trabalho sobre o café

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CST EM GASTRONOMIA
SERVIÇO DE CHÁ E CAFÉ
PROFESSORA MÁRCIA HELLEN SANTOS
 Joel Ferreira Ferreira
 Matrícula: 04054791
Mauricio Marques da Costa 
Matrícula: 26160561
Turma 3NNA
MÉTODOS DE PREPARO: CAFÉ POR INFUSÃO
Ananindeua/PA
2020
1. ORIGENS DA HISTÓRIA DO CAFÉ
O café acompanha a humanidade há muitos séculos, mas é provável que suas virtudes tenham sido descobertas por acaso. Ao que tudo indica, o cafeeiro é uma planta nativa das montanhas da Abissínia, antigo nome da região atualmente conhecida por Etiópia. Sua história documentada começou no século XIV, estando, antes disso, envolta em lendas e suposições. 
Segundo (PINO, VEGRO, 2008, p. 43), a lenda mais conhecida foi contada pelo padre marpnita Fausto Naiorono Banésio. Segundo essa lenda, em Kafta, uma província no sudoeste da Etiópia, em algum momento do século III d.C, certo pastor de cabras, chamado Kaldi, percebeu que alguns dos animais estavam mais agitados e despertos que de costume. Ficou aflito por não conseguir descobrir o motivo, já que tendia a atribuir o fato a causas sobrenaturais, e queixou – se aos monges de um mosteiro vizinho. O prior do mosteiro, intuindo que a causa estivesse na pastagem, foi com um confrade examinar o lugar onde as cabras pastavam. Esses monges cristãos descobriram um arbusto de cujas bagas os animais se alimentavam. Inicialmente, pensaram ser aqueles frutos ‘’obra do demônio’’ e os jogaram ao fogo. O aroma exalado dos frutos torrados nas chamas chamou atenção dos demais monges, os quais vieram se informar sobre a origem daquele agradável perfume. Levaram, então, alguns frutos ao mosteiro, ferveram-nos em água e experimentaram a poção, percebendo que ela provocava insônia durante a noite. Por isso, o prior mandou que a bebida fosse ministrada aos monges todos os dias, para que eles se mantivessem acordados e mais atentos às orações e meditações da noite. 
Muitos povos acreditam que a borra formada pelo café pode revelar fatos sobre o futuro da pessoa que apreciou a bebida. Os otomanos já tinham o café como um de seus hábitos, entretanto, eles tomavam café por infusão: jogava-se água fervente em uma xícara, na qual havia café moído, mas o sabor não era lá dos mais agradáveis, por isso buscou-se outras formas de preparo. 
2. PROPRIEDADES DO CAFÉ
O café é uma das bebidas mais apreciadas em todo mundo, não só pelo seu sabor e aroma, mas também pelo seu efeito estimulante.
Estima-se que o grão de café torrado possua mais de 2000 compostos químicos alguns destes com atividades biológicas conhecidas, sendo estas adversas ou benéficas. Portanto, os efeitos do consumo de café irão depender da qualidade e quantidade dos compostos químicos ingeridos, estando o consumo moderado normalmente descrito como a ingestão de 3 a 5 doses diárias de café (aproximadamente 150-300 mg de cafeína/dia).
Em relação aos seus aspectos nutricionais, nos últimos dois séculos, poucas substâncias foram tão estudadas como o café. Muitas análises confirmam que os efeitos benéficos do café vêm através de seu principal composto ativo, a cafeína. Essa substância, antigamente vista como vilã do organismo, ajuda a estimular o sistema nervoso central, mantendo a atenção e o bom humor, além de facilitar os processos de respiração e de digestão, atenuando a sensação de fome, o que pode contribuir nas dietas de perda de peso.
O café é um alimento rico em vitaminas do complexo B, e até mesmo em vitamina C [100g de café crus fornecem 6mg de vit. C e 100g até café torrado fornecem até 2,0 mg].
O consumo moderado de café diminui a oxidação do LDL (colesterol "ruim"), que causa inflamação nas artérias, desencadeando a doença coronariana. Esse efeito está ligado aos compostos antioxidantes do café.
Alguns estudos sugerem que uma xícara de café pode ajudar a acalmar os sintomas da enxaqueca. Outros dizem que, se consumido em doses regulares, ajudar na ação preventiva de algumas patologias graves, como o Mal de Alzheimer e o Parkinson. O café contém também substâncias antioxidantes, que contribuem para eliminar os radicais livres, defendendo o sistema imunológico.
Escuta-se muito sobre a relação café e coração, ou seja, que excesso de café pode ser prejudicial no tratamento da hipertensão.
De acordo com muitos estudos, o consumo excessivo de café têm sido associado à alta concentração de homocisteína plasmática total, que é considerada um grande fator de risco para doenças cardiovasculares.  Além disso, alguns estudos apontam a cafeína como uma substância que pode elevar os níveis pressóricos devido à sua ação hipertensora e estimulante.
O consumo de café tem sido também associado ao aumento dos níveis de colesterol em algumas pesquisas. Uma recente estudo mostrou que o consumo excessivo de café não filtrado pode aumentar os níveis séricos de lipídeos, o que não ocorre quando o café é filtrado. 
Um estudo publicado na revista de medicina Lancet, apontou o café é a maior fonte de cafeína e têm mostrado grande redução da sensibilidade de insulina e potenciais efeitos benéficos. 
 Estudos recentes, advertem que mulheres grávidas não devem ingerir mais de quatro xícaras de café por dia, sob risco de ter um aborto ou dar à luz a uma criança de baixo peso. 
Sabe-se que o fator de risco para os problemas citados acima é decorrente da cafeína, e por isso, o consumo desta não deve ultrapassar 300mg/dia. 
A cafeína, presente no café, estimula a produção de alguns neurotransmissores relacionados ao bem-estar, o que explica o aumento da disposição depois de alguns goles de café. Entretanto este efeito é passageiro, cerca de três horas, e após este período o corpo passa a pedir mais cafeína.  
A cafeína, tem sido considerada uma substância de auxílio ergogênico, ou seja que potencializa a performance durante a atividade física, atuando como estimulante do sistema nervoso, aumentando a tensão dos músculos e ajuda na mobilização de substratos de energia para o trabalho muscular. 
Mesmo com todos estes efeitos positivos, é importante lembrar que o Comitê Olímpico Internacional, considera doses de cafeína acima de 12 microgramas como dopping.
A maioria dos brasileiros possuem hábito de após almoço e jantar ingerir um cafezinho. O café possui algumas substâncias como fitato, tanino que chamamos de fatores antinutricionais, ou seja, estas substâncias atrapalham a absorção de alguns nutrientes.
No caso do café, as suas substâncias anti nutricionais, estão diretamente relacionadas a má absorção do ferro, e sabe-se que a deficiência do ferro no organismo pode ser causa de diversos problemas sérios como anemia que tem como principal sintoma o cansaço, indisposição, entre outros.
Por isso, o consumo de café deve ser feito duas horas antes ou após as refeições principais, nunca em intervalos maiores e sempre lembrando de que não é recomendado o uso em quantidade superior a 3 xícaras por dia.
3. EQUIPAMENTOS 
Entre os métodos de preparo de café feitos por infusão temos a prensa francesa, o aeropress, o clever e a cafeteira portátil pressca. A seguir serão descritos os equipamentos e utensílios utilizados para cada um destes métodos de preparo de café por infusão.
PRENSA FRANCESA
	Para o método de prensa francesa são utilizados os seguintes equipamentos e utensílios:
1. Prensa francesa com êmbolo e cilindro completo
2. Mexedor
3. Chaleira elétrica / fonte de calor /torre de água quente
4. Moedor definido para moagem grossa (sal grosso)
5. Chaleira de bico
6. Balança digital
7. Cronômetro
AEROPRESS
Para o método de aeropress são utilizados os seguintes equipamentos e utensílios:
1. Aeropress: cilindro, êmbolo, 	tampa, filtro, mexedor, suporte e funil
2. Pitcher 20 oz / 591 ml ou jarra resistente
3. Chaleira elétrica, fonte de calor e torre de água quente
4. Moedor definido para moagem média (açúcar cristal)
5. Chaleira de bico
6. Balança digital 
7. Cronômetro
CLEVER
Para o método com clever são utilizados os seguintes equipamentose utensílios:
1. Clever coffee dripper (gotejador inteligente)
2. Apoio clever
3. Filtro de papel comum
4. Mexedor
5. Chaleira elétrica, fonte de calor e torre de água quente
6. Moedor definido para moagem fina /média (farinha de rosca)
7. Chaleira de bico
8. Balança digital 
9. Cronômetro
CAFETEIRA PORTÁTIL PRESSCA
1. Cafeteira Pressca
2. Mexedor
3. Chaleira elétrica, fonte de calor e torre de água quente
4. Moedor definido para moagem fina /média (farinha de rosca)
5. Chaleira de bico
6. Balança digital 
7. Cronômetro
4. MÉTODOS E TÉCNICAS DE PREPARO
A infusão é processo de mergulhar em água fervente qualquer substância para dela extrair princípios medicamentosos ou alimentícios; líquido que se obtém por este processo. A infusão é o período de contato entre o pó de café e a água. Enquanto houver contato entre a água e o pó, estará ocorrendo extração de sólidos solúveis.
Os métodos de preparo de café por infusão são: prensa francesa, aeropress, clever e cafeteira portátil pressca.
PRENSA FRANCESA (FRENCH PRESS)
A Prensa Francesa permite que você experimente a bebida através de uma ampla gama de temperaturas e, quando bem preparada, resulta em uma bebida doce e agradável. É normal um pouco de resíduo de pó na xícara.
Moagem indicada: grossa, semelhante ao sal grosso.
Ingredientes: 38g de café em grão (preferência 12-36 horas pós-torra) e 500 ml de água filtrada (90-95°C)
Como fazer: 
1. O primeiro passo é escaldar a cafeteira para manter o café quente por mais tempo
2. Depois adicione o pó, que precisa ter moagem um pouco mais grossa para esse método. O pó fino é apropriado para filtros de papel.
3. Normalmente, a proporção utilizada é de 8 gramas de pó para 100 ml de água.
4. Não precisa ferver a água para fazer o café. Esse método é uma infusão. Esquente a água entre 80ºC e 90ºC e coloque na cafeteira
5. Mexa com uma colher (de plástico ou de madeira para não danificar o vidro da prensa francesa), coloque a parte de cima da cafeteira com o êmbolo todo levantado
6. Deixe que a infusão do café aconteça por no máximo quatro minutos
7. Pressione o êmbolo com delicadeza, pois essa peça é responsável pela separação da borra do café que será servido
8. Coloque o café devagar na xícara para evitar a transferência dos sedimentos finos (pozinho)
9. Deixe a bebida na xícara descansar por, pelo menos, um minuto, para os prováveis sedimentos assentarem, caso eles tenham sido passados para a xícara
10. Não deixe o café na prensa francesa por muito tempo depois de pronto. Ele fica amargo em razão do contato com a borra do café.
Diferenciais: O filtro de metal permite que os óleos essenciais do café passem para a bebida. A bebida fica com alguns resíduos no fundo.
Características sensoriais: café aromático e intenso.
Bom para: café com mais corpo e doçura.
Vantagens: Método permite a passagem de mais óleos que carregam compostos aromáticos e de sabor. Sistema de fácil lavagem.
AEROPRESS
Este método lembra o funcionamento de uma seringa. Utilizando-o como indicado, apresentará uma bebida com menos amargor e acidez, com coloração mais turva devido à extração de óleos. O sabor do café pode lembrar um expresso, pois também é extraído sob pressão.
Moagem indicada: média. Não precisa de filtro de papel, pois o êmbolo possui uma tela fina que separa o pó da água.
Ingredientes: 18g de café (preferência 12-36 horas pós-torra) e 200 ml de água filtrada (90-95°C) (Sebrae,2016) 
Como fazer: 
1. Utilize a colher medidora que vem junto com o equipamento.
2. Regule para moagem média fina, semelhante à moagem de expresso.
3. Escalde o filtro
4. Escolha como prefere preparar, existem duas maneiras: TRADICIONAL e INVERTIDO. 
MONTAGEM TRADICIONAL – Coloque o pó de café dentro da AeroPress, depois zere a balança, adicione água até a marca 1, aguarde 15 segundos, depois coloque mais água até marcar 220g de água ( ou até a marca número 4). Tampe com o pistão e aguarde 1 minuto. Depois é só pressionar. 
MONTAGEM INVERTIDA – Encaixe o êmbolo na camisa do pistão, vire-o de cabeça para baixo, de modo que o encaixe da peneira fique virado para cima. Coloque então o pó de café dentro da AeroPress, depois zere a balança, adicione água até a marca 4, aguarde 15 segundos, depois coloque mais água até marcar 220g de água (até a marca número 1). Tampe com o filtro e aguarde 1 minuto. Depois é só virar o lado da peneira para baixo, ou seja, dentro da caneca, e pressionar.
· Diferenciais:  Existem dois tipos de filtro: papel e metálico. O filtro de papel é o mais comum, retém alguns óleos (aromas portanto), é descartável, possui preço acessível mas ainda é difícil de achar para comprar no Brasil (apenas em sites especializados) produz uma bebida mais limpa com amargor menor. O filtro metálico não é descartável, sendo portanto mais econômico pois não requer filtros para repor, a bebida é menos limpa, pois o filtro metálico não segura tantas partículas (mais amargor), mas tem o benefício de não ter o “gosto” do papel, além disso é lavável e durável. 
Características sensoriais: café aromático e com mais corpo.
Bom para: todos os tipos de cafés
Ficha técnica de preparação para o café feito na AEROPRESS
CLEVER
A Clever utiliza o formato de filtro comum e está entre os métodos de infusão. Em sua extremidade possui uma válvula de fluxo que só permite a passagem da bebida quando apoiada sobre o recipiente. A bebida preparada neste método é bem suave, tem aparência de chá, mas sua complexidade pode surpreender.
Moagem indicada: média – grossa, semelhante ao açúcar cristal.
Ingredientes: 22g de café (preferência 12-36 horas pós-torra) e 270 ml de água filtrada (90-95°C) 
Como fazer: 
1. Coloque água para ferver. Pese a quantia de café adequada e moa (moagem média grossa);
2. Após atingir o ponto de fervura desligue o fogo e aguarde 20 segundos para a água atingir a temperatura de 95°C.
3. Dobre uma vez as costuras lateral e inferior do filtro de papel, para facilitar o encaixe no dispositivo. Escalde o filtro, pressione o fundo do utensílio sobre uma caneca e dispense a água, para eliminar resíduos da fabricação e o sabor do papel;
4. Despeje o café moído dentro do filtro molhado. Coloque a água em fluxo direto, em um movimento cíclico. Quando colocar a quantidade total de água, acione o cronômetro;
5. Após dois minutos, coloque o Clever sobre uma caneca para que a válvula seja acionada liberando o café. Retire o clever da caneca e aprecie o seu café.
 
VERSÃO CAFÉ GELADO: Prepare as mesmas quantidades de café e água. Em vez de utilizar água em temperatura de fervura, utilize a água em temperatura ambiente. Deixe em infusão por quatro minutos. Sirva a bebida em um copo com bastante gelo.
Diferenciais: O tempo do pó em suspensão na água vai permitir tirar bebidas bem diferentes – e esse é um ponto bem favorável desse método. Dá para fazer um café mais leve (com menos tempo de infusão, de até um minuto) ou mais encorpado (com mais de dois minutos de infusão).
Características sensoriais: Café mais encorpado e mais doce, com menos acidez.
Bom para: todos os tipos de cafés.
CAFETEIRA PORTÁTIL PRESSCA
	É um método inovador e 100% nacional de se preparar café. Como ela não utiliza filtro de papel acaba permitindo a passagem dos óleos essenciais do café durante o processo de preparação.
Moagem indicada: qualquer tipo de moagem exceto a extra fina. 
Ingredientes: A preferência pela intensidade da bebida determina a quantidade de pó a ser usada. Sugere-se 1 colher de sopa (7,5g) para 200 ml de bebida e 02 colheres de sopa (15g) para 350 ml de água.
Como fazer: 
1. Abra a tampa
2. Retire o êmbolo suavemente puxando-o para cima até removê-lo totalmente do interior do corpo.
3. Certifique-se que a base do corpo está bem apertada e que o filtro está bem rosqueado no êmbolo para evitar vazamentos
4. Coloque o pó do café 
5. Adicione a água sobre o pó não excedendo a marca interna do corpo que indica o limite máximo (350 ml).
6. Se desejar pode mexer com uma colher. Aguardar de 2 a 4 minutos 
7. Sempre abra a tampa antes de pressionar o êmbolo. 
Diferenciais:permite que estes óleos essências do café sejam mais facilmente percebidos, trazendo características do sabor do café que, em comparação ao café coado, por exemplo, não ficam tão evidentes.
Características sensoriais: Café com mais presença dos óleos essenciais, aromático e com bom corpo. Quanto mais tempo o café ficar em contato com a água, mais intenso será o sabor da bebida, assim como maior será a extração da cafeína no preparo.
Bom para: todos os tipos de cafés.
5. ESTILO DE SERVIÇO E ALIMENTOS ASSOCIADOS AO CONSUMO
Áustria
Pode-se beber o produto juntamente com figos secos, sendo que em Viena, a capital do país, é uma tradição o oferecimento de bolos e doces para acompanhar o café com chantilly. 
África e Oriente Médio
É comum acentuar o sabor do café com algumas especiarias, tais como canela e cardomomo, alho ou gengibre. 
Bélgica
O produto é servido com um pequeno pedaço de chocolate, colocado no interior da xícara, que será derretido quando entrar em contato com o café. 
Itália
O café expresso preto é servido em xícaras pequenas, acompanhadas de tiras de limão. 
Grécia
O café é acompanhado por um copo de água gelada. 
Cuba
O café é bebido bastante forte e doce, e em um só gole. 
Sul da Índia
O café é misturado com açúcar e leite e servido com doces. 
Alemanha
É servido com leite condensado ou chantilly. 
REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
C. Alves; Susana Casal e Beatriz Oliveira.  Benefícios do Café na saúde: mito ou realidade?. Quim. Nova, Vol. 32, No. 8, 2169-2180, 2009; Café: www.rgnutri.com.br; Café Sem Culpa: Folha Equilíbrio (Jornal Folha de São Paulo, 27 de Abril de 2006). Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010040422009000800031&script=sci_abstract&tlng=es>. Acesso em 25/04/20
As Propriedades do Café. Disponível em:<http://revistacafeicultura.com.br/?mat=2802>.Acesso em 25/04/20
As vantagens e desvantagens dos métodos de preparo do café. Disponível em:<https://www.bbc.com/portuguese/geral-36565568. Acesso em: 25/04/20
Manual Métodos de Preparo, Sebrae 2016. Disponível em:< http://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/ES/Anexos/ES_manualmetodospreparocafe_16_PDF.pdf>. Acesso em: 25/04/20
Método Clever. Disponível em:< https://www.urbecafe.com.br/pages/metodo-clever>. Acesso em: 25/04/20
As propriedades do café. Disponível em:http://revistacafeicultura.com.br/?mat=2802. Acesso em: 25/04/20