Resumão - Inspeção part I

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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
- inspeção das fábricas que trabalham com produtos de origem animal: carne, leite, ovos, pescados, mel. 
- inspeção de fábricas de bebidas e iogurtes 
- inspeção de abatedouros 
3 níveis realizam a inspeção do MAPA: 
- Federal: cuida do comércio interestadual e internacional e é representado pelo SIF. 
- Estadual: cuida do comercio intermunicipal e é representado pelo SIE. Cada estado tem o seu, exemplo SISP, SIRJ... 
- Municipal: cuida do comercio municipal (pequenas empresas) e é representado pelo SIM. 
 
Ministério da Saúde (MS) 
- inspeção de todas as fábricas que NÃO são de produtos de origem animal: palmito, arroz, feijão, molho de tomate, 
etc. 
- inspeção de comércios de alimentos: mercados, açougues, churrascarias 
- fábrica de bolos e sorvetes (produtos de OA são secundários nessas fábricas) 
3 níveis: 
- Federal: coordena a ação dos Estados e é representado pela ANVISA. 
- Estadual: coordena as ações das VISAs municipais e é representado pelo CVS (centro de VISA) 
- Municipal: inspeciona o estabelecimento no município onde está instalado e é representado pela VISA. 
 
Botulismo 
- toxinas de Clostridium Bolutinum identificadas de A a G 
- características do agente: formadores de esporos e anaeróbios, toxinas termolábeis (80ºC por 10 a 30min), tipo C e 
D – botulismo animal. 
- controle: evitar germinação de esporos: Aa, pH, Eh. Refrigerar para evitar multiplicação. 
 
Intoxicação Estafilocócica 
- toxinas de Staphylococcus Aureus identificadas de A a F. 
- características do agente: toxina termorresistente, anaeróbias facultativas, se multiplicam em temperaturas entre 
10º e 46ºC (momento que produz toxina). 
- controle: refrigeração rápida de produtos de OA em temperaturas inferiores a 4ºC ou seu cozimento imediato em 
temperaturas superiores a 60ºC. Aplicação de medidas de higiene pessoal e de manipulação de alimentos. 
 
Intoxicação por Bacillus Cereus 
- características do agente: aeróbio, mesófilo e produtor de esporos. Toxina diarréica: termolábil (55ºC por 20min) e 
necrótica. Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90min). 
- controle: resfriados rapidamente e em pequenas porções e mantidos abaixo de 4ºC ou acima de 55ºC. 
Reaquecimento acima de 75ºC. Higiene dos alimentos, equipamentos e manipulação adequada. 
 
Salmonelose 
- Salmonella Enterica, Salmonella Bongori 
- características do agente: anaeróbio facultativo e não produtor de esporos, multiplicam-se entre 7º e 46ºC, 
destruída por temperaturas superiores a 60ºC por 12min. 
- controle: tratamento de efluentes e dejetos de OA, higiene do abate, pasteurização do leite, manipulação 
adequada, conservação e cocção nas temperaturas corretas e tratamento dos animais enfermos. 
Listeriose 
- Listeria Monocytogeneses 
- características do agente: multiplica-se bem em baixa Aa e sobrevive em níveis de 120ppm de nitrato de sódio e 3% 
de sal, anaeróbio facultativo e não formador de esporos, cresce entre 2,5º e 44ºC, suporta sucessivos 
congelamentos e descongelamentos. 
- controle: limpeza e santificação dos equipamentos, evitar contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso de 
insetos e animais na indústria, higiene do ambiente e dos manipuladores. 
 
Infecção por Escherichia Coli 
- características do agente: anaeróbio facultativo e não produtor de esporos. Cinco categorias. 
- controle: higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas de 
processamento e de refrigeração. 
 
Yersininose 
 - Yersinia enterocolítica 
- características do agente: psicotrófico, anaeróbio facultativo, termossensivel, multiplicam-se entre -1,3º e 42ºC. 
- controle: eliminação dos microrganismos nos suínos, higiene pessoal e na manipulação e utilização de água tratada. 
 
Vibrio parahaemolyticus 
- características do agente: halófilo, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos, cresce entre 5 e 42ºC sendo 
37º a ideal, sensível ao calor (60ºC por 15min), ao frio <5ºC é inativado, e à desidratação. 
- controle: cozimento, refrigeração e congelamento adequados dos produtos marinhos. 
 
Campilobacteriose 
- Campylobacter jejuni, C. lari e C. coli 
- características do agente: microaerófilos, crescem entre 30º e 47ºC, altamente sensíveis ao sal, ph acido, 
desidratação, congelamento e calor. Não se desenvolve bem fora do hospedeiro. 
- controle: evitar contaminação cruzada entre alimentos, medidas higiênicas e tratamento térmico adequado 
(calor/frio). 
 
Disenteria Bacilar 
- Shigella sonnei, S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri 
- características do agente: anaeróbio facultativo e não produtor de esporos, temperatura ideal para multiplicação 
37ºC, causa infecção e produz toxinas (toxina de Shiga). 
- controle: práticas adequadas de higiene. 
 
Toxinfecção por Clostridium perfringens 
- características do agente: anaeróbio e produtor de esporos, possuem cepas termorresistentes (100ºC por 60min) e 
termolábeis (100ºC por 10min), cresce entre 15-50ºC, sendo ideal entre 43-47ºC. Enterotoxinas sensíveis ao pH 
ácido e a ação enzimática. 
- controle: conservação dos alimentos acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC. Cuidado com reaquecimento. 
 
INSPEÇÃO DE PESCADOS 
- abrange peixes, crustáceos, moluscos, répteis, anfíbios (rã), equinodermos. 
 
 
Fatores negativos sobre consumo: 
- falta de acesso regular do produto ao consumidor 
- preconceitos com comercialização 
- perecibilidade (validade) 
- competição com produtos afins pelo sistema de preço 
 
Preferencia: peixe in natura, feiras livres, limpo ou filé. 
 
Perdas pós-captura e qualidade do pescado: perdas afetam o volume de pescado disponível, podem 
alcançar 25%. 
Principais perdas: 
- más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco 
- viagem do pescador ao consumidor final 
- más condições de armazenamento, comercialização e distribuição 
-captura de espécies não comercializadas 
- captura de peixes peq e de baixo valor comercial 
 
Crustáceos: carangueijo, camarão, siri, lagosta. 
Moluscos: polvo e lula (cefalópodes) e ostra, marisco, mexilhão (bivalves) 
Equinodermos: ouriço-do-mar, estrela-do-mar, pepino-do-mar. 
 
Moluscos bivalves: são filtradores. Concentram microrganismos patogênicos, biotoxinas e químicos 
tóxicos. Constituem serio risco a saúde publica. 
 
O pescado pode ser: 
- fresco: não sofre nenhum processo de conservação, a não ser ação do gelo. 
- resfriado: acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 à -2ºC. 
- congelado: tratado por processos adequados de congelação, em temperaturas inferiores a -25ºC. 
 
Formas de inspeção 
- FORMA SUBJETIVA: através da avaliação sensorial feita por uma equipe treinada ou pelo inspetor. 
Do peixe: textura firme e elástica. Olhos brilhantes que ocupe toda órbita. Odor característico. Cor 
característica (não ter pontos/manchas de outras espécies). Escamas bem aderidas e brilhantes. Guelras 
brilhantes, vermelha ou rósea. Ventre roliço. Anus fechado. Visceras integras e identificáveis. 
 
Dos crustáceos: textura firma. Cor e odor característico. Olhos saltados e brilhantes. Aspecto brilhante e 
úmido. Carapaça bem aderida. Artículos firmes. Corpo em curvatura natural. 
 
Dos moluscos: 
- Bivalves: concha fechada (vivo) com retenção de água (límpida e incolor). Carne aderida à concha de 
aspecto esponjoso. Cheiro pronunciado mas agradável. 
- Cefalópodes: pele lisa e úmida. Olhos vivos e salientes nas orbitas. Carne consistente e elástica. Ausencia 
de pigmentação estranha. Cheiro próprio. 
 
- FORMA OBJETIVA: através de analises físico-quimicos e microbiológicas 
 
Pescado improprio para consumo: 
- de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado 
- que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais 
- portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor 
- que apresente infestação muscular maciça por parasitas (maciça – descarte. N maciça – salgas, enlatados) 
INFECÇÃO NÃO MACIÇA É FEITO APROVEITAMENTO ACONDICIONAL- tratado por anti-septicos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA 
- provenientes de aguas contaminadas ou poluídas 
- em mau estado de conservação 
- Quando não se enquadram nos limites físicos e químicos fixados p o pescado fresco ( sera destinado a sub 
produtos não comestíveis p o ser humano ração/adubo) 
 
Pescado em conserva 
- produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados, 
compreendendo os seguintes: ao natural, em azeite ou óleo comestíveis, em escabeche, em vinho branco, 
em molho.. 
 
Pescado curado 
- produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo os seguintes 
tipos principais: pescado salgado, prensado, defumado, dessecado. 
 
Embutido de pescado 
- Produto elaborado com pescado íntegro, curado ou não, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, 
tendo como envoltório tripa, bexiga ou envoltório artificial, aprovado pelo D.I.P.O.A. 
 
Produtos não comestíveis de pescado 
- todo e qualquer resíduo de pescado devidamente elaborado 
- são considerados subprodutos NÃO comestíveis: farinha de pescado, óleo de pescado, cola de pescado, 
adubo de pescado, solúvel concentrado de pescado. 
 
Causas de decomposição do pescado em comparação com bovinos: 
- maior quantidade de água 
- alta atividade enzimática 
- é uma carne rica e o microrganismo se aproveita para desenvolver 
- apresenta grande quantidade de ácidos graxos insaturados e substancia nitrogenadas 
- tem menos tecido conjuntivo, sendo + frouxo (acaba não barrando os microrg.) 
- degradação rápida de ATP 
- glicogênio quebra em 2 etapas: 
 Ácido lático 
 Entra no ciclo de Krebs e se transforma em 34atps. Quando morre, o acido lático fica acumulado e 
o ph do musculo cai de 6,8 para 5,2 em 24h. O peixe apresenta reserva de glicogênio pequena, após 
a morte produz pouco ac lático e o ph quase não acidifica, contribuindo para rápida decomposição. 
 
 
OVOS 
- fonte mais completa de vitaminas e minerais 
- excelente fonte de gordura, proteínas, minerais, nutrientes. Facil digestão. 
Prevenção: 
- osteoporose – vit D 
- degeneração macular – antioxidantes 
- desenvolvimento do cérebro – colina 
- câncer de mama 
- deficiência de vit A 
 
Formação do ovo 
A gema é formada no ovário. Quando madura é liberada pelo estigma e captada pelo infundíbulo. Segue 
pelo magno (70% da clara) e istmo (30% da clara). No útero ocorre a produção da casca e na vagina a 
hipermeabilização da mesma e o ovo é eliminado pela cloaca. 
Ovario – estigma – infundíbulo – magno – istmo – útero – vagina – cloaca. 
 
Casca 
- subdividade em 3 partes: 
 Casca: matriz de fibras entralaçadas de natureza proteica e formada por cristais de carbonato de 
Ca. Formada no útero, função de proteção mecânica. Tem poros que permite a troca gasosa e a 
entrada de microrg. 
 Cuticula: formada por mucoproteinas e polissacarídeos. Reveste todo ovo, penetrando nos poros, 
impedindo a entrada de microrg. Protetora. Destruida quando ovo é lavado. 
 Membrana da casca: lamina interna e externa (suporte para deposição de Ca e formação da casca). 
Camara de ar. 
 
Clara 
- camada interna (liquida), media (viscoso) e externa (liquida) 
- quanto mais velho, a camada media fica flácida e liquida 
- papel de proteção da gema. Proteção mecanica 
- ph de 7,8 a 9 – alcalino, efeito bacteriostatico 
 
Gema 
- membrana vitelínica: mantem forma circular. Quanto + novo, + firme essa membrana 
- disco germinativo: onde embrião começa se desenvolver 
- ovo novo: gema pequena e alta. 
 
 Quanto menor a câmara de ar, mais novo é o ovo. 
 
Ovo velho: aumenta câmara de ar, redução peso especifico. Fundo para dentro, perda nutricional. Gema 
descentralizada, grande e achatada. Clara fluidificada. Não é possível a identificação das camadas da clara,, 
membrana vitelínica da gema menos firme 
 
Vantagens do ovo pasteurizado: elimina bactérias patogênicas, fácil manipulação e armazenamento, 
economia de espaço na câmara fria, reduz perdas, ovos de acordo com sua formulação, possibilidade de 
escolha da gema 
 
Etapas da industrialização do ovo 
- Postura: controle inicial da granja e qualidade da matéria prima 
- transporte: acondicionado em bandejas de papelão, colocado em caminhão bau. Durante a noite e 
cauteloso. 
- recebimento: área isolada. Passagem da bandeja com auxilio de equipamentos que provocam vácuos. 
Ovos separados por lotes e pesados. Amostras para laboratório. Seleção previamente a lavagem. 
- lavagem: com jatos de agua. Permitido sanitizante: cloro (no jato de agua) e acido peracético. Proibido 
IODO. 
- ovoscopia: verificar qualidade. Camara escura – foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de 
rotação. Condiçao da casca, aspecto interno. 
- quebra e separação: remoção da casca, separação da clara, gema ou ovo integral. Desvio de rejeitados. 
Sala adequada – isolada e fechada. 
- ovo vai para o tanque fica por no max 72hr com T entre 2-5 graus e passa pela filtração 
- filtração: peneiras e filtros para remoção de partículas de casca e demais materias estranhos (sujidade 
grosseira) 
- Pausterização em placas 
CLARA 56,7°C POR 3,5 MIN (MAIS SENSÍVEL AO CALOR) 
GEMA 61°C POR 3,5 MIN (TEM MAIS GORDURA = ISOLANTE TERMICO, DIFICULTANDO TROCA DE CALOR) 
INTEGRAL 60°C POR 3,5MIN 
 
-Ovo desidratado levar para equipamento de secagem 
 
1 ovo integral liq = 50ml 
240gr do ovo em pó + 760ml de agua = 1l de ovo= 20 ovos 
 
OVO LIQUIDO ( REFRIGERADO ENTRE 2 -5 °C / VAL 7 DIAS) 
OVO EM PÓ ( T°C AMBIENTE/ VAL 6 MESES) 
OVO CONGELADO ( T°C -12 / VAL 4 MESES)