Apostila Capacitação Manipuladore Final Camargo

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Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
I Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
nas Escolas dos municípios de Camargo, Montauri, 
Nova Alvorada e Vila Maria 
 
Apresentação 
 
 O Programa Nacional Alimentação Escolar é gerenciado pelo Fundo Nacional de 
Desenvolvimento da Educação - FNDE, onde estão envolvidos a União, os Estados, os 
Municípios, Conselhos e Estabelecimentos de Ensino, e visa à transferência, em caráter 
suplementar, de recursos financeiros aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios 
destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos. É considerado 
um dos maiores programas na área de Alimentação Escolar no mundo e é o único com 
atendimento universalizado. O Programa Nacional Alimentação Escolar, implantado em 
1955, garante, a alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) 
e do ensino fundamental, inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas públicas 
e filantrópicas. 
 O programa tem o objetivo atender às necessidades nutricionais dos alunos durante 
sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a 
aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a formação de hábitos 
alimentares saudáveis (FNDE, 2007). 
 É uma complementação da recomendação nutricional diária das crianças que estão 
em período escolar. Para as crianças que permanecem na Unidade Educacional por um 
período de quatro horas, a alimentação deve representar 15% da recomendação diária e 
para as crianças que permanecem por período integral, deve representar em torno de 85% 
da recomendação nutricional. Assim, o programa de Alimentação Escolar é de uso único e 
exclusivo das crianças matriculadas nas Unidades Educacionais. 
 Por meio da Lei nº 11.947/2009, a Agricultura Familiar passa também a fornecer 
gêneros alimentícios a serem servidos nas escolas da Rede Pública de Ensino. Do total dos 
recursos repassados pelo FNDE para o Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE), no mínimo 30% deve ser comprado em gêneros alimentícios da agricultura familiar, 
sem intermediários e dispensando o processo licitatório. Para quem produz alimentos, a 
iniciativa contribui para que a agricultura familiar se organize cada vez mais e qualifique 
suas ações comerciais. Para quem adquire esses produtos, o resultado desse avanço é 
mais qualidade da alimentação a ser servida, manutenção e apropriação de hábitos 
alimentares saudáveis e mais desenvolvimento local de forma sustentável. 
 É por meio desta política que o Estado busca garantir uma alimentação adequada tanto 
do ponto de vista nutricional quanto higiênico sanitário a toda população escolar sendo os 
manipuladores de alimentos peças fundamentais para o sucesso do mesmo. 
 Compete ao Nutricionista Responsável Técnico pelo PNAE: planejar, elaborar, 
acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, 
o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região, 
acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo, a distribuição até o 
consumo das refeições pelos escolares. 
 A Extensão Rural por sua vez tem o compromisso de contribuir para a promoção da 
Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional Sustentável (SSANS), bem como o Direito 
Humano à Alimentação Adequada (DHAA), através do desenvolvimento de atividades que 
estão alicerçadas em quatro eixos: educação alimentar, qualidade dos alimentos, cidadania 
alimentar e acesso aos alimentos. 
 Objetivando fortalecer o Programa Nacional de Alimentação Escolar/PNAE, valorizar e 
qualificar os manipuladores de alimentos nas Escolas a Emater/RS-Ascar e as Prefeituras 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
Municipais de Camargo, de Montauri, de Nova Alvorada e de Vila Maria organizam e 
promovem a I Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos na Escolas. 
 
Carga horária 
Qualificar 36 manipuladores de alimentos das escolas dos quatro municípios 
envolvidos no projeto, através de capacitação: 4 etapas presenciais num total de 16 
horas/aula e mais atividades complementares não presenciais de 4horas/aula. 
 
Frequência e certificado 
 É exigido do participante 80% de frequência nos cursos. Será disponibilizado 
certificado para as participantes que alcançarem frequência mínima, comprovadas pela 
assinatura nas folhas de frequência disponibilizadas no início de cada módulo. 
 
 
Programação 
 
Dia Local Conteúdo 
25 /07/2016 Vila Maria 
 
“Salão 
Comunitário 
Santo Inácio” 
13:30 Recepção/ pronunciamento autoridades municipais 
14:00 Apresentação do projeto “I Capacitação 
Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos nas 
Escolas dos municípios de Camargo, Montauri, 
Nova Alvorada e Vila Maria “ 
14:20 Dinâmica de grupo 
15:00 Visitação ao horto “Farmácia Viva” Extensionista 
Rural Social Lisiana Anderson Ramos 
15:30 Importância nutricional e uso de temperos e 
condimentos - Extensionista Rural Social Lisiana 
Anderson Ramos 
16:15 Oficina de elaboração de chás, sal temperado e 
bolo salgado - Extensionista Rural Social Lisiana 
Anderson Ramos 
 
17:00 
 
 
 
 
 
 
17:30 
 
Atividades complementares não presenciais: 
seleção de receitas favoritas para complementação 
do material técnico da Capacitação. (formulário) 
 
Sorteio da equipe/ município para resgatar o 
conteúdo do dia anterior. 
 
Encerramento das atividades 
 
 
 
 
 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
26/07/2016 Camargo 
 
“Escola de 
Educação 
Infantil Casa da 
Criança Dona 
Dele” 
13:30 Recepção/ pronunciamento autoridades municipais 
13:45 Resgate dos conteúdos do dia anterior 
14:00 Importância e exercícios de ginástica laboral - 
Fisioterapeuta Mairalise Gregio. 
14:30 Motivação pessoal e relacionamento interpessoal no 
ambiente de trabalho. Psicóloga Bruna Abrão 
16:00 Oficinas de elaboração de água aromatizada e 
salpicão de frango e de peixe. Extensionista Rural 
Social Simara Regina Lovizon 
17:00 
 
 
 
 
17:30 
Atividades complementares não presenciais: 
elaboração artesanal da capa da apostila. Sorteio 
da equipe/ município para resgatar o conteúdo do 
dia anterior. 
 
Encerramento das atividades 
27/07/2016 Nova Alvorada 
 
“Escola 
Municipal Edilio 
Luiz Chesties 
13:30 Recepção/ pronunciamento autoridades municipais 
13:45 Resgate dos conteúdos do dia anterior 
14:00 Dinâmica de Grupo 
15:00 Necessidades Nutricionais na Elaboração do 
Cardápio da Alimentação Escolar - Autonomia 
16:00 Oficina de elaboração de sucos, bolo nutritivo de 
salada de frutas e espetinho de frutas. Extensionista 
Rural Social Giovana Guerra 
17:00 
 
 
 
17:30 
Atividades complementares não presenciais: sorteio 
do município para resgatar conteúdo do dia anterior. 
 
 
Encerramento das atividades 
28/07/2016 Montauri 
 
“Escola 
Municipal 
Borges de 
Medeiros” 
 
 
13:30 Recepção/ pronunciamento autoridades municipais 
13:45 Resgate dos conteúdos do dia anterior 
14:00 Boas Práticas de Fabricação - Nutricionista Ana Rita 
Toffoli 
15:00 Oficina de produção de molhos nutritivos para 
acompanhamento de massas - Extensionista Rural 
Social Valéria Boff 
16:00 
 
 
 
17:30 
Montagem final do material técnico da Capacitação 
com a inclusão das receitas favoritas do grupo. 
Avaliação. Entrega de certificado. 
 
Encerramento das atividades 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
PLANTAS BIOATIVAS 
 
Este termo refere-se a capacidade das plantas em produzir compostos ou 
substâncias que interferem ou alteram o funcionamento orgânico dos seres vivos 
(humanos - animais ou vegetais). Incluindo assim plantas com propriedades medicinais – 
aromáticas – condimentares – tóxicas – ornamentais. 
 
 
PLANTA MEDICINAL 
 
Contém Substâncias (princípio ativo) que proporcionam alguma atividade 
farmacológica (fins terapêuticos). 
Princípioativo: Substância ou grupo de substâncias, quimicamente caracterizadas, 
que a planta sintetiza e armazena durante o seu desenvolvimento, cuja ação 
farmacológica é conhecida e responsável, total ou parcialmente, pelos efeitos 
terapêuticos. 
Fitoterapia: Ramo da medicina que utiliza as plantas para o tratamento de 
doenças. 
Medicamento Fitoterápico : Matéria prima exclusivamente vegetal. 
 
LEMBRETES BÁSICOS: 
 Ter conhecimento da planta ( valor medicinal, efeitos, dose, preparo, aplicação ). 
Nunca usar planta desconhecida. 
 Experiência pessoal, pois há ervas cujos efeitos variam de pessoa para pessoa 
(Bioenergética - plantas que se adaptam para cada pessoa). 
 Uso de erva em dose fraca, quando tomada pela primeira vez. Observar efeitos. 
 Experiência no modo de cultivar, colher e guardar. O cultivo de ervas pode ser feito 
em vasos, canteiros ou grandes plantações. 
 Jamais utilizar adubação química ou agrotóxicos na produção de plantas medicinais. 
 Cultivo de ervas que se usa comumente, não sendo necessário cultivar várias 
espécies que tem o mesmo efeito curativo. 
 Cuidados com plantas de uso externo e com as que, em doses maiores, possuem 
efeitos tóxicos ou abortivos. Plantas de uso externo podem ser venenosas, se 
tomadas como chás. Ex. Acácia, arruda, cinamomo... 
 Procura de assistência médica, quando os sintomas forem de doenças graves ou 
doença a piorar, exigindo tratamento especializado. 
 Plantas guardadas por muito tempo, podem perder o valor medicinal. 
 Nunca colete plantas medicinais junto a locais que possam ter recebido agrotóxicos 
em geral ou que crescem à beira de arroios, rios, lagos poluídos perto de cortumes ou 
indústrias pois os gases que saem dos canos de descarga dos veículos contém 
substâncias tóxicas. 
 Ao adquirir plantas medicinais, verifique seu estado de conservação, procure adquirir 
de pessoas de confiança. 
 Evite utilizar misturas de plantas medicinais, os efeitos podem ser imprevisíveis. 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
 Evite utilizar chás para emagrecer ( laxantes e diuréticos) 
 É bom saber que, os chás de um dia para outro fermentam e estragam. 
 Evite usar chaleiras, panelas, bules, canecos de alumínio. 
 Não usar açúcar branco durante o tratamento com plantas (possui cerca de 40 
substâncias químicas). 
 Evitar plantas consideradas "modismos“. 
 Observar as orientações quanto ao plantio, época ideal de coleta e secagem das 
plantas medicinais. 
 Depois de preparar o chá, retire as folhas / flores / cascas ou raízes para que não 
ocorra a tão rapidamente a fermentação e para que os princípios ativos não retornem 
para a planta. 
 Quando uma planta está florida, o princípio ativo está mais concentrado em sua flor. 
 Buscar o uso de plantas frescas, cujo valor medicinal é superior ao das ervas secas. 
 
Época para a colheita das plantas medicinais: Logo após a evaporação do orvalho, 
protegendo do sol, livre de capins, terra,etc. 
 Raízes: esperar que a planta atinja o máximo do seu desenvolvimento. 
 Cascas: devem ser raspadas, para retirar superfície suja. Escolher plantas 
adultas e sadias. 
 Folhas: devem ser bem desenvolvidas, limpas com aspecto fresco e sem 
manchas. A melhor ocasião é antes da floração. 
 Flores: devem ser colhidas quando estiverem abertas (início floração). 
 Sementes: colhidas de frutos maduros e sadios. 
Secagem: A secagem deve ser rápida para não perder princípios ativos. Não secar 
no sol, pode-se secar em local ventilado, com proteção (papel pardo, tule, TNT,...). Em 
estufa a temperatura varia de 35°C a 55°C conforme a espécie e parte vegetal a ser seca. 
Armazenagem: Local seco, escuro (protegido da luz), ventilado, livre de insetos, 
poeira e outros animais. Guardar em recipientes fechados. 
 
PREPARO DOS CHÁS 
 TISANA: Colocar água no recipiente e, quando estiver fervendo, acrescentar as 
ervas. Tapar e deixar ferver por mais cinco minutos, retirar do fogo. Deixar em 
repouso, quando morno retirar as plantas e tomar. 
 
 INFUSÃO: Despejar água fervendo sobre a planta numa vasilha e deixar em 
repouso tapada por uns dez minutos. Retirar a planta e tomar o chá. É a melhor 
forma de preparo para folhas e flores. 
 
 DECCÇÃO: Por as plantas numa vasilha e verter água fria em cima.O tempo 
de fervura varia de cinco a dez minutos. As partes mais duras até quinze 
minutos. Retirar a vasilha do fogo e conservar tapada durante alguns minutos. 
Após coar e tomar. 
 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
 MACERAÇÃO: Colocar em molho as ervas, em água na temperatura normal. 
As partes mais tenras por quinze horas e as partes mais duras, cascas e raízes 
até vinte e quatro horas. Neste processo os sais minerais e vitaminas são mais 
aproveitados. 
 
Sugestão de quantidade para o preparo do chá: 
Folha verde: 1 colher de sopa de planta picada para 1 xícara de água ( 5 a 10 gr). 
Folha seca: ½ colher de sopa de planta picada para 1 xícara de água ( 5 a 10 gr ). 
Caules, cascas e raízes: Ferver durante 8 a 10 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PLANTA AROMÁTICA 
 
Constituída por substâncias químicas aromáticas (óleos voláteis) geralmente 
utilizada na indústria de alimentos e cosméticos – pode ser medicinal. 
 
 
 
Anotações 
 
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Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
PLANTA CONDIMENTAR 
 
Utilizada para condimentar aprimorar o sabor dos alimentos. 
 
CONDIMENTOS UTILIZAÇÃO OBSERVAÇÕES 
Açafrão da Terra 
Corcuma longa 
Utilizado em arroz, cozidos, sopas, 
ensopados, pratos a base de feijão, 
maionese, frango ensopado e batatas. 
Deve ser dissolvido em caldo 
quente antes de ser incorporado 
à receita. 
Alcaparra 
Capparis spinosa 
Companhia ideal dos pratos de carne 
e peixes assados. Pode ser utilizado 
em saladas, maioneses, fundamental 
no molho tártaro. 
Precisa entrar nas alquimias 
nos últimos instantes da 
operação, a fim de não 
desgastar suas propriedades no 
excesso de calor. 
Alfavaca, 
Manjericão ou 
Manjericão de 
folha larga 
Ocimum basilicum 
Usado em pratos de mariscos, ostras 
e peixes e na sopa de feijão 
Usá-la, apenas nos instantes 
finais do cozimento. Eliminar 
completamente as nervuras 
centrais das folhas 
Alecrim 
Rosmarinus 
officinalis 
Recomendado para carnes de porco, 
cabrito, carneiro e peixe. Jogado 
sobre brasas enquanto faz churrasco, 
deixa a carne com sabor especial. No 
arroz usado com moderação é uma 
pedida 
Temum sabor muito forte e 
deve ser usado com 
moderação. Não combina com 
coentro. 
 
CRAVO-DA-
ÍNDIA 
Syzygium 
aromaticum 
Tempera molhos, caldos e pratos 
acre-doces. 
Para compotas de frutas, use 
cravos em frutas sem ácido 
como casca de laranja, cidra 
ralada, figo, mamão verde, 
abóbora em pedaços, batata-
doce etc. 
COENTRO 
Coriandrum sativum 
O coentro é indispensável ao tempero 
de peixes e camarões, também usado 
para tempero de língua, vitela etc. 
Pode ser usado fresco ou seco. 
Não combina com alecrim. 
Cominho 
cominum cyminum 
Usam-se as sementes do cominho 
para perfumar licores, bebidas, 
queijos e pães. Também empregado 
para temperar galinhas e assados de 
carne. 
Guarda-se longe da luz, que 
decompõe as suas 
propriedades. Cuidado: às 
vezes, uma pitadinha a mais 
pode arruinar completamente 
uma receita bem elaborada 
Curry 
 
Temperar sopas claras ou molhos, 
legumes, carnes, camarões e arroz. 
 
Estragão 
Artemísia 
dracunculus 
Ideal para pratos frios, sopas 
delicadas e molhos de carne ou frutos 
do mar. Usa-se no recheio de peixe, 
com suco de limão e manteiga 
dissolvida. Experimente com peixe 
ensopado. 
Pode ser cozido durante a 
preparação da receita que não 
perde suas características. 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
GENGIBRE 
Zingiber officinale 
O gengibre moído é usado para dar 
sabor a bolos, biscoitos e pudins, 
sendo usado também no preparo de 
geléias e picles. Usa-se no tempero 
do salmão, tainha, robalo. 
O gengibre da Jamaica é con-
siderado o melhor. 
 
HORTELÃ 
Mentha spicata 
Usada para dar sabor a batatas 
novas e "petit-pois" durante o 
cozimento, e para juntar a saladas, 
carne de vitela, licores e molhos. 
Para acompanhar carneiro é 
especialmente recomendado o 
molho de hortelã 
"FINES HERBES" 
Ideal para frango cozido, frango 
levemente assado na manteiga, 
peixe, caldos e sopas. 
Compõe-se geralmente de 
salsa, cebolinha, cerefólio e 
estragão, uma parte de cada 
produto. 
 
FUNCHO 
Foeniculum vulgare 
Usado principalmente em pratos de 
peixes e molhos, sopas, massas 
assadas no forno, chucrute, pepinos 
em conserva 
 
Levístico 
Levisticum officinale 
Formidável nas saladas ou sopas 
Não deve ser cozido. Guarda-se 
no escuro. 
Manjerona 
Origanum majorana 
Integrante majoritária de uma receita 
clássica de molho para massa, o 
"pesío" genovês Parceiro perfeito dos 
tomates. Formidável no molho que 
leva os "pomidoro" frescos, apenas 
amaciados em azeite de oliva e 
alho picadinho. Usado nos pratos de 
batata, sopas, assados, picadinho de 
carne, recheio de frango e peru. 
As folhas de manjericão 
desembarcam na panela no 
derradeiro instante, pois o 
produto não deve ser cozido. 
Combina muito bem com 
tomate e é especial para usar 
com cereais. 
 
Orégano 
Origanum vulgaris. 
 
Funciona como um eficiente 
substituto para o sal. Usa-se em 
pizzas. 
 
Pode ser cozido. Uma das 
melhores maneiras de se tratar 
o orégano é fritá-lo em 
azeite ou manteiga na fase 
inicial da receita. 
Salsa 
Petroselium crispum 
Cosida ou crua tempera qualquer 
tipo de prato salgado 
Deve ser acrescentado no final 
do preparo. 
Sálvia 
Salvia officinalis 
Combina admiravelmente com peixes, 
patos, ou carnes de gado e suíno. 
Um ramo de sálvia, lançado num 
braseiro, perfuma deliciosamente um 
churrasco. Também usado em pães. 
O ideal é mesmo utilizá-la semi-
seca e nos finais de cada 
preparação 
Tomilho 
Thymus vulgaris 
Vai bem com salmão. Usavam a erva 
a fim de aromatizarem seus vinhos e 
seus queijos. Coadjuvante no 
tratamento das flatulências e das 
más digestões. 
O fresco não deve ser cozido, O 
desidratado, por sua 
concentração viril, precisa de 
cuidados e moderação. 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
Azeite de Dendê 
Elaeis guineensis 
Usado em ensopados de frango, 
camarão. Em peixes, camarões e 
lagosta. 
Recomenda-se uma colher de 
sopa. Substitui o azeite de oliva. 
Rico em vit. A e E 
Azeite de Oliva 
Olea europaea 
Usado em saladas, brócolis, vegetais 
verdes, tomates, peixes, carnes em 
geral 
Rico em Vit E e previne 
doenças do coração 
Louro 
Laurus nobilis 
Molhos, Sopas, Feijão, Marinados de 
carne, caldo de peixe. 
Consumido em grandes 
quantidades tem efeito 
narcótico 
Mostarda 
Brassica L. 
Combina com carnes assadas, 
ensopados de carne, carnes de 
suínos e aves e com queijos 
Rico em Selênio, Zinco, Vit. B3 
e D 
Páprica 
Capsicum annuum 
Caldo e ensopado de carne, nas 
batatas 
É um tempero forte, resultante 
do pimentão doce 
Urucum ou 
Colorau 
Bixa orellana 
Ensopados, sopas, caldos. Substitui 
o tomate e o açafrão, não acidifica 
como no caso do tomate. 
É corante e aromatizante. Não 
confundir com páprica. 
Emagrecedor, controla 
colesterol, triglicerídeos 
 
Dicas para uso de temperos 
 
 
Frango Ensopado: açafrão da terra. 
 
Filé de Frango: Açafrão da terra e cominho. 
 
Recheio de frango e Peru: manjericão. 
 
Carnes de gado: Alcaparra, cominho, Sálvia. 
 
Carnes de porco: Alecrim. 
 
Peixe: Alcaparra, manjericão, coentro, estragão, funcho. 
 
Peixe Ensopado: Estragão e curry. 
 
Camarão: Coentro e curry. 
 
Arroz: Alecrim. 
 
Salmão: Gengibre e tomilho. 
 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
MOTIVAÇÃO 
 
Faleceu ontem a pessoa que atrapalhava sua vida... 
 
Um dia, quando os funcionários chegaram para trabalhar, encontraram na portaria 
um cartaz enorme, no qual estava escrito: 
"Faleceu ontem a pessoa que atrapalhava sua vida na Empresa. Você está 
convidado para o velório na quadra de esportes". 
No início, todos se entristeceram com a morte de alguém, mas depois de algum 
tempo, ficaram curiosos para saber quem estava atrapalhando sua vida e bloqueando 
seu crescimento na empresa. A agitação na quadra de esportes era tão grande, que foi 
preciso chamar os seguranças para organizar a fila do velório. Conforme as pessoas iam 
se aproximando do caixão, a excitação aumentava: 
- Quem será que estava atrapalhando o meu progresso ? 
- Ainda bem que esse infeliz morreu ! 
Um a um, os funcionários, agitados, se aproximavam do caixão, olhavam pelo visor 
do caixão a fim de reconhecer o defunto, engoliam em seco e saiam de cabeça abaixada, 
sem nada falar uns com os outros. Ficavam no mais absoluto silêncio, como se tivessem 
sido atingidos no fundo da alma e dirigiam-se para suas salas. Todos, muito curiosos 
mantinham-se na fila até chegar a sua vez de verificar quem estava no caixão e que tinha 
atrapalhado tanto a cada um deles. 
A pergunta ecoava na mente de todos: "Quem está nesse caixão"? 
No visor do caixão havia um espelho e cada um via a si mesmo... Só existe uma 
pessoa capaz de limitar seu crescimento: VOCÊ MESMO! Você é a única pessoa que 
pode fazer a revolução de sua vida. Você é a única pessoa que pode prejudicar a sua 
vida. Você é a única pessoa que pode ajudar a si mesmo. "SUA VIDA NÃO MUDA 
QUANDO SEU CHEFE MUDA, QUANDO SUA EMPRESA MUDA, QUANDO SEUS PAIS 
MUDAM, QUANDO SEU(SUA) NAMORADO(A) MUDA. SUA VIDA MUDA... QUANDO 
VOCÊ MUDA! VOCÊ É O ÚNICO RESPONSÁVEL POR ELA." 
O mundo é como um espelho que devolve a cada pessoa o reflexo de seus 
próprios pensamentos e seus atos. A maneira como você encara a vida é que faz toda 
diferença. A vida muda, quando "você muda". 
 
Luís Fernando Veríssimo 
 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
Acredite na Vida 
Acreditar que a nossa vida não é melhor ou pior do que a de ninguém. Nunca 
sentir-se maior ou menor, mas igual. Fazer o bem sem olhar à quem e não esperar nada 
em troca, é uma maneira de encontrar a felicidade. 
Procurar sorrir sempre, mesmo diante das dificuldades e não se envergonhar das 
lágrimas, diante da necessidade, é outra maneira de irmos ao encontro dela. Ser humilde, 
prestar favores sem recompensas, abrir as mãos e oferecer ajuda, é uma maneira de 
buscar a felicidade. 
Chorar e sofrer, mas lutar e procurar vencer,sem deixar o cansaço te derrotar, 
nem o desânimo ou o preconceito te dominar, é uma maneira de ganhar a felicidade. 
Aprender à defender seus ideais e a amar seus semelhantes, à conquistar seus amigos 
pelo que é e não pelo que queiram que seja, é mais uma maneira de abraçar a felicidade. 
Saber ganhar e saber perder, é uma rara conquista, mas você consegue. Tenha fé, 
acredite em Deus!!! Viva cada momento de sua vida como se fosse o último. Faça de sua 
vida uma conquista de vitórias, uma virtude e aproveite tudo o que ela te der como 
oportunidade. Mesmo sofrendo, sofra amando. Pois é através do amor que você 
encontrará as chaves para abrir as portas da felicidade... 
 
O Pote Rachado 
Um jovem carregador de água sempre levava dois potes pendurados em cada 
ponta de uma vara. Um dos potes tinha uma rachadura pequena, enquanto o outro 
estava inteiro e sempre chegava completo de água no fim da longa jornada entre o poço 
e a casa do patrão do carregador. 
O pote rachado sempre chegava apenas com a metade da carga de água. Assim 
foi por dois anos, diariamente, o carregador entregando um pote e meio de água na casa 
de seu chefe. Claro, o pote perfeito estava orgulhoso de suas realizações. Porém, o pote 
rachado estava envergonhado de sua imperfeição e sentindo-se miserável por apenas 
ser capaz de realizar metade do que lhe era designado fazer. 
Depois de algum tempo, o pote rachado disse ao o homem, à beira do poço: 
- Estou envergonhado, quero pedir-lhe desculpas. 
- Por quê? – perguntou o homem – De que você está envergonhado? 
- Nesses dois anos só fui capaz de entregar metade da minha carga, porque essa 
rachadura no meu lado faz com que boa parte da água vaze pelo caminho da casa de 
seu senhor. Por causa do meu defeito, mesmo tendo todo esse trabalho, você não ganha 
o salário completo pelos seus esforços. 
O homem apenas acenou com a cabeça. No caminho para a casa de seu senhor, 
o homem disse ao pote: 
- Você notou como existem flores no seu lado do caminho? Notou que, dia a dia, 
enquanto voltávamos do poço, era você quem as regava? Por dois anos pude colher 
essas flores para ornamentar a mesa do meu senhor. Se você não fosse do jeito que é, 
ele não poderia ter tanta beleza para dar graça a sua casa. 
Todos nós temos limitações em determinadas áreas, em contra-partida somos 
muito bons em várias outras. Precisamos compreender que não existe “saber mais” ou 
“sabe menos”, o que existem são “saberes diferentes”. Em uma equipe, os 
conhecimentos se completam, e o respeito pelas habilidades e limitações de cada um é a 
chave para o bom relacionamento. 
Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
NECESSIDADES NUTRICIONAIS DOS 
ESCOLARES 
 
Material extraído do Manual de Orientação para a Alimentação Escolar na Educação 
Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e na Educação de Jovens e Adultos 
 
BRASIL. Manual de orientação para a alimentação escolar na educação infantil, ensino 
fundamental, ensino médio e na educação de jovens e adultos / [organizadores Francisco 
de Assis Guedes de Vasconcelos...et al.] – 2. ed. - Brasília : PNAE : CECANE-SC, 2012. 
48 p. ; Inclui bibliografia. 1.Merenda escolar – Brasil. 2. Estudantes – Nutrição. I. Vas- 
concelos, Francisco de Assis Guedes de. II. Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(Brasil) 
 
EDUCAÇÃO INFANTIL 
 
Principais características das crianças da educação infantil 
O período da educação infantil engloba crianças entre 0 a 6 anos de idade, ou 
seja, a creche e a pré-escola, constituindo um grupo que apresenta elevada 
vulnerabilidade biológica, sujeita a diversos agravos nutricionais, além de situações de 
falta de apetite às refeições básicas e/ou alimentos. Isto decorre de vários fatores que 
podem estar relacionados a uma maior seletividade em relação aos alimentos, fácil 
acesso a guloseimas, além da incidência de infecções e verminoses que podem diminuir 
o apetite. 
Esta fase é caracterizada pelo amadurecimento da habilidade motora, da 
linguagem e das habilidades sociais relacionadas à alimentação, sendo este um grupo 
vulnerável que depende dos pais ou responsáveis para receber alimentação adequada. 
A fase pré-escolar envolve comportamentos e atitudes que persistirão no futuro, 
podendo determinar uma vida saudável, a medida que um conjunto de ações que 
envolvem o ambiente familiar e escolar forem favoráveis ao estímulo e a garantia de 
práticas alimentares adequadas. 
 As creches devem proporcionar condições de garantia para o desenvolvimento do 
potencial de crescimento adequado e a manutenção da saúde integral das crianças, 
envolvendo aspectos educacionais, sociais, culturais e psicológicos. 
 
O que oferecer? 
A OMS e o Ministério da Saúde recomendam o aleitamento materno exclusivo por 
seis meses e complementar até os 2 anos ou mais. Os benefícios e as vantagens da 
amamentação devem estimular profissionais da educação e da saúde a utilizarem seus 
conhecimentos no sentido de promover e apoiar esta prática. 
Nas creches, visando contribuir para a manutenção do aleitamento materno pelo 
maior tempo possível, os líquidos deverão ser oferecidos as crianças em copos ou 
colheres. Deve-se lembrar que a mãe poderá continuar a amamentar a criança em casa, 
de manhã e a noite e deve-se buscar facilitar esta prática, evitando-se o desmame total 
da criança. 
Na impossibilidade do aleitamento materno em tempo integral, como no caso de 
lactentes frequentadores de creches em período integral a partir dos 4 meses, há 
necessidade de algumas orientações: É conveniente evitar o leite de vaca não modificado 
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no primeiro ano de vida em razão de um maior risco de desenvolvimento de alergia 
alimentar, desidratação e predisposição futura para excesso de peso e suas implicações. 
Atender as características e especificidades de introdução dos alimentos, em 
função da faixa etária em questão, estimulando o consumo de alimentação básica e 
alimentos regionais variados, como arroz, feijão, batata, mandioca/ macaxeira/aipim, 
legumes, frutas e carnes nas papas salgadas. 
Deve-se elaborar cardápios contendo miúdos como fígado de boi e miúdos de 
galinha (nas papas salgadas) , uma vez por semana, porque são importantes fontes de 
ferro. 
Após os 6 meses, para aquelas com aleitamento materno exclusivo, deve-se 
introduzir a alimentação complementar, que pode ser considerada como qualquer 
alimento que não o leite materno e que pode ser oferecido à criança amamentada. 
 A alimentação na creche das crianças de 4 a 12 meses deve constituir-se de: 
Menores de 4 meses: apenas alimentação láctea; 
Dos 4 aos 8 meses: leite, papa de frutas e papa salgada; 
Após completar 8 meses: leite, fruta in natura, papa salgada ou a refeição 
oferecida às demais crianças; 
Após completar 12 meses: leite com frutas, pão, cereal ou tubérculos, frutas, 
refeição normal oferecida às demais crianças da creche. 
No planejamento dos cardápios deve ser levado em consideração as necessidades 
de ferro da criança e a relevância da prevenção da anemia ferropriva, nas várias faixas 
etárias, pois a deficiência de ferro pode comprometer o desenvolvimento e a 
aprendizagem das crianças. 
Após os seis meses de idade, a criança amamentada deve receber alimentos, 
priorizando a inclusão de cereais, tubérculos, carnes e leguminosas e após completar 
sete meses de vida, respeitando-se a evolução da criança, deve-se priorizar alimentos 
como arroz, feijão, carne, legumes, verduras e frutas. O mel não deve ser oferecido para 
crianças menores de um ano pelo risco de contaminação. 
Entre os seis e os 12 meses de vida, a criança necessita se adaptar aos novos 
alimentos, cujos sabores, texturas e consistências são muito diferentes do leite materno. 
Os profissionais vinculados à elaboração e administração das refeições das crianças 
devem ser capacitados quanto ao preparo e conhecimento adequados relativo ás 
técnicas corretas e seguras de elaboração dos alimentos/refeições,bem como o número 
e horário das mesmas. 
Atualmente, tem-se dado atenção à viscosidade dos alimentos complementares, 
que está relacionada com sua densidade energética. A pequena capacidade gástrica 
impede que as crianças pequenas supram suas necessidades energéticas por meio de 
alimentos diluídos. Por isto, sopas e mingaus muito diluídos e oferecidos em mamadeiras 
devem ser evitados. Ressalta-se também que o uso de mamadeiras oferece riscos de 
contaminação, com prejuízos à saúde das crianças assim como a possibilidade de 
deformações na formação dentária. 
A alimentação complementar adequada deve incluir alimentos ricos em energia e 
micronutrientes (principalmente zinco, ferro, vitamina A, vitamina C, folato e cálcio), sem 
contaminação por microorganismos patogênicos, toxinas ou produtos químicos 
prejudiciais. 
Deve-se evitar alimentos industrializados, incluindo-se nas várias refeições diárias, 
frutas, verduras e legumes, de preferência os orgânicos e/ou agroecológicos. Existem 
creches onde as crianças permanecem em período integral e por isso, devem receber o 
lanche da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar. O conjunto destas refeições deve 
atender, no mínimo, 70% das necessidades nutricionais diárias das crianças. 
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A seguir, algumas sugestões: 
No lanche da manhã ou no lanche da tarde podem ser oferecidos alimentos na 
forma líquida como, por exemplo, suco natural de frutas da época, leite, vitamina de 
frutas, bebida láctea, iogurte ou achocolatado, acompanhados de alimentos sólidos, como 
pães, tortas salgadas, bolos, biscoitos, mingaus de amido de milho, arroz, misto, ou outro. 
Dentre os alimentos fontes de proteínas que podem ser oferecidos no almoço e no 
jantar estão a carne bovina moída, frango desfiado, carne de porco, ovos e peixe e as 
leguminosas. O ideal é variar a oferta, alternando as fontes protéicas no decorrer da 
semana. 
O arroz com feijão deve ser servido no mínimo 3 vezes por semana. Como 
complemento, pode ser oferecido macarrão, mandioca/aipim/macaxeira, batata, polenta, 
etc. Saladas cruas e cozidas com vegetais da época devem ser servidas diariamente, 
bem como uma fruta da época como sobremesa. 
Existem crianças que permanecem na creche somente meio período. As crianças 
que permanecem pela manhã recebem o lanche da manhã e o almoço e as crianças que 
permanecem à tarde devem receber o lanche da tarde e o jantar, sendo que este 
conjunto de duas refeições deve atender, no mínimo, 30% das necessidades nutricionais 
diárias das crianças. As frutas sazonais a serem oferecidas devem ser sempre 
descascadas e cortadas, pois as crianças nesta idade não possuem habilidade para o 
manuseio de facas. 
 
O que restringir? 
Na alimentação complementar não devem ser oferecidas preparações contendo 
sal, açúcar e gordura em excesso. Os alimentos devem ser de fácil preparação, 
adquiridos, armazenados e preparados de forma a não apresentar riscos de 
contaminação. Devem ser ricos em micronutrientes, em quantidade adequada a idade da 
criança, sendo que os alimentos consumidos pelos adultos devem ser utilizados e 
introduzidos gradualmente. 
Não deve ser oferecido ás crianças refrigerantes, sucos industrializados, doces em 
geral, balas, chocolate, sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos, enlatados, embutidos 
(salsicha, linguiça, mortadela e presunto), frituras, café, chá mate, chá preto ou mel. 
Estes alimentos possuem excesso de gordura, açúcar, conservantes ou corantes e 
podem comprometer o crescimento e desenvolvimento, promover a carências de 
vitaminas e minerais, além de aumentarem o risco de doenças como alergias e 
obesidade. 
Os alimentos não devem apresentar contaminantes de natureza biológica, física ou 
química. Com o objetivo de redução dos riscos à saúde, medidas preventivas e de 
controle, incluindo as boas práticas de higiene, devem ser adotadas na escola em todos 
os processos que envolvem a manipulação de alimentos, desde a recepção até o preparo 
e distribuição para o consumo. 
 
ENSINO FUNDAMENTAL 
 
Principais características dos escolares do ensino fundamental (entre 6 e 10 anos) 
O período escolar engloba crianças entre 6 a 10 anos de idade, sendo que o 
crescimento neste período é lento, mas constante, ocorrendo crescente maturação das 
habilidades motoras e ganho no crescimento cognitivo, social e emocional. O trato 
gastrointestinal dos escolares já atingiu a capacidade digestiva semelhante à do adulto, 
por isso possuem condições de receber a alimentação própria da família. 
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Cabe ressaltar que o rendimento escolar da criança está diretamente relacionado 
com sua alimentação. Crianças desnutridas e com carências nutricionais específicas 
como anemia e hipovitaminose A, por exemplo, apresentam dificuldades de 
concentração, comprometendo seu desenvolvimento e sua aprendizagem. 
Na fase escolar ocorre um aumento na ingestão alimentar, caracterizado pela 
formação de hábitos alimentares que devem ser mais diversificados. Neste período as 
crianças apresentam necessidades nutricionais mais elevadas, bem como maior 
interesse pelos alimentos. 
Neste sentido, verifica-se a importância de programas de alimentação escolar que 
promovam a incorporação e manutenção de hábitos alimentares saudáveis, de forma a 
contribuir para a prevenção de carências nutricionais, bem como do excesso de peso. 
 
Como deve ser a alimentação no ensino fundamental 
 As crianças em fase escolar já apresentam capacidade para selecionar seus 
próprios alimentos, escolhendo também a quantidade que desejam comer. O acesso, 
bem como a publicidade sobre alimentos e os exemplos e orientações sobre hábitos 
alimentares diários aos quais os escolares estão submetidos, interferindo a formação dos 
hábitos alimentares destes indivíduos. 
 
O que oferecer? 
 Inicialmente é necessário garantir que o escolar esteja alimentado para que 
disponha dos nutrientes necessários para o seu desenvolvimento e aprendizado. Em 
geral, os escolares permanecem apenas meio período na escola (manhã ou tarde), 
devendo, portanto, receber pelo menos uma refeição (lanche da manhã e lanche da 
tarde) correspondente a no mínimo 20% das necessidades nutricionais diárias destes 
escolares. No entanto, é necessário supervisão para verificar se todos os escolares 
chegam à escola já alimentados. Em caso negativo, sugere-se que sejam fornecidas 2 
refeições aquelas crianças que vão para a escola sem alimentar-se (uma assim que 
chegar a escola e outra junto com os demais), perfazendo um total de, no mínimo, 30% 
das necessidades nutricionais diárias. 
Dúvidas a respeito do tipo de preparação a ser oferecido podem ser resolvidas 
considerando-se a clientela em questão. Escolares que realizam almoço adequado em 
casa podem aceitar melhor o consumo de lanches na escola. Entretanto deve-se atentar 
para o fornecimento de refeições salgadas, caso os escolares atendidos não possuam 
acesso a uma alimentação adequada fora da escola. 
Em casos onde há atendimento de escolares com ambas as características, e na 
impossibilidade de adequar-se às diferentes realidades, sugere-se a variação da oferta de 
refeições salgadas (3 vezes na semana) e lanches (2 vezes na semana). Além de 
garantir o acesso à alimentação, é necessário garantir que esta alimentação seja de 
qualidade. Para tanto, alimentos de alto valor nutricional, como frutas e verduras devem 
ser continuamente ofertados, incentivando assim seu consumo. 
Apesar da legislação do FNDE exigir apenas o mínimo de 3 porções de frutas e 
verduras por semana, reconhece-se que o ideal seria o consumo diário destes alimentos. 
Para facilitar a aceitação destes alimentos, é importante que os mesmos sejam servidos 
de modo a atrair os escolares. Frutas variadas de acordo com a safra, descascadas e 
cortadas em formatos variados devem compor o cardápio do PNAE. Além disso, é 
possível enriquecer outras preparaçõespor meio da adição de frutas como, por exemplo, 
bolos e vitaminas. Verduras diversas, isoladamente ou combinadas entre si, formando 
preparações como saladas, tortas, suflês, omeletes, sanduiches, etc., podem incentivar o 
consumo destes alimentos por parte dos escolares. É fundamental que a elaboração do 
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cardápio considere a safra e a vocação agrícola da região, garantindo melhor qualidade 
nutricional ao cardápio. 
Valorizar o hábito e a cultura alimentar da região também são importantes, além de 
enriquecer o cardápio, melhoram a adesão dos escolares ao programa. É importante 
oferecer e incentivar o consumo de água aos escolares. Disponibilizar o acesso contínuo 
à água potável no refeitório e pontos de circulação da escola é o primeiro passo para que 
os escolares ingiram água adequadamente. 
Na idade escolar é importante dar atenção aos casos de deficiências nutricionais. 
Dentre as deficiências, destaca-se a anemia ferropriva (por deficiência de ingestão de 
ferro) e a hipovitaminose A que podem comprometer o aprendizado do escolar. Tais 
deficiências tendem a apresentar maior prevalência nas populações com dificuldade de 
acesso aos alimentos, mas pode estar presentes também em populações com ingestão 
alimentar inadequada. Casos de crianças obesas com deficiências em micronutrientes 
são cada vez mais comuns. 
Alimentos de origem animal ricos em ferro (carnes, com destaque aos miúdos e 
fígado) e vitamina A (leite integral, queijo e fígado) apresentam melhor absorção destes 
dois micronutrientes e devem fazer parte da alimentação escolar. No entanto, alimentos 
de origem vegetal também são fontes de ferro 26 (folhosos verde-escuros como 
espinafre, couve, brócolis, etc.) e beta-caroteno (cenoura, mamão, abóbora, manga, etc.). 
Neste caso é importante a combinação do vegetal rico em ferro com outro rico em 
vitamina C (laranja, goiaba, tomate, etc.), o que estimula a absorção do ferro. Os vegetais 
ricos em betacaroteno quando combinados com algum tipo de gordura (por exemplo, óleo 
vegetal), também possuem uma melhoria da absorção da vitamina A, visto ser ela 
lipossolúvel, ou seja, solúvel em algum tipo de lipídeo ou gordura. Estas estratégias 
promovem a absorção destes micro-nutrientes. 
Além do cuidado com a qualidade dos alimentos que compõe o cardápio, é 
fundamental o controle sobre a quantidade de alimentos consumidos. Somente 
orientando os cozinheiros, professores e os próprios escolares a respeito do tamanho das 
porções adequadas à faixa etária é possível saber se as recomendações nutricionais 
estão realmente sendo cumpridas. 
Atividades de educação nutricional que utilizem cartazes com representações 
gráficas das porções adequadas às diferentes faixas etárias podem auxiliar os escolares 
a servirem-se adequadamente. No entanto, é conhecida a dificuldade da 
operacionalização do controle do tamanho das porções oferecidas, principalmente em 
escolas maiores, onde se oferecem alimentação escolar para crianças de diferentes 
faixas etárias, e consequentemente diferentes necessidades nutricionais. Uma estratégia 
para resolver a questão poderia ser a realização de um rodízio do espaço do refeitório, 
semelhante ao que ocorre na pré-escola, alternando os horários de alimentação conforme 
as faixas etárias. Utilizar utensílios de tamanhos diferentes para servir porções 
adequadas conforme a idade também pode auxiliar nesta questão. 
 
O que controlar? 
Atualmente há uma grande exposição das crianças na faixa etária escolar aos 
alimentos do tipo guloseimas, frituras, refrigerantes e outras bebidas de baixo valor 
nutricional, bem como um grande apelo publicitário destes. O consumo de alimentos 
industrializados de alta densidade energética (com grande quantidade de gorduras e/ou 
açúcar) e baixo valor nutricional (pobre em minerais e vitaminas) aliado ao 
comportamento sedentário são apontados como principais causas do aumento do 
excesso de peso entre crianças nas fases pré-escolar e escolar no Brasil. 
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Percebendo-se a escola como um ambiente de promoção de hábitos alimentares 
saudáveis, cabe ao nutricionista orientar para a não disponibilidade destes alimentos no 
ambiente escolar, seja na elaboração do cardápio do PNAE, na orientação de cantineiros, 
pais dos escolares, CAE, comunidade escolar e o ambiente onde a escola está inserida. 
 A mesma atenção deve ser dada à publicidade destes alimentos na escola. No 
país, diversos municípios e estados já possuem inclusive legislações específicas para 
nortear a venda de alimentos nos estabelecimentos comerciais que porventura funcionem 
no ambiente escolar. 
Além dos alimentos industrializados é necessário cuidado também com as 
preparações elaboradas na própria escola. Dar preferência a preparações que utilizem 
pouca quantidade de gordura (como assados, cozidos, ensopados, grelhados), bem 
como capacitar os cozinheiros a utilizarem pouco óleo vegetal, sal e açúcar quando 
cozinharem. 
Essas são boas estratégias para melhorar a qualidade nutricional da alimentação 
escolar. Lembrando que a oferta da alimentação escolar deve conter, no máximo, em 
média: 10% de açúcar adicionado, de 15 a 30% de gorduras totais e de 1 grama (período 
parcial) a 3,5 gramas (período integral) de sal, por escolar. 
Ressalta-se também que há na alimentação escolar a obrigatoriedade de se 
oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) 
aos escolares. Além disso, o teste de aceitabilidade para frutas e hortaliças ou 
preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou hortaliças pode ser 
dispensado. Neste quesito fica evidente a necessidade de se trabalhar a educação 
nutricional no ambiente escolar, além dos educadores e pais de alunos. 
 
ENSINO MÉDIO 
 
Principais características dos escolares na adolescência 
De acordo com o Ministério da Saúde, em consonância com a OMS, a 
adolescência corresponde à segunda década da vida, compreendendo o período de 10 a 
19 anos de idade. Isso significa que nas escolas encontramos adolescentes no Ensino 
Fundamental e no Ensino Médio. 
Diferente da infância, cujo crescimento e desenvolvimento ocorrem em ritmo 
constante, a adolescência é uma fase de transformações físicas aceleradas, que afetam 
diretamente as necessidades nutricionais. 
As transformações físicas que ocorrem na adolescência se dão a partir da 
atividade dos hormônios sexuais e são diferentes para meninos e meninas, o que pode 
ser observado durante o estirão de crescimento. 
O crescimento está relacionado com o aumento de massa corporal e o 
desenvolvimento físico, compreendendo também a maturação dos órgãos e sistemas 
para a aquisição de novas capacidades específicas. Esses processos são resultantes de 
uma interação constante de fatores genéticos, ambientais, hormonais, sociais e culturais. 
Este desenvolvimento físico proporciona mudanças nas experiências físicas 
individuais e requer um ajuste dos pensamentos e sentimentos acerca de sua identidade. 
Neste contexto, a puberdade será influenciada pela maneira como as pessoas à volta 
destes adolescentes respondem às suas mudanças individuais, sendo as pessoas 
envolvidas principalmente os pais, amigos e a própria escola, por ser este um dos 
principais espaços de convivência nessa fase da vida. 
 Além do aspecto físico, há também importantes mudanças sociais e psicológicas, 
uma vez que a adolescência é um período de passagem para a fase adulta. Nesse 
momento, o adolescente começa a adquirir independência e responsabilidades, e há 
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também o aumento da capacidade cognitiva e adaptações de personalidade. É comum a 
preocupação com a imagem corporal, por vezes exagerada e a troca dos hábitos da 
própria família por comportamentos da moda e dos colegas. Por este motivo também é 
importante observar sinais de transtornos alimentares,tais como bulimia, anorexia e 
compulsão alimentar. 
Anorexia: Trata-se de uma rejeição à comida em função da perda da noção que a 
pessoa tem da sua imagem corporal, mesmo magra ela se vê gorda, e acredita que 
precisa emagrecer ainda mais. 
Bulimia: Pessoas com bulimia nervosa ingerem grandes quantidades de alimentos 
e depois eliminam o excesso de calorias por meio de jejuns prolongados, vômitos auto-
induzidos, laxantes, diuréticos ou na prática exagerada e obsessiva de exercícios físicos. 
Compulsão Alimentar: Caracteriza-se por episódios de ingestão exagerada e 
compulsiva de alimentos. 
Todas essas transformações da adolescência têm efeito sobre o comportamento 
alimentar, sendo esse o momento privilegiado para se colocar em prática medidas 
preventivas. É a partir da adolescência, quando o indivíduo afirma sua independência 
Anorexia Trata-se de uma rejei- ção à comida em função da perda da noção que a 
pessoa tem da sua imagem corporal, mesmo magra ela se vê gorda, e acredita que 
precisa emagrecer ainda mais. Bulimia Pessoas com bulimia nervosa ingerem grandes 
quantidades de alimentos e depois eliminam o excesso de calorias por meio de jejuns 
prolongados, vômitos auto- -induzidos, laxantes, diuréticos ou na prática exagerada e 
obsessiva de exercícios físicos. Compulsão Alimentar Caracteriza-se por episódios de 
ingestão exagerada e compulsiva de alimentos. 33 tornando-se responsável por suas 
próprias ingestões alimentares. A proximidade com a vida adulta pode proporcionar 
oportunidades finais para implantar atividades visando prevenir problemas de saúde 
futuros. 
 
O que oferecer? 
A maior necessidade de energia na adolescência é determinada pelo aumento da 
massa corporal magra (tecido muscular), sendo necessário o atendimento desta 
necessidade de forma a promover um ótimo crescimento e permitir a prática de atividade 
física. Em se tratando do PNAE, há uma faixa de recomendação de ingestão de energia 
para abranger as diferentes necessidades dos adolescentes que são determinadas por 
fatores como a velocidade de crescimento e o nível de exercícios praticados. Em geral, 
escolares nesta faixa etária permanecem apenas um turno na escola: manhã, tarde ou 
noite. Desta forma, devem receber pelo menos uma refeição durante o período em que 
estão na escola. 
Estudos populacionais demonstram que os adolescentes realizam muitas refeições 
fora de casa, como lanches e fast foods de alta densidade energética e baixo valor 
nutricional. Além disso, pode ocorrer o início do consumo de bebidas alcoólicas, cigarros 
e remédios para emagrecer, que por sua vez comprometem a absorção de 
micronutrientes. Por este motivo é fundamental a oferta de refeições balanceadas e 
ações de educação nutricional a este público no ambiente escolar. 
A inclusão do Ensino Médio ao PNAE em 2009 gerou uma dificuldade em atender 
a este público devido as suas necessidades específicas e em alguns casos, por causa da 
falta de estrutura para preparo e distribuição dos alimentos nas escolas. O 
desenvolvimento de tais estruturas é imprescindível para que a escola não corra na 
contra-mão de uma alimentação saudável, oferecendo lanches pré-preparados com altos 
teores de açúcar e gordura e pobres em vitaminas e minerais. 
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Outra dificuldade relaciona-se ao fato de que na adolescência ocorrem diversas 
modificações biológicas, psicológicas, cognitivas e sociais que interferem no 
comportamento alimentar do adolescente. Neste período há a influência direta ou indireta 
de pais, amigos, familiares, normas e valores sociais e culturais, mídia, fast-food, pelo 
conhecimento em nutrição e manias alimentares, características psicológicas e imagem 
corporal. As aversões à alimentação escolar e aos alimentos trazidos de casa são mais 
expressivas nessa faixa etária, por outro lado, há a preferência por alimentos 
industrializados vendidos em cantinas e/ou lanchonetes. Todos esses fatores tornam-se 
desafios constantes aos responsáveis pela elaboração/manutenção da alimentação no 
ambiente escolar para adolescentes. 
A ingestão insuficiente de proteína na adolescência é rara, entretanto devem ser 
oferecidos diversos tipos de carnes como carne bovina, suína, frango, peixes, além dos 
ovos, sendo estes alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico. Isto é necessário, 
pois durante a adolescência a utilização de proteínas está fortemente ligada ao padrão de 
crescimento e pode representar uma porção substancial da dieta. Destaca-se que parte 
destas proteínas pode ser obtida com o consumo de arroz com feijão, uma combinação 
de bom valor nutricional. 
É preciso atenção para o consumo de vitaminas e minerais. Para tanto, é 
necessário manter a oferta diária de frutas. Um bom exemplo é a necessidade de ferro, 
aumentada nos meninos em função do aumento de massa muscular e nas meninas 
devido ao início da menstruação. A deficiência de ferro pode levar a anemia, prejudicando 
a resposta imunológica e afetando o aprendizado. Desta forma, destaca-se a utilização 
de carnes (com destaque aos miúdos e fígado), bem como vegetais ricos em ferro 
(folhosos verde-escuros como espinafre, couve, brócolis, etc.) associados à alimentos 
ricos em vitamina C (laranja, goiaba, tomate, etc.) para melhor absorção destes 
micronutrientes. 
Além disso, é comum os adolescentes trocarem a ingestão do leite por líquidos de 
alta densidade energética como refrigerantes e sucos artificiais, comprometendo a 
ingestão de cálcio. Cientes de que o risco de osteoporose na vida adulta dependerá 
parcialmente do depósito de cálcio ósseo na adolescência, ressalta-se a importância de 
manter no cardápio alimentos lácteos. Da mesma forma, é importante oferecer e 
incentivar o consumo de água por parte dos adolescentes. 
O zinco é essencial para o crescimento e maturação sexual, a retenção desse 
mineral no organismo aumenta significativamente no estirão de crescimento físico. Boas 
fontes alimentares deste mineral são os frutos do mar, carnes e frutas oleaginosas, 
lácteos e leguminosas. 
 
O que controlar? 
Pesquisas de base populacional destacam um aumento alarmante das taxas de 
excesso de peso na adolescência. Esse quadro epidemiológico é atribuído ao 
sedentarismo e à adoção de práticas alimentares inadequadas, sendo frequente o 
consumo excessivo de refrigerantes, açúcares e fast food, além da baixa ingestão de 
frutas e verduras. Aliado a isso, muitos adolescentes se restringem às atividades 
escolares e dispõem de longos períodos de ociosidade. 
Desta forma, restringir a oferta de alimentos de alta densidade energética e baixo 
valor nutricional na escola como fast food, frituras, guloseimas, sucos artificiais e 
refrigerantes é o primeiro passo para alterar o comportamento alimentar dos 
adolescentes. Paralelamente deve ocorrer a oferta de alimentos de alto valor nutricional 
juntamente com ações de educação alimentar para que estes alimentos sejam bem 
aceitos. 
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BOAS PRÁTICAS 
 
Material extraído de: 
 
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Brasília, 3a Edição. 
 
 
O que são Boas Práticas? 
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a 
escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda 
para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças 
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. 
 
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? 
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando 
micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no 
alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também 
apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, 
dentre outros. Para adultos sadios, a maioria dasDTA dura poucos dias e não deixa 
seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as 
conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. 
 
O que é contaminação? 
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à 
saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse 
processo é conhecido como contaminação. A maioria das DTA está associada à 
contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. 
Contaminação por parasitas: Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes 
podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, 
podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. 
Contaminação por micróbios: Se não forem tomados alguns cuidados, os 
micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar 
doenças. 
É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os 
alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a 
contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. 
 
O que são os micróbios? 
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por 
meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles 
também são conhecidos como microrganismos. 
Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de 
nutrientes, umidade e temperatura. 
Quando encontram condições ideais, os micróbios se multiplicam-se rapidamente. 
Para causar doença, é preciso que os micróbios multipliquem-se nos alimentos até atingir 
números elevados. 
Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única 
bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. 
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Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC 
a 60ºC (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso 
corpo (em torno de 37ºC). 
A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos 
micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo 
chamados de perecíveis. Os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis, não 
possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados a 
temperatura ambiente. 
São exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto 
e queijo. 
São exemplos de alimentos não perecíveis: arroz cru, biscoito e farinha. 
 
Como deve ser o local de trabalho? 
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a 
parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e 
descascamentos. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de 
trabalho. 
A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios. Portanto, manipular 
alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos. Para 
se ter uma idéia, uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias. 
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem 
possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho. Deve 
haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de gordura e de esgoto devem 
estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos. 
Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo. A 
área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micróbios aos 
alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em contato com alimentos. A 
caixa de gordura é a moradia de muitos insetos. 
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas 
devem estar protegidas contra quebras. 
Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e 
abafados. Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias 
físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras. 
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, 
devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros 
defeitos. 
Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, 
possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente. Não se 
esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos 
alimentos. 
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos 
de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o 
número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”. 
A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e 
outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre 
por empresa especializada. 
Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de 
preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e 
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organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com 
tampa e pedal. 
Como as fezes são altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande 
número de micróbios patogênicos. Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o 
número de bactérias entre nossos dedos duplica. 
Lave bem as mãos depois de usar o banheiro. Pesquisas indicam que a metade 
das pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro. 
 
Quais cuidados devem ser tomados com a água? 
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada 
(proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços 
artesianos. No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis 
meses. 
Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. Os micróbios 
patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, é 
importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a qualidade da 
água que está sendo utilizada. 
A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, 
infiltrações e descascamentos. A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada 
(higienizada) no mínimo a cada 6 meses. 
 
HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA 
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. 
• Feche a saída de água da caixa d’água. 
• Retire a sujeira. 
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os 
utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso 
exclusivo. 
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. 
• Feche a saída de água. 
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária 
em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa 
d’água de 1000 litros. 
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma 
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. 
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo 
de desinfetante. 
• Esgote toda a água acumulada. 
• Encha a caixa d’água. 
 
O que fazer com o lixo? 
A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o 
lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. 
Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos. O lixo, além de atrair insetos e 
outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a 
multiplicação de micróbios patogênicos. 
 
Quem é o manipulador de alimentos? 
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. 
 
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O que fazer? 
 Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. 
 Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba. 
 O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. 
 Troque seu uniforme diariamente, poisele deve estar sempre limpo e conservado. 
 Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. 
 Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de 
atender o telefone e de abrir a porta. 
 Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a 
lavagem dos vasilhames. 
 Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. 
 Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar 
demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. 
 Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. 
 Faça sempre os exames periódicos de saúde. 
 
 
Você lava as mãos corretamente? 
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os 
espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico. 
 
Atenção! 
Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados: 
- esfregar todas as regiões das mãos; 
- secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de 
secagem eficiente. 
Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos! 
 
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo 
dos alimentos? 
Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis. Os 
fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas, caso contrário, 
esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias 
tóxicas aos alimentos preparados. 
Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os 
produtos não-perecíveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, 
ventilados e protegidos de insetos e outros animais. 
Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes 
deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados. 
Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, 
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo 
de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. 
Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em 
recipientes limpos e identificados com: 
- nome do produto; 
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- data da retirada da embalagem original; 
- prazo de validade após a abertura. 
A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com 
embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou 
substâncias tóxicas. 
As embalagens podem contaminar os alimentos se não forem limpas antes de 
abertas. 
 
Atenção! 
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! 
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de 
alimentos. 
 
Como preparar os alimentos com higiene? 
Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos 
crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados). 
As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que 
podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores. 
O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as 
partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. 
Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na 
parte interna do alimento. 
Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem 
os micróbios. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas 
não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados. 
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os 
utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. 
CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir 
micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, 
bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de 
contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne 
assada. 
Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, 
cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado 
imediatamente. 
Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas 
substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e 
cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma. 
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou 
geladeira por tempo prolongado. 
No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, 
esses devem ser identificados com: 
- nome do produto; 
- data de preparo; 
- prazo de validade. 
Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de 
microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até 
descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. 
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Os micróbios patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatura ambiente. 
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros 
alimentos com micróbios patogênicos. 
 
Atenção! 
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em 
vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios 
patogênicos e os parasitas. 
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes: 
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 
2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) 
folha a folha, e frutas e legumes um a um; 
3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado 
para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 
1 litro); 
4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes 
um a um; 
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e 
utensílios bem lavados; 
6) Manter sob refrigeração até a hora de servir. 
 
Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a 
PopulaçãoBrasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005. 
 
Como transportar o alimento preparado? 
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. 
Os vasilhames devem estar identificados com: 
- o nome do alimento; 
- a data de preparo; 
- o prazo de validade. 
Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas 
apropriadas. 
O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames 
e, principalmente, deve estar limpo. 
 
Atenção! 
Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do 
alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de 
limpeza e venenos. 
 
A comida está pronta! Como devemos servi-la? 
Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos 
(estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e 
funcionando bem. 
A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma 
que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam 
abaixo de 5ºC. 
Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos 
alimentos. 
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Os micróbios apenas reduzem a velocidade de multiplicação quando os alimentos 
são armazenados a frio (5ºC) ou aquecidos (60ºC). Portanto, os alimentos não devem ser 
mantidos por muitotempo fora dessas temperaturas. 
Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os 
alimentos enquanto se servem. Como a boca e a garganta contém grande quantidade de 
micróbios, por meio da saliva os clientes podem contaminar o alimentos prontos, 
enquanto se servem. 
Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as 
mãos lavadas. Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, 
pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro. Pesquisas realizadas no Brasil 
mostram que na cédula de dinheiro são encontrados vários micróbios patogênicos e até 
ovos de vermes. 
 
O que são o Manual de Boas Práticas e POP? 
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado 
no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais 
sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos 
de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que 
fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. 
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que 
descreve passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma 
receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP 
destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a 
freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo 
estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los. 
 
Atenção! 
Confira quais são os POP necessários: 
1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; 
2) Controle de vetores e pragas; 
3) Limpeza do reservatório de água; 
4) Higiene e saúde dos manipuladores. 
O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponíveis para consulta de 
todos os funcionários 
 
Anotações 
 
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Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
RECEITAS 
 
 BOLO SALGADO 
Ingredientes 
4 ovos 
1 colher (sopa) de sal 
2 copos de água (400 ml) 
2/3 copo de óleo (130 ml) 
2 e ½ copos de farinha de trigo 
3 colheres (sopa) de fermento químico 
1 xícara de tomate picado 
5 folhas de manjericão picado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
Em uma bacia, misture os ovos, o sal, a água e óleo, mexa bem com uma colher ou batedor de 
claras. Adicione a farinha aos poucos, junte o fermento e misture até ficar homogêneo. 
Acrescente os tomates e o manjericão e misture bem. Coloque em uma assadeira untada e 
leve ao forno preaquecido a 250ºC por aproximadamente 50 min. 
 
Dica: substitua o tomate e o manjericão por outras opções, como por exemplo: 
½ xícara de ervilha,½ xícara de milho verde e ½ xícara de cenoura ralada ou 
01 xícara de beterraba cozida e cortada em cubos e 1 folha de couve cortada em tiras finas 
ou ainda por 200gr de presunto picado, 200gr de queijo picado e 5 folhas de espinafre picado. 
 
 
 
SALPICÃO DE FRANGO 
Ingredientes 
500g de peito de frango cozinho e desfiado 
1 maça picada 
1 batata cozida e picada 
1 cenoura cozidas e picadas 
2 folhas de hortelã picada 
2 folhas de couve picadas 
 ½ xícara de milho verde 
 ½ xícara de ervilha 
500g de maionese 
200 g de creme de leite 
 
Modo de preparo 
Despeje o frango num refratário. Acrescente a maçã picada, a batata, a cenoura, a hortelã e a 
couve. Em seguida misture o milho e a ervilha. Adicione a maionese e o creme de leite. Cubra 
com um plástico filme e leve ao refrigerador até o momento de servir. 
 
Dica: para não escurecer a maça deixe mergulhada em suco de limão com água até a hora de 
colocar junto com os outros ingredientes. 
 
 
 
Anotações 
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Anotações 
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Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
SALPICÃO DE PEIXE 
 
Ingredientes 
500 gramas de peixe 
½ xícara de cenoura cozida e picada 
½ xícara batata cozida e picada 
½ xícara de milho 
½ xícara de ervilha 
3 xícaras de maionese 
Sal a gosto 
5 colheres de suco de limão 
 
 
Modo de preparo 
Ferva o peixe em panela com água suficiente para cobri-lo durante 15 minutos. Depois de frio 
desfie, retirando todos os espinhos. Em um refratário coloque o peixe a cenoura a batata o 
milho e a ervilha juntamente com a maionese e misture bem adicionando sal e suco de limão. 
Se desejar, na hora de servir, espalhe um pouco de batata palha sobre o salpicão. 
 
Dica 1: observe no momento de misturar os ingredientes caso a mistura fique com aspecto 
pouco seco adicione um pouco de vinagre branco à gosto. 
 
Dica 2: pode ser acrescentado à receita, salsa, frutas hidratadas e também frutas. Exemplo 
maça verde descascada e cortada em cubos. 
 
 
 
MAIONESE SEM OVOS 
 
 
Ingredientes 
 
1 batata cozida 
1 cenoura cozida 
1 xícara (chá) de leite 
1 colher (sopa) suco de limão 
½ colher (chá) de sal 
Óleo 
 
 
Modo de preparo 
Cozinhe a batata e a cenoura e pique-as. Junte os demais ingredientes e liquidifique. 
Acrescente o óleo em fio, aos poucos, até obter a consistência de maionese. 
 
 
Anotações 
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Anotações 
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Capacitação Intermunicipal de Manipuladores de Alimentos 
BOLO DE SALADA DE FRUTAS 
Ingredientes para o bolo 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 colher (sopa) fermento químico 
1 colher (chá) de sal 
4 ovos 
1 e ½ xícaras (chá) rasas de açúcar mascavo 
2 copos (americano) de salada de frutas (maçã, banana, laranja e abacaxi picados) 
1/4 de xícara (chá) de nozes picadas 
1/4 de xícara (chá) de coco ralado fresco 
 
Modo de preparo 
Peneire a farinha, o fermento químico e o sal e reserve. Na batedeira, bata os ovos, 
acrescente 1 xícara de açúcar mascavo e continue batendo. Junte a mistura de farinha e mexa 
até ficar homogêneo. Aos poucos, incorpore a salada de frutas e misture bem. Unte e enfarinhe 
uma assadeira. Despeje a massa na assadeira. Misture as nozes, o coco e o restante do 
açúcar mascavo e polvilhe sobre a massa. Leve ao forno médio pré-aquecido. Retire o bolo do 
forno, regue-o