Resumo de higiene para a prova

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Resumo de higiene para a prova
A higiene visa a obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, reduzindo o risco ao consumidor de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) seja por: agentes químicos, físicos ou biológicos. Assim contribui decisivamente para a produção de alimentos dentro de padrões microbiológicos recomendados pela legislação. Todos os processadores de alimentos têm responsabilidade direta sobre a segurança e qualidade de seus produtos. 
-Perigos: Contaminante de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. 
.Perigos biológicos: bactérias, vírus e protozoários
.Perigos físicos: vidros, metais, madeira, objetos que podem causar um dano no consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros que podem necessitar de intervenções cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). 
.Perigos químicos: toxinas de origem biológica, pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, pinturas e desinfetantes. 
RDC nº 275 de 21 de Outubro de 2002 – ANVISA 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
 Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
RDC 216 de 15 de setembro de 2004 – ANVISA- Regulamento
 Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação
Boas práticas de fabricação
São práticas e procedimentos recomendados para o manuseio de alimentos, visando sua identidade, qualidade, inocuidade, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou avaliação. Teve sua origem baseada no código de práticas internacionais recomendadas em princípios gerais de higiene alimentar. 
Inspeção	
A ferramenta utilizada para verificar as BPF é a Ficha de
Inspeção, Check-List ou Lista de Verificação :
Benefícios das BPF:
► Permite fazer uma avaliação preliminar das condições
higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor e/ou
fornecedor de alimentos.
►Produtos de melhor qualidade e mais seguros;
►Diminuição da incidência de reclamações dos consumidores;
►Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo
e seguro
►Competitividade no mercado
►Funcionários com melhor estado psicológico, maior motivação e produtividade
As BPF abrangem:
► Controle operacional
► Informações ao consumidor
► Treinamento pessoal
► Limpeza e sanitização
► Transporte e distribuição
► Higiene pessoal
► Produção primária
► Projetos e instalações
Produção primária:
Higiene ambiental
– Produção higiênica de alimentos
– Manuseio, armazenamento e transporte 
* Evitar a contaminação de perigos difíceis de controlar nas etapas subseqüentes da cadeia alimentar, como pesticidas, antibióticos, micotoxinas e/ou microrganismos. 
Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: 
Como deve ser o local de trabalho?
> Controle operacional: especificações para matérias-primas, embalagens, ingredientes, composição e formulação, processamento, rotulagem, transporte, distribuição, entre outros. Implementação, monitoramento e avaliação dos sistemas de controle. 
- Matéria-prima e ingredientes: Fornecedor, especificações, inspeções no recebimento, deve ser realizada em área protegidas.
> Limpeza e sanitização: programa de higienização, controle de pragas, manipulação do lixo, controle da eficiência. 
-Etapas da limpeza e sanitização: 
Remoção do resíduos
Pré- lavagem
Limpeza
Enxágüe
Sanitização
Enxágüe 
-Fatores a serem observados na limpeza e sanitização: 
a) Tempo de contato 
b) Temperatura
c) Concentração (diluição)
d) Qualidade e temperatura da água
e) Ação mecânica e química
> Higiene pessoal:
a) condição de saúde
b) doenças e lesões
c) limpeza pessoal
d) comportamento pessoal
e) visitantes 
Manipulador: Usar touca, evitar falar em cima dos alimentos, lavar bem as mãos, ter as unhas cortadas ou sem esmaltes, sempre que preciso usar luvas, usar sapatos fechados, jaleco calça comprida. 
Precisa- se fazer um registro de controle de saúde dos manipuladores de acordo com a legislação. Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados das atividades de preparação dos alimentos. 
Manipuladores não podem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que
possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades.
>Transporte e distribuição: Verificar a temperatura, integridade da carga, condições dos veículos. 
. Não contaminar os alimentos ou embalagens, deve ser higienizado, permitir separação efetiva durante o transporte de produtos alimentícios diferentes, proteger contra contaminações, poeiras e gases e manter a temperatura ideal de conservação dos alimentos.
>Informação do consumidor: identificação do lote, informação do produto, rotulagem.
.permitir que o consumidor faça as escolhas apropriadas, assegurar que o lote seja recolhido sempre que necessário. 
>Tratamento pessoal: conscientização, programa de treinamento, instruções e supervisão. Implementação de cursos sobre higiene pessoal e de alimentos, avaliação periódica da efetividade do treinamento. Treinamentos periódicos, registros. 
Limpeza e sanitização
Os procedimentos de higienização contribuem no controle da higiene em ambientes de processamento de alimentos e assim na qualidade do produto final. 
.Higiene: Sistema de princípios ou regras para evitar doenças e conservar a saúde/ Cuidados para a conservação da saúde compreende os cuidados de asseio corporal e do ambiente. 
.Higienização: Limpeza + sanitização
>Etapas da higienização:
a) pré-enxague
b) limpeza
c) enxágüe intermediário
d) sanitização
e) pós-enxague
Critérios para a escolha de um detergente: 
.Características da sujidade
. Qualidade da água
. Tipo do Processamento
. Características da superfície
. Método de limpeza
.Limpeza separada ou conjunta à sanitização
.Segurança e biodegradabilidade
.Economia
Principais mecanismos de ação dos detergentes: Molhagem, Saponificação, Molhagem, Dispersão, Suspensão, Peptização, Emulsificação
Sanitização: 
 .Reduz a níveis seguros deteriorantes
 .Elimina patógenos
 .Melhora qualidade microbiológica dos alimentos
 . Atende padrões exigidos pela legislação
 .Aumenta a vida de prateleira
Sanitização ideal: 
.Rápida ação
. Não tóxico e não irritante
.Não corrosivo
. Não promover alteração no alimento
.Não ser afetado por matéria orgânica, dureza da água e pH
.Hidrossolúvel e lavável
.Fácil dosagem
. Estável no armazenamento e condições de uso
.Aprovado por órgãos oficiais de fiscalização
.Compatível com outros produtos químicos
.Biodegradável
.Econômico
 
Fatores que afetam a eficácia dos sanitizantes:
-Fatores físicos:
Características da superfície
Tempo de exposição
Temperatura
Concentração
Resíduo
-Fatores Químicos:
pH
Propriedade da água
Inativadores
-Fatores microbiológicos:
Manual de boas práticas de fabricação: Deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa. Deve ser atualizado sempre que forem realizadas alterações na estrutura física ou tecnológica do estabelecimento. Este é um documento onde estão descritas as atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam produzidos com segurança e qualidade.
RDC 216: O documento descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo:
-os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,
-a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios,
-o controle da água de abastecimento,
-o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
-a capacitação profissional,
- o controle da higiene e saúde dos manipuladores,
-o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimentopreparado. 
A RDC também fala que esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
O Manuel deve conter dados que permitam o controle da documentação: logotipo da empresa, emissão inicial, Objetivos, Documentos de referência, Âmbito de Aplicação, Responsabilidades, Definições/Terminologias, Descrição do Produto: Anexos, Registros das Revisões: Elaborado por: Verificado por: Aprovado por.