Tecnologia do Pescado

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VETERINARIA UNIVERSIDADE NOVE DE JULHO 
@liviarufiino.vet 
 
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INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PESCADOS, 
OVOS E MEL 
 
Alterações a bordo 
Pós Captura 
• Fenômenos, Enzimáticos e Oxidativos. 
Bacterianos 
• pH elevado (pescado), Aa elevado (pescado) 
e Riqueza de nutrientes (Pescado). 
Bactérias Brânquias, Pele e Intestino 
• Aeróbias (Branquias e pele), Anaéróbias 
(Intestino, ex. Clostridios) e rápida proliferação 
quando não submetido aos métodos de 
conservação. 
Integração 
• Enzimas endógenas + enzimas bacterianas, 
Redução OTMA em TMA e Degradação de 
proteínas e aminoácidos. 
Produtos 
• Amoniaco e Subst. Sulfuradas. 
Manipulação Cuidadosa 
• Resfriar o pescado o mais rápido possível 
após a captura. 
Peixes grandes 
• Evisceração antes da refrigeração e 
minimizar a autólise. 
Peixes pequenos 
• Sem evisceração e Gelo triturado de água 
potável. 
 
 
 
 
 
REFRIGERAÇÃO 
Alguns fatores que interferem na conservação 
são a evisceração, gordura (rancificação) e 
associação a outros métodos de conservação, 
como embalagem a vácuo ou irradiação. 
ATMOSFERA MODFICADA 
Peixes brancos grandes e Pigmentados 
(Merluza, Garoupa, bacalhau e salmão) tem 
pouca mioglobina e a Atmosfera modificada 
em 40% CO2 e restante em nitrogênio. 
Escombrídeos (bonito, atum e cavala) tem 
muita mioglobina e a atmosfera enriquecida 
com CO2 e O2 (pelo menos 40%). 
Peixes pequenos (salmonete, pescada) a taxa 
bacteriana inicial deve ser baixa e a atmosfera 
enriquecida com CO2 e O2. Taxa bacteriana 
inicial alta q CO2 não será eficaz quanto ao 
aumento da vida útil. 
Peixes de água doce não tem OTMA 
Amplicação de vida útil maior com o emprego 
da AM. 
CONGELAMENTO 
Início do congelamento: - 1°C 
Sais e demais substâncias presentes 
no músculo 
Determinantes do congelamento 
Congelamento completo: -18°C 
Maior parte da água do pescado 
converte-se em gelo 
Objetivo do congelamento é aumentar a vida 
útil, inativar, temporariamente, o metabolismo 
microbiano e reduzir ações enzimáticas. 
 
 
 
METODOS DE CONSERVAÇÃO 
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Armazenamento em Câmara de 
Congelamento 
• Realizado após congelamento rápido 
(Túnel de congelamento) 
• -25 a -35oC 
Armazenamento Prolongado a OTMA 
transforma-se em DMA e Formaldeído (FA) 
pela ação de enzimas e há mudança de 
textura do produto. 
GLACIAÇÃO / GLACIAÇÃO 
Proporciona um revestimento protetor de gelo 
nas superfícies do pescado e evita 
queimaduras pelo frio e/ou rancificação. 
Método: 
Após o congelamento rápido, o pescado é 
submergido em água fria ou lançado em um 
jato de água (1°C a 3°C) por 5 a 10 segundos 
operação poderá ser repetida com intervalos 
superiores a 20 segundo, até ser obtida a 
camada de gelo adequada na superfície. Em 
longos período de armazenamento, o 
procedimento pode ser repetido a cada 4 ou 5 
meses. 
 
 
SALGA: 
Médios ou Grandes são eviscerados, abertos 
ou cortados em file antes da salga 
Peixes inteiros são mais difíceis da 
penetração do sal. 
Pequenos são salgados inteiros. 
Teor de gordura: Peixes gordos, Oxidação 
lipídica e rancificação. 
Sal puro é a mistura de sal grosso e sal fino 
em partes iguais. 
 
 
Salga forte 
• 25lg para 100kg de pescado. 
Salga média 
• 15kg a 17kg para 100kg pescado. 
Salga leve 
• 8 kg a 10 kg para 100kg pescado. 
A salga seca tem a eliminação da salmoura 
formada durante o processo e produto mais 
estável, 50% umidade e 18% sal. 
Algumas vantagens é que o pescado tem 
maior nível de desidratação e é adequada 
para obtenção de pescado seco/e ou 
defumado. 
As desvantagens são que não se conserva 
bem em temperaturas superiores a 10°C. 
Halobactérias - coloração avermelhada na 
superfície. 
Penetração não uniforme: Queimadura 
amarelada na superfície – oxidação de 
lipídios. 
A salga úmida a penetração de sal é mais 
uniforme e é feita a remoção de oxigênio 
(peso da parte superior da pilha) para evitar a 
rancificação. 
A salga mista tem a camada de sal e pescado 
em recipiente que impedem a perda da 
salmoura para que o pescado fique submerso. 
SALGA DO BACALHAU 
 
 
 
 
 
PRODUTOS COMETIVEIS DE PESCADO 
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Salga com fermentação é mais forte para 
formar a salmoura. 
Fermentação ou maturação 
Ação enzimática e microbiana 
Amolecimento do produto 
Modificação de odor e sabor 
 
DEFUMAÇÃO 
• Promove cor, sabor e aroma 
diferentes do da matéria prima original. 
• Processo mais indicado para 
pescados gordurosos. 
• Retenção dos compostos aromáticos 
e conservativos da fumaça pelas gotículas de 
gordura. 
• Etapa posterior a salga e é usado de 
defumadores tradicionais ou mecânico. 
Alguns defumadores tradicionais são chaminé 
larga, pendura do pescado sobre o rescando 
de uma fogueira que produz fumaça. 
As desvantagens são noites úmidas e 
quentes, não realizar a defumação e a 
chaminé não puxa a fumaça. 
Defumadores mecânicos: pescado 
introduzido e retirado do defumador suspenso 
em estantes ajustadas a carretilhas. 
Sem fuligem ou cinzas no pescado. 
Pode ser feita defumação a frio ou a quente. 
SALMÃO DEFUMADO 
 
Conservas e semiconservas: 
 
 
Logo depois, vem a higienização das latas, 
acondicionamento em latas (molho ou azeite), 
evacuação (uso de calor, aquecimento das 
latas antes do fechamento, 93°C a 98°C, 
liberação do ar do alimento e dilatação do 
alimento). Fechamento da lata antes que 
esfrie. 
A lavagem é feita com detergente e água, para 
remoção do azeite e sujidades. 
Conservação em refrigeramento. 
Resfriamento as embalagens devem atingir 
40 a 45°C. 
Armazenamento sem a rotulagem por 2 a 4 
semanas, é feita a penetração do liquido no 
produto e assim é feita a rotulagem. 
 
 
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PRODUTOS DO RESIDUO DO 
PROCESSAMENTO DE PESCADO 
Surimi: 
• Técnica criada no Japão, utilizada desde o 
séc. XII. 
• Músculo de peixe desossado e moído, 
constituído apenas de proteínas miofibrilares. 
Usado como matéria prima para diversificar 
produtos e preparado a partir de espécies de 
pescado pouco valorizadas, de difícil 
comercialização. 
Exemplos de produtos: fishburger, salsichas, 
empanados, tiras de peixe, almôndegas. 
Propriedades: Capacidade de retenção de 
água, adesão à gordura, capacidade de 
emulsificação e capacidade de geleificação. 
 
• Ingredientes adicionados: crioprotetores 
para prevenir a desnaturação das proteínas 
durante o congelamento 
• Açúcares: sorbitol, lactose, frutose 
• Aminoácidos: ác. glutâmico, ác. 
aspártico, cisteína 
• Ácidos carboxílicos: malônico, 
glutárico, tartárico, etc. 
• Puribesuto: sorbitol, polifosfato, 
glicerídeos 
 
• Características: desejável coloração clara, 
ausência de sangue, pele, carne escura 
• Umidade: 75-80% 
• Proteínas: 12-17% 
• Formação de gel: textura, 
funcionalidade 
Produtos da culinária japonesa elaborados a 
partir do surimi: