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1. Pergunta 1 
/1 
Um dos processos que está envolvido na produção de alimentos por micro-
organismos é a fermentação. Atualmente sabe-se que existem 4 tipos de 
fermentação, e três deles são amplamente utilizados pela indústria na 
fabricação de produtos. A fermentação que utiliza carboidratos para gerar 
ácido lático e é utilizada na fabricação de iogurtes e queijos é a: 
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1. 
Alcoólica; 
2. 
Acética; 
3. 
Lática; 
Resposta correta 
4. 
Malolática; 
5. 
Butírica; 
2. Pergunta 2 
/1 
Um dos grandes marcos na área da higiene dos alimentos e sua relação com 
o processo saúde-doença é a criação da 1ª escola de saúde pública nos EUA, 
no ano de: 
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1. 
1922. 
2. 
1921; 
3. 
1920; 
4. 
1918; 
Resposta correta 
5. 
1919; 
3. Pergunta 3 
/1 
O micélio é uma estrutura formada no processo de deterioração causado 
pelos fungos. 
Além de causarem isso tornando o alimento indesejado aos olhos, os fungos 
também produzem as micotoxinas em grãos e cereais. 
A mais relevantes no contexto de deterioração e doenças são as: 
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1. 
Patulinas; 
2. 
Ergotinas; 
3. 
Ocratoxinas; 
4. 
Fumonisinas. 
5. 
Aflatoxinas; 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
O processo de produção do vinho ganha cada vez mais atenção com a 
criação de técnicas que resultam em produtos de sabor, cor, aroma e 
textura diferenciados. Diferente da fermentação tradicional deste alimento 
que é feita por leveduras, a fermentação malolática (opcional) é feita por: 
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1. 
Fungos; 
2. 
Bactérias; 
Resposta correta 
3. 
Vírus; 
4. 
Bolores; 
5. 
Protozoários; 
5. Pergunta 5 
/1 
Para que a deterioração microbiana possa ocorrer, são necessárias algumas 
condições inerentes ao alimento e no ambiente de forma ideal para o 
crescimento e desenvolvimento desses micro-organismos deterioradores. 
Como um importante fator extrínseco, podemos citar: 
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1. 
Atividade de água; 
2. 
Temperatura; 
Resposta correta 
3. 
Estrutura biológica; 
4. 
Potencial redox; 
5. 
pH; 
6. Pergunta 6 
/1 
O plano APPCC é amplamente recomendado e utilizado em 
estabelecimentos que de alguma forma manipulam alimentos. Para que ele 
seja elaborado, existem algumas etapas necessárias. Assinale a alternativa 
que NÃO apresenta uma delas: 
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1. 
Detalhamento do produto; 
2. 
Fluxograma do processo de produção; 
3. 
Indicação de uso; 
4. 
Equipe com domínio do tema; 
5. 
Quantidade de refeições produzidas; 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
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Assim como na deterioração bacteriana, a deterioração por fungos também 
possui elementos comuns que tornam esse processo visível aos olhos e 
deixam o alimento indesejável. A estrutura formada pelos fungos que fica 
visível no alimento é chamada de: 
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1. 
Micélio; 
Resposta correta 
2. 
Esporos; 
3. 
Levedura; 
4. 
Aflatoxina; 
5. 
Espumas; 
8. Pergunta 8 
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No material de estudo vimos os aspectos históricos do conceito de higiene e 
a relação deste com o controle de qualidade. Vimos também que esse 
controle pode ser feito por dois métodos. Assinale a alternativa correta: 
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1. 
Método subjetivo – órgãos sensoriais; 
Resposta correta 
2. 
Método objetivo – órgãos sensoriais; 
3. 
Método direto - órgãos sensoriais; 
4. 
Método subjetivo – técnicas padronizadas; 
5. 
Método indireto – órgãos sensoriais; 
9. Pergunta 9 
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A evolução dos conceitos de higiene dos alimentos, saúde pública e 
processo saúde-doença acompanharam a evolução da sociedade e seguem 
dessa maneira até os dias de hoje. No início, as discussões sobre os 
regulamentos técnicos costumavam ser sobre: 
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1. 
Micro-organismos patogênicos; 
Resposta correta 
2. 
Biotecnologia; 
3. 
Deterioração; 
4. 
Plano APPCC; 
5. 
Produção de novos alimentos; 
10. Pergunta 10 
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Alguns fatores podem afetar a capacidade que o uso de temperaturas 
(baixas ou altas) tem sob a destruição de micro-organismos nos alimentos. 
Alimentos com pH mais próximo ao valor de ________________ apresentam 
maior resistência para a destruição dos micro-organismos. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
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1. 
7; 
Resposta correta 
2. 
3; 
3. 
2; 
4. 
13; 
5. 
14;