Organogéis na redução de gorduras saturadas

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Papel das gorduras 
Responsável pela textura, palatabilidade e promove 
lubricidade aos alimentos. 
Contribuem para a suculência e aceitabilidade sensorial. 
Definição de Organogel 
Óleo vegetal de misturado com gelificador e surfactante. 
Líquido orgânico + organodelador = rede tridimensional 
com propriedade termo-reversível. 
Fase orgânica líquida envolta por uma rede reticulada 3D 
formada por um gelador. 
Objetivo: redução de gorduras saturadas em produtos 
cárneos. 
Trabalho 1 - Organogels use in meat processing – Effects 
of fat/oil type and heating rate 
 Gelificante: etilcelulose (10%) 
 Emulsificante/estabilizante: monoesterato de 
sorbitana (5%) 
 Óleos: canola, soja e linhaça. 
 Tipo de óleo e sua saturação influenciam na 
dureza e textura do produto final. 
 Glóbulo de gordura menor possui uma membrana 
proteica que o envolve, fornecendo mais interação 
proteína – proteína e aumentando a força de 
ligação dos glóbulos, tornado o produto mais firme. 
Trabalho 2 - Using canola oil hydrogels and organogels to 
reduce saturated animal fat in meat batters 
 Óleo de canola: baixo nível de ácidos graxos 
saturados e grande quantidade de ácidos graxos 
mono e poli-insaturados. 
 Organogel a base de Etilcelulose 
 Surfactante já usado em produtos cárneos: 
monoesterato de sorbitana. 
 Avaliou: monoesterato de glicerol. 
 Composição do Organogel: 
12% de etilcelulose 
Monoesterato de glicerol: 0 – 1,5% - 3% 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hidroxitolueno Butilado: controle da oxidação 
Óleo de canola: 85% - 86,5% - 88% 
 Conclusão: organogel apresentou uma 
microestrutura mais uniforme e sem perdas de gordura 
nas massas de carnes cozidas. 
 
Trabalho 3 - Potential use of organogels to replace animal 
fat in comminuted meat products 
 Desafio: óleos vegetais formam glóbulos de gordura 
menores resultando em uma textura mais firme. 
 Composição do Organogel: 
Etilcelulose. 
Monoesterato de sorbitana. 
Óleo de canola. 
 Monoesterato de sorbitana quando adicionado promove 
plasticidade a estrutura do organogel. 
 Substituição parcial da gordura já apresenta 
aceitabilidade pelo consumidor. 
 
Trabalho 4 - Effects of partially replacing animal fat by 
ethylcellulose based organogels in ground cooked salami 
 Substituição (>25%) de gordura animal por gordura 
vegetal (azeite pré-emulsionado) resultou em produtos 
não comestíveis devido ao gotejamento durante 
maturação. 
 Óleo vegetal pode ser solidificado em um sistema 
gelatinoso em temperatura ambiente, possuindo 
propriedades semelhantes ao tecido adiposo. 
 Composição do organogel: 
Etilcelulose 
Surfactantes: Monoesterato de glicerol; mistura de 
álcool estearílico e álcool esteárico; lecitina de soja. 
Óleo de canola. 
 Conclusão: salame contendo organogel (12% de 
etilcelulose e 1% de lecitina de soja) apresentou 
estrutura semelhante a gordura animal. 
 Lecitina de soja permite a obtenção de partículas 
maiores de óleo gelificado e promove boa ligação a 
matriz proteica. 
 
 
 
 
Organogel 
 
Trabalho 5 - Partial fat replacement in liver pâté using 
canola oil organogel 
 Composição do organogel: 
12% Etilcelulose 
Óleo de canola 
3% Monoesterato de glicerol 
 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de substituição da banha 
por organogel. 
 Glóbulos de organogel maiores que glóbulos de 
gordura de porco. Isso se deve à textura mais dura 
do organogel, tornando-o mais resistente ao 
cisalhamento. 
 Maior tamanho dos glóbulos de gordura torna a 
massa menos estável e mais vunerável a separação 
do óleo. 
 A medida que a gordura era substituída por 
organogel, a gordura apresentava maior quantidade 
de glóbulos grandes. 
 Conclusão: A retenção de óleo foi semelhante ao 
controle em patês com a formulação de até 60% de 
organogel. 
 
Trabalho 6 - Preparation of rapeseed oil oleogels based on 
beeswax and its application in beef heart patties to 
replace animal fat 
 Composição organogel: 
Cera de abelha 
Óleo de canola 
 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5% de cera de abelha. 
 Acima de 7.5% formou-se o gel. 
 Substituição de 100% da gordura por oleogel 
composto por 10% de cera de abelha e óleo de 
canola. 
 Conclusão: aplicação do organogel em hambúrguer 
reduziu sua capacidade oxidativa e a dureza 
durante a refrigeração. 
 
Trabalho 7 - Development and characterization of 
reinforced ethyl cellulose based oleogel with adipic acid: 
Its application in cake and beef burger 
 Composição organogel: 
Etilcelulose 
Ácido Adípico 
Óleo de soja 
 Diferentes concentrações de Etilcelulose e ácido 
adípico (0 a 6%). 
 Substituição de 50% de gordura em hambúrguer. 
 Amostra otimizada selecionada: 2% EC e 4% de 
AA.. 
 AA é responsável por reduzir o efeito negativo na 
textura causado pela EC. 
Trabalho 8 - Potential application of lipid organogels for 
food industry 
 Organogeis apresentam estruturas diferentes de 
acordo com os compostos orgânicos usados. São 
criadas redes tridimensionais que capturam a fase 
líquida e o tamanho da estrutura está relacionado 
com os agentes estruturantes. 
 Os agentes estruturantes permitem a combinação 
de duas fases distintas em um estado quase 
homogêneo. Eles são considerados eficientes 
quando o resultado é alcançado usando baixas 
concentrações. 
 Em alimentos, os agentes estruturantes devem 
gelificar óleos insaturados em temperatura de 
resfriamento e ambiente, permitindo aplicações 
em alimentos processados. 
 As matérias-primas potenciais são o óleo de soja, o 
óleo de girassol com alto teor de óleo e o óleo de 
palma, devido às suas propriedades de estabilidade, 
composição química, importância econômica, 
disponibilidade e custo. 
 Emulsificante: monoestearato de sorbitana é um 
surfactante emulsificante hidrofóbico não iônico. 
Com esse emulsificante, a gelificação envolve a 
formação de vesículas tubulares de alta 
estabilidade, nas quais as moléculas de 
monoestearato de sorbitano seriam dispostas em 
bicamadas inversas nos túbulos. 
 Na estruturação do óleo, as lecitinas com teor de 
fosfolipídios acima de 95% são mais eficientes, 
pois favorecem a formação de micelas, gerando 
agregados com microestruturas emaranhadas e 
consequente óleo aprisionado na fase líquida. 
 Para a produção de linguiça com substituição 
parcial de bacon, foram desenvolvidas emulsões 
organogel de óleo de girassol com γ-orizanol e 
fitoesteróis. Não foram detectadas diferenças nos 
valores de pH, oxidação e perfil de textura das 
linguiças devido à incorporação de géis lipídicos. O 
bacon pode ser parcialmente substituído por 
organogéis sem afetar significativamente as 
propriedades físicas, químicas e sensoriais do 
produto.