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Pré-relatório: Aplicação da Titrimetria de Neutralização Determinação de AAS

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA 
DISCIPLINA: FAR1037 – BIOQUÍMICA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
2019.2 
 
Lista de exercícios 9 – Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal 
 
1. O que são vegetais minimamente processados? 
São vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos.
2. Como a qualidade dos vegetais minimamente processados pode ser garantida? 
 Minimizando o dano mecânico e a contaminação microbiana durante a etapa de corte, Minimizando a transferência de contaminação durante as etapas de lavagem, Controlando a temperatura durante as etapas de processamento, deve-se realizar os tratamentos após o corte destinados a prolongar a vida de prateleira destes produtos, e o escurecimento enzimático está entre as reações que devem ser impedidas.
3. Quais são os principais tratamentos químicos e físicos empregados para se prolongar a conservação dos vegetais minimamente processados? Dê exemplos. 
Os tratamentos químicos podem ser: Acidificação: mergulhando os vegetais em soluções de grau alimentício dos ácidos acético, ascórbico, cítrico, tartárico, fumárico e fosfórico. O uso combinado de ácidos (ex. ácidos cítrico e ascórbico) é mais efetivo do que o uso individual; Agentes redutores: ácido ascórbico ou eritorbato em solução na concentração de 1µM.; Filmes comestíveis: ex. caseinato de sódio e ácido esteárico em cenouras; Antimicrobianos naturais: ex. extrato de canela (500 ppm), baunilha (80 mN), extrato de gengibre e quitosana; Agentes firmadores: cloreto de cálcio (0,5% a 1% m/v). O Ca2+ forma ligação cruzada com as cadeias de pectina, fortalecendo a parede celular. 
Os tratamentos físicos são: Tratamento térmico: Aquecimento rápido de maçãs inteiras a 45oC a cada 30 min durante 2 h antes do processamento para melhorar a textura. Choque a 45oC por 90 s para evitar o escurecimento pelo frio em alfaces.; Redução dos níveis de O2: embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada (baixo níveis de O2 e altos níveis de CO2 reduzem a taxa respiratória e a produção de etileno, além de prevenir o escurecimento);
4. O que é uma embalagem com atmosfera modificada? Defina atmosfera modificada ativamente e passivamente. De que maneira esses tipos de embalagens podem prolongar a conservação dos vegetais minimamente processados? 
A Embalagem com Atmosfera Modificada é uma mistura favorável de Oxigênio puro, Dióxido de Carbono e Nitrogênio com uma embalagem de alta barreira ou permeabilidade. Uma mistura de gás finamente ajustada e cuidadosamente controlada é desenvolvida para entender necessidades específicas de respiração para cada produto alimentício embalado. Atmosfera modificada passivamente: criada dentro da embalagem pelo processo de respiração do vegetal combinado com a permeabilidade da embalagem. Modificada ativamente: pela adição de gases para criar uma atmosfera inicial ou uso de substâncias removedoras de O2. Essa modificação diminui a velocidade do processo de envelhecimento do produto para reduzir a perda de cor, odor ou sabor resultante da deterioração do produto, deterioração e rancificação causada por mofo e outros organismos anaeróbicos. Uma Embalagem com Atmosfera Modificada cuidadosamente controlada alcança e mantém uma taxa de respiração ótima para preservar a cor fresca, gosto e conteúdo de nutrientes de carne vermelha, frutos do mar, frutas minimamente processadas e vegetais, massas, queijos preparados, assados, carne curada e alimentos secos por toda a vida útil de prateleira estendida.
5. De que modo as embalagens ativas poderiam ser úteis para a conservação dos vegetais minimamente processados? Dê exemplos. 
6. Explique as diferenças entre suco natural, suco concentrado, suco integral e néctar. 
Natural ou não concentrado: é o suco conservado sem nenhuma concentração, suco Concentrado: é o suco de maior concentração que o natural, por eliminação de parte de sua água por evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de outros processos como congelamento parcial e centrifugação.; suco Integral: é todo suco que contém sólidos em suspensão. Pode ser natural (não concentrado) ou concentrado; Néctar: as frutas sem sementes (com ou sem casca) são desintegradas, peneiradas e adicionadas de igual volume de xarope de sacarose a 15°Brix (sólidos solúveis g/100 ml). Portanto, é um produto adoçado (contém açúcar que não é da própria fruta).
7. Que tecnologias podem ser utilizadas para a concentração dos sucos? 
Centrifugação, congelamento parcial 
8. O que é um suco clarificado? Dê exemplos. 
é o suco que passou por processo de clarificação (centrifugação ou filtração) para a eliminação dos sólidos. Exemplo: cajuina
9. O que são grãos beneficiados? 
São grãos que adquirem qualidades físicas, fisiológicas e sanitárias que possibilitam sua boa classificação em padrões comerciais
10. Quais são os critérios que devem ser atendidos para garantir a qualidade dos grãos após o beneficiamento? 
11. Quais são as condições de armazenamento apropriadas dos grãos beneficiados? 
Estarem secos, com níveis seguros de umidade, Grãos com níveis alto de umidade são facilmente atacados por bolores.; Estarem sadios, com o mínimo de cascas quebradas ou machucadas. Danos na casca facilitam o ataque de insetos e bolores.; Estarem limpos e livres de contaminação por matéria estranha (ex. excrementos de insetos e roedores). A contaminação facilita a infestação por bolores.; Estarem livres de todos os estágios do desenvolvimento de insetos. Estes destroem facilmente os grãos.; 
Estarem em ambiente fresco. Condições impróprias de temperatura favorecem o desenvolvimento de insetos, bolores e o aparecimento de roedores.
12. De modo geral, qual é a faixa de umidade para o armazenamento seguro de leguminosas? 
13. Quais são os polímeros que compõem o amido? Quais são as principais diferenças em relação às características químicas e físicas desses polímeros? 
O amido é Composto de 2 polímeros: amilose e amilopectina. Amilose: menos ramificado(linear), Organizada em uma estrutura helicoidal, Requer mais energia para quebrar a estrutura helicoidal e maior temperatura para gelatinizar, Quando gelatinizada, forma géis firmes mas pouco estáveis; já a Amilopectina: é muito ramificado porém a estrutura é menos fechada, Gelatiniza-se em temperatura menor que a amilose Géis mais viscosos, porém mais estáveis.
14. Descreva o comportamento de uma suspensão de amido em água fria e em água submetida ao aquecimento (sem e com agitação). 
Os grânulos de amido em agua fria é Insolúvel, Cristalino, Birrefringente, com Pouca hidratação, Solução de baixa viscosidade. Os que são submetidos ao aquecimento sem agitação ocorre Hidratação dos grânulos (inchamento), Perda da birrefringência, Quebra de pontes de hidrogênio entre as unidades de glicose (ligações intermoleculares), Saída de amilose do grânulo, com formação de rede que retêm água (pontes de hidrogênio com a água); quando há agua quente com agitação acontece Ruptura dos grânulos, Formação de pasta (massa viscosa), Formação do gel após o resfriamento (associação entre algumas cadeias de amido).
15. O que é retrogradação do amido? 
É a insolubilização de um polissacarídeo que tenha sido anteriormente solúvel
16. Como a sinerese (liberação de água ou líquido) dos géis de amido está inter-relacionada à retrogradação? 
17. Por que ocorre o envelhecimento do pão? 
18. Defina “óleo vegetal” e “gordura vegetal”. 
São Produtos constituídos de acilgliceróis de ácidos graxos de espécies vegetais. Óleos vegetais: líquidos a 25 oC, Gorduras vegetais: sólidos ou pastosos a 25 oC.
19. Explique a diferença entre o “azeite de oliva” e o “óleo de bagaço de oliva refinado”? Quais as etapas de processamento autorizadas para a produção do “azeite de oliva virgem”? 
Azeite de oliva: produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excluídos os óleos obtidos através de solventes ou processos

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