AOL 1 - Tecnologia dos Alimentos

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1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre o microrganismo e alimento:
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais. (...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde. Esses microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um novo alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como bactérias, fungos e insetos. 
Porque:
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV. 
2. 
I e III.
3. 
III e IV.
4. 
I e IV.
5. 
I e II.
Resposta correta
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, formando arranjos que lembram cachos de uvas”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, pode-se afirmar que:
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1. 
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas.
2. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas.
3. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas.
4. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas.
Resposta correta
5. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
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1. 
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
2. 
garante um ambiente vedado e livre de bactérias.
3. 
impede a proliferação de microrganismos. 
Resposta correta
4. 
segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
5. 
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Esquistossomose é uma doença causada por um verme, o esquistossoma. É, portanto, mais uma verminose. A diferença está que, ao contrário dos outros vermes (lombriga, amarelão, etc.), o esquistossoma não habita nos intestinos, mas sim no interior de certas veias do fígado”.
Fonte: Eiró, Paulo. Tudo sobre a criança. São Paulo: IBRASA, 2003. p.356.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A lombriga se hospeda nos rins e possui a capacidade de chegar ao pulmão. 
II. ( ) Em casos mais graves, podem levar ao óbito por insuficiência respiratória.
III. ( ) A contaminação se dá por ingestão de alimentos e água com vermes. 
IV. ( ) A higienização com cloro ajuda a evitar e prevenir a contaminação dos alimentos. 
V. ( ) A cocção de alimentos em temperaturas ideias ajuda a evitar a contaminação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V, V. 
Resposta correta
2. 
V, V, F, V, V.
3. 
V, V, V, F, F.
4. 
V, F, V, F, F.
5. 
F, V, F, V, F.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
TECN ALIM QUEST 10 UNID 1_v1.PNG.png
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que: 
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1. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo,portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
2. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado. 
3. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
4. 
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas. 
Resposta correta
5. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir: 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
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1. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
Resposta correta
2. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
3. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
4. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins. 
5. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho e analise a imagem a seguir:
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes mal cozidas ou cruas que contenham cistos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013, p.84.
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses alimentos mal cozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres humanos.
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais como bois.
 
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e cistos de tênia.
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV.
2. 
I, III e IV.
Resposta correta
3. 
I e III.
4. 
I e II.
5. 
II, III e IV.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Antes de ser enviado à industrialização, o milho passa por um pré-processamento, que o condiciona como matéria-prima. Essa atividade consta do beneficiamento e secagem. Pelo beneficiamento, o milho é descascado, separado de terra, das palhas, sementes de ervas daninhas e de outras plantas cultivadas, ramos, folhas, pedras, metais e outras impurezas. Se o milho estiver em espigas, essas são selecionadas e os grãos debulhados”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher. 2020, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre beneficiamento dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O beneficiamento dos feijões visa aumentar a qualidade através da remoção de materiais indesejáveis.  
Porque:
II. O beneficiamento de feijões vai desde o momento em que ocorrem os processos de envio até os momentos de comercialização.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
2. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.