microbiologia 2

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Nota final Enviado: 24/08/21 16:51 (BRT) 
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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
A embalagem à vácuo, de embutidos, por exemplo, associada ao adequado 
armazenamento sob refrigeração, pode aumentar entre 3 a 5 vezes a vida útil do 
alimento. Além de prolongar a validade, as características organolépticas, ou 
seja, cor, sabor e textura, não sofrem alteração. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a atmosfera 
envolvendo o alimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas. 
I. Associar baixas temperaturas ao uso de CO2 para conservação potencializa o 
efeito desejado. 
Porque: 
II. Temperaturas baixas aumentam a solubilidade do CO2, o que permite melhor 
propagação do gás no alimento. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1.  
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
Resposta correta 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
 Pergunta 2 
/1 
Entre os mecanismos naturais que o alimento possui para se proteger do 
desenvolvimento de microrganismos está sua estrutura biológica. 
As estruturas biológicas são barreiras físicas que impedem o acesso de microrganismos 
externos aos nutrientes que favorecem as atividades microbianas que poderiam levar o 
alimento à rápida deterioração. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas biológicas, 
pode-se afirmar que o mecanismo físico de defesa do ovo: 
1.  
é a lisozima presente na clara. 
2. 
é a albumina presente na clara. 
3. 
é a chalaza que envolve a gema. 
4. 
é a sua casca e a membrana interna. 
Resposta correta 
5. 
é a avidina presente na clara. 
 Pergunta 3 
/1 
O gás carbônico ganhou luz quando o aquecimento global tomou destaque nas 
discussões sobre preservação do meio ambiente. A emissão excessiva deste gás é tida 
como vilã da poluição atmosférica do planeta. 
Por outro lado, para a segurança alimentar ele tem grande utilidade na conservação de 
alimentos e é utilizado na modificação de atmosfera do alimento em sua embalagem. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atmosfera envolvendo o 
alimento, é correto afirmar que o gás carbônico é utilizado com finalidade de conservar 
o alimento porque: 
1.  
torna o meio alcalino, inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos. 
2. 
acidifica o meio e o torna inadequado à contaminação por microrganismos 
anaeróbios. 
3. 
torna o meio alcalino, inibindo a contaminação por microrganismos anaeróbios. 
4. 
aumenta o pH do produto, tornando o meio inadequado a diversos 
microrganismos. 
5. 
diminui o pH do produto, tornando o meio inadequado a diversos 
microrganismos. 
Resposta correta 
 Pergunta 4 
/1 
Existem estudos que apontam a alta capacidade do mel de inibir a atividade bacteriana. 
Acredita-se que quando as abelhas produzem mel, uma enzima provida pelas mesmas 
converte o açúcar em “água oxigenada”, que é utilizada amplamente pela medicina para 
evitar infecções. 
Além do mel, muitos outros alimentos contêm substâncias antimicrobianas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre constituintes 
antimicrobianos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Estas substâncias geralmente são encontradas em quantidade pouco significativas 
na matriz alimentar. 
II. ( ) Estes compostos agem na conservação do alimento e prolongam bastante a 
validade do alimento, dispensando adição de outros conservadores. 
III. ( ) Componentes antimicrobianos podem ser encontrados em alimentos de origem 
animal. 
IV. ( ) Constituintes antimicrobianos podem ser encontrados em produtos de origem 
vegetal. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1.  
F, F, V, V. 
2. 
F, V, V, F. 
3. 
V, F, F, V. 
4. 
V, F, V, F. 
5. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
 Pergunta 5 
/1 
Um dos fatores a serem considerados na prevenção de contaminação biológica e 
deterioração nos alimentos é o pH. O pH diz respeito à quantidade de íons de 
hidrogênio (H+) em relação à quantidade de íons de hidroxila (OH-). Quanto maior a 
quantidade de íons de Hidrogênio nesta relação, mais ácido é o alimento e menor é o 
seu pH; e quanto menor essa concentração em relação aos íons de Hidroxila, mais 
básico é o alimento e menor o pH. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado pH, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Objetivando conservar o alimento, a indústria alimentícia costuma acidificar os 
alimentos. 
Porque: 
II. Os microrganismos patogênicos e deteriorantes desenvolvem-se melhor em pH 
neutro. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1.  
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
Resposta correta 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 Pergunta 6 
/1 
Do ponto de vista de proteção ambiental, armazenar alguns frutos e legumes em 
embalagem plástica não faz sentido algum. A casca do alimento é considerada a 
embalagem ideal: durante o desenvolvimento do vegetal, a casca o protege de agressões 
climáticas, de alguns animais e ainda preserva os nutrientes. 
Ainda permite a colheita, a armazenagem e o transporte. Como este produto será 
higienizado e processado, a embalagem plástica, que é um artigo poluente, não se faz 
necessária. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas biológicas, 
analise as afirmativas a seguir: 
I. Ao escolher frutas na feira deve-se dar preferência àquelas com casca intacta, pois 
terão maior durabilidade. 
II. As cascas das nozes são exemplo de estrutura biológica resistente que impede a 
penetração microbiana. 
III. Produtos de origem animal também podem conter estruturas biológicas que 
ofereçam proteção microbiana. 
IV. As condições extrínsecas às quais o alimento está submetido são insignificantes para 
a efetividade de sua proteção física. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1.  
I e II. 
2. 
I, III e IV. 
3. 
III e IV. 
4. 
I, II e III. 
Resposta correta 
5. 
I, II e IV. 
 Pergunta 7 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Outra preocupação é a temperatura em que os alimentos são armazenados. Quando as 
condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se 
multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e 
acima dos 60 ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada. 
Por isso, é importante que não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à 
temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis devem ser refrigerados 
preferencialmente abaixo de 5° C.” 
Fonte: ASCOM. Temperatura e higiene garantem segurança dos alimentos. Disponível 
em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-
/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/temperatura-e-higiene-garantem-seguranca-
dos-
alimentos/219201/pop_up?_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_viewMode=print&_10
1_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_languageId=pt_BR>. Acesso em: 20 abr. 2020. 
(adaptado). 
Alimentos armazenados sob refrigeração apresentam maior segurança alimentar, pois as 
baixas temperaturas causam efeitos inibidores à atividade microbiana. Considerando 
essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, analise 
as afirmativas a seguire assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O congelamento de alimentos favorece o aumento da atividade da água. 
II. ( ) A exposição de alimentos a baixas temperaturas aumenta a viscosidade do 
citoplasma. 
III. ( ) A refrigeração de alimentos pode alterar a estrutura de algumas proteínas. 
IV. ( ) A refrigeração de alimentos favorece a disponibilidade de gases atmosféricos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1.  
F, F, V, V. 
2. 
V, F, V, V. 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
F, V, V, F. 
Resposta correta 
5. 
V, V, F, F. 
 Pergunta 8 
/1 
Alimentos in natura ou frescos possuem, na maioria das vezes, uma suculência maior 
que a de produtos processados. A umidade destes alimentos contribui com a sua 
perecibilidade. Daí, inclusive, a importância de maiores cuidados na manipulação e 
armazenamento destes insumos. 
Esta perecibilidade está associada à atividade de água nestes alimentos e à 
contaminação microbiana. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atividade da água, analise 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O estado em que a água se encontra na matriz alimentar é determinante para 
proliferação de microrganismos no alimento. 
Porque: 
II. Os microrganismos necessitam da água que não está ligada a nenhum outro 
componente contido no alimento para realizar suas atividades metabólicas. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1.  
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
Resposta correta 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
 Pergunta 9 
/1 
Sobre fatores intrínsecos relacionados ao crescimento microbiano, a atividade da água é 
um item a ser considerado. O controle da atividade da água pode prevenir a proliferação 
de leveduras, bolores e bactérias. Associar o controle de atividade da água ao controle 
do nível de acidez do alimento possibilita aumentar a vida útil do próprio, de maneira a 
tornar previsível a data de vencimento – desde que o armazenamento se dê em 
condições adequadas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atividade de água, é 
correto afirmar que são fatores extrínsecos que podem alterar a atividade da água: 
1.  
a temperatura de armazenamento e a umidade relativa. 
Resposta correta 
2. 
a temperatura de armazenamento e o conteúdo dos alimentos. 
3. 
a temperatura de armazenamento o e pH. 
4. 
a temperatura de armazenamento e a estrutura biológica do alimento. 
5. 
o pH e a umidade relativa. 
 Pergunta 10 
/1 
Para garantir a segurança dos alimentos, os estabelecimentos gastronômicos lançam 
mão de uma Planilha de Controle de Temperatura. Esta planilha tem o objetivo de aferir 
o comportamento dos equipamentos que possuem controle de temperatura para garantir 
que em nenhum momento da cadeia produtiva o alimento tenha estado fora da 
temperatura de segurança – aquela que evita deterioração e proliferação por 
microrganismos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de 
armazenamento, é correto afirmar que a grande maioria dos microrganismos causadores 
de moléstias, em relação à sua afinidade à faixa de temperatura, são classificados como: 
1. 
termogênicos. 
2. 
psicrófilos. 
3. 
mesófilos. 
Resposta correta 
4. 
termófilos. 
5. 
psicrotróficos.