DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ E DO TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCO DE FRUTA

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
COLÉGIO TÉCNICO DE CAMPINAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
AL 052 – ANÁLISE DOS ALIMENTOS I
ANA CLARA SOUSA - 19001
ANA LAURA DIAS - 19004
JOANA TEIXEIRA DA SILVA - 19024
PAMELA SILVA – 19839
RELATÓRIO 2 - DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ E DO TEOR DE ÁCIDO
ASCÓRBICO EM SUCO DE FRUTA
Prof. ARTHUR KAEL RODRIGUES DA PIA
CAMPINAS – SP
2021
INTRODUÇÃO
No estudo de análises físico-químicas para avaliar a qualidade de alimentos vegetais e animais, o valor do pH e a acidez total titulável são frequentemente determinados. O potencial hidrogeniônico é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de qualquer meio, e é determinado por medição elétrica usando um potenciômetro e eletrodo. 
           Para determinar a acidez total, é utilizado um método de análise de titulação, no qual o componente de interesse é determinado medindo sua capacidade de reação juntamente com uma base na forma de uma solução de concentração conhecida e a concentração correta (chamada de solução padrão), para determinar o componente necessário.
Outro composto extremamente importante de se medir em sucos de laranja, é o ácido ascórbico. A vitamina C é um composto encontrado naturalmente em frutas, hortaliças e, em pequenas quantidades, nos tecidos animais e em produtos derivados dos mesmos. Ela é muito sensível aos processamentos e condições de armazenamento de produtos, podendo sofrer degradação durante esses períodos. Assim, a sua presença é considerada um parâmetro para analisar a conservação de alimentos e a qualidade nutricional.
         Por ser um composto muito importante e com ampla utilização tanto na indústria farmacêutica, como na indústria de alimentos, existem vários métodos para determinar sua quantificação, tais como os titulométricos, eletroquímicos, luminescentes, fluorimétricos, cromatográficos e espectrofotométricos.  Há também metodologias que almejam uma análise mais rápida, simples e precisa, com boa sensibilidade e seletividade e com menor uso de reagentes.
        A escolha do método de análise é fundamental para atingir resultados precisos. Atualmente, as técnicas para determinação de ácido ascórbico mais utilizadas são as físico-químicas, que se apresentam como volumétricas e instrumentais, sendo que geralmente as propriedades de redução do ácido ascórbico são o princípio dos procedimentos para sua determinação. Os métodos espectrofotométricos, assim como titulométricos, apresentarão praticidade, rapidez e simplicidade, além de possuírem um baixo custo, não necessitando equipamentos e reagentes sofisticados. Logo, estes métodos estão entre os mais utilizados.
       Em razão das variadas composições, características, propriedades de extração e purificação de cada amostra, o mesmo método nem sempre pode ser utilizado para determinar diferentes tipos. Além do mais, nem todas as técnicas possibilitam a determinação da vitamina C total (ácido ascórbico e dehidroascórbico) dado às suas diferentes propriedades químicas, eletroquímicas e ópticas. Dependendo da amostra, a detecção da vitamina C pode ser um desafio já que ela está presente em baixas quantidades, por conta das suas diversas formas químicas e por ser bastante instável sob diferentes condições.
OBJETIVO
Determinar a acidez e o teor de ácido ascórbico em suco de laranja integral pasteurizado, utilizando o método de titulação ácido-base.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS DO MÉTODO
A titulação é um procedimento laboratorial utilizado para determinar a concentração de uma solução.
O final da titulação é determinado no momento de viragem do indicador, ou seja, quando o mesmo muda totalmente de cor.
Na primeira parte do experimento, para determinar a acidez da amostra, utiliza-se fenolftaleína, que ao atingir o ponto de viragem com a adição de NaOH, se torna lilás. Depois, para determinar a acidez do suco, a concentração padronizada de NaOH é titulada com uma amostra de suco, a fenolftaleína é usada como indicador, ao atingir a cor ideal no meio básico, é possível determinar o volume e o número de mols de NaOH.
C8H5KO4 + NaOH ⇒ NaC8H4KO4 + H2O
C6H8O7 + 3 NaOH ⇒ 3 H2O + Na3C6H5O7 
Para determinar o teor de Vitamina C, faz-se uma reação entre a Vitamina C (agente redutor) e uma solução de DCFI. Inicialmente há um excesso de Vitamina C e a solução se mantém incolor e em estado reduzido. Após passar o ponto de equivalência, haverá um excesso de DCFI oxidado e a solução ficará rosa, indicando que a titulação chegou ao fim.
A partir da quantidade gasta, determina-se a quantidade de Vitamina C pela padronização da solução de DCFI através de uma reação com uma concentração conhecida de ácido ascórbico, determinando o volume necessário.
C12H7NCl2O2 + C6H8O7 ⇒ C12H7NCl2O2(H2) + C6H6O7 
 
FIGURA 1: Estrutura do DCFI FIGURA 2: Estrutura do ácido oxalosuccínico
FIGURA 4: Estrutura dos reagentes e produtos usados na primeira reação descrita nos fundamentos teóricos do método.
FIGURA 5: Estrutura ácido ascórbico (vitamina C) FIGURA 6: Estrutura do citrato de sódio.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais Determinação de Acidez
· Suco de laranja integral pasteurizado (tratamento 1)
· Béquer 50 ml
· Balança semi - analítica
· Bastão de vidro
· Funil
· Balão volumétrico 1 L
· Erlenmeyer 250 ml
· Balança analítica
· Pipeta volumétrica 10 ml
· Papel alumínio
· NaOH 0,1 N
· Água destilada
· Bureta 25 ml
· Suporte universal
· Biftalato de potássio
· Fenolftaleína 1%
Materiais Determinação do Teor de Ácido Ascórbico
· Suco de laranja pasteurizado (tratamento 1)
· Balança analítica
· Papel alumínio
· Béquer 500 ml
· Béquer 1 L
· 2 Balões volumétrico 1 L
· Bico de Bunsen
· Tripé
· Tela de amianto
· Bastão de vidro
· Filtro de papel
· Funil
· Frasco de vidro âmbar
· Erlenmeyer 250 ml
· Proveta 50 ml
· Pipeta volumétrica 10 ml
· Ácido ascórbico
· Ácido Oxálico 2%
· DCFI
· NaHCO3
· Água destilada
Métodos Determinação de acidez
· Preparo da solução de NaOH 0,1 N:
Em uma balança semi - analítica e com o auxílio de um béquer de 50 ml, pesar 4 gramas de NaOH (não esquecer de verificar a pureza do mesmo). Dissolver usando água destilada e um bastão de vidro, transferir para um balão volumétrico de 1 litro e completar o menisco com água destilada. Tampar e agitar. 
· Padronização da solução de NaOH:
Pesar em um papel alumínio, na balança analítica, 0,2 gramas de biftalato de potássio. Colocar em um erlenmeyer de 250 ml e dissolver com aproximadamente 50 ml de água destilada e depois adicionar 3 gotas de fenolftaleína.
Colocar a solução de NaOH na bureta e acertar seu volume. Por o erlenmeyer contendo o biftalato sob a bureta e deixar escoar o NaOH lentamente, agitando sempre o erlenmeyer, até que a solução adquira um tom de rosa permanente. Anotar o volume gasto na titulação.
Repetir o procedimento 3 vezes, fazer os cálculos da normalidade nas triplicatas e tirar a média dos resultados.
· Determinação da acidez da amostra:
Pipetar, em um erlenmeyer de 250 ml, 10 ml da amostra de suco de laranja pasteurizado, adicionar 50 ml de água destilada e 3 gotas de fenolftaleína. Fazer a titulação com a solução de NaOH padronizada até atingir o ponto de equivalência. Anotar o volume gasto e repetir as etapas 3 vezes e a partir de todos os dados determinar a concentração de ácido presente na amostra. 
Métodos Determinação do Teor de Ácido Ascórbico
· Preparo da solução padrão de ácido ascórbico:
Pesar em um papel alumínio, na balança analítica, 0,2 gramas de ácido ascórbico. Colocar em um béquer de 500 ml contendo 400 ml de ácido oxálico 2% e dissolver.
Colocar a solução em um balão volumétrico de 1 litro, acertar seu volume com ácido oxálico e agitar. 
· Preparo da solução do sal sódico de 2,6-Diclorofenol indofenol (DCFI):
Pesar em um papel alumínio, na balança analítica, 0,5 gramas de DCFI e 0,2 gramas de bicarbonato de sódio. Com o bico de Bunsen, aquecer um béquer de 1 litro contendo 700 ml de água destilada. Adicionar o diclorofenol e o bicarbonato e solubilizar com a ajuda de um bastão de vidro.É necessário efetuar a filtração da solução em um balão volumétrico de 1 litro, para isso usa-se um funil e filtro de papel. Quando a solução esfriar, ajustar o menisco com água destilada, homogeneizar e armazenar em um frasco de vidro âmbar.
· Padronização da solução de DCFI:
Com o auxílio de uma proveta, adicionar em um erlenmeyer de 250 ml 20 ml de ácido oxálico. Com a pipeta volumétrica, colocar 10 ml da solução de ácido ascórbico. Fazer a titulação com DCFI até a cor azul mudar para rosa claro. Repetir a análise em triplicata e determinar a relação entre a massa de ácido ascórbico e o volume de DCFI.
· Determinação de vitamina C na amostra:
Adicionar 10 ml do suco de laranja em um erlenmeyer de 250 ml e conferir qual é a massa, por meio de uma balança analítica. Com uma proveta, colocar 20 ml de ácido oxálico e titular com a solução de DCFI até o ponto de viragem (de azul para rosa claro) e registrar o volume. Realizar o mesmo procedimento por 3 vezes e depois calcular a concentração de vitamina C a partir dos resultados obtidos. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
O ácido cítrico presente no suco é proveniente da própria laranja, sendo determinado através de titulação com amostras do mesmo. Após análises é possível observar que estas amostras de suco de laranja integral pasteurizado estão com teor de 0,650% de ácido cítrico a cada 100g de suco de laranja, sendo estabelecido pela Legislação Brasileira que teor é 7g/L de suco.
Para determinação de vitamina C também foi utilizado titulação de amostras de suco de laranja integral pasteurizado, depois de análises concluídas obtivemos o valor de 23,03 mg. 
Na tabela 1 é apresentado a média, o desvio padrão (DP) e o coeficiente de variação (Cv) da solução padrão usada para a titulação (NaOH) e da acidez das amostras. Como podemos ver abaixo:
TABELA 1: Dados estatísticos da acidez dos sucos de laranja pasteurizados
	Determinação de acidez
	
	Média
	DP
	Cv
	NaOH
	0,1013487
	0,000487
	0,49%
	Amostras
	0,6501
	0,000487
	0,085%
Já na tabela 2, não foi possível indicar os conceitos de estatística, pois a solução padrão não apresentou triplicata de massas, logo foi inserido dados somente sobre o teor de ácido ascórbico presente nas amostras de suco, como vemos na sequência:
TABELA 2: Dados estatísticos do teor de ácido ascórbico no suco de laranja pasteurizado
	Determinação de teor de Vitamina C
	
	Média
	DP
	Cv
	Amostras
	0,02303
	0,0019
	8,25%
Pode-se observar que a amostra está abaixo do que a Instrução Normativa Nº 37, DE 1º DE OUTUBRO DE 2018 determina valor mínimo de 25mg/100mL. 
CONCLUSÃO
Ao analisar a tabela com os resultados obtidos, conclui-se que as amostras não estão de acordo com a Instrução Normativa N° 37, de 1° de outubro de 2018, que estabelece a quantidade mínima de ácido ascórbico e acidez que se deve estar presente no suco de laranja. A legislação aponta que o mínimo de ácido ascórbico que um suco de laranja precisa ter, é de 25mg/100mg, os resultados obtidos através das análises apontam 0,02303 de vitamina C presente. Já a acidez teve como resultado 0,6501, sendo que a Instrução diz que o mínimo precisa ser 7g/100g.
A partir do coeficiente de variação é possível perceber como a variabilidade de dados ocorreu, a média e desvio padrão da solução padrão e das amostras tiveram valores baixos de Cv, logo pode-se concluir que teve uma baixa dispersão de dados. Para a determinação de vitamina C a dispersão foi baixa em relação ao consenso definido, porém foi um pouco maior do que os anteriores. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SOUZA, Lindomar Maria et. al. COMPARAÇÃO DE METODOLOGIAS DE ANÁLISE DE pH E ACIDEZ TITULÁVEL EM POLPA DE MELÃO. Recife, 2010. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1069903/mod_resource/content/1/Souza%202010.pdf>. Acesso em: 20/03/21.
HOEHNE, Lucélia. MARMITT, Luana Gabriela. MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C EM DIFERENTES AMOSTRAS. Univates, 2019. Disponível em: <http://www.univates.br/revistas/index.php/destaques/article/view/2280/1594>. Acesso em: 19/03/21.
DIAS, Diogo Lopes. "O que é titulação?"; Brasil Escola. Disponível em: <https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-titulacao.htm>. Acesso em 29/03/21.
AMSTALDEN, Ivana Pereira. Preparo e padronização de soluções. Apostila Química Analítica, 2019. Disponível em: <https://drive.google.com/drive/folders/17mplV8A16Hf5xw-BJLCO-6KYHc6fZPNu>. Acesso em: 25/03/2021.
FIORUCCI, A. R; SOARES, M. H. F; CAVALHEIRO, E. T. G. Ácidos Orgânicos: dos primórdios da química experimental á sua presença em nosso cotidiano. Química Nova na Escola, 2002. Acesso em: 25/03/21. 
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Lei nº 8.918, de 14 de Julho de 1994. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=212>. Acesso em: 25/03/21.
BRASIL, Instrução Normativa n°37, de 1 de Outubro de 2018. Disponível em: < https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/44304943/do1-2018-10-08-instrucao-normativa-n-37-de-1-de-outubro-de-2018-44304612>. Acesso em: 24/03/21.
APÊNDICE
I – DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
Padronização do NaOH
Repetição     Massa de biftalato (g)      Volume gasto (mL) -- L
1                   0,1872                                 9,05                         0,009505
2                   0,1945                                 9,35                         0,00935
3                   0,2009                                 9,75                         0,00975
MM biftalato= 204,22g
Parte 1:
I. 1 mol bif --- 204,22 g
x mol bif --- 0,1872 g
x= 9,167.10-4 mols
II. 1 mol bif -- 204,22 g
           y mol bif -- 0,1945 g
 y= 9,524.10-4 mols
III. 1 mol bif -- 204,22 g
z mol bif -- 0,2009 g
z= 9,837.10-4 mols
Parte 2:
Relação estequiométrica: C8H5KO4+NaOH ⇒ C8H4O4KNa +H2O
1 mol de bif - 1 mol de NaOH
I. 9,167.10-4 mols NaOH
II. 9,524.10-4 mols NaOH
III. 9,837.10-4 mols NaOH
Parte 3: [NaOH]= N = n° de mols/ V(L)
I. 9,167.10-4/ 0,00905= 0,1013 N
II. 9,524.10-4/ 0,00935= 0,1019 N
III. 9,837.10-4/ 0,00975= 0,1009 N
Média [NaOH]: (0,1013+0,1019+0,1009) /3= 0,1014 N
DP: 0,00050
Cv: 0,49%
Determinação de acidez das amostras
 
Massa de amostra(g)        Volume gasto respectivamente (mL) --    L
9,9389                                              9,95                                         0,00995
10,0302                                          10,05                                         0,01005
10,4901                                          10,50                                         0,01050
Relação estequiométrica: C6H8O7 + 3NaOH ⇔ Na3C6H5O7 + 3H2O
 MM C6H8O7: 192,12g 
Parte 1: [NaOH]= 0,1013487 N
I. 0,1013487 mols de NaOH - 1L
x mols de NaOH ---------- 0,00995 L
x= 1,0084. 10-3 mols de NaOH
II. 0,1013487 mols de NaOH - 1L
y mols de NaOH ------ 0,01005 L
y= 1,0185.10-3 mols NaOH
III. 0,1013487 mols de NaOH - 1L
z mols de NaOH ------------ 0,01050 L
z= 1,0642.10-3 mols NaOH
Parte 2: mols C6H8O7 =?
I. 1 mol C6H8O7 - 3 mols NaOH
x mols C6H8O7 - 1,0084.10-3 mols de NaOH
x= 3,361.10-4 mols C6H8O7 
II. 1 mol C6H8O7 - 3 moles NaOH
y mols C6H8O7 - 1,0185.10-3 mols de NaOH
y=3,395.10-4 mols C6H8O7 
III. 1 mol C6H8O7 - 3 mols NaOH
z mols C6H8O7 - 1,0642.10-3 mols de NaOH
z= 3,547.10-4 mols C6H8O7 
Parte 3:  m C6H8O7 =?
I. 1 mol C6H8O7  - 192,12 g
      3,361.10-4 mols C6H8O7  - x
x= 0,0647 g 
II. 1 mol C6H8O7  - 192,12 g
      3,395.10-4 mols C6H8O7  - y
y= 0,0652 g 
III. 1 mol C6H8O7  - 192,12 g
      3,547.10-4 mols C6H8O7   - z
z= 0,0681 g
Parte 4: m C6H8O7/100g
I. 9,9389 g suco -  0,0647 g C6H8O7
100 g suco   -   x g C6H8O7
x= 0,6507 g C6H8O7
II. 10,0302 g suco ----- 0,0652 g C6H8O7
100 g suco   ------ y  g C6H8O7
y= 0,6502 g C6H8O7
III. 10,4901 g suco ----- 0,0681 g C6H8O7
100 g suco ---- z g C6H8O7
z= 0,6496 g C6H8O7
Média [C6H8O7]: (0,6507+ 0,6502+0,6496) /3= 0,6501
DP:0,00055
Cv: 0,085%
[C6H8O7] = 0,650%
II – DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO
Padronizaçãoda solução de DCFI
Massa de ácido ascórbico (g)          Volume gasto (mL)
0,1987                                                   7,65 
                                                              7,60 
                                                              7,50
Parte 1:    
0,1987 g ác ascórbico - 1000 mL
x g ác ascórbico    - 10 mL
x= 0,001987 g ác ascórbico 
Parte 2: 
I. 0,001987 g ác ascórbico - 7,65 mL DCFI
x g ác ascórbico - 1 mL DCFI
x= 2,59738.10-4 g ác ascórbico
II. 0,001987 g ác ascórbico - 7,60 mL DCFI
y g ác ascórbico - 1 mL DCFI
y= 2,61447.10-4 g ác ascórbico
III. 0,001987 g ác ascórbico - 7,50 mL DCFI
z g ác ascórbico - 1 mL DCFI
z= 2,64933.10-4 g ác ascórbico
Média [ác ascórbico]: (2,59738.10-4+ 2,61447.10-4+ 2,64933.10-4)/3= 2,6204.10-4
DP: 0,00291
Cv: 1111%
Massa de amostra (g)     Volume gasto (mL)
10,0122                                       8,80
10,0235                                       8,85
9,9946                                         8,75
I. 2,6204.10-4 g ác ascórbico - 1 mL
x g ác ascórbico   - 8,80 mL 
x= 0,0023 g ác ascórbico 
II. 2,6204.10-4 g ác ascórbico - 1 mL 
y g ác ascórbico - 8,85 mL 
y= 0,0023 g ác ascórbico 
III. 2,6204.10-4 g  ác ascórbico - 1 mL
z g ác ascórbico - 8,75 mL
z= 0,0023 g ác ascórbico 
Parte 4: 
I. 10,0122 g suco - 0,002306 g ác ascórbico  
100g suco - x g ác ascórbico
x= 0,02303 g ác ascórbico
II. 10,0235 g suco - 0,002319 g ác ascórbico 
100g g suco - y g ác ascórbico
y= 0,0230 g ác ascórbico 
III. 9,9946 g suco - 0,002293 g ác ascórbico 
100g suco - z g ác ascórbico
z= 0,02307 g ác ascórbico 
Média: (0,02303+0,0230+0,02307) /3= 0,02303 g ác ascórbico
DP: 0,0019
Cv: 8,25%
Resultado: 23,03 mg
 
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