HIGIENE DOS ALIMENTOS

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HIGIENE DOS
ALIMENTOS
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Missão:
Promover e proteger a saúde da população por
meio de ações integradas e articuladas de
coordenação, normatização, capacitação,
educação, informação, apoio técnico, fiscalização,
supervisão, avaliação em vigilância sanitária.
ÁREAS DE ATUAÇÃO EM
ALIMENTOS
➔ Boas práticas de produção, fabricação e
de procedimentos de higiene;
➔ Aditivos;
➔ Contaminantes;
➔ Irradiação;
➔ Rotulagem;
➔ Embalagens;
➔ Registro.
Ministério da Saúde (formulação,
acompanhamento e avaliação)
↓
ANVISA (coordenação das ações)
↓
Estados (visa estadual)
↓
Distrito Federal (ANVISA, INQ’s)
↓
Municípios (visa municipal)
COMPETÊNCIA DA ANVISA
(FEDERAL)
➔ Participar na formulação e
implementação das políticas de ações da
anvisa;
➔ Participar da definição de normas e
mecanismos de controle;
➔ Prestar cooperação técnica e financeira
aos estados e municípios;
➔ Capacitação de RH.
COMPETÊNCIA DO MUNICÍPIO
➔ Planejar, organizar, controlar, avaliar
ações;
➔ Executar serviços de visa;
➔ Normatizar complementarmente no seu
âmbito de atuação.
COMPETÊNCIA DO ESTADO
➔ Promover a descentralização para os
municípios;
➔ Prestar apoio técnico e financeiro aos
municípios;
➔ Coordenar em caráter complementar
ações de visa ou executar;
➔ Normatizar e capacitar.
BOAS PRÁTICAS = RDC 216/2004
Consequências da não execução:
➔ Interdição do estabelecimento;
➔ Perda de emprego;
➔ Multas pesadas e custos legais;
➔ Possibilidade de prisão;
➔ Epidemia de intoxicações e até morte;
➔ Indenização às vítimas de intoxicação
alimentar.
Vantagens de executar:
➔ Aumento das vendas;
➔ Reputação social e profissional;
➔ Clientes satisfeitos;
➔ Boas condições de trabalho;
➔ Satisfação pessoal e profissional.
Regras básicas:
1. Adquirir alimentos higienicamente
tratados;
2. Cozinhar bem os alimentos;
3. Consumir imediatamente os alimentos
cozidos;
4. Armazenar com atenção os alimentos
cozidos;
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos;
6. Evitar contaminação cruzada;
7. Lavar as mãos frequentemente;
8. Higienizar todas as superfícies da
cozinha;
9. Manter longe insetos, roedores e animais;
10. Utilizar água pura.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRÃO (POP) = RDC 275/2002
Garante padronização entre diferentes
operadores, turnos e unidades
Procedimentos objetivos com instruções
sequenciais.
POP’s obrigatórios:
➔ Higienização de instalações, móveis e
equipamentos;
➔ Controle de vetores e pragas;
➔ Higienização do reservatório de água;
➔ Higiene e saúde dos manipuladores.
Itens importantes:
➔ Monitoramento;
➔ Registro;
➔ Ações corretivas;
➔ Verificação.
APPCC
Ferramenta de controle de perigos na produção
de alimentos.
Analisa os perigos → medidas preventivas →
PCC → limites críticos → monitoramento →
ações corretivas → verificação → registro e
documentação.