Fundamentos e Legislação em Alimentos de Origem Animal

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Vídeo Aula 1
Fundamentos e legislação em alimentos de origem animal 
A área de alimentos beneficia o homem, poucos param para refletir que um alimento de origem animal como leite, a carne ou ovo para serem consumidos de forma segura eles tem que vir de animais saudáveis. Somente o veterinário tem a competência de julgar as salubridades dos animais destinados a alimentação humana e definir o destino dos produtos oriundos dos mesmos, considerando as situações que eles se encontram.
Entanto para que essas corretas ações sob os POA sejam efetuados pelo médico veterinário, torna-se necessário que haja embasamento legal, aí vemos a importância da legislação em alimentos. 
Vale lembrar que essa legislação só se aplica a produtos comercializados, não para consumo próprio, como alguém que cria um frango no fundo do quintal que se alimenta com o mesmo. 
Os documentos legais mais utilizados, são provenientes dos órgãos governamentais relacionados a saúde e agricultura. 
A lei federal de maior expressividade, assim devendo ser obedecido em todo território nacional, que vem do MAPA (Ministério de Agricultura), é um regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal que foi decretado em 2017 embora já estava sendo aplicada desde 1950.
Esse documento regulamenta as técnicas abrangentes envolvendo todos os POA, apresentando importantes limites, destinos e ações sobre estes sempre visando a segurança do seu consumo pelo homem, além do bem-estar animal. 
 As legislações são aplicadas de forma a assegurar a passagem do alimento durante a sua preparação e é justamente a essa preparação que se dá o nome de tecnologia ou processamento tecnológico.
Por exemplo, para a elaboração de sardinha enlatada, a matéria prima chega ao estabelecimento conservada pelo frio (refrigerada ou em gelo). Em seguida ela passa por uma série de etapas para se tornar um produto enlatado, o conjunto dessas etapas se dá o nome de fluxograma de processamento. E a tecnologia ou processamento tecnológico é o processo em si, de transformação da matéria prima em produto final. 
Já a inspeção de POAS é a fiscalização exercida por um veterinário que é o auditor fiscal federal agropecuário que vai inspecionar as condições higiênicos sanitárias do animal e dos produtos em todo o processo de fabricação e do ambiente e dos colaboradores envolvidos indiretamente ou diretamente na sua elaboração. 
A elaboração das legislações se inicia em estabelecimentos industrial, então desde da chegada do animal vivo ou abatido ou produto de sua origem, passa pelas suas fiscais orquestradas por um médico veterinário que nesse caso ocupa o cargo de auditor fiscal federal agropecuário (AFA).
Durante toda tecnologia dentro do estabelecimento industrial, o AFA é responsável pela fiscalização para que o produto final seja inoculo ao homem, não ofereça riscos, para se manter um padrão de qualidade daquele produto. 
Continuando a trajetória dos produtos processados na indústria, no final do processamento tecnológico, os produtos são expedidos dessa indústria e chegam em outros estabelecimentos. Então quando chegam em outros estabelecimentos, que são os estabelecimentos comerciais, a fiscalização continua, mas por outras fiscais. Nesse caso são os vigilantes sanitários, na sua maioria vigilantes sanitários municipais, esses atuam nesse tipo de comercio, cargo multiprofissional, e esse cargo é ocupado por profissionais concursados pela prefeitura dos municípios, sendo necessário a inclusão de pelo menos 1 médico veterinário na equipe. As ações desses profissionais vão obedecer às exigências das legislações provenientes das secretarias municipais de saúde orientadas pelas por legislações pré-estabelecidas pela agencia nacional de vigilância sanitária (ANVISA).
 No caso da área de alimentos, outro cargo que pode ser ocupado por um médico veterinário, tanto nos estabelecimentos industriais quanto nos estabelecimentos comerciais é o de responsável técnico onde ele é contratado pelo estabelecimento e não tem autonomia de um fiscal. Sua função é garantir ao consumidor a qualidade de produtos e serviços prestados e com isso, também deve orientar os setores específicos do estabelecimento para que sejam respeitadas as legislações vigentes, sendo responsável pelas ações de autocontrole, ou seja, promover ações para viabilizar o cumprimento das normas legais estabelecidas. 
 Sem a ação do médico veterinário a humanidade estaria sobre real e elevado risco de sofrer várias possibilidades de adquirem doenças de veiculação alimentar, provenientes do consumo de POAS não controlados e nem fiscalizados. 
https://www.youtube.com/watch?v=OOPTaxnGGZs