Pré-relatório: Aplicação da Titrimetria de Neutralização Determinação de AAS

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA 
DISCIPLINA: FAR1037 – BIOQUÍMICA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
2019.2 
 
Lista de exercícios 9 – Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal 
 
1. O que são vegetais minimamente processados? 
São vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos.
2. Como a qualidade dos vegetais minimamente processados pode ser garantida? 
 Minimizando o dano mecânico e a contaminação microbiana durante a etapa de corte, Minimizando a transferência de contaminação durante as etapas de lavagem, Controlando a temperatura durante as etapas de processamento, deve-se realizar os tratamentos após o corte destinados a prolongar a vida de prateleira destes produtos, e o escurecimento enzimático está entre as reações que devem ser impedidas.
3. Quais são os principais tratamentos químicos e físicos empregados para se prolongar a conservação dos vegetais minimamente processados? Dê exemplos. 
Os tratamentos químicos podem ser: Acidificação: mergulhando os vegetais em soluções de grau alimentício dos ácidos acético, ascórbico, cítrico, tartárico, fumárico e fosfórico. O uso combinado de ácidos (ex. ácidos cítrico e ascórbico) é mais efetivo do que o uso individual; Agentes redutores: ácido ascórbico ou eritorbato em solução na concentração de 1µM.; Filmes comestíveis: ex. caseinato de sódio e ácido esteárico em cenouras; Antimicrobianos naturais: ex. extrato de canela (500 ppm), baunilha (80 mN), extrato de gengibre e quitosana; Agentes firmadores: cloreto de cálcio (0,5% a 1% m/v). O Ca2+ forma ligação cruzada com as cadeias de pectina, fortalecendo a parede celular. 
Os tratamentos físicos são: Tratamento térmico: Aquecimento rápido de maçãs inteiras a 45oC a cada 30 min durante 2 h antes do processamento para melhorar a textura. Choque a 45oC por 90 s para evitar o escurecimento pelo frio em alfaces.; Redução dos níveis de O2: embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada (baixo níveis de O2 e altos níveis de CO2 reduzem a taxa respiratória e a produção de etileno, além de prevenir o escurecimento);
4. O que é uma embalagem com atmosfera modificada? Defina atmosfera modificada ativamente e passivamente. De que maneira esses tipos de embalagens podem prolongar a conservação dos vegetais minimamente processados? 
A Embalagem com Atmosfera Modificada é uma mistura favorável de Oxigênio puro, Dióxido de Carbono e Nitrogênio com uma embalagem de alta barreira ou permeabilidade. Uma mistura de gás finamente ajustada e cuidadosamente controlada é desenvolvida para entender necessidades específicas de respiração para cada produto alimentício embalado. Atmosfera modificada passivamente: criada dentro da embalagem pelo processo de respiração do vegetal combinado com a permeabilidade da embalagem. Modificada ativamente: pela adição de gases para criar uma atmosfera inicial ou uso de substâncias removedoras de O2. Essa modificação diminui a velocidade do processo de envelhecimento do produto para reduzir a perda de cor, odor ou sabor resultante da deterioração do produto, deterioração e rancificação causada por mofo e outros organismos anaeróbicos. Uma Embalagem com Atmosfera Modificada cuidadosamente controlada alcança e mantém uma taxa de respiração ótima para preservar a cor fresca, gosto e conteúdo de nutrientes de carne vermelha, frutos do mar, frutas minimamente processadas e vegetais, massas, queijos preparados, assados, carne curada e alimentos secos por toda a vida útil de prateleira estendida.
5. De que modo as embalagens ativas poderiam ser úteis para a conservação dos vegetais minimamente processados? Dê exemplos. 
6. Explique as diferenças entre suco natural, suco concentrado, suco integral e néctar. 
Natural ou não concentrado: é o suco conservado sem nenhuma concentração, suco Concentrado: é o suco de maior concentração que o natural, por eliminação de parte de sua água por evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de outros processos como congelamento parcial e centrifugação.; suco Integral: é todo suco que contém sólidos em suspensão. Pode ser natural (não concentrado) ou concentrado; Néctar: as frutas sem sementes (com ou sem casca) são desintegradas, peneiradas e adicionadas de igual volume de xarope de sacarose a 15°Brix (sólidos solúveis g/100 ml). Portanto, é um produto adoçado (contém açúcar que não é da própria fruta).
7. Que tecnologias podem ser utilizadas para a concentração dos sucos? 
Centrifugação, congelamento parcial 
8. O que é um suco clarificado? Dê exemplos. 
é o suco que passou por processo de clarificação (centrifugação ou filtração) para a eliminação dos sólidos. Exemplo: cajuina
9. O que são grãos beneficiados? 
São grãos que adquirem qualidades físicas, fisiológicas e sanitárias que possibilitam sua boa classificação em padrões comerciais
10. Quais são os critérios que devem ser atendidos para garantir a qualidade dos grãos após o beneficiamento? 
11. Quais são as condições de armazenamento apropriadas dos grãos beneficiados? 
Estarem secos, com níveis seguros de umidade, Grãos com níveis alto de umidade são facilmente atacados por bolores.; Estarem sadios, com o mínimo de cascas quebradas ou machucadas. Danos na casca facilitam o ataque de insetos e bolores.; Estarem limpos e livres de contaminação por matéria estranha (ex. excrementos de insetos e roedores). A contaminação facilita a infestação por bolores.; Estarem livres de todos os estágios do desenvolvimento de insetos. Estes destroem facilmente os grãos.; 
Estarem em ambiente fresco. Condições impróprias de temperatura favorecem o desenvolvimento de insetos, bolores e o aparecimento de roedores.
12. De modo geral, qual é a faixa de umidade para o armazenamento seguro de leguminosas? 
13. Quais são os polímeros que compõem o amido? Quais são as principais diferenças em relação às características químicas e físicas desses polímeros? 
O amido é Composto de 2 polímeros: amilose e amilopectina. Amilose: menos ramificado(linear), Organizada em uma estrutura helicoidal, Requer mais energia para quebrar a estrutura helicoidal e maior temperatura para gelatinizar, Quando gelatinizada, forma géis firmes mas pouco estáveis; já a Amilopectina: é muito ramificado porém a estrutura é menos fechada, Gelatiniza-se em temperatura menor que a amilose Géis mais viscosos, porém mais estáveis.
14. Descreva o comportamento de uma suspensão de amido em água fria e em água submetida ao aquecimento (sem e com agitação). 
Os grânulos de amido em agua fria é Insolúvel, Cristalino, Birrefringente, com Pouca hidratação, Solução de baixa viscosidade. Os que são submetidos ao aquecimento sem agitação ocorre Hidratação dos grânulos (inchamento), Perda da birrefringência, Quebra de pontes de hidrogênio entre as unidades de glicose (ligações intermoleculares), Saída de amilose do grânulo, com formação de rede que retêm água (pontes de hidrogênio com a água); quando há agua quente com agitação acontece Ruptura dos grânulos, Formação de pasta (massa viscosa), Formação do gel após o resfriamento (associação entre algumas cadeias de amido).
15. O que é retrogradação do amido? 
É a insolubilização de um polissacarídeo que tenha sido anteriormente solúvel
16. Como a sinerese (liberação de água ou líquido) dos géis de amido está inter-relacionada à retrogradação? 
17. Por que ocorre o envelhecimento do pão? 
18. Defina “óleo vegetal” e “gordura vegetal”. 
São Produtos constituídos de acilgliceróis de ácidos graxos de espécies vegetais. Óleos vegetais: líquidos a 25 oC, Gorduras vegetais: sólidos ou pastosos a 25 oC.
19. Explique a diferença entre o “azeite de oliva” e o “óleo de bagaço de oliva refinado”? Quais as etapas de processamento autorizadas para a produção do “azeite de oliva virgem”? 
Azeite de oliva: produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excluídos os óleos obtidos através de solventes ou processosde re-esterificação e ou qualquer mistura de outros óleos; já o Óleo de Bagaço de Oliva Refinado: é o produto obtido pelo tratamento do bagaço de frutos da oliveira (Olea europaea L.), com solventes ou outros tipos de tratamentos físicos, excluídos os óleos obtidos por reesterificação ou qualquer mistura de outros óleos. O produto deve obrigatoriamente ser refinado.
O Azeite de Oliva Virgem: é o produto obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.), somente por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas, que não produzam alteração do azeite, e que não tenha sido submetido a outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração.
20. No que se baseia a diferença entre o azeite de oliva virgem e o extra virgem? 
Azeite Virgem: é obtido diretamente de azeitonas, utilizando processos mecânicos de lavagem, decantação, centrifugação e decantado. Em se tratando de propriedades organolépticas e nutricionais, ele contém antioxidantes e vitaminas, porém não deve ser consumido cru, sua acidez pode subir para até 2%, mas isso é imperceptível ao paladar. 
Azeite Extra Virgem: é composto de gordura e lipídios. Sua proteína vegetal ou conteúdo de carboidratos é praticamente inexistente. A gordura da sua composição é principalmente insaturada (de origem vegetal) e é rico em ácidos graxos essenciais tais como o ácido oléico (ômega 9), linoléico (ômega-6) e linolênico (ômega 3), o seu grau de acidez deve ser menor ou igual a 0,8%. 
21. Um novo óleo de cozinha a ser colocado no mercado é constituído de 20% de azeite de oliva e 80% de óleo de soja. De acordo com a legislação brasileira, qual deverá ser a designação desse novo produto? 
Óleos Mistos ou Compostos: são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou mais espécies vegetais.
22. Apresente a diferença básica do creme vegetal para os produtos manteiga e margarina. 
Creme Vegetal: é o produto em forma de emulsão plástica ou fluida, constituído principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s); a Margarina: produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% (m/m) do teor de lipídios totais; enquanto a Manteiga é um produto gorduroso obtido de creme pasteurizado exclusivamente do leite de vaca. A matéria gorda é composta exclusivamente por gordura láctea.
23. No processo de obtenção de óleos vegetais, quando a dessolventização precisa ser empregada? Dessa forma, essa etapa é utilizada para a produção de azeites de oliva? 
24. No processo de refinação de óleos vegetais, qual a função das seguintes etapas: a) degomagem: etapa de remoção dos fosfolipídios, açúcares, resinas, proteínas e traços de metais presentes. A lecitina removida é utilizada como ingrediente pela indústria.
b) Neutralização: eliminação dos ácidos graxos livres.
c) descoramento (“clarificação”): redução da quantidade de corantes naturais (carotenóides e clorofilas)
d) desodorização: remoção de peróxidos, aldeídos, cetonas, alcoóis, etc.
25. Diferencie os processos de modificação de óleos e gorduras por fracionamento, hidrogenação e interesterificação. Por que a gordura interesterificada é considerada ‘mais saudável’ que a gordura hidrogenada? 
26. Quais co-produtos utilizados como ingredientes na indústria alimentícia podem ser obtidos durante a produção do óleo de soja? 
27. Cite produtos alimentícios que podem ser elaborados a partir da soja e de seus ingredientes derivados. 
28. Como a fermentação dos alimentos pode ser definida e quais são os seus objetivos? 
A fermentação alimentar designa o processo que envolve o crescimento e a atividade de microorganismos nos alimentos, como bolores, bactérias ou leveduras. Tem como objetivo colaborar para a conservação do alimento impedindo o desenvolvimento de patógenos e deteriorantes
29. Quais são as vantagens da fermentação como meio de processamento dos alimentos? 
30. Apresente as principais fermentações aplicadas em alimentos de origem vegetal de acordo com suas matérias primas, o alimento final elaborado seus substratos químicos e seus produtos metabólicos finais significativos. 
Fermentação Heterolática (monossacarídeos → ácido lático + etanol + CO 2 ), aplicada nos Vegetais (pepinos, azeitonas, couves, etc.); fermentação Malolática (ácido málico → ácido lático+ CO 2 ),que Reduz da acidez (vinhos); fermentação Alcoólica (monossacarídeos → etanol + CO 2 ), aplicada na fabricação de Pães (o CO 2 é o produto relevante) Bebidas alcoólicas (cerveja, vinho, sidra, bebidas destiladas, etc.) Leites fermentados ácido-alcoólicos (kefir); fermentação Acética (etanol → ácido acético), utilizada no Vinagre.
31. Na fabricação de pão, como ocorre a formação do glúten e quais são as proteínas do trigo envolvidas nesse processo? 
O gluten é formado quando a farinha de trigo, água e demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de trabalho mecânico, as proteínas envolvidas são as gliadinas e gluteninas.
 
32. Cada proteína do trigo apresenta características específicas contribuindo com importantes propriedades das massas dos produtos de panificação? Quais características das proteínas são estas e quais são as propriedades resultantes na massa de pão? 
Sim, cada uma das proteínas contribuem de forma diferente, as gliadinas são extremamente pegajosas e são responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Já as gluteninas oferecem uma extensibilidade (elasticidade) a massa.