ENFERMIDADES VEICULADAS PELOS ALIMENTOS (EVA) - TABELA GERAL

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DOENÇAS VEIUCULADAS AOS ALIMENTOS (EVA) 
 
INTOXICAÇÃO TOXIFECÇÃO INFECÇÃO 
A intoxicação alimentar acontece quando o 
indivíduo ingere um alimento que contenha toxinas 
liberada pelo microrganismo. Os sintomas mais 
comuns são vomitos e diarréia 
Acontece quando o indivíduo ingere um alimento 
contaminado por microrganismos patogênicos e 
estes liberam a toxina no organismo humano. Os 
sintomas mais comuns são: diarréia intensa, sem 
sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente e 
desidratação. 
As infecções são transmitidas quando o indivíduo 
ingere o microrganismo presente no alimento.Em 
geral, os sintomas mais comuns são diarréia 
frequente, mas não volumosa, pode conter 
sangue e pus; dores abdominais intensas; febre e 
desidratação leve 
 
 
BOTULISMO (Clostridium botulinum) → intoxicação 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
É um bacilo Gram (+), produtor de esporos e 
que se desenvolve estritamente em ambiente 
anaeróbico e de pH > 4,5. 
Produtor de neurotoxina termolábeis em 
80°C por 10-30min, podendo ser tipo A, B, E 
e F causando botulismo humano (A é a mais 
tóxica). Neurotoxina tipo C e D causa 
botulismo animal, 
Solo, sedimentos de 
cursos d’água e lagos, 
TGI de mamíferos aves 
e peixes. 
12-36h até 8 dias Agudos: náuseas, 
vômitos, cólicas e 
diarreia. 
Cefaléia, vertigem, 
visão dupla, disfagia, 
ataxia e dispneia. 
Conservas vegetais 
de preparação 
caseira, produtos 
enlatados e 
acondicionados sob 
vácuo ou em óleo 
Evitar a germinação 
dos esporos pela AA 
e pH. 
 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS → intoxicação 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
Cocos Gram (+), sem esporos e anaeróbicos 
facultativos. Multiplica-se e produz toxinas 
(A, B, C, D, E e F) a 10-46°C. A toxina tipo A 
é mais presente nos surtos. 
Homem: cavidade 
nasal, mão, unhas e 
lesões de pele. Bovinos 
e cães também podem 
ser portadores. 
30min-8h, mas 
usualmente de 2-
4h. 
Repentino mal-estar 
com náuseas, vômitos, 
diarreia, dor abdominal 
e prostração. Sem 
febre e de curta 
duração. 
Presunto cozido, 
produtos cárneos, 
saladas, molhos, 
massas recheadas de 
creme, batatas, leite, 
queijo. Comum em 
alimentos com alto 
valor proteíco e de AA 
Educação sanitária 
dos alimentos e 
pessoal. Refrigeração 
rápida (<4°C) ou 
cozimento imediato 
(>60°C). 
BACILLUS CEREUS → intoxicação 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
Bacilo Gram (+), produtor de esporos, mesófilo 
e aeróbico. 
Produtor de toxina diarreica (TD) necrótica 
termolábil a 55°C por 20min e toxina emética 
(TE) termorresistente a 126°C por 90min que 
tolera ampla faixa de pH entre 2-11. 
Esporos presentes no 
ambiente natural, 
doméstico e 
hospitalar. 
TD: 8-16h 
TE: 30min-6h 
TD: dores abdominais, 
diarreia aquosa profusa, 
tenesmo e náuseas 
TE: náuseas e vômitos 
TD: vegetais crus e 
cozidas, pescados, 
massas, pudins à base 
de amido, carnes e leite 
TE: arroz e cereais 
Resfriar alimentos 
rapidamente, em 
pequenas porções e 
<4°C ou >55°C. 
Reaquecimento a 
partir de 75°C 
Educação sanitária. 
SALMONELOSE (Salmonella enterica e Salmonella bongori) → infecção 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
Bacilo Gram (-), não produtor de esporos 
e anaeróbico facultativo. 
Multiplica-se entre 7-46°C e são 
destruídas >60°C por 12min. 
Mamíferos como aves e 
homem infectado e 
répteis. Transmissão por 
fezes e água. 
12-36h. Salmonelose (1-4 dias): dores 
abdominais, calafrios, febre, náuseas, 
vômito e diarreia 
Febre entérica (1-3 semanas): 
cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos e 
septicemia. 
Febre tifoide (até 8 semanas): 
mesmo sintomas da FE, porém mais 
letal. 
Produtos lácteos e 
ovos (pudins, 
gemadas e 
maioneses). 
Carnes (bovina, suína 
e de aves). 
Presentes em 
alimentos de elevada 
AA e proteica. 
Saneamento básico 
humano e animal, 
higiene ao abate e 
pasteurização do 
leite. 
Educação sanitária, 
cocção dos 
alimentos e 
tratamento de 
animais doentes 
 
LISTERIOSE (Listeria monocytogenes) → infecção 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
Bacilo Gram (+), não produtor de 
esporos e anaeróbica facultativo. 
Cresce na faixa entre 2,5-44°C. Suporta 
sucessivos congelamentos e 
descongelamentos. 
Multiplica-se bem em baixa ou alta AA e 
presença de nutrientes. Sobrevie a 
níveis de 120ppm de Nitrato de sódio e 
3% sal. 
Assintomático no homem e 
na maioria dos animais. 
Encontra-se em ralos, pisos, 
águas estagnadas, resíduos, 
utensílios e equipamentos 
em geladeira. 
1 dia a 
semanas 
Diarréia, febre moderada, 
fadiga, mal-estar, náuseas, 
vômitos e dores abdominais. 
Causa alterações nervosas: 
meningite, encefalite e 
abscessos (muito letal em 
crianças e idosos). Risco para 
imunodeprimidos e mulheres 
grávidas (aborto, parto imaturo 
e septicemia neonatal) 
Produtos lácteos, 
carnes crus ou 
processadas, 
vegetais, e animais de 
origem marinha. 
 
Educação sanitária, 
evitar 
contaminações 
cruzadas, barreiras 
ao acesso de 
insetos e animais na 
indústria. 
CAMPILOBACTERIOSE (Campylobacter) → infecção 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
C. jejuni, C. lari e C. coli 
Bacilos Gram (+), microaerófilos 
(↓O2) e não-produtor de esporos 
(termosensível). Multiplica-se entre 
30-40°C. 
C. jejuni é produtor de toxina 
termolábel. 
Altamente sensível ao sal, pH 
ácido, desidratação, congelamento 
e calor. Não se desenvolve bem 
fora do hospedeiro. 
 
TGI de animais 
domésticos e silvestres 
(aves > suínos). 
C. lari = aves aquáticas 
C. coli = suínos 
A infecção é pelo contato 
direto com animais 
doentes ou infectados ou 
pela ingestão de água e 
alimentos contaminados. 
2-5 dias até 10 
dias. 
A dose infectante é 
baixa (10²) - pouca 
bactéria para 
infecção. 
Enterocolite: diarréia 
acompanhada de febre baixa e 
dores abdominais. Em aguns 
casos a febre pode estar alta e 
hematoquesia. 
A diarreia pode durar 2-3 dias 
enquanto as dores abdominais 
podem persistir até 3 semanas. 
Autolimitante. 
Leite cru contaminado 
com matéria fecal, 
leite mamítico, carnes 
e miúdos de aves e 
de outros animais má 
cozidos. 
O diagnóstico é 
feito a partir dos 
pacientes e dos 
alimentos suspeitos. 
 
Evitar contaminação 
cruzada entre 
alimentos. Medidas 
higiênicas e 
tratamento térmico 
de frio ou calor 
 
DISENTERIA BACILAR (Shigella) → infecção 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
S. sonnel, S. dysenterieae, S. boydill e 
S. flexneri 
Bacilo Gram (-), anaeróbico facultativo e 
não-produtor de esporos. Além da 
infecção é capaz de produzir toxinas 
(toxina Shiga). 
 
Homem infectado e 
ambiente. A transmissão é 
direta de pessoa para pessoa 
e está sempre associada à 
higiene pessoal e condição 
sanitária do ambiente. 
1, 4 ou 7 
dias. 
O sintomas variam de quadros 
leves à disenteria: diarréia com 
presença de muco e sangue, 
acompanhado de tenesmo, 
desidratação, toxemia e até 
convulsão. 
Geralmente autolimitante de 
recuperação total em 1-2 
semanas. 
Alimentos úmidos: 
leite, feijão, batata, 
peixe, camarão, peru 
e outros. 
Prática adequada de 
higiene. 
 
 
 
 
 
 
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS → toxinfecção 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
C. perfringens do tipo: A, B e D. A 
infecção é mais frequente pelo tipo (A), 
mas o tipo (D) é o mais letal. A 
enterotoxina é sensível ao pH ácido e 
ações enzimáticas. A ingestão de C. 
perfringes causam a sua esporulação no 
ID e sua produção de toxinas. 
Bacilo Gram (+), anaeróbico e produtor 
de esporos. As cepas são 
termorresistenes (100C por 60min) e 
termolábeis (100°C por 10min). 
Cresce numa ampla faixa de 
temperatura 15-50°C, sendo o ideal 
entre 43-47°C. 
 
Solo e TGI de homense 
animais. A contaminação 
dos alimentos é pelas 
mãos de manipuladores 
contaminados, roedores e 
moscas. 
8-12h com 
duração de 
24h. 
Tipo (A): dores abdominais 
agudas, diarréia com náuseas e 
febre. Vômitos são raros. 
Tipo (C): é o causador da 
enterite necrótica - dores 
abdominais agudas e intensas, 
diarreia sanguinolenta e 
inflamação necrótica do ID. É 
fatal. 
Carnes de um modo 
geral, embutidos, 
conservas de peixe, 
patês e queijos 
fermentados. 
Conservação dos 
alimentos acima de 
60°C ou abaixo de 
4°C. Cuidado com o 
reaquecimento de 
alimentos. 
 
ESCHERICHIA COLI → infecção 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
A E. coli é um bastonete, Gram (-), 
anaeróbico facultativo, mesófilo e não-
produtor de esporos. 
5 tipos: 
Escherichia coli enteropatogênica (EPEC), 
envolve a produção de toxinas termolábeis 
60°C por 30min e termoestáveis 100°C por 
30min. 
Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) 
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) 
Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), 
o bovino é um reservatório natural. 
Escherichia coli eneterogregativa (EaggEC) 
 
Microbiota normal do 
TGI de mamíferos. A 
transmissão é por 
alimentos através de 
fezes, água, solo, 
equipamentos, 
insetos, aves e 
animais domésticos. 
Invasiva = 8-24h 
EPEC (letal em crianças) = 
12-72h 
Invasiva: febre, 
calafrio, cefaleia, 
mialgias, 
espasmos 
abdominais e 
diarreia aquosa 
profusa 
EPEC: vômito, 
diarreia, dores 
abdominais, febre 
baixa e náuseas 
EHEC: colite 
hemorrágica 
 
Água e alimentos 
em condições 
insatisfatória de 
higiene. 
EHEC = doença do 
hambúrguer. 
Higiene pessoal e 
de manipulação, 
evitar contaminação 
cruzada e rigoroso 
controle das 
temperaturas de 
processamento e de 
refrigeração. 
 
 
YERSINIOSE (Yersinia enterocolítica) → infecção 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
Bacilo, Gram (-), anaeróbico facultativo, 
psicotrófico e não-produtos de esporos. 
Multiplica-se entre -1,3-42°C. 
A faringe do suíno é o seu 
reservatório natural, mas, 
encontra-se em variados 
animais: vacas, chinchilas, 
coelhos, cobaias, macacos, 
peixes, aves, carneiro e 
cavalo. O ser humano que 
tem contato direto com esses 
animais está susceptível á 
infecções. 
24-3h ou 
mais. 
A região acometida é a 
ileocecal: enterite, ileíte e 
linfadenite mesentérica. Causa 
dores abdominais sugestivas à 
apendicite aguda. 
Pode ocorrer infecções extra-
intestinais: septicemia, artrite, 
endocardite, glomerulonefrite e 
lúpus eritemtosa. 
Carne de porco, leite 
cru e qualquer outro 
alimento contaminado 
Eliminação do 
microrganismo nos 
suínos, higiene 
pessoal e na 
manipulação e 
utilização de água 
tratada. 
 
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS → infecção 
CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO PI SINTOMAS ALIMMENTOS 
ENVOLVIDOS 
PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
Bacilo Gram (-), anaeróbico facultativo, 
halófilo (boa multiplicação em ambiente 
salino) e não-produtor de esporos. 
Multiplica-se entre 5-42°C, sendo 37°C a 
temperatura ideal. É muito sensível ao 
calor (60°C por 15min) e ao frio (<5°C) é 
inativado. Sensível à desidratação. 
 
Águas litorâneas com 
temperatura > 15°C e 
alimentos de origem marinha. 
 
Peixes recém-pescados = 
10² UFC/g 
Infecção = 105 ou 107 UFC/g 
4-96h, 
mas 
normalm
ente de 
12-24h. 
Diarreia profusa, dor abdominal, 
náusea e, algumas vezes, 
vômito e febre. É autolimitante. 
Em infecções extra-luminais 
pode acometer os olhos e 
feridas. 
 
Alimentos marinhos 
crus. No Brasil: ostras 
(litoral de SP), 
crustáceos molusmos 
(RJ) e lagostas (CE) 
Cozimento, 
refrigeração e 
congelamento 
adequado aos 
produtos marinhos,