Métodos de conservação do pescado - tecnologia do pescado

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO
Pescado fresco – mantido no gelo; pescado resfriado – mantido em temperatura de refrigeração; pescado congelado – temperatura final tem que ser de no mínimo -18graus, se não, não é considerado congelado.
Importância do congelamento – procedimento tecnológico vital para manutenção da alta qualidade do pescado (pois é muito suscetível a autólise); extremamente necessário em virtude da alta perecibilidade do pescado; deve ser conduzido imediatamente após a retirada do pescado da agua; temperatura em torno de 0graus deve ser mantida até o processamento/comercialização (pescado fresco). Resfriamento deve ser acompanhado de higiene de recipientes, utensílios, água, gelo de qualidade, manipulação adequada.
Gelo: Em todas as etapas da cadeia produtiva o gelo se faz necessário, desde a obtenção do pescado da agua, transporte até unidade de beneficiamento, na unidade de beneficiamento, transporte para o comercio, no comercio em si (venda ao consumidor), na casa do consumidor. Sempre manter em temperatura em torno de 0graus nessas etapas.
Vantagens do uso do gelo: grande capacidade refrigerantes, inócuo, portátil e barato (o mais barato dentre os métodos de conservação), mantém o brilho e a umidade do pescado. Quando for expor esse pescado fresco à venda, é muito mais vantajoso manter no gelo do que manter única e exclusivamente no ar frio de um expositor ou gondola, pois o ar frio é seco, o que resseca, quebra o peso e a qualidade sensorial do pescado (fica menos brilhoso e atrativo ao consumidor).
Métodos de estocagem 
Uso de gelo:
- A granel, traçado gelo/pescado/gelo (camadas de 5cm de gelo), separar por espécie e por tamanho (peixes maiores podem comprimir os menores, causando danos físicos comprometendo apresentação comercial), revestir fundo com gelo (15 cm), *sempre a primeira e última camada da pilha é de gelo, em relação a última é para que o pescado não ter contato direto com o chão e para, e em relação à primeira é para proteger o pescado da ação do oxigênio do ar atmosférico, o que pode levar a rancificação, principalmente se for gordo;
- Em prateleiras, semelhante ao método a granel com menor perda. Tamanho de uma pilha de pescado – se forem peixes com consistência menor, delgado/fino, fazer pilha de 0,8-1 metro de altura. Se fazer pilha muito grande nesse caso, os animais da primeira camada são comprimidos, perdendo apresentação comercial. Agora quando for mais robusto e cilíndrico, como atum, pode fazer pilhas maiores;
- Em caixas, pescado de melhor qualidade, facilita o desembarque, facilita o transporte ao mercado, deve ser grande, leve, rasa, larga e de fácil empilhamento.
Utilização de refrigeração mecânica:
- porões com instalações frigoríficas, temperatura 2-4graus + gelo, não calibrar a máquina para 0graus, pois formará bloco de gelo sob o pescado, não é desejável, é desejável mínimo de derretimento do gelo para que isso promova lavagem do pescado, e dar o brilho que ele precisa;
- água do mar refrigerada, tanques com refrigeração mecânica ou gelo, refrigeração rápida e uniforme.
Tipos de gelo:
- blocos
- tubos
- placas
- escamas
- triturado
- liquido 
Em negrito são os mais eficientes. Dentre elas, a mais eficiente é o liquido, garante imediata refrigeração, envolve imediatamente o pescado.
Slurry ice (refrigeração mecânica) utiliza água + gelo triturado (1:2), “frozen”. Melhor resultado, resfriamento mais rápido. Maior superfície de contato. Normalmente usado quando se tem um pescado de melhor qualidade, maior preço, ou em grande quantidade, ex: sardinha.
Uso correto do gelo é fundamental:
- só gelo, proporção 3:1, 2:1 ou 1:1 (melhor);
- gelo + agua, proporção 1:1:1;
- gelo de boa qualidade microbiológica;
- água clorada, para que se obtenha gelo limpo e clorado.
O correto é manter o peixe emaranhado em gelo, para que ele possa desempenhar seu papel de redução da temperatura, redução da multiplicação microbiana e redução da atividade enzimática e aumento do tempo de vida de prateleira.
Transporte de pescado fresco/resfriado:
- operação de mudança do pescado resfriado de uma área de armazenamento fixo para outro;
- deve haver um mínimo de oscilação térmica (manter em torno de 0graus);
- caminhão baú simples, sempre permite oscilação;
- caminhão previamente higienizado;
- gelo de boa qualidade.
Durante o beneficiamento do pescado:
- manutenção da temp. em torno de 0graus;
Estocagem de pescado fresco:
- evitar ao máximo oscilações térmicas, geram desnaturação proteica, perdendo capacidade de reter agua pelas proteínas, extravasando fluido das carcaças (drip);
- adequada quantidade de gelo;
- superfícies de materiais fáceis de higienizar;
- utensílios limpos;
- manipulação higiênica;
- água de boa qualidade;
- gelo de boa qualidade;
- reposição diária do gelo drenado.
Comercialização de pescado fresco:
Expositores refrigerados – vertical multi-deck cabinets e serve-over display. Mantem temperatura em torno de 2graus.
Peixe conservado em gondolas – deve igualmente ser envolvido em gelo (para não haver perda da umidade).
Manutenção da cadeia do frio:
- em torno de 0graus garante maior tempo de vida de prateleira, maior sera o tempo que passara em alta qualidade, poderá ser enviado para mercados mais distantes mantendo sua qualidade.
- 16 graus dura 2 dias, 10 graus dura 3 dias, 4 graus dura 6 dias, 0 graus dura 12 dias.
Congelamento:
- método de conservação mais drástico;
- segundo artigo 335 do novo RIISPOA, pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima;
- o processo é completo quando o pescado atinge -18graus no seu centro térmico;
- tecnologia importante na cadeia produtiva do pescado;
- muitas vezes a conservação em gelo precede o congelamento;
- proporciona condições para comercialização a grandes distancias;
- proporciona formação de estoque regulador;
- proporciona condições para a exportação;
- se bem conduzida, oferece segurança ao consumidor;
- tem como objetivos retardar as ações enzimáticas, retardar a ação microbiana, retardar o processo deteriorativo, aumentar a vida de prateleira em alta qualidade;
- O CONGELAMENTO NÃO CESSA ATIVIDADE ENZIMATICA DO PESCADO, APENAS REDUZ, quanto mais baixa temperatura maior a redução;
- se atingir -18graus praticamente cessam as atividades bacterianas (uma parte morre outra parte fica inerte, com o descongelamento voltam a multiplicar-se).
Zona crítica do congelamento:
- entre -1 e -5graus;
- ocorre maior velocidade de formação de cristais de gelo (agua cristalizando em gelo), grandes cristais sendo formados na musculatura danificam as células musculares, com isso compromete a qualidade do pescado posteriormente (extravasamento de conteúdo celular, prejudicial à apresentação comercial). Quanto mais rápido for o congelamento, menor sera o tamanho dos cristais, quanto menor o tamanho dos cristais, menor será o dano causado às células;
Fases do congelamento:
- 60-90% da água é convertida em gelo;
- 3 estágios (resfriamento, estabilidade térmica e congelamento);
- a zona critica deve ser ultrapassada rapidamente, quanto mais o peixe permanecer nessa zona, maior o tamanho dos cristais formados na musculatura, maiores as consequências;
- o peixe não deve ser considerado congelado até que se alcance -18graus no centro geométrico do produto (acima da coluna vertebral).
Preparação para o congelamento (que tipo/formato pode ser enviado para congelamento):
- peixes: inteiros, eviscerados, psotas, filés;
- crustáceos: crus, cozidos, com ou sem carapaça;
- moluscos: com ou sem conchas (bivalves), inteiros ou eviscerados (cefalópodes).
Métodos de congelamento:
· Congelador de ar forçado (principal método no brasil): 
Uso do túnel de congelamento.
Indução de congelamento – ar frio circula de 3 a 5 metros/segundo, temperatura de evaporação de -45graus, temperatura média do túnel de -35graus, grande consumo de energia, velocidades acima de 5m/s ressecame ocasionam perda de peso, faixa crítica ultrapassada dentro de 30 a 60 min.
Congela 1t de pescado a cada 2 horas.
O pescado deve ser colocado em bandejas de alumínio ou aço inox.
Colocado em carros com as laterais abertas para a penetração do frio.
· Acondicionamento:
Características de uma boa embalagem – permitir um congelamento rápido, proteção contra danos mecânicos, impermeabilidade ao O2 e vapor de água, resistência a baixas temperaturas, ser atóxica, ser barata.
Embalagem primária – está em contato com o alimento, embalagem secundária – esta acondicionando a embalagem primaria.
· Congelador de placas:
Pescado previamente embalado, colocado sobre placas de aço.
Placas recebem diretamente o refrigerante a temperatura de -25graus a -40graus.
Aplica-se pressão de contato de 0,1 a 0,2kg/cm².
Taxa de congelamento de 1 a 1,5cm de espessura do pescado por hora.
· Congelador por imersão por salmoura:
No brasil usado em peixes que serão usados na forma de conserva, enlatados (atum e sardinha).
Utilizados NaCl, CaCl2, e propilenoglicol.
Soluções são refrigeradas em sistemas de compressão mecânica.
Pescado imerso nas soluções refrigeradas.
Velocidade de circulação de 0,04 a 0,09m/s.
NaCl mais barato e mais eficiente.
Nos peixes ocorre leve penetração de sal.
· Congelamento criogênico ou ultra rápido:
Aplicação de sprays de nitrogênio liquido ou CO2 liquido.
N2 evapora a -196graus.
CO2 evapora a -78graus.
Não é aplicado em pescado espesso (rachaduras).
É muito eficiente mas extremamente oneroso.
Velocidade de transferência térmica:
Tratamento pós congelamento:
- Glazeamento, glaceamento ou glazing: 
Feito logo após congelamento. Imersão de pescado congelado em água próxima a 0graus por 5 a 10 min, esse pescado adquire camada de gelo imediatamente de 1-2mm, após isso encaminha ele para câmara de estocagem de peixe congelado. Objetivo: evitar dessecação, rachaduras e perda de peso (peixe estará protegido pela camada de gelo), evitar oxidação de lipídeos (peixe estará protegido pela capa de gelo), minimizar rancificação oxidativa. A camada de gelo tende a sumir por sublimação. 1 a 2mm são suficientes para estender o congelamento por 1 mês. Se a estocagem for longe – efetuar novo glazeamento.
Instrução normativa nº 31 de 09 de junho de 2017 – glaciamento do peixe congelado, até o limite máximo de 12% do peso declarado.
O glaciamento referido no caput consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do peixe congelado.
Condições para um bom congelamento:
- qualidade inicial da matéria prima;
- higiene na obtenção;
- tempo de resfriamento do pescado in natura;
- tempo curto de estocagem em gelo;
- manipulação adequada;
- tratamentos prévios ao congelamento;
- lavagem;
- acondicionamento em bandejas;
- evisceração, filetagem, descabeçamento, cortes, descasque (crustáceos);
- procedimentos adequados ao congelamento;
- congelar imediatamente após estocagem em gelo (evitar subida de temperatura);
- sempre congelar rapidamente (-0,5 a -5graus em menos de 2h);
- tratamento adequado pós congelamento;
- glazing;
- imediata transferência para armazenagem frigorífica;
- manutenção da cadeia de frio (evitar oscilações de temperatura).
Descongelamento:
*congelamento é rápido, descongelamento é lento! Quanto mais lento o descongelamento, maior vai ser o tempo que esses cristais de gelo vao levar para serem reabsorvidos pelas células, maior a quantidade de fluido retido dentro da célula ou em torno dela, com isso maior sera a suculência do peixe.
- qualidade final fortemente ligada ao descongelamento;
- temperatura de descongelamento 10-15graus;
- temperatura final do produto em torno de 5graus (máximo).
Métodos de descongelamento:
- ar (forçado, parado, sob pressão);
- água (imersão, spray, vapor);
- contato com placas aquecidas;
- elétrico (aquecimento por condução, aquecimento dielétrico – micro-ondas);
- combinação de métodos.
Formação de drip:
- será maior quanto pior for o congelamento e o descongelamento;
- oscilação de temperatura gera rearranjo de cristais: maiores danos celulares;
- oscilação de temperatura gera desnaturação proteica;
- maior desnaturação proteica reduz capacidade de retenção de água (CRA);
- CRA reduzida: maior formação de drip.
Rigor do descongelamento:
- difícil de acontecer na pesca industrial;
- quando o pescado é congelado antes do rigor mortis (ainda vivo ou logo após o abate);
- conteúdo de ATP permanece inalterado durante o congelamento;
- reduz-se bruscamente durante o descongelamento;
- ocorre intenso enrijecimento muscular;
- manter temperatura ao redor de 0graus antes do total descongelamento (para driblar a situação), nesse tempo o ATP é consumido e se evita o excesso de drip.
Alterações de pescado congelado:
· Alterações físicas:
Pressão interna devido ao próprio congelamento;
Dificuldade de expansão devido a formação de capa de gelo (superficie);
Dessecação;
Extenso tempo de congelamento com pouca umidade relativa do ar;
Sublimação do gelo do glazing;
Formação de rachaduras na superficie do pescado;
Freeze burn – queimadura pelo frio, excesso de ar seco sob a superficie do pescado.
· Alterações histológicas:
Destruição das fibras musculares;
Congelamento das fibras musculares;
Congelamento longo;
Oscilação de temperatura. 
· Alterações químicas:
Desnaturação de proteínas;
Mudanças devido a mudança da CRA das proteínas miofibrilares;
Destruição parcial da membrana celular; 
Rancificação;
Hidrólise e oxidação de lipídios;
Formação de aldeídos e cetonas;
Alteração da qualidade sensorial do pescado.
· Alterações nutritivas:
Associadas a erros de congelamento e descongelamento;
Perdas de tiamina, ácido fólico, piridoxinas, niacina e ácido patotênico;
Oxidação lipídica leva a perdas de ômega 3.
Transporte do pescado:
- deve ser mantido a -18graus no máximo;
- o carregamento na indústria so pode ser iniciado quando o baú estiver totalmente limpo e a temperatura interna do baú estiver calibrada para essa temperatura (lembrando que esse pescado sai da câmara fria para ir até esse caminhão, sendo a câmara com a mesma temperatura);
- não pode haver oscilação da carga pesqueira.
Tecnologia Atmosfera Modificada
Os gases principais usados são nitrogênio, oxigênio e CO2.
Ex. batata pingles, o objetivo é retirar oxigênio para que não oxide as gorduras das batatas, evitar rancificação oxidativa. Usa-se nitrogênio. Prolongar vida de prateleira do alimento. 
Demanda por alimentos frescos:
- tendência mundial;
- alimentos de alta qualidade sensorial;
- com o mínimo ou sem conservantes;
- com o máximo de frescor possível;
- minimamente processados;
- distancia entre a produção e grandes centros de consumo estão cada vez maiores;
- satisfazer consumidores (manter as qualidades físicas, químicas, sensoriais, higiênicas, sanitárias e nutritivas);
- necessidade de respeito às boas condições higiênicas de produção.
A qualidade inicial da matéria prima é mais importante do que qualquer tecnologia de conservação.
Conceito de atmosfera modificada:
- retirada do ar circundante do alimento;
- substituição por gases específicos em diferentes concentrações;
- empregado em alimentos vegetais e animais.
Objetivos:
- diminuir o crescimento dos MO;
- diminuir rancificação;
- aumentar shelf life (aumento da vida de prateleira) até 280%;
- maior segurança bacteriológica.
Fase lag (adaptação microbiana) – quando contem ar é encurtada, quando contem atmosfera modificada a fase é extremamente extendida. Automaticamente se estende o tempo de vida de prateleira.
Gases usados:
· CO2:
Bacteriostático (paralisação da multiplicação bacteriana, não é bactericida);
Prolonga fase lag;
Crescimento lento na fase log;
Hidro e lipossolúvel;
Mais solúvel em baixas temperaturas (então não é útil se não tiver ação do frio, quanto mais baixa a temperatura maior impregnação de CO2 no alimento, consequentemente maior o efeito bacteriostático e tempo de vida de prateleira);
Efeito depende da concentração do gás (maior gás, maior efeito), carga microbiana inicial e temperatura de armazenamento;Modo de ação nos alimentos – alteração das funções da membrana celular, inibição do ciclo do ácido tricarboxílico, redução do ph intracelular, altera as propriedades físico-químicas das proteínas.
· Nitrogênio:
Insípido e inerte;
Baixa solubilidade;
Substitui o CO2;
Minimiza a rancificação.
· O2 e O3 (ozônio):
Inibem crescimento de anaeróbios (Clostridium, principalmente botulinum);
Manutenção de cor vermelha, se não colocar oxigênio a carne fica escura, desagradável ao consumidor;
Conduzem à rancificação em pescado gordo.
· CO (monóxido de carbono):
Manutenção de coloração vermelha brilhante (salmão, atum, carne vermelha), mesmo em um alimento mais velho;
Evita processos oxidativos em pescado gordo;
Retarda a deterioração microbiana (também tem efeito bacteriostático);
Seu uso no Brasil é proibido, na Noruega é liberado. É toxico aos consumidores quando acima de 1% e é altamente explosível. Aparentemente pode usar no Brasil se for colocado na embalagem que tem a presença dele para manter a coloração adequada, caso contrário seria fraude não informar.
Dosagens de gases de acordo com o tipo de alimento:
· Peixes de carne branca:
40 a 50% CO2 + 30% N2 + 20% O2.
40% CO2 + 60% N2.
· Peixes de carne vermelha e animais de açougue:
40 a 50% CO2 + 30% N2 + 20 a 30% O2.
· Frango:
40 a 50% CO2 + 50% N2.
· Vegetais:
2% CO2 + 5% O2 + 95% N2.
· Peixe gordo:
40 a 60% CO2 + 40 a 60% N2.
· Peixe magro:
40 a 50% CO2 + 20 a 40% N2 + 10 a 20% O2.
· Crustáceos:
30 a 35% CO2 + 65 a 70% N2.
· Mexilhões e ostras:
50% CO2 + 50% N2.
FIMMM!!