AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE REFEIÇÕES EM UMA UNIDADE

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AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE REFEIÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM SUPEMERCADO.
Iramaia Bruno Silva Lustosa, Leandro Soares, Verlaine Suênia Sousa, Fabiana P. Maia Leandro e Cristiane Costa Lima .
Introdução
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição cada vez mais desempenha importante papel na saúde publica, já que exercem influência para o bem estar das pessoas que atingem, através da qualidade do alimento que disponibilizam. Tais estabelecimentos são responsáveis por uma parcela significativa de surtos de toxinfecções alimentares, cujas causas são as bactérias patogênicas, principalmente as do tipo mesófilas (KAWASAKI et al.,2007). Medidas que evitem a sobrevivência e multiplicação de microrganismo são necessárias na distribuição de refeições ,sendo o mais utilizado, a combinação de tempo e temperatura . Este binômio e altamente eficaz no controle, eliminação ou diminuição do numero de microrganismo durante a produção e manutenção da refeição (KAWASAKI et al.,2007;SILVA JUNIOR,2005;ALVES,UENO,2010).
 
De acordo com a CVS nº 5/2013 rege os critérios para controle higiênico-sanitário em alimentos quentes e frios porém para os quentes recomendam que as preparações devam ficar na distribuição ou espera a 60ºC por no máximo 6 horas e abaixo de 60ºC por 1 hora e a temperatura das preparações frias devam ficar entre 10ºC até por 4 horas e entre 10ºC e 21ºC, pode ser considerada adequada desde que o tempo de exposição não seja superior a duas horas. 
Metodologia
 A pesquisa foi do tipo quantitativa, realizada em uma UAN de um supermercado em Fortaleza-Ceará, onde foi analisada a temperatura dos alimentos prontos para o consumo de seus colaboradores em sistema de distribuição self- service.
 Foram realizadas as coletas de dados dentro de uma semana, no período de 24 a 28 de outubro de 2016, no horário do almoço, onde foram aferidas as temperaturas das preparações quentes e frias e analisados os pratos proteicos (duas opções), guarnição (uma), acompanhamentos (arroz e feijão) e saladas (dois tipos). Para a aferição das temperaturas foi utilizado o termômetro digital portátil tipo espeto Thermkal®, com variação -50º +300º, sendo inserido no centro geométrico dos alimentos.
 As temperaturas dos alimentos foram aferidas no inicio, no meio, e ao fim do horário da distribuição, com intervalos de 1 hora entre cada aferição, sendo no período de 11:00 horas às 14:00 horas.
 Os dados obtidos foram organizados no Microsoft Excel®, transformados em gráficos e comparados com a Portaria CVS 5/2013,segundo as quais preparações quentes devam ficar a 60ºC por no máximo 6 horas e abaixo de 60ºC por 1 hora e a temperatura das preparações frias devam ficar entre 10ºC até por 4 horas e entre 10ºC e 21ºC, pode ser considerada adequada desde que o tempo de exposição não seja superior a duas horas. 
Resultados e Discussão
	 
 No inicio das preparações das semanas analisadas dos pratos proteicos tiveram alguns desvios de temperaturas e no quarto dia foi o que teve mais alteração ficando entre 41ºC e 30ºC, sendo que o balcão neste dia ele foi ligado próximo ao horário de distribuição alcançando uma temperatura inicial de 55ºC. Nos seguintes horários deste mesmo dia a temperatura foi normalizada conforme o que é preconizado pela CVS 5/2013 chegando a uma temperatura máxima de 71ºC às 12:00 horas, permanecendo ate o final da distribuição em torno de 68ºC, mostrando que muitas das vezes a manutenção adequada dos equipamentos pode garantir a qualidade do alimentos.
 Chesca et al., quando avaliaram as temperaturas de distribuição de refeição quentes e frias em restaurantes de Uberaba-MG, observaram que 25,0% das preparações quentes estavam abaixo de 60ºC.
 Na UAN que foi feita a pesquisa eram pertinente o defeito do balcão quente onde havia muitas oscilações das temperaturas chegando não ser verificados em alguns dias, tendo como o único recurso o pass-trought para garantir o mínimo de condição para um pequeno controle de temperatura onde os alimentos passavam pouco tempo dentro dele chegando uma temperatura máxima durante a pesquisa de 84ºC mais quando exposto no balcão quente a temperatura baixava.
 Os balcões térmicos utilizados na distribuição devem ser mantidos higienizados. A água utilizada deve ser tratada e conservada na temperatura de 80ºC a 90ºC, garantido segurança na conservação dos alimentos (ABERC, 2015). 
 Proteico das 11:00 horas
PROTEICO 1	42667	42668	42669	42670	42671	54	65	59	50	63	PROTEICO 2	42667	42668	42669	42670	42671	62	70	58	38	73	Semana pesquisada
Grau Celsius
Proteico das 12:00 horas
PROTEICO1	42667	42668	42669	42670	42671	53	67	49	54	53	PROTEICO2	42667	42668	42669	42670	42671	46	66	36	71	71	Semana pesquisada
Grau Celsius
Proteico das 14:00 horas
PROTEICO 1	42667	42668	42669	42670	42671	59	64	41	69	62	PROTEICO2	42667	42668	42669	42670	42671	57	54	30	68	71	Semana pesquisada
Grau Celsius
Resultados e Discussão 
 Já nos pratos base e guarnição que serão observados nos próximos gráficos o arroz foi o que teve mais inconformidades conforme segundo o que Portaria CVS 5/2013,chegando a uma temperatura de exposição no balcão no primeiro horário, entre 30ºC à 49ºC, onde durante a pesquisa foi observado que esse alimento até ser colocado no balcão térmico ficava em temperatura ambiente, mais conforme as horas passavam chegou alcança uma temperatura máxima em alguns dias entre 67º à 80ºC.
 
 A guarnição ela teve uma variação no primeiro horário da semana entre 55ºC à 69ºC, demostrando as mesmas característica encontradas nos alimentos seguintes sendo fatores que poderiam determinar essa variedade a temperatura do balcão no início não alcança muita das vezes a temperatura de 80ºC a 90º segundo ABERC, (2015), ou pouco tempo dentro do pass-thourgn, mas nos seguintes horários a guarnição ela não consegui atingir as temperaturas recomendadas nesse estudo foi observados que havia diferença da cuba para guarnição de menor espessura podendo ser que a água do balcão térmico não chegava próximo a cuba sendo esse um dos fatores para esta fora do que é recomendado pela Portaria.
 
 Segundo resultados encontrados por Dias Arevabini em uma pesquisa realizada em dez restaurantes self- service na cidade de Ribeirão Preto-SP, onde a guarnição apresentaram as temperaturas mais baixas em relação às preparações quentes, em torno de 49ºC em dois restaurantes, e de 37ºC em um dos restaurantes na última aferição.
 
 Conforme Domene et al. afirma que o baixo teor de água nos alimentos dificulta a manutenção da temperatura. Eles observaram que arroz, macarrão e bife foram os alimentos com os piores controles de temperaturas.
Prato base e guarnição das 11:00 horas
ARROZ	42667	42668	42669	42670	42671	34	49	30	31	67	FEIJÃO	42667	42668	42669	42670	42671	70	63	66	70	81	GUARNIÇÃO	42667	42668	42669	42670	42671	55	62	57	58	69	Semana pesquisada
Grau Celsius
Prato base e guarnição das 12:00 hora
ARROZ	42667	42668	42669	42670	42671	74	71	30	79	79	FEIJÃO	42667	42668	42669	42670	42671	68	70	67	67	67	GUARNIÇÃO	42667	42668	42669	42670	42671	56	57	33	50	59	Semana pesquisada
Grau Celsius
Prato base e guarnição das 14:00 horas
ARROZ	42667	42668	42669	42670	42671	74	80	29	80	79	FEIJÃO	42667	42668	42669	42670	42671	75	73	57	75	77	GUARNIÇÃO	42667	42668	42669	42670	42671	68	51	30	57	70	Semana pesquisada
Grau Celsius
Resultados e Discussão
 
 Em relação às preparações frias, observou-se que teve uma grande diferença de temperatura dos dois primeiros dias do inicio até o fim da distribuição chegando a ficar entre 13ºC a 36ºC, e o restante dos dias nesse horário conseguiu atingir em dois dias 9ºC a 10ºC, mas durante os outros horários a salada não consegue estabilizar a temperatura tendo algumas oscilações de temperatura chegando à 18ºC, isso podendo causar um grande surto de DTAS, tendo grande prejuízo para os comensais do supermercado.
 As saladas, por serem consideradas potencialmente perigosas e propiciar a multiplicação microbiana devem sermantidas no balcão de distribuição por até quatro horas em temperatura ˂ 10ºC. De 10ºC a 21ºC podem ser distribuídas por no máximo duas horas, e acima dos 21ºC não devem ser consumidas (SILVA JUNIOR,1995).
 Alves et al. sugerem que falhas na refrigeração dos alimentos pós-preparos, assim como a falta de conscientização dos manipuladores, são os principais fatores que interferem negativamente no controle de temperatura dos alimentos frios.
 Observando que durante o estudo o balcão frio nos dias pesquisados teve muita diferença de temperatura em dias ficou entre 9ºC a 10ºC, em outros dias de 13ºC a 18ºC, por três horas de exposição do alimento, podendo ser um dos fatores para essas inadequações, sendo que preparações frias devam ficar entre 10ºC até por 4 horas e entre 10ºC e 21ºC, pode ser considerada adequada desde que o tempo de exposição não seja superior a duas horas. 
Saladas das 11:00 horas
SALADA 1	42667	42668	42669	42670	42671	16	13	9	10	9	SALADA 2	42667	42668	42669	42670	42671	19	36	10	12	10	Semana pesquisada
Grau Celsius
Saladas das 12:00 horas
SALADA 1	42667	42668	42669	42670	42671	14	15	10	10	10	SALADA 2	42667	42668	42669	42670	42671	17	12	9	17	11	Semana pesquisada
Grau Celsius
Saladas das 14:00 horas
SALADA 1	42667	42668	42669	42670	42671	15	17	10	9	9	SALADA 2	42667	42668	42669	42670	42671	18	17	9	10	10	Semana pesquisada
Grau Celsius
Conclusão
 Os resultados avaliados indicam algumas inconformidades da temperatura dos alimentos durante a distribuição e em alguns momentos a falta de manutenção adequadas dos equipamentos pode ser um dos principais motivos pelas falhas no controle do binômio tempo-temperatura. Há um grande risco de contaminação de microrganismo podendo causar doenças transmitidas por alimentos (DTAS).
 Tendo a temperatura como auxiliar no combate ao crescimento de microrganismo nos alimentos e consequentemente na diminuição das doenças transmitidas por alimentos faz-se necessário maior atenção por parte dos responsáveis pelo estabelecimento com relação à manutenção dos equipamentos e temperatura das preparações no balcão de distribuição.
 A verificação e o controle de temperatura são muito importantes em uma unidade de alimentação e nutrição, pois garante a qualidade e segurança dos alimentos preparados e distribuídos. 
Referências 
KAWASAKI,VM;CYRILLO,DC;MACHADO,FMS.Custo-efetivo da Produção da Produção de Refeições Coletivas sob o Aspecto Higiênico-Sanitário em Sistema Cook - chill e Tradicional. Revista de Nutrição. 19(136):81-9,2005.
STORCK,C.R.;DIAS,M.A.M.F Monitoramento da Temperatura de Preparações Quentes e Frias em Restaurante Self-Service, na Zona Urbana de Zona Urbana de Santa Maria.Revista Nutrição em Pauta. São Paulo.n.59, p. 30-34,2003.
SILVA JUNIOR, EA. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviço de Alimentação. São Paulo: Varela;6ª edição;2005.
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CARDOSO, R.C.V.;SOUZA,E.V.A.;SANTOS,P.Q. Unidade de alimentos e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista Nutrição,Campinas,SP,v.18,n. 5,2005.
SANTOS ,M.O.B.;RANGEL, V.P.;AZEREDO, D. P .Adequação de restaurante comerciais às boas práticas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo ,ev.24,n 190/191,2010.
ROCHA, B. et al. Avaliação das condições higiênicas-sanitárias e da temperatura das refeições servidas em restaurante comerciais do tipo self service. Revista do Núcleo Interdisciplinar de Pesquisa e Extensão do UNIPAM, Patos de Minas, v.1,n.7,v.1,p.30-40,ago.2010. 
SANSANA,D.C; BORTOLOZO, Q. E. Segurança Alimenta Domiciliar: conservação da carne mediadas a aplicação do frio .In : VI SEMANA DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS .Paraná, v. 2, n. 39,2008.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, 02 de jan.2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário