alternativa que explica esta sentença:
· 
Somente as  esturgião Sevruga, Osetra e Beluga, são considerados caviar.
*(Sua resposta)
· 
Somente as ovas de coloração preta, são chamados de caviar.
· 
Somente do ovas do peixe Lumpfish são consideradas caviar.
· 
Somente ovas do Salmão são consideradas caviar.
Exercício 7
No Brasil, a produção de queijos com leite cru é limitada à:
· 
região da Serra da Canastra em Minas Gerais;
 
*(Sua resposta)
· 
serra gaúcha com o queijo serrano;
 
· 
pantanal mato-grossense com o queijo pantaneiro;
 
· 
serra do rio do rastro em Santa Catarina;
Exercício 8
Os hidrocolóidessão substâncias que quando em contato com a água possui a capacidade de formar gel. Os seus componentes são capazes de desenvolver habilidades como:
· 
Espessar e gelificar soluções aquosas.
*(Sua resposta)
· 
Cristalizar soluções aquosas.
· 
Ativar dispersões.
· 
Dispersar emulsão.
Exercício 9
O processo de cura busca aumentar o tempo de guarda dos alimentos e produzir novas possibilidades gastronômicas. Entre os tipos de cura, temos:
· 
Cura seca, salmoura e salmoura injetada.
*(Sua resposta)
· 
Cura ativa, salmoura, salmoura injetada.
· 
Cura seca, salmonella e salmonella injetada.
· 
Cura ativa, salmoura e salmoura inoculada.
Exercício 10
O sal de cur é utilizado no processo de cura das cernes. Ele apresenta tons rosados e uma alta garantia de segurança. Sua composição se dá por:
· 
94% Sal comum e 6% nitritos/nitratos.
*(Sua resposta)
· 
95% Sal comum e 5% sal rosa do himalaia.
· 
94% flor de sal e 6% nitritos/nitratos.
· 
95% Sal rosa do himalaia e 5% sal comum.