Amostragem - Bromatologia - Karla Karoline Santos Ramos

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Amostragem
Definição: 
É uma operação que consiste na obtenção de uma 
porção de alimento representativa de uma quantidade do 
qual se desejam obter algumas informações. 
 
As amostras devem ter as mesmas porcentagens da 
população 
Amostras: 
É a porção limitada do material obtida a partir de um 
conjunto. Ela deve ser obtida de forma que essa porção 
possua as mesmas características do conjunto. 
Amostragem: 
A primeira fase da amostragem possui a maior fonte de 
erros. 
 
Identificação da amostra: 
 
Para realizar a amostragem deve-se fazer a cotação do 
laboratório, analisar orçamento, transporte, tempo, 
qualidade e custo benefício. 
Fatores que devem ser analisados: 
• Finalidade: Por que está sendo feita a 
amostragem? 
Controle de qualidade, fiscalização, aceitação, rejeição, 
etc. 
• Natureza do lote: Informações a respeito do lote. 
Tamanho, divisão em sublotes, granel, embalado, etc 
• Natureza do produto: Homogeneidade e custo 
• Natureza do método: Destrutivo (destruição da 
amostra) ou não destrutivo. 
Tipos de amostragem: 
A amostragem pode ser de dois tipos: probabilística (cada 
elemento do conjunto possui probabilidade de ser 
incluído na amostra) ou não probabilística. 
 
Amostragem probabilística aleatória simples: 
É uma amostragem mais simples em que um número é 
atribuído a cada unidade. Todas as unidades da população 
têm a mesma probabilidade de serem selecionadas. 
A triagem é aleatória em um lote de x unidades. O 
momento da retirada não importa. Esse não é o melhor 
método para se fazer amostragem 
Amostragem probabilística estratificada: 
Usada em situações em que é possível criar subgrupos 
da população. Nenhum subgrupo é excluído, é coletado 
amostras aleatórias de cada um desses subgrupos. 
 
Critério = rastreabilidade, produção, 
dia, laudo, material, documento 
 
Amostra probabilística sistemática: 
As unidades precisam estar ordenadas seguindo um 
critério. A primeira amostra é selecionada aleatoriamente 
e as posteriores seguem um critério. 
Ex de critério: A cada 100 produtos tira o primeiro. 
 
Amostragem não probabilística: 
É realizada na impossibilidade de se realizar uma 
amostragem representativa. Pode ser de duas formas: 
• Amostragem por conveniência e amostragem à 
juízo 
AMOSTRAGEM POR CONVENIÊNCIA: 
A coleta é feita pela facilidade da amostragem. Não é 
recomendada pois pega as primeiras amostras somente 
para ter um resultado mais rápido para liberar o lote. 
AMOSTRAGEM A JUÍZO: 
O amostrador usa do seu Know-how 
(sabedoria/experiência) para escolher as amostras. Nesse 
caso se tem uma maior probabilidade de ter coisas 
erradas) 
Processo de amostragem: 
 
O fabricante encaminha para o laboratório a amostra 
bruta (amostra do lote). O laboratório diminui a amostra 
bruta para no mínimo 60 gramas (guarda o restante). 
Com essa amostra bruta reduzida o laboratório divide 
novamente para cada setor do laboratório (microbiologia, 
umidade, etc). Essas amostras passam a ser chamadas de 
amostras de laboratório. 
 
Após a análise o laboratório emite o laudo do período e 
deixa a amostra guardada por mais alguns meses para 
casa haja a necessidade de testar novamente. (as 
amostras não são devolvidas para o fabricante) 
 
Quantidade de amostra bruta a ser coletada: 
Qual a quantidade de deve ser amostrada? Ela deve ser 
o suficiente para a execução das análises após as etapas 
de homogeneização e redução. 
 
Além disso deve ser considerado: precisão requerida no 
trabalho; tempo disponível e custo da amostragem. 
 
• Segundo a NBR 5426:1985 Também pode ser 
realizada a inspeção por tributos. 
 
 
 Cada produto tem uma 
numeração que deve 
ser consultada na tabela 
 
Esse gráfico tem valores de AC e RE (AC= quantidade 
de produtos com defeito que pode ser aceito) (RE – 
quantidade de defeitos para o lote ser recusado e 
devolvido); 
Exemplo: AC=9 RE: 10. Pode ser aceitos 9 produtos com 
defeito, mas no 10° o lote é recusado. 
Coleta da amostra bruta para análise fiscal: 
São coletas 03 amostras para análise fiscal. 01 fica com o 
fabricante (contraprova). E o fiscal leva 02, uma chamada 
de prova (a que vai ser realizado os testes) e outra 
 
chamada de testemunha. Todas as amostras devem 
estar lacradas sem nenhuma violação. (Pode ter variação 
de 20%) 
• Se a prova der um resultado ok (o produto está 
seguindo a legislação) → o processo é 
encerrado. 
• Se a prova der um valor desfavorável para o 
fabricante → ele contrata um perito (profissional 
da área para testar o seu produto). 
Em um dia marcado, o perito juntamente com a 
fiscalização vai realizar a testagem na amostra 
“contraprova”. 
➔ Se o resultado da contraprova der desfavorável 
ao fabricante o processo é encerrado e ele 
sofre as penalidades, 
➔ Se o resultado da contraprova for favorável ao 
fabricante: é realizada a testagem/desempate da 
amostra “testemunha”. Se a amostra der 
favorável para o fabricante novamente: 
processo encerrado. 
Se a amostra testemunha der desfavorável para o 
fabricante: penalidade (multa, ricol, prisão, fechamento, 
etc.) 
 
Manipulação de amostras em laboratório: 
• Diminuição do tamanho da amostra 
• Quarteamento (amostras sólidas e homogêneas) 
Quarteamento: 
 
 
 
Sorvete= derretido e depois tira a amostra 
 
 
 
 
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