Tecnologia de Produtos de Origem Animal - Parte II

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Aula 7 – Abate Humanitário de Bovinos
Data: 18.09.2018
Professora: Paula
Fluxograma de Abate em Bovinos
Área Suja
1. Recepção 
Chegada dos caminhões carregados com os animais. Os animais são recebidos no abatedouro apenas com a permissão de um médico veterinário concursado no serviço público de inspeção de alimentos, não sendo um médico veterinário com vínculo empregatício do estabelecimento, permitindo a liberdade.
A. Inspeção Ante Mortem
· Documentos: Fazer a verificação dos documentos dos animais na chegada do caminhão (boletim sanitário e guia de transito animal – GTA), os documentos devem estar atualizados e adequados.
· Exame Visual Geral: Verificar se há superlotação de animais no caminhão e desembarcar apenas animais aprovados.
2. Currais 
A. Curral de Chegada e Seleção
Ocorrerá agora o desembarque dos animais nos currais de chegada, essa área tem a função de receber e apartar os animais por sexo, por propriedade de origem, etc.
A rampa para desembarque dos animais deverá ser plana e antiderrapante para que não ocorram lesões locomotoras nos animais. Os animais serão separados em lotes e pesados (peso vivo dos animais). Os animais selecionados vão para o curral de matança.
B. Curral de Observação
Animais que possuem alguma suspeita de doença são enviados para os currais de observação, passando por um exame físico mais cuidadoso, como no caso de animais com dispneia, esses animais são enviados para o departamento de necropsia quando confirmada a doença e são abatidos separado dos outros e são incinerados; ou então seguem para os currais de matança quando não possuem alguma patologia importante.
Não existem valas profundas em abatedouros, pois estes locais possuem infraestrutura o suficiente para incinerar os animais. Quando o animal possui alguma doença infecto contagiosa, como carbúnculo hemático, por exemplo, se isola o lote e deixa-os em observação por 24 horas devido ao fato da doença ocasionar morte súbita. Para cada doença se tem um protocolo diferente.
C. Curral de Descanso ou Matança 
Os animais aptos para seguir com o abate são alojados nos currais de matança. Nesse curral os animais se recuperam do estresse ocasionado pelo embarque, transporte e desembarque, sendo realizado um jejum de 24 horas e dieta hídrica, esse local deverá ser um local tranquilo e quieto para minimizar o estresse dos animais.
O descanso regulamentar começa nas fazendas, no transporte e é terminado nos currais de descanso do frigorifico, nesses currais os animais estarão em jejum alimentar, mas com água a vontade. Se o animal ficou muito tempo no transporte então alimenta o animal no frigorífico para depois realizar o jejum, evitando assim um maior estresse. Dentro desses currais teremos borrifadores de água (nebulizador) para refrescar os animais, e assim evitar o estresse térmico, e também haverá locais sombreados.
· Carne Dark, Firm and Dry – DFD: Quando o animal não possui esse período há uma maior chance de gerar uma carne DFD, que é uma carne mais escura, dura e ressecada, pois possui um pH elevado devido ao estresse dos animais, o que causa uma dificuldade na conservação. O bovino possui uma maior resistência para permanecer em jejum por 24 horas, por isso esses animais em jejum possuem alimentos no TGI, repondo o glicogênio muscular durante esse tempo e não permitindo que o glicogênio muscular fique baixo, o que gera uma carne DFD.
· Por que é realizado o jejum e a dieta? O jejum tem por objetivo o esvaziamento do trato gastrointestinal a fim de facilitar a evisceração e diminuir a contaminação da carcaça, e a dieta hídrica tem por objetivo facilitar a esfola, pois aumenta a hidratação do subcutâneo, diminuindo a contaminação da carcaça e a ruptura do couro, e também facilita a sangria, pois o sangue fica mais fluido e menos viscoso, hidrata e amolece o conteúdo do trato gastrointestinal.
· Manutenção do Jejum: Animais que vieram de propriedades próximas (menos de 2 horas de transporte) e que já estavam em jejum, o veterinário pode diminuir esse período, porém no mínimo os animais devem ficar em torno de 6 horas no curral para amenizar o estresse do transporte.
3. Corredor
Os currais são afastados das salas de abate, então para ir para essas salas eles precisam passar por um corredor largo.
Os prédios de abate possuem 2 andares para separar a carne do couro, estômago, intestinos, etc. O abate ocorre no piso superior e o trabalho das vísceras e couro no piso inferior, pois assim facilita o trabalho, já que usa-se um escorregador para o piso inferior, não precisando então de nenhum tipo de tecnologia avançada. 
A. Rampa 
Existe uma rampa de acesso à sala de abate, pois a grande maioria se encontra em locais altos. A rampa tem a inclinação para levar o animal para o piso superior em casos de abatedouros com prédios de abate de 2 andares.
B. Banho de Aspersão
No início do corredor se tem um cano que joga água nos animais para diminuir o estresse térmico, diminuindo a temperatura. O objetivo desse banho é fazer a vasoconstrição periférica para auxiliar no momento da sangria dos animais e também para limpar sujidades que os animais possam ter.
A água utilizada é uma água clorada com pressão controlada e com tempo mínimo de banho recomendado para cumprir sua função. 
C. Seringa 
Área do corredor final onde os animais precisam andar em fila indiana para facilitar o processo, por isso essa parte é mais estreita. 
A seringa tem a função de conduzir os animais vindos do corredor após o banho de aspersão, como no banho eles são manejados em grupos para evitar o estresse (são animais gregários), essa estrutura promove uma redução na largura do corredor para impedir que os bovinos andem em grupos. A seringa direciona os bovinos em fila indiana na linha de abate.
4. Box de Insensibilização 
É uma caixa metálica onde entra um animal por vez. Da seringa o animal já entra no box, um a um, onde será realizada a insensibilização com a pistola de dardo cativo (penetrante ou não penetrante), que é uma haste metálica que se projeta para frente e volta quando disparada, por isso o nome, dardo cativo.
 
A. Abate por Insensibilização 
Consiste em colocar o animal em inconsciência a fim de evitar sofrimento, acidentes e aumentar a eficiência da sangria.
· Pistola de Dardo Cativo Penetrante – Mais utilizada no Brasil
Penetra no cérebro, dando um tempo de 60 segundos para realizar a sangria. O pino da pistola pneumática penetra no encéfalo do animal dilacerando-o e impedindo que o animal retorne desse estado de coma.
· Vantagem
Insensibilização mais profunda e duradoura possibilitando uma sangria mais longa.
· Desvantagem
Por fazer um furo no cérebro acaba o depreciando.
· Pistola de Dardo Cativo Não Penetrante
Não penetra no cérebro, é por pressão de ar, dando um tempo de 30 segundos para realizar a sangria. O pino não provoca nenhuma lesão no bulbo do animal, mantendo assim as funções cardiorrespiratórias intactas para que a sangria seja eficiente.
· Vantagem
Não deprecia o cérebro.
· Desvantagem
Insensibilização mais curta.
 
B. Abate por Jugulação
Abate religioso utilizado por árabes e mulçumanos, é o abate por degola do animal, ocorre a secção de tecidos cervicais, carótidas e jugulares. Para esses o abate por insensibilização é proibido, na bíblia e no alcorão está escrito que não se devem consumir animais golpeados ou vitimados já que a missão deles na Terra é a de nos servir de fonte de alimentos. 
5. Praia de vômito 
Após o atordoamento do animal o box abre e este cai em um pátio com piso emborrachado ao lado do box de insensibilização, esse local chama-se praia de vômito. Nessa etapa é comum os animais vomitarem, pois a cárdia é relaxada e ocorre o refluxo ruminal, por isso existe a praia de vômito. O chão possui um tapete de tubos galvanizados para evitar que o animal fique na altura do chão e não entre em contato com o vômito dele e dos outros animais.
A. Verificação da Insensibilização
· A queda é a primeira caracterização da insensibilização.
· Os olhos ficam abertos e com o olhar fixo, semmovimentos dos globos oculares.
· A respiração torna-se arrítmica
· Podem-se ter movimentos dos membros, como movimentos de pedaleio, sem se ter movimentos coordenados para se levantar.
· Caso se veja alguma característica que indique que o animai não está insensibilizado, esta deve ser realizada novamente.
B. Animal Peiado e Içado
O animal que foi inspecionado e que foi confirmada a sua sensibilização é então içado com auxílio de uma talha ou guincho e de uma corrente presa em umas das patas traseiras, sendo pendurado por um trilho aéreo (nória). Uma das patas traseiras sempre fica livre para facilitar a esfola.
 
6. Sangria 
Após a limpeza dos animais eles seguem através da nória pela calha ou canaleta de sangria. Todo animal deve estar inconsciente no momento da sangria, sendo importante a verificação da ausência dos sinais de sensibilidade, que são: ausência de respiração rítmica, olhar fixo, midríase, ausência de reflexo corneal, mandíbula relaxada e língua protusa. Após a confirmação da inconsciência ocorre então o corte da pele com uma faca e a introdução da faca no peito do animal com outra faca, para cortar os grandes vasos cervicais que irrigam o coração (artéria carótida e vertebrais).
O sangue escorre do animal suspenso e é coletado na calha de sangria (15 a 20 litros de sangue por animal), ocorre a morte por falta de oxigenação do cérebro (anóxia cerebral) e choque hipovolêmico, ela é realizada com o animal ainda vivo pois é mais eficiente, já que há bombeamento do sangue. A sangria deve demorar no mínimo 3 minutos antes de começar a esfola do animal, pois menos do que isso se deixa muito sangue na carne causando um odor forte e deixando-a mais escura, além disso, a carne apodrece mais rápido já que o sangue é um meio de cultura.
A. Coleta do Sangue
Realizada em uma calha ou canaleta de sangria, onde todos os animais sangram nessa canaleta, logo, nesses casos, o sangue não pode ser direcionado para o consumo humano, sendo então destinado para consumo animal depois de tratado, já que pode haver algum animal doente. A coleta em um recipiente individual do sangue com identificação do número do animal pode ser destinada ao consumo humano após sua carcaça e vísceras serem inspecionadas.
7. Esfola 
Depois da sangria sem tem a remoção do couro do animal, podendo ser manual ou mecânica. O couro é destinado para o curtume.
A. Esfola Manual
Funcionários ficam na plataforma e iniciam a esfola do membro pélvico solto, podendo recortar a pele ou cortar o casco, depois disso levanta a pele e retira (descola) o couro. Depois se prende o outro membro pélvico do animal, soltando o que estava preso, realizando o mesmo procedimento para assim conseguir retirar todo o couro do animal.
B. Esfola Mecânica
Descola um pedaço do membro posterior (de cada um deles) e então coloca o pedaço da pele na máquina, o equipamento puxa o restante do couro do animal.
Área Limpa
8. Evisceração
A. Oclusão do Reto e do Esôfago
É realizada após a esfola, sendo o início da evisceração. Deverá ser feita o corte do ânus e períneo, puxando o reto, amarrando um saquinho nele para que as fezes não contaminem a carcaça. Faz o mesmo procedimento com o esôfago.
B. Desarticulação da Cabeça e dos Pés
A cabeça é desarticulada do resto do corpo, se faz a inspeção da língua e da cabeça do animal, os pés podem ser retirados agora, porém muitas vezes são retirados quando se faz a esfola.
C. Abertura Abdominal
Retirada das vísceras abdominais.
D. Abertura do Tórax
Serra do peito, retirando as vísceras torácicas, como o pulmão e o coração.
· Inspeção das Vísceras: Fazer a inspeção de víscera por víscera.
9. Serragem das carcaças 
Divisão da carcaça em lado esquerdo e lado direito, com inspeção e pesagem da carcaça.
A. Lavagem da Carcaça 
Lavagem de cima para baixo com água fria e clorada, a água fria é para ajudar a resfriar a carcaça e aumentar a umidade superficial (aumentar a atividade de água) para que não ocorra a desidratação desta na câmara fria, também é realizada para retirar coágulos, e esquirolas ósseas (fragmentos de ossos).
10. Câmara fria 
A carcaça deverá permanecer na câmara fria em média 24 horas, nessa etapa ocorre a mudança de musculo para carne.
11. Cortes da Carne
12. Expedição 
13. Transporte 
14. Distribuição 
Aula 0 – PROVA
Data: 25.09.2018
Professora: Paula
Aula 0 – Visita Técnica
Data: 02.10.2018
Professora: Paula
Aula 8 – Abate Humanitário de Suínos
Data: 09.10.2018
Professora: Paula
Fluxograma de Abate em Suínos
Área Suja 
1. Recepção 
Igual a dos Bovinos.
2. Pocilgas 
A. Pocilga de Seleção ou Chegada 
Ocorrerá agora o desembarque dos animais nas pocilgas de chegada. A rampa para desembarque dos animais deverá ser plana e antiderrapante para que não ocorram lesões locomotoras nos animais. Os animais serão separados em lotes e pesados (peso vivo dos animais).
B. Pocilga de Descanso ou Matança 
Nesse local os animais precisarão fazer o descanso regulamentar, que é o jejum de 8 horas e deita hídrica, o descanso regulamentar se inicia nas fazendas, no transporte e é terminado nas pocilgas de descanso do frigorifico.
Suínos não suportam longas viagens ou longos períodos em jejum, entram em estresse alimentar, então o descanso não poderá ultrapassar seu tempo regulamentado 
O resto das características, tirando o tempo, são iguais às dos Currais de Matança dos Bovinos.
C. Pocilga de Sequestro
É o local para os animais que precisam de observação.
3. Corredor
A. Banho de Aspersão
Além de todas as características já mencionadas no abate humanitário de bovinos, para os suínos, o banho de aspersão também é utilizado com a finalidade de melhorar a insensibilização, devido ao fato da água ser uma excelente condutora de eletricidade.
4. Box de Insensibilização 
Se tem um box individual, sendo uma caixa metálica onde entra um animal por vez, ou então se tem um box coletivo, onde se entram de 6 a 8 animais por vez.
A. Atordoamento por Eletronarcose 
É a insensibilização do animal por choque elétrico, não se utiliza em bovino, pois a amperagem teria que ser muito alta, colocando o bem estar dos funcionários em risco caso tomassem um choque. Utiliza-se 250volts e 1,3A. Choque possui duração de 6 a 10 segundos, ocorre uma convulsão por produção do choque, nesse momento o animal contrai todos os músculos e quando o eletrodo é retirado ele cai em coma induzido pelo eletrochoque, esse eletrodo é colocado atrás da orelha do animal.
· Fases de Insensibilização: Promove uma inconsciência temporária, onde o animal passa pela fase tônica, com ausência da respiração rítmica, pescoço e membros anteriores estendidos e membros posteriores contraídos junto ao abdome, o olhar fica fixo, e essa fase dura cerca de 10 a 20 segundos. A fase clônica ocorre depois da tônica e dura cerca de 15 a 45 segundos, é caracterizada pela ausência da respiração rítmica, por leves movimentos dos membros anteriores, por movimentos de pedaleio dos membros posteriores e o olhar continua fixo, o animal continua inconsciente. Após a fase clônica o animal começa a recobrar a respiração rítmica, recobrando também a consciência. Por isso, o tempo entre a insensibilização e a sangria deve ocorrer em até 30 segundos, esse tempo começa a contar após se retirar o eletrodo do animal.
· Insensibilização Coletiva: Como o animal fica solto o eletrodo precisa ser diferente do utilizado na insensibilização coletiva. Usa-se um eletrodo como uma tesoura, que fica atrás das orelhas do animal e que quando ele cai inverte o eletrodo e fica preso pelo topo da cabeça e mandíbula.
· Insensibilização no Tórax: Para suíno é permitido colocar o eletrodo no tórax do animal para mata-lo ainda antes da sangria, pois o processo é muito rápido, não fazendo muita diferença deixa-lo vivo, porém o ideal ainda é deixar o animal vivo para enviá-lo para a sangria.
5. Sangria
Logo após o animal cair atordoado os patas traseiras são presas e içadas pela nória (transportador aéreo). A sangria dura 3 minutos, todo animal deve estar inconsciente no momento da sangria, sendo importantefazer a verificação da ausência dos sinais de sensibilidade, já mencionados no abate em bovinos.
Após a confirmação da inconsciência ocorre então o corte com uma faca só da pele e depois dos grandes vasos cervicais que irrigam o coração (artéria carótida e vertebrais).
O sangue escorre do animal suspenso e é coletado na calha de sangria coletiva ou individual, ocorre a morte por falta de oxigenação do cérebro e choque hipovolêmico.
6. Remoção dos Pelos – Não se remove o couro.
A. Escaldagem 
O animal não tem o couro retirado igual nos bovinos, ele é escaldado para ocorrer a dilatação do bulbo dos pelos e depois ocorrerá a retirada desses pelos. A água não deverá ser muito quente, pois isso poderá começar a cozinhar a superfície da carcaça. A temperatura ideal é de 62 a 65°C, e a água da escaldagem deverá ser trocada periodicamente.
B. Depilação 
A primeira é a depilação mecânica, é feita por uma máquina estilo escavadeira em formato de V, que agarra o suíno e este então é girado dentro dela, os pelos do suíno vão sendo retirados por atrito enquanto o animal rola de um lado para o outro, raspados pelas garras metálicas que ficam na base da máquina de depilação. Como o pelo não é removido em sua totalidade, ainda tem-se depois a depilação manual para a remoção dos pelos dos locais de difícil acesso.
Há locais que utilizam a vassoura de fogo nos animais ao invés da depilação manual, consiste em chamuscar a pele dos suínos para a retirada de quaisquer pelos que possam ter permanecido.
7. Chuveiro
Após a depilação a carcaça deverá ser lavada com um chuveiro de aspersão, a lavagem é realizada com água potável e clorada.
Área Limpa – Separação física entre o chuveiro e essa área.
8. Pré-Evisceração
Oclusão do Reto e do Esôfago para evitar a contaminação da carcaça.
9. Evisceração 
Não é obrigatório, para suínos, a desarticulação da cabeça e dos pés, porém muitos abatedouros tiram a cabeça para evitar a contaminação da carcaça.
A. Abertura Abdominal
Retirada das vísceras abdominais.
B. Serra do Peito
Retirada das vísceras torácicas.
C. Inspeção das Vísceras 
10. Serragem das Carcaças 
As carcaças são serradas na metade dividindo entre lado esquerdo e direito, a cabeça é serrada na metade também, realizando a inspeção e a pesagem (peso morto do animal sem vísceras) da carcaça.
11. Lavagem das carcaças 
 Assim como nos bovinos.
12. Câmara fria 
A carcaça deverá permanecer na câmara fria em média 24 horas, nessa etapa ocorre a mudança de musculo para carne com queda de temperatura gradativa após o abate para evitar o encurtamento pelo frio.
13. Cortes da Carne, Expedição, Transporte e Distribuição.
Aula 9 – Treino de Habilidades: Embutimento de Linguiça
Data: 16.10.2018
Professora: Paula
Produção de Linguiça de Frango
Rendimento 1 kg
Ingredientes
	Ingredientes
	Quantidade para 1 Kg de carne
	Carne de frango (peito moido)
	800 g
	Toucinho moído
	200 g
	Sal moído
	8-10 g
	Sais de cura (nitrato e nitrito)
	9,4 g
	Antioxidante
	9,4 g
	Emulsificante/ Estabilizante
	2,4 g
	Alho em pó
	5 g
	Água
	200 ml
· Sal: Ao ser adicionado no produto cárneo, o sal reduz a atividade de água, de modo que promove uma ação bacteriostática sobre o alimento. Além disso, esse ingrediente dá liga e potencializa o sabor. Contudo, o sal também promove a oxidação da gordura, podendo gerar a rancificação da gordura e oxidação da mioglobina – atribuindo ao produto cárneo uma cor escura e indesejada. O sal também emulsifica gordura e água ao retirar proteínas das fibras musculares;
· Nitrito e Nitrato: Através de uma reação de redução bacteriana, transforma-se em óxido nítrico, que se liga a porção férrica da mioglobina, gerando o pigmento nitrosomioglobina. Esse promove coloração característica (avermelhada) e agradável à carne. Também contribui para o desenvolvimento de aroma característico ao produto cárneo aerado, inibe o crescimento de algumas bactérias – especialmente o Clostridium botulinum, e retarda a rancificação;
· Antioxidantes: Melhoram, uniformizam e estabilizam a cor da carne, servindo como potencializadores da ação do nitrato e nitrito. Adicionalmente, auxiliam no bloqueio do aparecimento de n-nitrosaminas, substâncias carcinogênicas obtidas no cozimento da carne, e servem como fator importante na diminuição do ranço oxidativo por diminuírem a quantidade de ácidos graxos polinsaturados, influenciando no sabor e odor do produto;
· Emulsificantes e Estabilizantes: Diminuem a perda de água e gordura do alimento, promovendo maior suculência e melhor textura. Auxiliam, também, na melhora da cor e aroma da carne. Quando combinados com compostos alcalinos, aumentam o rendimento do produto, uma vez que são capazes de reter a salmoura – quando adicionada;
· Alho: contém a substância alicina, que têm a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana devido a sua ação antimicrobiana. O sabor e odor aliáceo são conferidos pela alicina;
· Tripa: Possui a finalidade de dar formato ao produto cárneo e, por servir de envoltório natural e comestível, atribui mais suculência ao produto, sendo mais atrativa ao consumidor, além de permitir a defumação da carne e trocas gasosas com o meio. É elástica e moldável, sendo capaz de proteger o sabor do embutido;
· Toucinho: É um ingrediente de inclusão opcional, que confere suculência e maior palatabilidade ao produto;
· Carne de frango: É a matéria prima da linguiça. É indicada a utilização de carnes frescas para que o rendimento seja maior, devido a sua capacidade de retenção de água e por possuir grandes quantidades de proteínas miofibrilas (miosina) em estado livre;
· Água: Contribui na solubilidade e homogeneização dos ingredientes secos na carne, promovendo melhor textura na carne.
Processo de Fabricação
1. A carne e o toucinho devem estar resfriada entre 0 e 3ºC.
A carne deve estar resfriada entre 0 a 3oC para diminuir os riscos em saúde pública. Essa temperatura evita o resfriamento brusco, pois a carcaça é de 38oC no momento do abate. O resfriamento brusco pode gerar o encurtamento pelo frio, onde as fibras musculares acabam encurtando, deixando a carne dura. Além disso, pode ocorrer perda da coloração características da carne, pela umidade relativa do ar baixa associada a velocidade do ar rápida dentro da geladeira/câmara de resfriamento. Esses fatores podem promover dessecação superficial, concentração de sais e oxidação da mioglobina em metamioglobina, que é a substância que confere a coloração marrom à carne. Somado a isso, temos a perda de peso com o resfriamento da carcaça.
2. Na quantidade de água estabelecida dissolver todos os ingredientes em pó, menos o antioxidante.
Dissolvemos estes ingredientes em pó (sal moído, nitrito, nitrato, emulsificante e alho em pó) na água para garantir maior homogeneização e liga na carne, pois os ingredientes secos se solubilizam na água.
3. Adicionar essa água às carnes moídas e misturar bem (3 a 5 minutos).
Adicionar essa água às carnes moídas e misturar bem de 3 a 5 minutos, para assim, como já mencionado, garantir a homogeneização dos ingredientes secos diluídos na água em toda a carne.
4. Juntar o antioxidante e misturar mais um pouco, por cerca de 2 a 3 minutos, deixando a mistura descansar por 1 hora, coberta.
A mistura do antioxidante na carne deve ser feita por volta de 2 a 3 minutos para que haja a sua homogeneização na carne. O descanso de uma hora realizado apos a mistura deve ser feito para que se estabilizem as ligações químicas que evitarão a oxidação da carne e alterações organolépticas (como alteração de cor), etc.
5. Embutir em tripas salgadas (previamente deixadas de molho por 15 minutos em água com limão), amarrando-as em gomos de 20 a 25 cm.
Embutimos a carne em tripas salgadas que devem ser previamente deixadas de molho por 15 minutos em água com limão, porque o limão tem ação de desinfetante natural, pois rico em limoneno, interpeno, que é capaz de diluir gordura e combater agentes causadores de doenças.
6. Manter em temperatura ambiente por no máximo 2 horas.
Essa medida auxiliara no prolongamentoda fase Lag, de modo que se evitara uma maior proliferação de microrganismos e produção de metabolitos microbianos, como as toxinas.
7. O consumo dessa linguiça pode ser imediato, ou então armazená-la em geladeira por 1 semana ou congelá-la por 3 meses.
A manutenção desse produto resfriado ou congelado inibe o crescimento de microrganismos, especialmente os mesofilos (grupo de bactérias que se multiplica em temperatura ambiente e que engloba as principais bactérias patogênicas). Vale ressaltar que, no congelamento, ha uma redução da atividade da agua, que permite uma conservação por mais tempo (maior disponibilidade do alimento) sem a perda das suas características organolépticas. Com o congelamento ha também uma redução da atividade enzimática e da ação dos microrganismos.
Aula 10 – Abate Humanitário de Aves
Data: 23.10.2018
Professora: Paula
Fluxograma de Abate de Aves
Área Suja
1. Granja 
O jejum regulamentar deve-se ser iniciado na granja, deverá ser de 6 às 8 horas, não ultrapassando esses valores. Ter cuidado para apanhar as aves, elas são animais muito estressados e podem ter morte súbita, devemos também tomar cuidado com o estresse térmico das aves, elas costumam sofrer mais com altas temperaturas que os outros animais. A apanha pode ser mecânica ou manual (uma ave por vez), ter cuidado para não lesionar as aves (patas, cochas e articulações).
2. Transporte
O transporte das aves será curto, as granjas normalmente estarão próximas ao frigorífico já que estas não suportam longas viagens sem sofrerem algum tipo de estresse.
3. Recepção 
A. Repouso, Jejum e Dieta Hídrica 
Nessa etapa as aves deverão descansar para repor as reservas de glicogênio perdidas durante o estresse do transporte, porém as aves não recebem água a vontade nessa etapa igual os suínos e bovinos já que estas estão dentro de gaiolas.
Demora geralmente umas 2 horas em média, tem nebulizadores e ventiladores para as aves não entrarem em estresse térmico.
4. Pendura
As aves serão suspensas em ganchos pelas patas.
5. Insensibilização
A insensibilização é feita por eletronarcose em uma cuba eletrolítica com água, sal e dois eletrodos em contato com a água, o frango chega suspenso pela nórea, no momento que a cabeça da ave encosta na água ele sofre um choque elétrico de 72 volts e 120 miliamperes. Esse choque elétrico faz a insensibilização do animal.
· Fase Tônica: Olhos abertos e fixos, ausência da respiração rítmica, pescoço arqueado e pernas estendidas, essa fase dura cerca de 10 segundos.
· Fase Clônica: Se tem batimento incoordenado das asas e das pernas, os olhos permanecem abertos e a respiração rítmica continua ausente, se o animal não for sangrado volta com a respiração rítmica e acorda da insensibilização em até 15 segundos, por isso recomenda-se que a sangria aconteça em até 12 s.
6. Sangria
A sangria deve durar no mínimo 3 minutos e deve ser realizada em até 12 segundos após a insensibilização.
É realizado um corte profundo no pescoço de modo a pegar as duas artérias e as duas veias, fazendo um corte de um lado ao outro do pescoço. Em 12 segundos a ave morre se o corte em meia lua for realizado de forma adequada. Um corte de uma veia a outra demora certa de 20 a 25 segundos para a ave morrer (falta outro corte errado para colocar aqui). Também pode ser realizada por maquinas com discos circulatórios cortantes.
· Sangria Mecânica: Tem que ter um funcionário apenas para analisar se a sangria foi bem feita.
· Sangria Manual: Dois funcionários ao mesmo tempo, tendo que ter um terceiro para reserva para quando um for ao banheiro, almoçar, etc.
A. Calha de Sangria
Difícil achar quem faça coleta individual, pois são muitas aves.
7. Remoção das Penas
A. Escaldagem do Corpo
A escaldagem tem o intuito de dilatar o bulbo do folículo piloso do animal para ocorrer a retira das penas das aves, se faz a imersão do corpo da ave em um tanque de água quente para facilitar a remoção das penas, a temperatura adequada é a 55oC, pois a pele das aves é mais delgada do que a dos suínos, tendo uma alteração pelo calor mais rápida, por isso se utiliza uma temperatura mais baixa. A água é renovada de 8 em 8 horas, e o pé da ave fica para fora.
B. Depenagem
Saindo da escaldagem ocorre a depenagem mecânica das aves, que é um corredor que nos dois lados possui “dedinhos” de borracha que se movimentam conforme as aves passam, arrancando as suas penas. Não há uma etapa para retirar as penas que sobraram. 
As penas retiradas podem ser utilizadas para composição de rações (farinha de pena), enfeites, travesseiros e edredons dependendo do tipo de ave.
8. Escaldagem dos Pés
O transpasse é realizado para fazer a escaldagem dos pés das aves, agora elas serão penduradas pelo pescoço em outros ganchos, mudando sua posição. A temperatura é de 85°C e dura cerca de 2 minutos, deve ser escaldado a uma temperatura maior, pois a cutícula do é mais resistente do que a pele.
9. Retirada da Cutícula dos Pés – Etapa mecânica e automatizada.
A escaldagem dos pés tem o intuito de remover a cutícula do pé da ave através de um equipamento com várias pazinhas que removem a cutícula com o movimento das mesmas.
Área Limpa 
10. Evisceração
A. Pendura em 3 Pontos 
-Fazer a pendura em três pontos para realizar a eventração e evisceração, a ave será pendurada pela cabeça e pelas duas patas, isso vai expor o abdômen da ave e sua cloaca.
B. Extração da Cloaca e Fechamento com Grampo Metálico
Fazer um corte circular na cloaca e deixar ela pendurada, essa etapa é equivalente à oclusão do reto e do esôfago de bovinos e suínos.
C. Abertura Abdominal
Fazer um corte do abdômen do lado e direito e esquerdo.
D. Eventração
Consiste em expor as vísceras para fora, puxando-as da cavidade abdominal e deixando-as penduradas, ainda presas na ave.
E. Retirada das Vísceras 
Fazer a inspeção das vísceras comestíveis e não comestíveis, a inspeção é visual (inspeção post mortem), e apenas depois se faz a remoção das vísceras. Os pulmões são grudados e ficam muito em cima, eles deverão ser aspirados.
Os miúdos comestíveis das aves como patas, coração, moela, cabeça com pescoço e fígado serão separados, inspecionados e enviados para tanques, organizados com órgãos iguais, com água e gelo.
Ovários, útero, intestino, e pulmões não são comestíveis, são levados por uma esteira para a graxaria, para a produção de ração, adubo, etc.
F. Retirada dos Pés e da Cabeça
Os pés e pescoço são retirados e são levados para a câmara fria.
11. Resfriamento da Carcaça – Pré Chiller 
Consiste em fazer a imersão das aves em água fria com gelo para evitar o ressecamento e a consequente perda de brilho, se não fizer essa etapa a ave ficará opaca e sem brilho. A água deve ser trocada 100% de 8 em 8 horas.
A temperatura deve ser de no máximo 7oC, se estiver entre 8 e 10oC é até que aceitável, porém a ave é embalada inteira após o gotejamento, sendo congelada imediatamente, não podendo ir para a sala de cortes e temperos.
12. Gotejamento 
O gotejamento consiste em deixar a água em excesso escorrer da carcaça, a carcaça fica pendurada pela asa ou pela coxa em um gancho.
É necessário fazer a pesagem dos animais antes do resfriamento e após para saber a taxa de absorção de água (limite, 8% do peso anterior), se passar de 8% deve-se alterar o tempo de imersão ou o tempo de gotejamento.
13. Sala de Cortes e Temperos
Com a temperatura ambiente de no máximo 12oC para que a ave, que estava à 7oC não eleve muito sua temperatura.
14. Embalagem
Embalagem das carcaças antes de ir para câmara fria, pois o frio causa desidratação da superfície das carcaças. A embalagem pode ser do frango inteiro, ou então dos miúdos comestíveis do frango, duas patas, uma cabeça com pescoço, fígado, moela e coração ou de apenas coxas, asas, etc.
15. Câmaras Frias ou Congelamento
Depois de embaladas tem esses dois destinos para complementar seu resfriamento.
Tem abatedouros que realizam o pré chiller e o gotejamento logo que entra na área limpa, porém essa área tem que estar a 12oC, depois então realiza-se a evisceração e a embalagem.Aula 10 – Bioquímica da Carne e Contração Muscular
Data: 30.10.2018
Professora: Paula
Bioquímica da Carne
Carne
É o resultado post-mortem de um tecido biologicamente complexo, com características especiais no sentido da sua função e contração. É uma importante fonte nutricional para o homem, sendo um excelente meio de cultura para os microrganismos. Pode ser dividida em duas categorias:
· Vermelha: Bovino, suíno, caprino, equino e coelho.
· Branca: Aves domésticas e pescados.
Os componentes básicos da carne são: tecido muscular (predominante), tecido adiposo (gordura), tecido nervoso e vascular e tecido conjuntivo.
Tecido Muscular
O tecido muscular tem a função de realizar a contração muscular e os movimentos corporais, sendo extremamente complexo por conta disso, temos 3 tipos de tecido muscular, de acordo com características morfológicas e funcionais:
· Músculo Liso
Processo de contração lento, não está sujeito ao controle involuntário.
· Músculo Estriado Esquelético
Contração rápida e vigorosa, sujeita ao controle voluntário.
· Músculo Estriado Cardíaco
Contração involuntária, vigorosa e rítmica.
Os componentes do tecido muscular recebem nomes específicos. A célula muscular é chamada de fibra muscular (alongada, multinucleada), sendo a unidade essencial do tecido muscular, onde apresenta:
1. Sarcolema: Membrana elástica que envolve a fibra, ela é eletricamente excitável e recebe estímulos do sistema nervoso.
2. Sarcoplasma: Citoplasma da fibra muscular. Apresentam organelas e uma estrutura própria do tecido muscular chamada de miofibrilas suspensas.
3. Núcleo: Multinucleada com núcleos periféricos
4. Retículo Sarcoplasmático: Retículo endoplasmático.
5. Sarcossomos: Mitocôndrias.
Sarcoplasma
É um fluido intracelular contendo água (75-85%), proteínas, glicogênio, ATP, cálcio, gotículas lipídicas e fosfocreatina, além disso, organelas e miofibrila.
1. Organelas
A. Retículo Sarcoplasmático: Sistema de vesículas e túbulos formando uma rede. Faz o transporte ativo de cálcio nas membranas regulando sua concentração no sarcoplasma
B. Lisossomos, mitocôndria, complexo de Golgi, etc.
C. Mioglobina: Responsável pela cor da carne. A globina é sintetizada no músculo com aumento da atividade. Isso na prática significa que com o aumento da atividade (criações extensivas) resulta em uma carne mais avermelhada (animal produzido em confinamento apresentará uma carne mais esbranquiçada). Além disso, a idade do animal também influencia na quantidade de mioglobina.
A mioglobina apresenta uma porção férrica em sua molécula e esse ferro se liga com o oxigênio, funcionando como um depósito temporário de oxigênio, isso porque na ausência de oxigênio a carne apresentará uma cor mais escura. Na presença de oxigênio o ferro fica oxidado, deixando a carne com uma coloração vermelho brilhante. Essa reação é reversível, ou seja, tirando da embalagem a vácuo a reação resulta em uma carne vermelha, ou colocando na embalagem a vácuo a reação resulta em carne escura.
Miofibrilas
As miofibrilas suspensas são organelas específicas do tecido muscular, pois são responsáveis pela contração. Possuem estrutura cilíndrica, comprida e delgada que se estende por toda fibra muscular, sendo suspensa (ou banhada) pelo sarcoplasma e formada por um arranjo muito bem organizado de pontos chamados de miofilamentos, que são os filamentos de actina (filamentos finos, Banda I – Centro, Linha Z) e os filamentos de miosina (filamentos grossos, proteínas fundamentais para a contração, Banda A). 
Além disso, possuem a unidade funcional contrátil, que é o sarcômero.
Fibra Muscular
Na constituição do músculo, estão intimamente associadas as fibras musculares e o tecido conjuntivo. A fibra muscular é composta por:
1. Endomísio
Tecido conjuntivo que envolve cada fibra.
2. Perimísio
Tecido conjuntivo que envolve as fibras agrupadas para formar os feixes musculares.
3. Epimísio
Tecido conjuntivo que envolve o músculo, composto por agrupamento de feixes.
Tecido Conjuntivo
Formado por fibras colágenas, que é uma proteína estrutural do tecido conjuntivo; por fibras elásticas, que possuem predominantemente elastina em sua composição, contribui muito para a dureza da carne sendo extremamente insolúvel, está em menor quantidade que a fibra colágena; pelas fibras reticulares, que formam o arcabouço dos órgãos hematopoiéticos (baço, medula e linfonodos) e também pela substância fundamental amorfa, que é uma solução homogênea, viscosa, composta de glicoproteínas solúveis (mucoproteínas ou mucopolissacarídeos), CHO, lipídeos e água. 
Apresenta baixo valor nutricional, deixando a carne mais dura. Quanto mais tecido conjuntivo, mais dura a carne.
Tecido Adiposo
Localização subcutânea ou gordura de cobertura, pode também ser intermuscular, intramuscular (marmorização) e intracelular (gotículas de gordura).
O tecido adiposo apresenta um grau de saturação diferente dependendo da espécie, sendo saturada em bovinos, ovinos, bubalinos; e insaturada em aves, peixes e suínos.
Possui triglicérides como componente predominante, além de ácidos graxos essenciais (linoléico, linolênico e araquidônico) e ácidos graxos ômega 3 (EPA E DHA em pescados).
Pigmentos da Carne
A mioglobina é composta pela porção proteica globular e um anel heme, a coloração da carne depende do estado químico do Fe. A quantidade de mioglobina varia de acordo com a espécie, onde bovinos possuem mais mioglobina que suínos, peixes ou aves, também varia de acordo com a idade (animais adultos possuem mais que animais jovens), que o sexo (machos possuem mais mioglobina do que as fêmeas) e a quantidade de mioglobina também irá variar de acordo com o grau de atividade muscular do indivíduo.
Composição Química da Carne
Carnes magras dos diferentes animais de abate possuem variações químicas pequenas. Carnes cozidas ou assadas perdem água devido ao aumento do teor dos outros componentes (gorduras e proteínas). A carne magra é um alimento rico em proteínas, pobre em carboidratos e relativamente pobre em gorduras quando comparado com a composição de outros alimentos.
A composição química da carne magra crua de animais de abate é:
· Água: 75%
Importante para atividade muscular, onde a pressão e descompressão, contração e relaxamento só é possível na presença de água. Possui influencia na qualidade da carne, afetando suculência, textura, cor e sabor. Sua presença afeta diretamente as reações que ocorrem durante armazenamento e processamento.
· Proteínas: 21 - 22%
Possui um alto teor em proteínas com alto valor biológico, disponibilidade de aminoácidos essenciais com excelente digestibilidade. Os fatores que influem na composição da carne são: Espécie, raça, sexo, idade, nutrição, localização anatômica e treinamento e exercício.
· Gorduras: 1 - 2%
· Minerais: 1%
Possui quase todos minerais de importância para a nutrição humana. Tem a presença de fósforo e potássio em maior quantidade, e o zinco e o ferro na carne apresenta melhor biodisponibilidade do que em vegetais.
· Carboidratos: < 1%
· Vitaminas 
As vitaminas são as que mais se alteram com facilidade, pois podem ser perdidas ou diminuídas durante cozimento, além disso, metais, cortes e trituração possuem uma ação prejudicial sobre as vitaminas, e o seu armazenamento deve ser feito sob refrigeração e em ausência de luz para não haver perdas de proteínas. A carne é rica em vitaminas essenciais do complexo B (B1, B2, B6, B12), também possui vitaminas A e D apenas nas vísceras (fígado). A carne suína é uma importante fonte de B1 (as outras carnes apresentam menor quantidade). 
· Matéria Graxa
As matérias graxas de búfalos, bovinos e ovinos são maiores que a proporção de ácidos graxos saturados, e as matérias graxas de suínos e aves possuem predominância de ácidos graxos insaturados.
Contração Muscular
O entendimento de como o músculo vivo funciona auxilia a compreender as propriedades post-mortem do músculo como alimento. Quando o músculo é convertido em carne, se perde a habilidade de contrair e relaxar. Os mecanismos responsáveis pela capacidade contrátildo músculo estriado são: no sarcômero, que é a unidade contrátil do músculo, encontramos filamentos grossos e finos intercalados por filamento espesso (agregação de moléculas da proteína miosina), onde o filamento fino é uma agregação da proteína actina. Outras proteínas envolvidas na contração muscular compõem este filamento, mas actina e miosina são as mais importantes.
Filamento Grosso
A miosina é uma proteína formada por duas cadeias polipeptídicas pesadas e quatro leves; as cadeias pesadas possuem uma estrutura globular em suas extremidades denominada “cabeça da miosina”, e as duas cadeias pesadas formam uma dupla hélice deixando as cabeças livres na extremidade. As quatro cadeias leves se localizam na cabeça da miosina, duas em cada cabeça. Os corpos das moléculas de miosina compõem a cauda do filamento grosso.
Filamento Fino
O filamento fino é composto por três proteínas: a actina, a troponina e a tropomiosina. 
· Actina é a molécula central que, polimeralizada, forma uma dupla hélice e contém os sítios de ligação com a miosina. 
· Tropomiosina é uma molécula presa à actina de forma espiralada sobre a dupla hélice, impede a ligação da actina com a miosina, bloqueando o sítio de ligação. 
· Troponina fica presa à molécula de tropomiosina e possui três subunidades: uma com afinidade a actina, outra a tropomiosina e uma última ao Ca2+; a troponina regula o bloqueio do sítio de ligação feito pela tropomiosina.
Interação entre os Filamentos Finos e Grossos
A miosina e a actina são duas moléculas que apresentam muita afinidade, juntas iniciam a contração muscular, onde a cabeça da miosina se liga a actina. Por isso é necessário a presença de formas de regulação dessa ligação, sendo elas a Troponina, que bloqueia o sítio de ligação da actina com a miosina e a Tropomiosina, que determina se haverá o bloqueio ou não do sítio de ligação, isso mediante a presença ou ausência de cálcio.
Como Ocorre a Contração Muscular
A presença de filamentos finos e grossos é responsável pelo aparecimento do sarcômero, caracterizado por duas bandas alternativas de diferentes cores: a clara banda I e a escura banda A. Os dois conjuntos de filamentos ligam-se entre si por pontes transversais nas regiões da sobreposição. O músculo esquelético (estriado) se compõe em fibras envolvidas pelo sarcolema, uma membrana eletricamente excitável. A fibra consiste em inúmeras miofibrilas paralelas, imersas no sarcoplasma, que é o fluido intracelular. O sarcolema isola cada uma das fibras das suas vizinhas, fator pelo qual a excitação de uma fibra não tem ação sobre as outras. Por isso e para responder a um estímulo, cada fibra possui a sua terminação nervosa. 
A contração muscular é causada pela interpenetração dos filamentos de actina entre os filamentos de miosina, formando o complexo actomiosina. Os filamentos de actina são atraídos ao centro durante a contração, o que faz diminuir a distância H entre eles, até que, eventualmente, seja suprimida por completo (contração máxima).
No relaxamento, cada elemento volta à posição inicial e a distância H se restabelece. O músculo na contração diminui, no entanto o comprimento dos filamentos finos e grossos permanece constante, enquanto o comprimento do sarcômero diminui. Com isto, pode-se concluir que estes filamentos deslizam entre si, havendo uma superposição maior.
Etapas da Contração Muscular
1. Impulso Nervoso chega à Junção Mioneural
O fenômeno da contração inicia-se com a chegada de um impulso nervoso na junção entre o nervo e o músculo.
2. Despolarização da Membrana Externa
A membrana externa torna-se sem polaridade e esta despolarização é transmitida ao interior da fibra muscular por meio dos túbulos T.
3. Aumento de Permeabilidade aos Íons Ca+2
Estes túbulos se encontram perto do retículo sarcoplasmático, que é um depósito de Ca+2. Esta despolarização provoca a liberação de Ca+2, que é o regulador fisiológico da contração muscular.
4. Ca livre se liga à Troponina que se Associa à Tropomiosina
Após a liberação de Ca+2 pelo retículo sarcoplasmático, ele se liga a um componente de troponina e causa alterações conformacionais transmitidas à tropomiosina e então à actina.
A energia da contração vem da hidrólise do ATP, e a contração do músculo estriado é também controlada pela concentração de íons cálcio. Os filamentos de actina e miosina têm uma grande afinidade e ligam-se facilmente sem a presença do complexo troponina / tropomiosina. Este complexo impede a ligação na ausência de Ca2+. O mecanismo de liberação do sítio de ligação actina/miosina começa com a chegada do potencial de ação à membrana do músculo, promovendo a entrada maciça de íons Ca2+. Estes íons ligam-se à troponina C, causando uma mudança conformacional da mesma que se reflete na molécula de tropomiosina, que libera então os sítios da actina que estavam bloqueados.
5. Miosina ATPase é Ativada Hidrolisando ATP
Estas alterações estruturais possibilitam a interação entre a actina e a miosina resultando na contração muscular e na hidrólise de ATP. Esta condição perdura até o Ca+2 seja retirado.
A contração ocorre a medida que os filamentos finos deslizam sobre os grossos, encurtando o sarcômero, a cabeça da miosina possui um sítio onde se liga uma molécula de ATP a ser hidrolisada em ADP e Pi, que permanecem fixos à cabeça, ocupando o sítio. Este estado permite que a cabeça se estenda em direção ao filamento fino e a ligação entre os filamentos se realiza.
6. Formação de Actomiosina
A miosina é uma enzima (ATPase) que hidrolisa a molécula de ATP (ATP + H2O <--> ADP + Pi + H+ + energia), esta reação é a fonte imediata de energia para contração muscular. A actina tem grande afinidade com a molécula de miosina e com o complexo miosina (ADP-Pi), mas pouca com o complexo miosina (ATP), consequentemente, a hidrólise de ATP é responsável pela formação do complexo actomiosina - é necessário que haja a hidrólise da molécula de ATP para que haja a formação do complexo actomiosina. O íon magnésio tem também um papel importante na contração muscular. A maior parte do ATP no músculo se encontra na forma do complexo com íon magnésio, este complexo Mg-ATP inibe a interação entre as duas proteínas, actina e miosina, impedindo a contração. A interação actina/miosina se dá imediatamente desde que haja ATP e magnésio (ambos presentes em condições normais).
*A cabeça da miosina só se ligou à actina devido à hidrólise do ATP e à mudança conformacional. Com a entrada de um ATP, a molécula retorna a sua conformação original e promove a quebra do ATP em ADP e Pi para recomeçar o ciclo.
Obs.: Movimento de Tensão
Segue-se então o chamado movimento de tensão, que ocorre como decorrência da energia acumulada na mudança conformacional da cabeça da miosina em direção ao filamento de actina; este movimento provoca o deslizamento do filamento fino sobre o filamento grosso e permite a liberação do ADP e do Pi armazenados na cabeça da miosina; o sítio é então ocupado por uma nova molécula de ATP e a cabeça se solta do filamento de actina. 
Relaxamento Muscular
O relaxamento muscular se define como o restabelecimento do estado de repouso. Para que o relaxamento ocorra, é necessário restaurar as condições predominantes durante o repouso. 
1. Restabelecimento do Repouso
A primeira etapa consiste na repolarização da membrana para que as etapas subsequentes possam ocorrer. A repolarização da membrana ocorre quando a concentração de Ca+2 intracelular, novamente, é abaixada pela ação do retículo sarcoplasmático. 
2. Sarcolema e Túbulos T são Repolarizados
Com a diminuição da concentração de íons Ca+2 livres no sarcoplasma, as moléculas de troponina liberam o Ca+2 ligado, à medida que o Ca+2 ligado é liberado pela troponina, ela se torna novamente capaz de inibir a formação de pontes, impedindo a contração. 
3. Ca+2 Retorna ao Retículo Sarcoplasmático
Para haver o relaxamento do músculo esquelético é preciso reverter os eventos que ativaram o processo de contração, a concentração do íon de cálcio intracelular livre retorna ao seu baixo valor original(em repouso) pela ação do retículo sarcoplasmático.
4. Ligação Actomiosina é Desfeita
Quando a concentração de íons de cálcio livre no sarcoplasma diminui, as moléculas de troponina liberam o cálcio que a ela estava ligado durante o início da contração, assim que a troponina perde esse cálcio, ela restabelece a capacidade de inibir a formação de ligações.
Quando as concentrações de cálcio são baixas, troponina mais tropomiosina inibem a formação de ligação entre a actina e a miosina. Quando a concentração de cálcio aumenta, em resposta a um estímulo, a troponina se liga ao íon cálcio e não é mais capaz de inibir a contração.
5. ATP Complexa com Mg+2
6. Sarcômero Retorna à Condição de Origem
Resumo da Contração e Relaxamento Muscular
1. O retículo sarcoplasmático após o estímulo de contração, libera o cálcio no citoplasma e capta o magnésio, deixando o ATP livre para se ligar a miosina.
2. O cálcio se liga a tropomiosina indicando para a troponina liberar o sítio de ligação da actina para a miosina.
3. Com a captação do magnésio, o ATP fica livre sendo assim a miosina se liga quebra em ADP+energia (necessária para a contração).
4. Essa miosina ligada ao ADP terá a conformação da cabeça alterada, permitindo sua ligação com a actina.
Após a contração essa molécula de ADP é liberada, resultando no relaxamento do músculo.
Em situação de repouso o ATP fica ligado ao íon magnésio não estando disponível para se ligar a miosina. Com a ligação de actina e miosina, ocorre o deslizamento de uma sobre as outras (não ocorre a alteração de tamanho).
Origem do ATP para a Contração
O ATP vem da quebra de glicogênio presente no sarcoplasma.
Glicogênio → Ácido lático + 3 ATPs → Ciclo de Krebs → 34 ATPs → 37 ATPs
A quebra do glicogênio ocorre até esgotar o estoque, ou seja essa quebra de glicogênio sempre estará ocorrendo. Na reação a quebra de glicogênio, em ácido lático ocorre sem a presença de oxigênio, porém o ciclo de krebs necessita de oxigênio, sendo assim 24 horas após o abate ocorre um acúmulo de ácido lático, resultando na queda do ph (6,8 - 5,3). Porém a quantidade do estoque de glicogênio também influencia na qualidade da carne.
Estresse e Consequência na Carne
Quando o músculo contrai rapidamente, como durante um esforço físico excessivo, o suprimento de oxigênio torna-se insuficiente para a se refazer o ATP via metabolismo aeróbio, não havendo oxigênio suficiente, ocorrerá um acúmulo de íons hidrogênio no músculo. Este hidrogênio será então utilizado na conversão de ácido pirúvico em ácido lático, o que permite que a glicólise (sequência de reações que convertem a glicose em ácido pirúvico, com produção concomitante de ATP) se processe rapidamente. As consequências são: 
· Menor produção de energia, porque o ciclo da glicólise produz apenas 3 ATP.
· Diminuição do pH, devido ao acúmulo de ácido. Essa diminuição de pH irá ainda diminuir a velocidade da glicólise.
Sob estas condições, ocorrerá a fadiga, devido a falta de energia e ao acúmulo de acidez, o músculo não consegue mais contrair. Na recuperação do músculo, o ácido lático acumulado é transportado via sistema sanguíneo até o fígado, onde se reconverte em glicose. O ATP, então, é novamente produzido por meio do processo aeróbico normal.
1. Estresse Crônico – Prolongado
Um animal em estresse extremo, diminui o estoque de glicogênio, ou seja mais glicogênio consumido. Ao chegar ao abatedouro o animal fica em jejum, não conseguindo repor esse glicogênio, sendo assim o animal é abatido com uma reserva de glicogênio muito baixa, formando pouco ácido lático. Com pouco ácido lático o pH da carne não caiu adequadamente (6,8 - 6,2), sendo uma carne que não se conserva por muito tempo, além disso, resultando em uma carne DFD (escura, dura e seca).
Ocorre em suínos, bovinos, ovinos, caprinos e bubalinos.
2. Estresse Agudo
Um estresse momentâneo, provavelmente ocorreu no abatedouro. Em um momento de estresse o corpo não fornece oxigênio o suficiente para o funcionamento do ciclo de Krebs.
O animal acumula ácido lático no músculo e vai para o abate com esse aumento de ácido, resultando em uma queda muito brusca do ph, estando 6,8 - 5,2 6 horas após o abate.
Esse estresse momentâneo gera uma carne PSE (pálida, mole e exsudativa).
Ocorre em suínos.
Aula 11 – Aula Prática – Produção de Queijo
Data: 06.11.2018
Professora: Paula
Processamento de Queijo Minas Frescal
Ingredientes:
1 Litro de Leite Pasteurizado
1 ml de Coalho dissolvido em ½ copo de água (125 mL)
10 g de sal
1. Leite Pasteurizado
O leite é um alimento nutritivo, mas susceptível a contaminação por microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e, principalmente, causar doenças. Por esse motivo, antes de iniciar a fabricação dos queijos, é necessário fazer sua pasteurização. A pasteurização é a forma de garantir que o leite esteja isento de microrganismos contaminantes prejudiciais à saúde, como bactérias e fungos. Como, durante a pasteurização, também ocorre a destruição de microrganismos favoráveis à produção de queijo, é preciso repor essa perda por meio da adição de fermento. A realização da pasteurização exige muitos cuidados higiênicos para evitar a recontaminação do leite. A pasteurização pode ser feita por dois processos: lento e rápido. A pasteurização lenta é feita aquecendo-se o leite até 65°C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos, resfriando-o em seguida, até 35ºC, temperatura necessária para a fabricação do queijo. O processo caseiro pode ser feito numa panela, em banho-maria. Para grande volume de leite, é recomendável a aquisição de um pasteurizador de placas, no qual o leite deve ser aquecido a temperatura de 72ºC a 75°C, durante 12 a 15 segundos, sendo imediatamente resfriado a 35°C. Esse é o chamado processo rápido.
2. Coalho Dissolvido em ½ copo de água.
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas. A quantidade de coalho a ser adicionada é fornecida pelo fabricante. Antes de acrescentá-lo ao leite, deve-se fazer a diluição em água limpa (fervida ou filtrada).
3. Sal
O sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade e a conservação do produto.
Modo de Preparo
1. Aqueça o leite até a temperatura de 35° C – 37° C. Desligue o fogo.
2. Adicione o coalho e o sal, diluídos na água e misture bem por dois minutos.
Nessa etapa, são feitos os procedimentos necessários para coagular a caseína (proteína do leite), dando origem à massa do queijo (coalhada).
Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adição do coalho:
· A temperatura do leite deve estar entre 32ºC e 34°C, que é a faixa de temperatura ótima para a atuação do coalho.
· Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitação, devendo essa operação levar no máximo 3 minutos.
· O leite deve ficar em absoluto repouso até o momento do corte.
· É sempre o último ingrediente a ser adicionado.
· Não deve ser acrescentado em quantidade superior à recomendada para não desenvolver sabor amargo.
3. Deixe em repouso absoluto a temperatura de 35° – 36° C por 40 a 50 minutos com o recipiente fechado (como não é possível manter a temperatura durante todo o período, iremos aquecer, em fogo baixo, a massa, sem mexer, após o repouso).
A coagulação do leite tem seu início após a adição do coalho. Em geral, o tempo necessário para que ocorra essa etapa é de cerca de 45 minutos. O ideal é que a coagulação seja feita em tanque de aço inoxidável, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.
4. Após esse período, corte o coágulo horizontalmente e verticalmente, para sair o soro (se após esta operação o corte da faca sair sem resíduos é sinal que o corte foi feito corretamente). Retire o soro com auxílio de colher ou copo.
A partir do momento em que é identificado o final da coagulação, inicia-se o tratamento da massa. O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte da coalhada. Nesse ponto,a massa sofrerá fragmentação, com o objetivo de promover a retirada do soro. É importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa for cortada antes do tempo, perderá caseína e gordura, o que pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a massa ficará dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte é feito no momento certo, o soro apresenta-se com um aspecto verde-amarelado. O corte é feito com a lira, que é um utensílio formado por lâminas ou fios cortantes dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Para efetuar o corte, são utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.
5. Coloque a massa na forma, prensando-a com cautela.
A enformagem é necessária para dar ao queijo sua forma característica. Para esse procedimento, as fôrmas de plástico são ideais, por permitirem fácil manuseio e limpeza, tem formato redondo e furos no fundo (do tipo coador), que permitem a saída do soro. Geralmente, não se usa um dessorador (equipamento para tirar o soro) na produção desse tipo de queijo, já que tem curto tempo de enformagem e elevada umidade.
6. Desenforme e refrigere.
É recomendável que os queijos sejam sempre armazenados sob refrigeração para aumentar seu tempo de validade, considerando que a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, além de proteger os queijos contra a poeira e o ataque de insetos e roedores. Para pequenas produções, pode-se utilizar a geladeira doméstica. Para as grandes, são indicadas as câmaras de armazenamento refrigeradas.
Obs.: A durabilidade do Queijo Minas Frescal é de 7 dias em temperatura de geladeira. O rendimento esperado é de 5 a 6 litros de leite por Kg de queijo.
Aula 12 – Tecnologia do Leite
Data: 27.11.2018
Professora: Paula
Composição do Leite
· Água: 87,5%
· Gordura: 3,5%
· Proteína: 3,5% - Caseína é a principal.
Proteínas do soro, globulinas e albuminas.
· Lactose: 4,7% - Açúcar, carboidrato.
· Minerais: 0,8%
· Vitaminas
Proteínas
O leite apresenta 3 proteínas, sendo elas a caseína, as globulinas e a albumina, dessas três a mais importante é a caseína, que representa sozinha 80% do total da proteína do leite, ou seja, a albumina e as globulinas juntas representam 20%.
· Caseína
Ela se precipita em pH ácido, na presença de algumas enzimas e álcool.
· Iogurte A caseína se precipita após tornar o pH ácido.
· Queijo Se precipita após a adição de enzima.
· Kefir Precipitada após a produção de álcool.
Na precipitação, a caseína carrega e precipita gordura, carboidrato, vitamina e minerais. A água não é carregada, além dela a albumina e a globulina também não são, saindo com o soro e sendo chamadas de proteínas do soro do leite.
· Resistência ao Calor
A maioria das caseínas são resistentes ao calor, porém existem algumas frações que são desnaturadas ao calor. Algumas frações de albumina e de globulina são mais sensíveis ao calor, porém outras frações são desnaturadas e dão o sabor ao leite fervido (uma parte pela desnaturação da proteína e outra pela caramelização do açúcar).
Carboidratos
Os açúcares do leite são a lactose, principal açúcar do leite (100g de leite tem 5g de lactose), a glicose (100g de leite tem 0,15-0,02g de glicose) e outros açúcares em quantidades bem menores, não sendo mensurados.
· Lactose
Dissacarídeos (junção de dois açúcares, glicose + galactose). É uma molécula grande demais para ser absorvida no intestino, por isso os mamíferos produzem uma enzima chamada de lactase, que é responsável por quebrar a molécula de lactose em duas moléculas de glicose e galactose, podendo então ser absorvidas pelo intestino.
· Intolerância à Lactose
A lactase é produzida apenas na fase inicial da vida, porém alguns mamíferos continuam a tomar leite após essa fase, sendo assim, existem organismos que se adaptam a produção de lactase devido ao estímulo (ingestão de leite) e outros que não se adaptam, sendo chamados de intolerantes a lactose (não apresentam mais a produção de lactose). Por isso, para a produção do leite sem lactose, a indústria adiciona a lactase ao leite, resultando na quebra da lactose, formando glicose e galactose.
· Alergia
A alergia ocorre devido a presença das proteínas do leite. A proteína é grande, complexa, de cadeia longa, que dá muito trabalho para o organismo quebrar. Filhotes imaturos que apresentam alergia ao leite, é por causa do intestino que não conta de trabalhar com essa proteína grande, não sendo reconhecida pelo organismo e gerando uma grande resposta inflamatória; adultos que desenvolveram essa alergia à proteína do leite não possuem tratamento, o alimento deve ser retirado da dieta.
Gordura
Componente que mais sofre variação em quantidade (3,5 – 6%), em função da raça e da idade da vaca. A gordura e a água não se misturam, fazendo do leite uma emulsão, onde se encontra dispersados um no outros em forma de gotículas.
· Nata ou Creme
É o componente mais leve do leite, ou seja, se o leite ficar em repouso, a gordura sobe, permanecendo na superfície, formando a nata ou creme. O leite industrializado não forma a nata ao ficar em repouso, isso porque ele passa por um processo na indústria chamado de homogeneização, sendo a quebra da molécula de gordura em pedaços pequenos, não tendo força para subir. Essa gordura só irá se separar da água se esse leite for fervido, isso porque altas temperaturas formam fusão das partículas menores de gordura até o tamanho mínimo para subir (ainda não é igual ao leite da vaca).
· Quantidade de Gordura
· Integral Pelo menos 3%
· Semidesnatado 06 – 2.9%
· Desnatado No máximo 0.5%
Vitaminas
Composto por vitaminas A, D, E, K e complexo B. A vitamina é o componente mais sensível, ou seja, o leite em contato com o oxigênio, luz, metal e calor já é perdido.
Minerais
O leite é rico em cálcio e fósforo (proporção próximo ao ideal 2 – 2,2), porém apresenta pouco ferro (absorvido rápido).
Leite na Indústria
Leite chegando à indústria sofre algumas fases:
1. Filtração
2. Centrifugação do Leite
Separação da gordura (sobe) e retirada de leucócitos (desce).
3. Tanque de Creme Cru
A gordura retirada do leite é levada para o tanque de creme cru. A gordura que é retirada é ligada à proteínas, vitaminas, minerais e água, já que ela possui ligação hidrofílica e hidrofóbica.
· Produção do Creme de Leite
Essa gordura que passa pelo tanque de creme cru pode ser tratada:
· Pasteurizado Creme de leite fresco, realizado em temperaturas mais brandas, menor que 75ºC.
· UHT Creme de leite de caixa, sendo realizado em temperaturas mais altas, maior que 150ºC, por um curto período de tempo.
· Esterilização Creme de leite de lata, a lata deve ser fechada com autoclave, sendo aquecido por um tempo maior e em uma temperatura maior que 150ºC.
· Produção de Manteiga
Creme de leite pasteurizado é colocado em uma batedeira, rompendo a ligação de gordura com proteína, as vitaminas e minerais saem juntos com a água na forma de leite, a manteiga é a gordura. O que sobrou após a retirada da gordura é o leite desnatado, para a produção do leite semidesnatado (1%) ou integral, a indústria devolve a gordura na quantidade certa/mínima aceitável. O leite desnatado segue as etapas da indústria.
4. Homogeneização
5. Pasteurização ou UHT
Pasteurização
72 – 75ºC por 15 a 20 segundos
Elimina todos os microrganismos patogênicos do leite, porém não elimina os microrganismos que podem deteriorar o leite, chamados de lactobacilos. Após essa temperatura, o leite deve ser armazenado em refrigeração a 5ºC. 
· Vantagem
Os lactobacilos ajudam a compor a microbiota, é o leite mais preservado do ponto de vista nutricional e sensorial.
· Desvantagens
Leite tem a validade mais curta, devem ser armazenados 100% do tempo em refrigeração.
UHT
130 – 140ºC por 2 a 5 segundos
Elimina 99,9% dos microrganismos (1% não faz mal a saúde, porém pode estufar a caixa, uma caixa estufada a cada 1000 lotes é normal). 
Após 5 segundos ele é resfriado para 32ºC e depois mantido em temperatura ambiente. É permitido o uso de estabilizantes para manter a estabilidade da emulsão.
· VantagemO leite tem a validade longa e pode ser armazenado em temperatura ambiente.
· Desvantagem
Valor nutricional prejudicado, alteração do sabor e não tem lactobacilos para ajudar na microbiota.