Introdução à toxicologia de alimentos - AULA 1

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23/08/2021
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Toxicologia em 
Alimentos Toxicologia
üO que é?
üPor que estudar?
üOnde trabalhar?
Histórico
1º documento sobre agentes tóxicos – Papiro de Ebers: 
1500 a.C. - Egito
(≅ 800 ingredientes – ópio, cicuta, chumbo)
Idade média até o Renascimento: venenos utilizados com 
finalidade criminal – envenenadores
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Toxicologia de Alimentos
• Misturas complexas de substâncias
nutrientes e não-nutrientes
Tipos de não nutrientes:
- Naturalmente presentes nos alimentos
- Adicionados diretamente c/ propósitos 
definidos
- Contaminantes controláveis
- Contaminantes inevitáveis
Anti-nutrientes: inibidores da tripsina ou
quimotripsina (feijões e soja), a anti-tiamina
presente em peixes.
1. Naturalmente presentes nos 
alimentos
Vegetais: Compostos sem valor nutricional, mas 
vitais para o crescimento da planta produtora do 
alimento.
Tóxicos: glicosinolatos, glicoalcalóides, 
glicosídeos cianogênicos.
2. Adicionados diretamente aos
alimentos
Aditivos GRAS (reconhecidos como seguros)
Aditivos não-GRAS (não reconhecidos como
seguros): utilização nos alimentos deve ser
controlada e permitida somente para tipos
especiais de produtos
Ex: nitritos em embutidos.
Contaminantes controláveis
• Não são tolerados em nenhum nível nos
alimentos;
• Hormônios promotores do crescimento, 
praguicidas, fármacos, etc.
Contaminantes inevitáveis
• Micotoxinas presentes em grãos, nozes e leite.
Para os contaminantes inevitáveis e aditivos não-
GRAS existe um Limite Máximo Permitido:
“Concentração de um não-nutriente presente no 
alimento (expressa em termos de massa/massa ou
massa/volume) que pode ser ingerido por um 
indivíduo, por toda sua vida, sem que a mesmo
promova efeitos nocivos.”
Avaliação da toxicidade
É feita utilizando-se espécies animais, seguindo as
rigorosas normas preconizadas pelos Órgãos
Reguladores do país.
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Vamos Revisar????
Como avaliar a toxicidade de 
alimentos?
DL50 é um dado seguro??
Medidas relativas de segurança: 
IT e MS
MS = Intervalo de doses entre
efeitos tóxicos e benéficos
Parâmetros utilizados no cálculo da IDA
(Ingestão Diária Aceitável):
“Estimativa da quantidade da
substância no alimento ou bebida, expressa
em base de peso corpóreo, que pode ser
ingerida diariamente por toda vida sem risco
apreciável; é estabelecida em unidades de
mg/Kg de peso corpóreo (mg/Kg p.c.)”
IDA = NOAEL/(FI x FM)
IDA = NOAEL/10000
• Fator de incerteza
• Fator modificador
Extrapolação de dose = 
diferentes sensibilidades 
seres humano/animais 
Substâncias Horméticas
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Fase de 
exposição
Fase 
toxicocinética
Fase 
toxicodinâmica
Fase Clínica
FA
SE
S D
A I
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O
O QUE É TOXICOLOGIA? | UNIFAL MG