Processamento de carnes - Defumação

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Defumação
Por definição, defumação é submeter o produto cárneo à ação da fumaça proveniente da
queima da madeira. A combustão da madeira (pirólise da celulose, hemicelulose e lignina)
deve ser incompleta, pois quando é completa há liberação de cinzas.
Produto cárneo defumado é o produto que, após o processo de cura, é submetido à
defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida
comercial por desidratação parcial.
Objetivos da defumação
➔ conservação química e microbiológica
➔ desenvolvimento de cor, sabor e aroma característicos
➔ formação de “pele” em embutidos emulsionados (ex: salsicha)
➔ desenvolvimento de novos produtos
Composição da madeira
Madeiras duras:
➔ alto teor de lignina (20 a 30%)
◆ a lignina é o composto da madeira responsável pela produção de fenóis, que
é o composto mais desejado na defumação
◆ os fenóis são responsáveis pela maior conservação
➔ a Maravalha de diferentes tipos de madeira é muito utilizada e no Brasil é muito
comum utilizar a maravalha de pinus
Madeiras moles:
➔ possuem baixo teor de lignina, então produzem poucos fenóis, por isso são pouco
utilizadas
Composição da fumaça
Fenóis:
➔ são os compostos mais desejados na defumação
➔ possuem ação antioxidante e bacteriostática (conservação)
➔ conferem cor, sabor e aroma
➔ como produzir mais fenóis:
◆ madeiras duras
◆ temperatura de combustão superior a 299ºC (essa não é a temperatura da
fumaça, é a temperatura de queima da madeira)
◆ a quantidade de O2 deve ser 8x a necessária para a completa combustão
Compostos carbonilas:
➔ mais de 20 identificados (acetona, diacetil, furfural, etc)
➔ são compostos de cadeia curta
➔ conferem cor, sabor e aroma
➔ não influenciam na conservação do produto
Ácidos orgânicos:
➔ 1 a 10 carbonos (fórmico, butírico, propiônico, etc)
➔ conferem textura e formato (formam a “pele”) através da coagulação proteica na
superfície
➔ contribuem para a conservação do produto por causa da acidez (abaixamento do
pH)
Álcoois:
➔ contribuem com pouca ou nenhuma conservação
➔ possuem efeito no sabor
➔ o mais encontrado é o metanol
Compostos aromáticos:
➔ essências específicas (laranjeiras, eucalipto, etc)
➔ não é desejável pois atrapalham a padronização do produtos
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA)
➔ são compostos indesejáveis pois são carcinogênicos
➔ os principais são: benzopireno e dibenzoantraceno
➔ são produzidos a partir da lignina quando a temperatura de combustão é acima de
350ºC)
Fatores que afetam a composição da fumaça
➔ tipo de madeira:
◆ duras: mais fenóis (maior teor de lignina) e mais hidrocarbonetos (HPA)
◆ moles: mais álcoois, ácidos orgânicos e compostos carbonilas
➔ temperatura de combustão da madeira:
◆ a partir de 300ºC são gerados mais fenóis
◆ acima de 350ºC são gerados mais hidrocarbonetos (não desejável)
◆ temperatura ideal ~ 345ºC para minimizar teor de hidrocarbonetos
➔ quantidade de O2
◆ pouca:
● muito alcatrão e ácidos e poucos fenóis
● muita fuligem ➞ fumaça escura
◆ ideal: 8x o necessário para oxidação
● fumaça clara e com poucos fenóis
Fatores que afetam a deposição da fumaça
➔ densidade da fumaça:
◆ quanto mais a densidade, maior a deposição de fumaça
◆ o processo se torna mais rápido
◆ para aumentar a densidade:
● usar madeira na forma de maravalha (molhar a maravalha ajuda na
densidade)
● usar madeiras mais úmidas e menos curtidas
➔ velocidade do ar na câmara de defumação
◆ a circulação facilita o contato com o produto
◆ velocidades muito elevadas diminuem a densidade da fumaça
➔ UR na câmara de defumação
◆ baixa: pouca impregnação
◆ excessiva:
● dificulta o desenvolvimento da cor
● superfície do produto muito úmida ➞ desenvolvimento de fungos e
leveduras
● quebra de emulsão
◆ o ideal é começar com 80-85% e reduzir para 70-75%
Métodos de produção de fumaça
Defumador convencional de método direto:
➔ queima lenta da maravalha/madeira ➞ sem produção de chama
➔ método artesanal
Defumador convencional de método indireto
➔ a câmara de defumação fica separada do compartimento produtor de fumaça
Defumado de método indireto
➔ a câmara de defumação fica separada do compartimento produtor de fumaça
➔ a fumaça é gerada por fricção
◆ o bloco de madeira compacto é comprimido contra uma roda dentada que
gira a uma velocidade grande ➞ a intensidade de atrito origina o calor
responsável pela pirólise da madeira
Tipos de defumação
Defumação a frio:
➔ temperatura da fumaça é menor que 25ºC
➔ é mais demorada: pode durar de horas a dias
➔ leva a uma maior quebra de peso, o que resulta em menor rendimento
➔ a fumaça é mais pobre em princípios ativos (fenóis)
Defumação a quente:
➔ temperatura da fumaça é maior que 60ºC
➔ necessita usar energia elétrica, vapor ou gás
➔ é necessário fazer escalonamento da temperatura: 35ºC➞ 55ºC ➞ 80ºC ➞ cozido
➔ sabor mais intenso e forte
Fumaça líquida/pó:
➔ a fumaça em pó deve ser adicionada diretamente na massa
➔ a fumaça líquida pode ser adicionada diretamente na massa ou pode ser adicionada
ao produto através de:
◆ imersão
◆ irrigação: é feita por meio de chapas perfuradas diretamente na superfície do
produto (muito usada para salsicha)
◆ chuveiro: os produtos recebem a solução de fumaça líquida por meio de
bicos de duchas e passam pela zona de gotejamento, onde o excedente da
solução é recolhido antes do processo de secagem
◆ atomização: necessita de estufas, câmaras fechadas, controle de
temperatura e UR, ventiladores parados; os bicos atomizadores geralmente
são dispostos em jatos na parte inferior da câmara
➔ permite maior controle e padronização do produto
➔ dispensa o uso de câmaras de defumação
➔ acelera o processo
➔ aumenta a vida útil e permite maior facilidade de manutenção dos equipamento
➔ permite criação de novos produtos
➔ são livres de Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA)
➔ é chamada de aroma de fumaça e pode ser natural ou artificial (mistura de
compostos químicos presentes na fumaça)
Como obter a fumaça em pó ou líquida
serragem ➞ forno ➞ compostos que são indesejáveis são retirados ➞ compostos
desejáveis vão para torre de condensação onde entra em contato com a água gelada ➞
formação da fumaça líquida ➞ tanques de decantação para eliminação de alcatrão ➞ filtros
(2 estágios) para eliminação de compostos indesejáveis e HPA ➞ fumaça líquida (pode ser
convertida em óleo ou ser seca em atomizador para formar fumaça em pó)