2 AULA - INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE BEBIDAS

Prévia do material em texto

Profª Drª 
Narciza Arcanjo
2021.2 
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
“A sede é mais mortal do
que a fome. Sem comida, você
poderia sobreviver por algumas
semanas, mas sem bebida teria
sorte se durasse alguns dias.
Somente o ato de respirar é
mais importante.”
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Os primeiros homens tinham de
ficar perto de rios, correntes e
lagos a fim de garantir um
suprimento adequado de água
fresca, já que não havia um modo
prático de armazenar ou carregar
a água.
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
O primeiro contato do nosso antepassado primitivo, com a bebida
alcoólica foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente, pelo ataque
de leveduras selvagens no rompimento de sua casca, transformando a
glicose em álcool etílico.
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
As bebidas desde a sua origem têm sido usadas para
celebrar nascimentos, homenagear mortos e estabelecer e
fortalecer relacionamentos sociais; para fechar transações
comerciais e tratados; para aguçar os sentidos ou entorpecer a
mente; para conter remédios salvadores ou venenos mortais.
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑ Criada antes do domínio da escrita
❑ No Antigo Egito era uma bebida
comum,
❑ A famosa cerveja Guiness começou a ser
fabricada na Irlanda
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑ O vinho também é uma das bebidas mais antigas e já existe desde 3 mil anos
antes de Cristo o vinho,
❑ Na época medieval na Europa, o vinho era a bebida dos ricos.
❑ Bastante produzido na Espanha e França
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑ No século XVI os escoceses mostrariam ao
mundo uma de suas maiores criações: o
uísque.
O rum, bebida tipicamente associada aos
piratas, foi primeiramente destilado no Caribe e
depois trazido para os britânicos, assim como o gin,
inventado na Holanda do começo do século XVII.
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑ O café surgiu na Etiópia por volta do
século XIII, sendo comercializado pelos
árabes nas décadas seguintes.
❑ Um das bebidas mais consumidas
atualmente.
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑ O chás foram os chineses que o criaram,
nos primórdios da sua civilização, onde
obteve uma conotação sagrada.
❑ Infusão muito amada pelo mundo todo,
especialmente pelos ingleses, o chá
chegou à Inglaterra no século XVII.
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
SÉCULO III
Saquê no Japão
SÉCULO XVII
Bebidas a base de
cacau na América
central e tequila no
México
SÉCULO XVIII
Vermute na Itália e
Espumante na
França, na região de
Champagne
SÉCULO XVI
Cachaça no
Brasil
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
SÉCULO XIX 
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
ORIGEM E HISTÓRIA DA BEBIDA
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Beber, cair e levantar...
Das frutas ao álcool sólido, as várias maneiras de encher ...a 
cara 
DEFINIÇÃO
DA BEBIDA
• Lei nº. 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de bebida o
termo “BEBIDA” refere-se a todo produto
industrializado, destinado à ingestão humana, em
estado liquido, sem finalidade medicamentosa ou
terapêutica.
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
DEFINIÇÃO DA BEBIDA
Bebida não alcoólica é a bebida com
graduação alcoólica até meio por cento em
volume, a vinte graus Celsius, de álcool etílico
potável.
Bebida alcoólica é a bebida com graduação
alcoólica acima de meio por cento em volume
até cinquenta e quatro por cento em volume,
a vinte graus Celsius.
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA
BEBIDAS NATURAIS (ÁGUA, LEITE E SUCO DE FRUTAS);
INFUSÕES (CHÁS E CAFÉ);
BEBIDAS ALIMENTARES;
BEBIDAS REFRESCANTES (COQUETÉIS, SUCOS, 
XAROPES DE REFRIGERANTE ETC.);
BEBIDAS ALCOÓLICAS (FERMENTADAS, DESTILADAS E 
DESTILADAS XAROPOSAS – VINHOS, AGUARDENTE E 
LICORES).
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA
-As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois
grandes grupos:
Todas obtidas por fermentação
FERMENTADAS
DESTILADAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA
A legislação brasileira faz uma classificação mista:
Fermentadas (cerveja, carixi, sidra vinho, fermentado de
frutas)
Por mistura (licor, aguardente compostas e bebidas
mistas)
Destiladas (aguardente de cana, de cana, rum, uísque,
conhaque, graspa, pisco, tequila)
Destilo-retificadas (vodca, gim)
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Termos importantes para a tecnologia de bebidas
Toda substância que necessita passar, em conjunto ou
separadamente, por tratamento para ser utilizada
como bebida.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
Matérias-primas
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Termos importantes para a tecnologia de bebidas
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
Matérias-primas de 
qualidade
Transporte Recepção Armazenamento
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Termos importantes para a tecnologia de bebidas
Toda substância, incluindo os aditivos, utilizada na
fabricação ou preparação de bebidas, e que esteja
presente no produto final, em sua forma original ou
modificada.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
Ingredientes
Lote ou partida
Quantidade do produto por ciclo de fabricação, devendo
ser homogêneo e identificado por número, letra ou
combinação alfanumérica.
Prazo de Validade
Tempo em que o produto mantém suas propriedades quando
conservado na embalagem original e sem avarias, em
condições adequadas de armazenamento e utilização.
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
• Lei n°8.918 de 14 de julho de 1994 além de estabelecer o conceito de
bebidas, preconiza outros aspectos, como:
✓ A bebida deverá conter, obrigatoriamente, a matéria-prima natural,
vegetal ou animal, responsável por sua característica organoléptica
predominante;
✓ Se a bebida apresentar características organolépticas próprias da
matéria-prima natural de origem, conterá, obrigatoriamente a matéria-
prima nas quantidades mínimas estabelecidas: Ex – refrigerante com
nome de frutas (laranjada) devem conter, no mínimo, 10% de suco
natural.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
✓ Porém, se a bebida não
apresentar em sua formulação
matéria-prima vegetal ou animal,
original, deve conter a expressão
“Sabor de...” acrescida do nome
da matéria-prima substituída.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
✓ Em relação aos aspectos olfativos e visuais, as bebidas que contiverem
corantes e aromatizantes artificiais, em conjunto ou separadamente,
serão consideradas “coloridas artificialmente” e/ou “aromatizadas
artificialmente”.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
✓ As bebidas não alcoólicas poderão conter em
sua formulação adição de vitaminas, sais
minerais e de outros nutrientes, conforme
estabelecido pelo Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento e/ou Ministério da
Saúde.
✓As bebidas alcoólicas deverão constar, no rótulo,
a graduação alcoólica em porcentagem de
volume etílico, a 20°C.
O teor de álcool nas bebidas,
refere-se a quantidade de etanol
presente e pode ser expresso em
percentual de volume (%) ou
°GL, abreviatura de Gay-Lussac
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
°GL
O grau GL é a fração em volume.
°GayLussac (°GL= %V): quantidade em mililitros de álcool absoluto contida em 100 mililitros de 
mistura hidro-alcoólica.
Um frasco de álcool com 90 graus GL tem 90% em volume de álcool, e 10% em volume de água.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gay_Lussac
http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81lcool
As bebidas que não atendem aos principais requisitos de qualidade,
dispostos na Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, são consideradas
impróprias para o consumo humano:
❑ Apresentar características organolépticas próprias de sua natureza;
❑Componentes em qualidade e quantidade próprias da sua natureza;
❑Ausência de elementos estranhos como substâncias nocivas e tóxicas e
microrganismos patogênicos.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Quadro 1: Termos utilizados e atividades relacionadas à produção de
bebidas
TERMO DESCRIÇÃO
Controle Verificação administrativa da produção, industrialização,
manipulação, circulação e comercialização da bebida e de suas
matérias-primas
Inspeção Acompanhamento tecnológico e sanitário das etapas de produção
e manipulação da bebida e de suas matérias-primas
Fiscalização Ação direta do poder público para verificar o cumprimento da Lei
Padronização Especificação qualitativa e quantitativa da composição,
apresentação e estado sanitário da bebida
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
TERMO DESCRIÇÃO
Classificação Identificação da bebida e do estabelecimento, com base nos padrões
oficiais
Análise fiscal Procedimento laboratorial para identificar ocorrências de alterações ,
adulterações, falsificações e fraudes em todas as etapas de produção e
comercialização de bebidas
Análise de registro Procedimento laboratorial para confirmar os parâmetros relacionados
à veracidade da composição apresentada no pedido de registro da
bebida
Análise de orientação Procedimento laboratorial para orientar a produção industrial da
bebida
Quadro 1: Termos utilizados e atividades relacionadas à produção de
bebidas
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
TERMO DESCRIÇÃO
Análise de controle Procedimento laboratorial para controle da industrialização,
exportação e importação de bebidas
Análise pericial ou perícia de 
contraprova
Determinação analítica realizada por peritos, em amostras de
bebidas, quando contestada uma análise fiscal condenatória
Análise ou perícia de 
desempate
Determinação analítica realizada por perito escolhido de
comum acordo ou designado pela autoridade competente , com
a finalidade de resolver divergências encontradas na análise
pericial ou perícia contraprova
Fonte: Modificado por Monteiro, Coutinho e Recine (2005).
Quadro 1: Termos utilizados e atividades relacionadas à produção de
bebidas
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑É imprescindível que haja controle das matérias-primas para a
fabricação de bebidas de qualidade;
❑Esse controle diz respeito a sua quantidade e características físicas e
químicas;
❑ Em todas as etapas da produção de bebidas, o material e
equipamentos empregados devem estar de acordo com as exigências
sanitárias e de higiene.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑O transporte de bebida a granel deve ser realizado em veículo
que atenda aos requisitos técnicos necessários para impedir a
alteração do produto, a exemplo dos tanques de aço inox –
material inerte.
❑No acondicionamento e fechamento da bebida, somente
poderão ser utilizados materiais que atendam aos requisitos
sanitários e de higiene, e que não alterem os caracteres
organolépticos, nem transmitam substâncias nocivas ao
produto.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑No caso de a bebida ser destinada à exportação, a elaboração deverá
seguir os padrões impostos pela Legislação do país a que se destina,
entretanto a comercialização no mercado interno não pode ser
realizada.
❑Já as bebidas importadas serão avaliadas conforme os padrões de
identidade e qualidade adotados para fabricação de bebidas no
território nacional. A importação de bebidas deverá ser previamente
autorizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA).
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑Cada bebida terá normas específicas que devem ser seguidas por
seus fabricantes;
❑A disposição legal, de uma maneira geral, prevê uma infraestrutura
básica com localização e áreas adequadas à natureza das atividades;
❑Água deve estar em quantidade e qualidade correspondente às
necessidades tecnológicas e operacionais de produção;
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑Ainda conforme a Legislação, a fábrica deverá ter em sua equipe o técnico
responsável pela sua produção, com registro no respectivo Conselho
Profissional.
❑Esse profissional terá a responsabilidade de não manter nas instalações
da empresa substâncias que possam ser empregadas na alteração
proposital da bebida, ressalvados aqueles componentes necessários à
atividade industrial normal.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
Controle nos Fabricantes de bebidas
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Segundo a Legislação, entende-se por alteração de bebidas:
✓ Adição de substância modificadora de sua composição, natureza e qualidade, ou que provoque a sua
deterioração;
✓Bebida contendo aditivo não previsto na Legislação específica;
✓Substituição parcial ou total de seus componentes;
✓Apresentação de qualidade superior a real ou ocultação de defeitos por adição de aromatizantes, corantes ou
substância estranha;
✓ Indução a erro quanto à sua origem, natureza, qualidade, composição e características próprias;
✓Apresentação de composição e especificações diferentes das mencionadas no registro ou rótulo, considerando
as tolerâncias previstas nos padrões de identidade e qualidade;
✓Modificação da composição sem a prévia autorização do MAPA.
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
Alteração das Bebidas
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Rotulagem das bebidas
❑O rótulo é toda e qualquer informação referente a um produto
transcrita na embalagem das mais diversas formas, ou seja,
constitui uma forma de comunicação visual. Ressaltando que a
marca comercial do produto poderá constar na parte plana da
cápsula de vedação.
❑As informações contidas no rótulo são de extrema importância
para o consumidor, pois podem evitar o consumo de substâncias e
produtos prejudiciais à saúde de pessoas com necessidades
particulares. A regulamentação de rótulos, no Brasil, é função da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
• No caso das bebidas, será considerado
rótulo qualquer identificação afixada ou
gravada sobre o recipiente da bebida,
de forma unitária ou desmembrada, ou
no material empregado na vedação do
recipiente.
Rotulagem das bebidas
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
Informações que devem constar nos rótulos
✓ Nome do produtor ou fabricante, envasador ou engarrafador , e do
importador;
✓Endereço do estabelecimento de industrialização ou de importação;
✓Número do registro do produto no MAPA ou o número do registro do
estabelecimento importador da bebida importada;
✓Denominação do produto;
✓Marca comercial;
✓Ingredientes;
✓ Expressão: “Indústria Brasileira” por extenso ou abreviatura (bebida
nacional)
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
✓ Conteúdo, expresso na unidade correspondente de
acordo com normas específicas , a exemplo mililitro
(mL);
✓Graduação alcoólica, por extensoou abreviada,
expressa em porcentagem de volume alcoólico ou GL°;
✓ Frase de advertência, conforme Legislação específica;
✓Quando se tratar de produto concentrado, grau de
concentração e forma de diluição;
✓Identificação ou lote ou da partida;
✓Prazo de validade;
✓Informações nutricionais.
Informações que devem constar nos rótulos
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑Para exportação, o rótulo das bebidas poderá ser escrito, parcial ou
totalmente, no idioma do país de destino sendo proibida a
comercialização da mesma, com esse rótulo, no mercado interno.
❑Entretanto, para o mercado interno, marcas e nomes consagrados pelo
domínio público deverão conter no rótulo o texto em idioma estrangeiro e
a respectiva tradução em português, com idêntica dimensão gráfica.
Rotulagem das bebidas
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑No caso do uso de aditivos , estes devem ser utilizados considerando a sua
função principal e no rótulo deve constar o nome completo ou número do
Sistema Internacional de Numeração – Codex Alimentarius FAO/OMS.
❑ É importante ressaltar que no rótulo de bebida com matéria-prima natural
e adicionada de corante e aromatizante artificiais, em conjunto ou
separadamente, deverá conter a expressão “colorida artificialmente” ou
“aromatizada artificialmente”, de forma legível.
Rotulagem das bebidas
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
❑A obrigatoriedade das informações nutricionais é uma realidade no
Brasil, estipulada pela ANVISA, na Argentina, Bolívia, Chile, Paraguai,
Uruguai, Canadá, Estados Unidos, Austrália, Israel e Malásia;
❑Na rotulagem de bebida dietéticas, além dos dizeres obrigatórios
estabelecidos deverá constar a expressão “Bebida Dietética e Baixa
Caloria”;
❑No caso de adição de aspartame em alguma bebida, deverá conter na
rotulagem a expressão “Fenilcetonúricos: contém fenilalanina”.
Rotulagem das bebidas
CONSIDERAÇÕES E LEGISLAÇÃO SOBRE AS 
BEBIDAS
IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo
IFAP-Tec. Bebidas -Profª Drª Narciza Arcanjo