TÉCNICA DIETÉTICA

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TÉCNICA DIETÉTICA
O alimento tem o objetivo de fornecer
energia, além de objetivos: sociais, cívicos,
religiosos e familiares.
OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA
➔ Nutricionais;
➔ Higiênicos ;
➔ Digestivos Sensoriais;
➔ Econômicos.
TIPOS DE ALIMENTOS
➔ Convencional → uso do solo, com
agrotóxicos.
➔ Orgânicos → solo equilibrado, sem
agrotóxicos, possuem o selo verde de
garantia.
➔ Funcional → efeitos benéficos à saúde.
➔ Transgênicos → modificados
geneticamente.
➔ Diet → total ausência de carboidratos,
gordura, proteína ou sódio.
➔ Light → redução de 25% de qualquer
ingrediente: colesterol, açúcar,
proteina, carboidrato ou outros.
➔ Enriquecido → adição em 15% para
líquidos e 30% para sólidos (farinha,
iodo ou outros).
ETAPAS DE PREPARO PARA
CONSUMO
PRÉ-PREPARO
Limpeza, divisão e mistura =
➔ Subdivisão simples: cortar, picar,
moer.
➔ Subdivisão com separação de partes:
decantar, centrifugar, destilar (2
líquidos), descascar, peneirar (2
sólidos), espremer, sedimentar, coar,
filtrar (1 líquido e 1 sólido).
➔ União de alimentos: misturar
(farinha+açúcar), bater (açúcar +
manteiga), amassar/sovar (água +
farinha → glúten).
FC = FATOR DE
CORREÇÃO
FC = Peso
Bruto/Peso Líquido
PREPARO
Uso do calor =
➔ Convecção: produtos sólidos.
Molécula aquecida e menos densa ↑
Molécula fria e mais densa ↓
➔ Condução: produtos sólidos e
semi-sólidos.
Aquecimento de fora para dentro.
➔ Irradiação: transmissão de calor por
ar ou vácuo em forma de ondas
Ex: Microondas ou air fryer.
COCÇÃO
➔ ↓ atividade água;
➔ Gelatiniza ou dextriniza o amido;
➔ ↓ microorganismos patogênicos;
➔ Desenvolve atributos sensoriais;
➔ Inativa fatores antimicrobianos.
Pode ser:
➔ Calor úmido = água como meio de
cocção.
Fogo lento é mais indicado.
Ex: fervura, vapor, pochê.
➔ Calor seco = alimentos desidratam.
Meio direto: chapa, microondas, raios
infravermelhos.
Meio indireto: grelha/espeto, forno,
gordura, banho maria.
➔ Calor misto = 1° seno em gordura → 2°
úmido com água.
Ex: brasear, dourar, carne de panela,
refogar, ensopar.