TAL354 - Processamento de doces em pasta e em massa

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TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
ANOTAÇÃO: 
AULA 7: Processamento de doces em pasta e em massa 
 
Doces de Frutas: 
São produtos resultantes do processamento adequado das partes comestíveis 
desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, 
ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma 
consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua 
perfeita conservação. 
Ex: banana, goiaba, pêssego, abóbora, marmelo, etc... 
 
Mesmo com a restrição do consumo de açúcar, temos um aumento na comercialização 
e na elaboração desses produtos. Isso se deve à característica desses produtos como 
sendo naturais. Essa adição de aditivos não é um processo comum na elaboração de 
doces, dessa forma, fazendo com que esses produtos ganhem mercado. 
 
Determinados produtos (doces) são característicos de algumas regiões. 
 
Veremos a seguir a classificação e as etapas associadas à produção de doces de frutas: 
CLASSIFICAÇÃO: 
- Quanto ao vegetal: 
✓ Simples: preparado com uma única espécie vegetal. 
✓ Misto: preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal. Ex: Doce de 
abóbora com coco (o primeiro nome refere-se aquele que foi adicionado em 
maiores quantidades). 
 
- Quanto a consistência: 
✓ Cremoso: quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não 
oferecendo resistência nem possibilidade de corte. 
✓ Massa: quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte. 
Podemos atribuir, aos doces de corte, o sufixo “ada” como goiabada, marmelada, 
bananada etc... Ex: doces em barra. 
 
Os doces mistos podem ser tanto cremosos quanto em massa. 
Doces que possuem a nomenclatura “cascão” (goiabada cascão, bananada cascão...), 
no caso de possuírem essa atribuição, significa que o doce possui partes inteiras da 
fruta, ou seja, não se desintegra em sua totalidade a polpa para a elaboração do doce. 
 
Baseando na definição de doce cremoso e doce em massa, percebemos que o gel 
formado nesses produtos é diferente. Em doce cremoso ocorre a formação de um gel 
mole, menos viscoso, já no doce em massa teremos a formação de um gel firme que 
possibilite o corte. 
 
Com isso, precisamos entender os mecanismos da formação do gel e quais são os 
compostos que participam dessa formação. 
 
 
 
 
 
Composição 
 
- Açúcar, pectina e ácido são os compostos que conduzem a formação do gel. 
 
 Para sabermos se é necessário a adição de algum desses compostos, precisamos 
conhecer a composição de pectina e de ácido nas frutas a serem processadas. 
 De maneira geral, quando se elabora um doce cremoso, conseguiremos formar o gel 
apenas com a adição de açúcar e da matéria prima (fruta). Quando se elabora um doce 
de corte, se a fruta não tiver teores de pectina e acidez suficiente, não conseguiremos 
formar um gel firme, com isso, além de adicionarmos a fruta e o açúcar, precisaremos 
adicionar pectina e ácido cítrico. Então, sempre vamos precisar avaliar a matéria prima 
(fruta) antes do processamento. 
 
PECTINA: 
• São polissacarídeos encontrados na parede celular de algumas plantas; 
• Muito utilizado na indústria de alimentos devido a sua capacidade de formar gel; 
• Principais fontes de produção comercial: polpa de maçã e cascas de cítricos; 
• Estrutura: Ácido poligalacturônico, parcialmente esterificado com grupos 
metoxila (OCH3). 
 
Classificação quanto ao grau de metoxilação: 
1) Pectina de ALTA metoxilação: > 50% dos grupos carboxílicos 
esterificados. 
2) Pectina de BAIXA metoxilação: < 50% dos grupos carboxílicos 
esterificados 
 
Em frutas, de maneira natural, encontramos pectinas de alta metoxilação. 
Caso a fruta não tenha pectina e precisamos formar um gel firme que possibilite 
o corte, precisaremos então, adicionar a pectina no processamento. 
 
Por que é importante classificar e conhecer a forma com que essas pectinas estão 
presentes?? 
Pois a habilidade de formar gel, das pectinas de alta e baixa metoxilação, é diferente. 
 
Para identificarmos quantitativamente e qualitativamente a pectina em vegetais, existem 
testes laboratoriais, mas que demandam tempo e custo. Temos um teste prático que 
chamamos de Teste do Álcool, na qual, mistura-se partes iguais de fruta e álcool. 
 
 
• Coágulo gelatinoso, firme e transparente: fruta com alto teor de pectina. 
• Coágulo que se quebram em pedações com leve agitação: médio teor. 
• Não há coágulo: fruta com baixo teor de pectina. 
 
Dessa forma, o Teste do Álcool, é um teste prático que não consegue identificar 
quantitativamente o teor de pectina. 
 
ÁCIDO CÍTRICO: 
• A presença de ácidos orgânicos nas frutas é um fator extremamente importante. 
Esses ácidos orgânicos são constituintes naturais das frutas: cítrico, tartárico e 
málico e estão relacionados ao sabor e ao pH das frutas. Não conseguimos 
identificar todos os ácidos presentes. Por isso é necessário fazer uma relação 
com o ácido presente naquela fruta em maior quantidade. 
• O ácido cítrico tem o beneficio desejado da correção do pH e o benefício 
adicional de contribuir para o sabor das frutas. Por isso é o ácido orgânico 
comumente adicionado a esse processo. 
• É importante conhecer o pH, pois a pectina apresenta um pH no qual precisa 
estar para formar o gel. Existe um pH ótimo para a formação do gel e esse pH 
está entre 3,2 – 3,5. Fora dessa faixa de pH, a formação de gel fica 
comprometida e até nem acontecer, com isso, formamos géis com baixa 
capacidade de retenção de água, duros etc... (Géis defeituosos). 
• Sempre podemos utilizar o ácido cítrico para adequar o pH e favorecer a 
formação do gel. 
• O ácido cítrico deve ser adicionado ao final do processo de concentração para 
evitar a hidrólise da pectina. 
 
Quando utilizamos uma fruta é importante conhecermos o teor de pectina e acidez. Isso 
pode variar de acordo com a maturação da fruta e se será utilizada com casca ou não. 
 
Se uma fruta madura apresenta alto teor de pectina e baixa acidez, pode ser que a 
mesma fruta verde tenha baixo teor de pectina e alta acidez. Com isso, a correção vai 
ser feita em função daquela matéria prima, naquele estágio de maturação (momento 
exato do uso). 
 
Exemplo: 
Quando processamos banana nanica para doces, precisamos fazer correção do teor de 
pectina e da acidez. Quando processamos goiaba, não precisamos fazer a correção do 
teor de pectina, mas sim no teor e acidez. (Tabela no slide). 
Isso tudo varia com o grau de maturação e com a variedade da fruta. 
AÇÚCAR: 
• Utiliza-se açúcares que são solúveis: sacarose, glicose, frutose etc... 
• O açúcar empregado com maior frequência é a sacarose. 
• Podemos substituir, parcialmente, a sacarose por glicose. A glicose é um açúcar 
com menor teor de doçura e que dá brilho a esses produtos. 
• O açúcar é extremamente importante no processo de gelificação para as 
pectinas de alta metoxilação. 
 
Mecanismos de formação do gel: 
O gel é uma rede tridimensional, formado pelas pectinas ligadas entre si por várias 
ligações (ponte de hidrogênio, ligações hidrofóbicas, força de Van der Walls, ligações 
iônicas e covalentes), que mantém em seu interior uma grande quantidade de água. 
 
A quantidade de água mantida nessa rede é que vai proporcionar a maleabilidade do 
gel, dando resistência ou não ao corte. 
 
A formação do gel é um mecanismo complexo e sofre interferências da temperatura, 
pH, teor e tipo de pectina, da presença e da quantidade de açúcares e da presença dos 
íons. 
 
Sabendo da importância do açúcar, pH, pectina e do mecanismo de formação do gel, 
vamos ver a diferença entre a formação do gel quando temos pectinas de alta 
metoxilação e pectinas de baixa metoxilação. 
 
❖ Mecanismos de formação do gel com pectinas de alta metoxilação: 
- A formação do gel com pectinas de alta metoxilação se dá, exclusivamente, na 
presença de açúcar e pH ácidos (baixopH). 
 
- O açúcar vai remover (se ligar) à água que está presente nas frutas, ou seja, o açúcar 
remove a camada de água protetora das moléculas de pectina e com isso, as moléculas 
liberadas vão realizar ligações paralelas (ponte de H+: grupo hidroxílico e carboxílico de 
moléculas vizinhas). As frutas possuem, naturalmente, uma elevada concentração de 
água. 
 
- O ácido é importante pois o Pka da pectina ≅ 3,5 e com o pH > 3,5 vai haver a 
predominância de grupos carboxílicos desprotonados, com isso, vai ocorrer uma 
repulsão eletrostática entre as pectinas. As moléculas poderão ficar distantes uma da 
outra, dificultando a formação e estruturação do gel. 
 
 
❖ Mecanismos de formação do gel com pectinas de baixa metoxilação: 
- A diferença é que as pectinas de baixa metoxilação possuem a habilidade de formar 
géis na ausência de açúcar. Com isso, são muito utilizadas para a produção de produtos 
Diet: gelificação sem açúcar. A condição é que adicionemos íons bivalentes. Foi 
percebido que entre os íons bivalentes o cálcio é o que melhor se adapta e encaixa 
nessa molécula, com isso dizemos que essa molécula possui uma estrutura que se 
assemelha a uma caixa de ovos. 
 
- Para corrigir a doçura desses produtos, são utilizados os adoçantes (edulcorantes). 
Como esses produtos possuem um menor rendimento, apresentam um elevado custo. 
Mas a possibilidade de formação de gel é um fator extremamente importante para a 
indústria. 
 
 
 
IMPORTÂNCIAS DESSAS ETAPAS: 
➢ Recepção: é a etapa, na qual, avaliamos a fruta (BRIX, pH, teor de pectina...) 
para minimizar os impactos nos equipamentos e melhorar a conservação do 
produto. 
✓ Avaliar o estágio de maturação das frutas. 
✓ Pesar e avaliar o estado de conservação das frutas. 
 
➢ Seleção e pré-lavagem: nessa etapa retiramos as frutas que não se adequam 
ao processamento. 
✓ Seleção: imaturas, estragadas, podres etc... 
✓ Lavagem: aspersão ou por imersão. 
 
➢ Sanitização//enxague: nessa etapa utilizamos um sanitizante com o objetivo de 
reduzir a contaminação microbiana. 
✓ Imersão em água: 
- Sanitização: 100 – 200 ppm de cloro ativo. (~15 minutos). 
- Enxague: 5 – 20 ppm de cloro ativo. (5 ~10 minutos). 
 
➢ Descascamento//despolpamento: vai depender do tipo de fruta que será 
utilizada. 
 
➢ Adição dos ingredientes: vão contribuir para as características sensoriais e, 
principalmente, para a formação do gel. 
✓ Açúcar: não tem uma legislação para a quantidade, mas de maneira 
geral, recomenda-se 50% de açúcar. Quanto maior a concentração de 
açúcar, maior será o rendimento. O açúcar está relacionado à qualidade 
do produto, então, o sabor da fruta no doce final vai depender da 
quantidade de fruta que existe naquele produto. 
 
✓ Pectina: é misturada com açúcar na proporção de 1:5. A quantidade de 
pectina adicionada depende da fruta, de 0,5 – 1,5%. 
 
✓ Ácido: adicionado um pouco antes da concentração final e a quantidade 
adicionada vai depender da fruta (0,1 – 0,5%). Temos que lembrar que 
quando adicionamos o ácido cítrico queremos ajustar o pH para que ele 
fique entre 3,2 ~ 3,5 e favoreça a formação do gel. 
 
➢ Concentração: o final da concentração deve ser determinado e padronizado. 
Esse aspecto está determinado pela legislação. 
✓ Doces cremosos precisam ter um BRIX de no mínimo 55%. 
✓ Doces em massa precisam ter um BRIX de no mínimo 65%. 
 
Após a concentração, sabemos que o gel só será formado em temperatura ambiente, 
ou seja, após o produto resfriar. 
 
➢ Acondicionamento: temos diferentes embalagens no mercado (latas, vidros e 
plásticos). Isso pode interferir no processo de conservação, no aspecto sensorial 
e de qualidade final daquele produto. 
 
 
A conservação dos doces é conseguida devido a diversos fatores. 
 
Nesse processo: 
- Reduzimos a atividade de água (Aw), através da concentração e adição de açúcares; 
- Reduzimos o pH, no caso das pectinas de alta metoxilação, para favorecer a formação 
do gel; 
- Utilizamos a temperatura. 
 
Ao final dos processos combinados, teremos um produto conservado. 
 
Se escolhermos uma embalagem que impeça o produto de absorver água e de ter 
contato com o ambiente (O2), teremos produtos de elevado tempo de prateleira. 
 
 
Para os doces cremosos, em função de serem indústrias pequenas em que as 
embalagens não são feitas à quente e à temperaturas adequadas que permita a 
formação de vácuo dentro do produto, depois de embalados, esses produtos ainda 
passam por um Tratamento Térmico, que é a pasteurização. 
 
Pasteurização, pois sabemos que o pH < 4,5. Com isso, consegue-se um aumento da 
vida de prateleira. 
 
Para os doces em massa, se a embalagem for bem feita, vão permitir que os doces que 
teriam a validade de 60-90 dias, passem a durar 1 ano. 
 
Não é comum que tenhamos nesses produtos a adição de conservantes. Caso exista, 
possivelmente, seria algum antifúngico/antimicrobiano.